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梁實秋《雅舍談吃》散文集:《瓦塊魚》
引導(dǎo)語：瓦塊魚是十堰市鄖陽區(qū)最具特色的一道漢族名菜，因魚塊似土瓦而得名，相傳已有幾十年的歷史。下面就是小編整理的《瓦塊魚》文章，出自梁實秋《雅舍談吃》散文集，我們一起閱讀了解吧。
嚴(yán)辰《憶京都詞》有一首是這樣的：
憶京都·陸居羅水族
鯉魚碩大鯽魚多，
當(dāng)客擊鮮隨所欲。
此間俗手味烹鮮，
令人空白羨臨淵。
嚴(yán)辰是浙江人，在魚米之鄉(xiāng)居然也懷念北人的烹鮮。故都雖然嘗不到黃河鯉，但是北平的河南館子治魚還是有獨到之處。厚德福的瓦塊魚便是一絕。一塊塊炸黃了的魚，微微彎卷作瓦片形，故以為名。上面澆著一層稠黏而透明的糖醋汁，微撒姜末，看那形色就令人饞涎欲滴。
我曾請教過厚德福的陳掌柜，他說得輕松，好像做瓦塊魚沒什么訣竅。其實不易。首先選材要精，活的鯉魚、鰱魚都可以用，取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，魚片厚薄適度，去皮，而且盡可能避免把魚刺切得過分碎斷。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。溫油，炸黃。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，顯著透明，要用冰糖，趁熱加上一勺熱油，取其光亮，澆在炸好的魚片上，最后撒上姜末，就可以上桌了。
一盤瓦塊魚差不多快吃完，伙計就會過來，指著盤中的剩汁說：“給您焙一點面吧?”顧客點點頭，他就把盤子端下去，不大的工夫，一盤像是焦炒面似的東西端上來了。酥、脆，微帶甜酸，味道十分別致。可是不要誤會。那不是面條，面條沒有那樣細，也沒有那樣酥脆。那是番薯(即馬鈴薯)擦絲，然后下油鍋炒成的。若不經(jīng)意，還會以為真是面條呢。
因為瓦塊魚受到普遍歡迎，各地仿制者眾，但是很少能達到水準(zhǔn)。大凡烹飪之術(shù)，各地不盡相同，即以一地而論，某一餐館專擅菜一菜數(shù)，亦不容他家效顰。瓦塊魚是河南館的拿手，而以厚德福為最著;醋熘魚(即五柳魚)是南宋宋五嫂五柳居的名菜，流風(fēng)遺韻一直保存在杭州西湖。《光緒順天府志》：“五柳魚，浙江西湖五柳屠煮魚最美，故傳名也。今京師食館仿為之，亦名五柳魚。”北人仿五柳魚，猶南人仿瓦塊魚也，不能神似。北人做五柳魚，肉絲筍絲冬菇絲堆在魚身上，魚肉硬，全無五柳風(fēng)味。樊樊山有一首詩“攘蘅招飲廣和居即席有作”：
閑里堂堂白日過，與君對酒復(fù)高歌。
都京御氣橫江盡，金鐵秋聲出塞多。
未信魚羹輸宋嫂，漫將肉餅問曹婆。
百年掌故城南市，莫學(xué)桓伊喚奈何。
所謂“未信魚羹輸宋嫂”，是想象之詞。百年老店，模仿宋五嫂的手藝，恐怕也是不過爾爾。
梁實秋祖父愛吃“瓦塊魚”
說起梁績?nèi)峙轮赖娜瞬欢啵绻f是梁實秋的祖父，大家就恍然大悟了。梁實秋是作家，也是美食家，他在著名的散文《雅舍談吃》里曾寫到各種美食的做法和吃法，而且絕不人云亦云，自有一番獨特的感受。這種吃主兒風(fēng)范，就是襲承祖父遺風(fēng)并發(fā)揚光大。
梁績?nèi)诤幽蠟楣伲仁乔骞伲质抢削摇Ｋ蕴?ldquo;飽蠹樓主”，表明自己對美食的狂熱。梁家典型的河南菜，就是“紅燒瓦塊魚”。
所謂“瓦塊魚”，就是把鯉魚切成瓦塊狀，只要沿著魚身弧度斜刀切塊就可以了。鯉魚是河魚，做不好就有泥腥味，很影響口感。梁家用多放調(diào)料的方法去腥，蔥段、姜片、醬油、胡椒粉調(diào)成的調(diào)味汁浸泡魚塊，行話叫“麻味兒”。麻味兒與腌制的不同就在于時間短，只要兩三分鐘就可以了，防止肉質(zhì)老化。把魚塊掛上蛋液，下油鍋炸至金黃色。然后另起鍋熱油，下魚塊和冬筍、木耳，并下料酒，鍋邊產(chǎn)生大量蒸汽，這是第二步去腥。然后倒入醬油、胡椒粉入味，放白糖提色，放水，大火燒開收湯，出鍋前勾芡。這種瓦塊魚，湯汁紅亮，魚塊外焦里嫩。吃完魚塊，還能用魚湯焙面條。即使后來梁績?nèi)x開河南，紅燒瓦塊魚還是常做常吃的。
