梁實秋《雅舍談吃》散文集:《海參》

　　引導語：海參，屬海參綱，是生活在海邊至8000米的海洋棘皮動物，距今已有六億多年的歷史，海參以海底藻類和浮游生物為食。有關海參的美食很多，其中近代作家梁實秋的《雅舍談吃》中對油爆雙脆有高度贊譽。下文就是小編收集的他的《海參》原文，歡迎大家閱讀了解。

　　海參不是什么珍貴的東西。但是干貨，在烹調之前先要發開。發海參的手續不簡單，需要很久時間(現在市場有現成發好的海參，從前是沒有的)。所以從前家常菜里沒有海參，只有餐館里或整桌席里才得一見。

　　我一向以為外國人不吃海參，他們看見我們吃海參，一定以為我們不是嘴饞便是野蠻，連“海胡瓜”都不肯饒。其實是我孤陋寡聞，外國人也吃海參，不過他們的吃法不同。他們吃我們要刮去丟掉的海參里面那一層皮，而我們吃他們所要丟掉的海參外面帶刺的厚厚一層膠質。活的海參，我在外國的水族館里看見過，各種顏色具備，黑的、白的、棕色的、斑駁的。咕咕嚷嚷的，不好看。鮮的海參，沒吃過。

　　因為海參并不太珍貴，所以在飯莊子里所謂“海參席”乃是次等的席，次于所謂“魚翅席”“燕翅席”。在海參席里，海參是主菜，通常是一大盤“趴爛海參”，名為趴爛，其實還是卜楞卜楞的居多。如果用象牙筷子去夾，還不大容易平平安安地夾到嘴邊。

　　餐館里有一道名菜“紅燒大烏”。大烏就是黑色的體積特大的海參，又名“烏參”。上好的海參要有刺，又叫“刺參”。紅燒大烏以淮揚館子做得最好。五十年前北平西長安街一連有十幾家大大小小的淮揚館子，取名都叫什么什么“春”。我記不得是哪一家“春”了，所做紅燒大烏特別好。每一樣菜都用大小不同的瓷蓋碗。這樣既可保溫又顯得美觀。紅燒大烏上桌，茶房揭開碗蓋，赫然兩條大烏并排橫臥，把蓋碗擠得滿滿的。吃這道菜不能用筷子，要用羹匙，像吃八寶飯似的一匙匙地挑取。碗里沒有配料，頂多有三五條冬筍。但是汁漿很濃，里面還羼有蝦子。這道菜的妙處，不在味道，而是在對我們觸覺的滿足。我們品嘗美味有時兼顧到觸覺。紅燒大烏吃在嘴里，有滑軟細膩的感覺，不是一味的爛，而是爛中保有一點酥脆的味道。這道菜如果火候不到，則海參的韌性未除，隱隱然和齒牙作對，便非上乘了。我離開北平之后還沒嘗過標準的海參。

　　“涼拌海參”又是一種吃法。夏天誰都想吃一點涼的東西，酒席上四個冷葷，其實不冷，不如把四個冷葷免除，換上一大盤涼拌海參。海參煮過冷卻，切成長長的細絲，越細越好，放進冰箱待用。另外預備一小碗三和油(即醬油、醋、麻油)，一小碗稀釋了的芝麻醬，一小碟蒜泥，上桌時把這配料澆在海參上拌勻，既涼且香，非常爽口，比里脊絲拉皮好吃多了。這是我先君傳授給我的吃法，屢試皆受歡迎。

　　世界八大珍品之一海參小常識

　　海參是海洋生物，在地球上生存至少有六億多年的歷史，被喻為地球的活化石，大海中的營養珍品。如此高的聲譽是因為其形成了完美的無與倫比的營養結構。現代科學研究證明，海參的滋補功效確實與眾不同，為刺參科動物刺參或其他種海參的全體。

　　海參捕得后，除去內臟，洗凈腔內泥沙，入適當的鹽水中燒煮約1小時，撈起放冷，經曝曬或烘焙至八、九成干時，再入蓬葉液中略煮，至顏色轉黑時，取出曬干。

　　海參的生長年限和營養價值是有關聯的。五整年以上就可稱為成年參。參齡越長的海參在海洋中度過了漫長的歲月，汲取了更多的海洋精華，其體內積蓄的營養更豐富一些。所以，年限越長的海參，肉質更厚，營養價值更高，也更珍貴。

　　海參的好壞不是單純的以顏色區分，海參的.顏色深淺與海參自身的品質并無關系，是由于海參在生長環境中所形成的保護色。海參習慣生活海底的巖石下、細沙中，以及海藻繁茂、波浪靜穩的海水中，會根據周圍生長環境不同而改變體色，海參這種變化的體色能有效的保護自己。所以，海參并不能用顏色越深就是越好來判。

　　海參筋是海參體壁上粗壯白色條形物質，它是海參的神經系統。有不少百姓誤認為它是海參的腸子，或者為了能將海參發制的更大一些，便把筋剃掉。海參筋，不僅與海參體壁有相同的活性的成份，還含有豐富的海參皂甙，酸性軟骨素，精氨酸等稀有的營養成份。另外，海參能否發制大與其產品品質和加工工藝有關。所以建議您一定要把海參筋保留。

　　海參，眾所周知是難得的“陰陽雙補”食品，它既能滋陰又能補陽。因其富含蛋白質、礦物質、維生素等50多種天然珍貴活性物質，成為許多百姓四季進補首選。古籍《五雜俎》中對海參有這樣的記載：“海參遼東海濱有之，其性溫補，足敵人參，故名曰海參。”所以，海參是不可多得的天然滋補食品，適宜四季食用。

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