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梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《拌鴨掌》
引導(dǎo)語(yǔ)：拌鴨掌是一道美味可口的特色傳統(tǒng)名菜，屬于浙菜系。此菜形色素雅大方，味道清香，質(zhì)地鮮脆，是宴會(huì)的高級(jí)冷葷之一。歡迎大家閱讀與學(xué)習(xí)下面的《拌鴨掌》美食文章，出自梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集。
雞爪，鴨掌，鵝掌，都可以吃。
有人愛(ài)吃雞跖，跖就是雞足踵。《呂氏春秋》：“齊王這食雞也，必食其跖，數(shù)千而后足。”其實(shí)雞爪一層皮，有什么好吃，但是有人喜歡。廣東館子美其名曰鳳爪，煮湯算是美味。冬菇鳳爪煨湯，喝完撈起雞爪吮，吐出一堆碎骨。
廣東館子的紅燒鵝掌，是一道大菜。鵝體積大，掌特肥，經(jīng)過(guò)煨煮之后膨脹起來(lái)格外的厚實(shí)，吃起來(lái)就好像不只是一層皮了。
拌鴨掌是一道涼菜，下酒最宜。做起來(lái)很費(fèi)事，需要把鴨掌上的骨頭一根根的剔出，即使把鴨掌煮爛之后再剔亦非易事。而且要剔得干凈，不可有一點(diǎn)殘留。這道菜凡是第一流的山東館都會(huì)做，不過(guò)精粗不等。鴨掌下面通常是以黃瓜木耳墊底，澆上三和油，再外加芥末一小碗備用。不是吃日本壽司那種綠芥末，也不是吃美國(guó)那種酸兮兮的芥末，是我們中國(guó)的真正氣味刺鼻的那種芥末。
我不是大廚，請(qǐng)叫我吃貨——讀梁實(shí)秋先生的《雅舍談吃》
我不是遠(yuǎn)庖廚的君子，看書(shū)之余，喜歡的是廚藝。
兒時(shí)有個(gè)夢(mèng)想，那就是吃遍全國(guó)美食。套用前段時(shí)間的流行語(yǔ)，那就是——美食那么多，我想吃吃看。
最開(kāi)始做菜是偷學(xué)媽媽的廚藝，最初的作品是炒土豆絲，或者叫燉土豆條可能更恰當(dāng)，不過(guò)因?yàn)閭�(gè)人身具廚藝細(xì)菌，媽媽回憶說(shuō)味道不錯(cuò)。不過(guò)凡事皆要有一定的程序材料，不是暗中摸索能輕易成功的。
接著是自學(xué)成才，網(wǎng)上找各種菜譜，不過(guò)因?yàn)椴俗V多是簡(jiǎn)寫(xiě)，其中鹽適量、糖少許，不說(shuō)外國(guó)人看不懂無(wú)法操作，作為中國(guó)人，我也無(wú)所適從，只能從實(shí)踐中慢慢品味。
也不一定依足傳統(tǒng)，可按照網(wǎng)上的方法去嘗試。
能不能成為佳肴，全靠你自己的要求。“做東西如配方，也要君臣佐使，搭配平衡。”我做紅燒肉的獨(dú)特方法是放鵪鶉蛋，開(kāi)始鵪鶉蛋過(guò)油，吃起來(lái)發(fā)硬，后來(lái)不過(guò)油，發(fā)現(xiàn)效果更好，吃起來(lái)肉里有蛋香，蛋里有肉味，又能回到高中的飯量。想要做出飯店那種紅亮誘人的紅燒肉，除了老抽外，秘訣是放些腐乳汁，具體是多少才行呢?我也只能告訴你適量(此時(shí)才發(fā)現(xiàn) “適量”這個(gè)詞竟是最準(zhǔn)確的)。
這種長(zhǎng)時(shí)間煨煮肉菜，我覺(jué)得最是舒服，不用特別關(guān)照，大火滾開(kāi)后改小火，拿本書(shū)窩在沙發(fā)上，等聞到肉香，也就是大快朵頤之時(shí)。不過(guò)選書(shū)很關(guān)鍵，不能太入迷，記得時(shí)刻保持鼻子靈敏，不要像我，紅燒肉僅僅晚出鍋幾分鐘，表面品相美爆了，剛把饞蟲(chóng)誘上喉頭，可惜食物難以下咽，因?yàn)殄伒滓呀?jīng)糊成了焦炭。
媳婦和孩子非常喜歡我的愛(ài)心牌紅燒肉，說(shuō)我做的比飯店還要好，我驕傲的說(shuō)：那是，咱這是用心做的，滿滿的愛(ài)能不好吃。做菜，我是認(rèn)真的!
蔡瀾在《暖食——質(zhì)樸的味道，家的味道》中也說(shuō)“最好吃的菜是媽媽燒的”。確實(shí)，那是家的味道，滿滿的都是愛(ài)。
廚藝，不單是用來(lái)制作美食讓我們果腹，而且充滿著哲理，從中你也許能體會(huì)到人生的大道理。這么多年的廚藝生涯，自己也總結(jié)了，一道色香味俱全的美食，需要食材、原料、火候的共同作用，熱播紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》著重強(qiáng)調(diào)的理念就是“美味的食物來(lái)源于新鮮的食材”，《雅舍談吃》中也談到“不要以為剁碎了的餡料就可以用不新鮮的`剩貨充數(shù)，瞞不了知味的食客。”，“這煎炒烹炸，全是靠使油使鹽及火候，灶上的手藝一點(diǎn)也含糊不得，失敗幾次方能成為高手。”，人生的成敗又何嘗不是這幾條呢?
不同的人，不同的地方，烹制它的人也好，品嘗它的人也好，都會(huì)賦予它全新的概念。也許是一個(gè)不能言說(shuō)的故事，也許是一種別有滋味的心情……總之，美食的滋味很奇妙。
離鄉(xiāng)的人，食物是解鄉(xiāng)愁的最好辦法。生氣的人，可以化悲憤為食量。會(huì)吃的人，粗豪質(zhì)樸才更過(guò)癮。豁達(dá)的人，酸甜苦辣都品嘗才是人生真滋味。
《雅舍談吃》中講了個(gè)故事，一位先生問(wèn)梁實(shí)秋：“您為什么對(duì)于飲食特有研究?(其實(shí)我也有此疑問(wèn))” 梁實(shí)秋先生好生惶恐，據(jù)實(shí)回答說(shuō)：“只因我連續(xù)吃了八十多年，沒(méi)間斷。(對(duì)此我是深表贊同)”其實(shí)對(duì)于飲食，現(xiàn)在的我還算不上“特有研究”，我才連續(xù)吃了三十年而已，但我一定會(huì)把它當(dāng)成畢生的追求。
我想我不是個(gè)大廚，我就是個(gè)吃貨，我肯定是個(gè)吃貨。
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