梁實秋《雅舍談吃》散文集:《鍋燒雞》

　　引導語：鍋燒雞是一道風味獨特的傳統名菜，屬于魯菜。此菜軟香鮮嫩，色味俱佳，如以蔥絲、蘿卜條、甜面，醬佐食，風味尤佳。那么有關梁實秋先生的《鍋燒雞》散文，大家知道?下面就是小編整理的原文，歡迎大家閱讀了解。

　　北平的飯館幾乎全屬煙臺幫;濟南幫興起在后。煙臺幫中致美齋在歷史相當老。清末魏元曠《都門瑣記》談到致美齋：“致美齋以四做魚名，蓋一魚而四做之，子名‘萬魚’，與頭尾皆紅燒，醬炙中段，余或炸炒，或醋溜。”致美齋的魚是做得不錯，我所最欣賞的卻別有所在。鍋燒雞是其中之一。

　　先說致美齋這個地方。店坐落在煤市街，坐東面西，樓上相當寬敞，全是散座。因生意鼎盛，在對面一個非常細窄的盡頭開辟出一個致美樓，樓上樓下全是雅座。但是廚房還是路東的致美齋的老廚房，做好了菜由小利巴提著盒子送過街。所以這個雅座非常清靜。左右兩個樓梯，由左梯上去正面第一個房間是我隨侍先君經常占用的一間，窗戶外面有一棵不知名的大樹遮掩，樹葉很大，風也蕭蕭，無風也蕭蕭，很有情調。我第一次吃醉酒就是在這個房間里。幾杯花雕下肚之后還索酒吃，先君不許，我站在凳子上舀起一大勺湯潑將過去，潑濺在先君的兩截衫上，隨后我即暈倒，醒來發覺已在家里。這一件事我記憶甚清，時年六歲。

　　鍋燒雞要用小嫩雞，北平俗語稱之為“桶子雞”，疑系“童子雞”之訛。嚴辰憶京都詞有一首：

　　憶京都·桶雞出便宜

　　衰翁最便宜無齒，

　　制仿金陵突過之。

　　不似此間烹不熱，

　　關西大漢方能嚼。

　　注云：“京都便宜坊桶子雞，色白味嫩，嚼之可無渣滓。”他所謂便宜坊桶子雞，指生的雞，也可能是指熏雞。早年一圓錢可以買四只。南京的油雞是有名的，廣東的白切雞也很好，其細嫩并不在北平的之下。嚴辰好像對北平桶子雞有偏愛。

　　我所謂桶子雞是指那半大不小的雞，也就是做“炸八塊”用的那樣大小的雞。整只的在醬油里略浸一下，下油鍋炸，炸到皮黃而脆。同時另鍋用雞雜(即雞肝雞胗雞心)做一小碗鹵，連雞一同送出去。照例這只雞是不用刀切的，要由跑堂的伙計站在門外用手來撕的，撕成一條條的，如果撕出來的雞不夠多，可以在盤子里墊上一些黃瓜絲。連雞帶鹵一起送上桌，把鹵澆上去，就成為爽口的下酒菜。

　　何以稱之一鍋燒雞，我不大懂。坐平浦火車路過德州的時候，可以聽到好多老幼婦孺扯著嗓子大叫“燒雞燒雞!”旅客伸手窗外就可以購買。早先大約一圓可買三只，燒得焦黃油亮，劈開來吃，咸漬漬的，挺好吃這種燒雞是用火燒的，也許館子里的燒雞加上一個鍋字，以示區別。

　　讀梁實秋《雅舍談吃》

　　今年的工作計劃里一個很重要的想法便是開一檔美食類的視頻節目，想著多交些朋友、多認識些商家，以后的部門工作也好開展。當然，還有很重要的一點事，中國是“民以食為天”，美食類節目大多很受歡迎，推廣起來也容易，剩下的就是如何把節目做得新奇、好看。

　　我是想走文藝路線的，畢竟現在地方上美食節目層出不窮，要做好必須得有點另類。怎奈我對吃是不大了解的，還好家里面有個吃貨，他推薦了我這本《雅舍談吃》，補補課，多增加點吃的文學氣質。

　　想著梁先生那個年代怕是沒什么珍饈美味才對，一瞧目錄也確實沒什么生僻菜名。可即便是看似樸實無華的食材，在梁先生的吃法做法以及筆墨伺候之下，也顯得幾分小資情結，菜肴清爽、吃著斯文、不負雅舍二字。梁先生把吃食寫的很細，細到從古到今、從無到有、由鍋入眼，再到鼻尖和唇齒，看的你感覺那一碗就在眼前，連幾張糖餅也要寫得人垂涎三尺，若是餓著肚子盡量不讀，否則非要立即殺出去吃個溝滿壕平不可。從一篇篇樸實又不乏風趣的文章中，卻也不難感受到絲絲溫情，這和菜品相關的文化描寫不無關系，歷史和人文才是這每道菜最重要的調味品。

　　梁先生說：“饞，則著重在食物的'質，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一條舌，舌上有無數的味蕾，教人焉得不饞?饞，基于生理的要求，也可以發展成為近于藝術的趣味。”這本書就這樣慢條斯理的把我讀饞了，至于節目什么時候也能讓人看的回味無窮，看出藝術的趣味?路漫漫其修遠兮。

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