梁實秋雅舍談吃讀后感
中華五千年燦爛文化里，有多少人拜倒在‘美食’的裙下。文人墨客更是甘之如飴。
《雅舍談吃》一書中收錄的大多是，梁先生在老北京各家吃過的招牌菜以及小吃，文風(fēng)自然親切，仿佛都是信手拈來，毫無矯揉造作，不似散文倒有點像是雜文了。他雖不是像美食家對于美食如數(shù)家珍，但他多的是一份文人對于生活的感悟。
他寫的大多數(shù)也都是老北京的家常菜，例如：窩頭、火腿、咖喱雞、醋溜魚、魚丸，也寫飲酒、喝茶、康乃馨牛奶，親切的就像是老一輩在對你嘮嗑。看著目錄就像看著一份份豐富大餐，就忍不住食指大動。
讀著“芙蓉雞片”你就會被飯館跑堂的剝蒜、剝蔥、剝蝦仁的麻溜勁給吸引住，讀到說山東腔的堂倌說：“二爺!甭起蝦夷兒了，蝦夷兒不信香”，堂倌與食客的畫面感給吸引住。然后開始挽起袖角也想試試放了掐菜、黃瓜絲、蘿卜纓、芹菜末四色面碼的絕味雜醬面。一口下去，是不是也會吃得滿面紅光，酣暢淋漓?
梁實秋先生說：“雖然飲食是人之大欲，天下之口有同嗜，但烹調(diào)而能達到藝術(shù)境界，則必須有充裕的經(jīng)濟狀況。在饑不擇食的情況下，談不到什么食譜。只有在貧富懸殊而社會安定、生活閑適的狀態(tài)之下，烹飪術(shù)才能有特殊發(fā)展。”因此朱贏椿與梁先生不同之處在于，《肥肉》一書中更多的講述一代人，在那個滿是饑餓的時代里，吃都實屬不易，更不要說是肉。而透過一塊現(xiàn)代人大多舍棄的油膩的食物，穿越歷史，當(dāng)或悲或喜的記憶紛至沓來，該是何等矛盾的情感?聽如今文壇上的才子們講起那段與饑餓的共同記憶，不禁會有所觸動。兩本書雖然同是講吃食，但是《肥肉》多了份歷史版的沉痛，《雅舍談吃》更多的是對日常美食的惦念。有些過處盡管不精細，難得的是一位老人對故土的濃濃情意。
遠去的吆喝、飄香的美味、揮之不去的袖口淡淡的清香。早已經(jīng)幻化成風(fēng)，悄然入夢。書中寫道：“烹飪的技巧可以傳授，但真正獨得之秘也不是盡人而能的。當(dāng)廚子從學(xué)徒做起，從剝蔥剝蒜起以至于掌勺，在廚房里耳濡目染若千年，照理也應(yīng)該精于此道，然而神而通之蔚為大家者究不可多得。蓋飲食雖為小道，也要有賴于才。名廚難得，猶之乎戲劇的名角，一旦凋謝，其作品便成《廣陵散》矣。”
精湛的絕活凸顯的事老北京的生活軼事。老一輩人對于生活真實的態(tài)度，仿佛瞥見一位白胡子老爺爺立于身側(cè)，念道：“世上之事，唯有美味與理想不可拋。”
老北京里的某些地點、風(fēng)俗，雖然已經(jīng)隨時代的變遷黯然不見了，但是再走過那些舊時的尋常巷陌，熟悉的記憶又會在怵然間奔涌而來，將你淹沒。梁先生更是一位性情中人，對于喜歡的吃的更是寫道：“每個混沌都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翹，像是天主教修女的白布帽子。”又對于不喜的日本生魚片又嫌它軟趴趴的，黏糊糊的，不是滋味，卻對西湖樓外樓的“魚生”贊不絕口。這樣一個真性情的老先生讓我們懷戀，懷戀他對喜愛的事物“手之，舞之，足之，蹈之”，被有時欣喜，有時愛嘮叨，有時情到深處又感傷的'文字傾倒。
個中緣由，我覺得用張愛玲的話，再合適不過。她說：“做成的蛋糕遠不及制造中的蛋糕，蛋糕的精華全在烘焙時期的焦香。不停地追憶，不停地烘焙，帶著記憶和鄉(xiāng)愁的香，是吃的精華。”
北京的前塵往事，混在食物的馨香中猶有風(fēng)味。他也曾自嘲一生未能忘情于詩酒，文字飄逸灑脫莫不是詩性使然?
張愛玲懷戀的爐膛里冒起的青煙;朱贏椿所記錄的是饑餓時代里一群人的故事;而梁秋實寫的不過是對于故土的深深眷戀。而《雅舍》文字的動人之處，正是對似水年華的追溯。懂得生活的人才懂食之味。
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