梁實秋《雅舍談吃》散文集:《味精》

　　引導語：味精是調味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜里用的最多，也可用于湯和調味汁。下文是小編收集的梁實秋《雅舍談吃》散文集的《味精》文章，歡迎大家閱讀了解。

　　味精是外國發明的，最初市上流行的是日本的味の素，后來才有自制各種牌子的味精上市取代了日貨。

　　“清水變雞湯”，起初大家認為幾乎是不可思議之事。有一位茹素的老太太，無論如何不肯吃加了味精的東西，她說有人告訴她那是蛇肉蛇骨做的，否則焉有那樣好的味道?她越想越有理，遂堅信不疑。又有一位老先生，也以為味精是邪魔外道，只有雞鴨煮出來的高湯才是調味的妙品。他吃面館的餛飩，贊不絕口，認為那湯是純粹的高湯，既清且醇。直到有一天親眼看見廚師放進一小勺味精，他才長嘆一聲，有一向受騙之感。　　其實味精并不是要不得的東西。從前我有一位揚州廚師，他炒的菜硬是比別人的好吃。我到廚房旁觀他炒白菜。他切大白菜，刀法好，葉歸葉，莖歸莖，都切成長條形，莖厚者則斜刀片薄。莖先下鍋炒，半熟才下葉，加鹽加幾塊木耳，加味精，掂起鍋來翻兩下，立刻取出，色香味俱全。

　　大凡蔬菜，無論是清炒或煮湯，皆不妨略加味精少許，但分量絕對要少。味精和食鹽都是鈉的化合物，吃太多鹽則口渴，吃太多味精也同樣的口渴。我們常到餐館吃飯，回到家來一定要大量喝茶，就是因為餐館的菜幾乎無一不大量加味精。甚至有些餐館做蔥油餅或是腌黃瓜也羼味精!有些小餐館，在臨街的柜櫥里陳列幾十個頭號味精大罐(多半是空的)以為號召，其實是令人望而生畏。

　　現在有些人懂得要少吃鹽的道理，對味精也有戒心。但是一般人還不甚了了。餐館迎合顧客口味，以味精為討好的捷徑。常見有些食客，諄諄囑咐侍者：“菜不要加味精!”他們沒有了解餐館的結構。普通餐館人員分為柜上、灶上、堂口，三部分。各自為政，很少溝通。關照侍者的話，未必能及時傳到灶上，灶上掌勺的大師傅也未必肯理。味精照加，囑咐的話等于白說。

　　國人嗜味精成了風氣，許多大大小小的廚師到美國開餐館，把濫用味精的惡習也帶到了美國。中國餐館在美國，本來是以“雜碎”出名，雖然不登大雅之堂，卻也相安無事。近年來餐館林立，味精泛濫，遂引起“中國餐館癥候群”的風波，有些地方人士一度排斥中國餐館，指控吃了中國菜就頭暈口渴惡心。美國佬沒吃過這樣多的味精，一時無法容納，所以有此現象，稍后習慣了一些，也就不再嚷嚷了。

　　國內有些人家從來不備味精，但是女傭會偷偷地自掏腰包買一小包味精，藏在廚房的一個角落，乘主人不防，在菜鍋里撒上一小勺。她的理由是：“不加味精不好吃嘛!”

　　味精的基本介紹

　　味精又稱味素，是調味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。味精的'主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜里用的最多，也可用于湯和調味汁。

　　味精的功效與作用

　　1.增加食物的鮮味

　　味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。

　　2.緩解神經衰弱

　　味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

　　味精的營養價值

　　味精的.主要成分是谷氨酸鈉，谷氨酸是腦組織氧化代謝的氨基酸之一，對改進和維持丘腦的機能是十分重要的。正常人每日攝鈉1-2克便可滿足生理的需要(聯合國推薦每人每天攝入食鹽為8克以下，食鹽主要成分為氯化鈉)，如過食則可造成體內水鈉潴留，導致血管管腔變細，血管阻力加大，血容量增多，加重心、腎負擔，致使血壓升高。另外，味精中還含有少量氯化鈉。

　　味精的選購

　　品質好的結晶體味精呈細長的'八面棱柱形晶體，顆粒比較均勻，潔白，有光澤，基本透明，無雜質，無其它結晶形態的顆粒。

　　另外，因味精有固定的結晶形態，摻入粉末或其他形態的鹽類即可看出;對于白色粉末狀的味精可取等量味精和食鹽用等量等溫熱水同時溶解來判斷，二者完全溶解速度不同，味精要快些，而淀粉遇熱水會發生糊化現象，從中可判斷出加入大量食鹽或淀粉的摻假品。

　　味精的存儲

　　用玻璃器皿盛裝，儲存在陰涼干燥處即可。

　　味精的食用方法

　　要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，鮮味劑谷氨酸鈉會轉變為對人體有致癌性的焦谷氨酸鈉。由于炒菜時油溫一般在150℃-200℃，這會使味精變成有毒性的焦化谷氨酸鈉，所以，對于加入味精的“半成品”配菜的烹飪，應以蒸、煮為妥。 還有如果在堿性環境中，味精會起化學反應產生一種叫谷氨酸二鈉的物質。所以要適當地使用和存放。

　　攝取過量可能導致胃癌和內其它人類內臟疾病。

　　1.不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜肴快出鍋時加入。因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時，會變為焦點谷氨酸鈉，食后對人體有害，且難以排出體外。

　　2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋里脊等。味精呈堿性，在酸性食物中添加會引起化學反應，使菜肴走味。

　　3.在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味, 使鮮味降低，甚至失去其鮮味。

　　4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的.比例在3：1或4：1范圍內，即可達到圓潤柔和的口味，作涼拌菜時宜先溶解后再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，低于此溫度，味精難以分解。

　　5.高湯、雞肉、雞蛋、水產制出的菜肴中不用再放味精。

　　6.孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能會引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食。患有高血壓的人如果食用味精過多，會使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入。

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