一地醉蝦雜文隨筆

時間：2021-07-03 18:16:15 隨筆我要投稿

一地醉蝦雜文隨筆

　　周日在家中，一早起來花了20來分鐘聽了平臺“365聽書中”的《云林堂飲食制度集》，這是元朝吃貨大畫家（倪瓚，號云林）所著。聽書的拆書作者黃昕重點介紹了此書五十多個食譜中的六道蘇菜：“燒鵝”、“蜜釀蝤蛑”、“煮麩干”、“青蝦卷汆”、“燒蘿卜”、“蓮花茶”。

一地醉蝦雜文隨筆

　　書中記載了不少名菜

　　聽后，我仔細看了文稿中的菜譜方知道：

　　“燒鵝”，并不是廣東人以為的“燒”鵝（烤），而是蒸鵝，而且以蒸整只鵝而言，家里必須有一口大鍋，現在的家庭都是3-5口人的小家庭，想找一口大鍋可真不容易，莫說我家沒有，估計附近左鄰右舍都借不到。不過可以變通一下，不用整只鵝，用1/4只鵝來依法泡制。

　　“燒鵝”原來是蒸出來的

　　“燒蘿卜”，根本就不是我所以為的“紅燒”燒煮而成的，而是用滾熱湯汁浸泡出來的。這道菜做法倒是簡單（六道菜中最簡單的一道），燒制用于浸泡蘿卜條的湯汁所需的生姜絲和花椒粒，尋常家庭的廚房里都備著呢，程序簡單，對刀工的要求也不高，值得一試。

　　蘿卜不是紅燒，而是浸泡出來

　　“蜜釀蝤蛑”，不那么容易做。首先食材就受季節的限制，其次光是要從大鰲和蟹腿中將蟹肉拆出來這一道工序，就把我給嚇住了，我估計如果我能把這菜給折騰出來，已經累得沒胃口吃了。

　　做“蜜釀蝤蛑”等工序復雜的很

　　“煮麩干”，食材倒是簡單易得，上超市就可以買到，但是配料繁多，工序復雜，先得切，然后要用不同的配料先后煮過兩次，再用調好的配料拌，光看菜譜就已經腦暈了。

　　這道菜也不容易做

　　“蓮花茶”嘛，很優雅，很高大上，可是去哪兒找荷塘呢？即便找到荷塘，還得等荷花開放的季節“在太陽剛剛出來的時候，選擇池塘中將開未開的荷花，用手指撥開花瓣，將茶葉放進花苞之中……用細麻繩把荷花扎緊”，第二天取出，這都還沒完，還得三取三曬，還得用正規的煎茶法來泡制……這種折騰法吧，算了，我還是不做雅人，做回俗人吧！老公倒是挺能體會我心意的，說如果喜歡不如去茶舍喝，我咕噥了一句，在咱們眼前煎茶倒是沒有問題，可誰知道那茶葉的蓮花香，是人工添加劑的香呢，還是真的三取三曬的？！

　　這“蓮花茶“看起來很高大上吧

　　“蓮花茶”的制作過程可費工夫了

　　“青蝦卷汆”呢，食材容易解決，上一趟市場立馬就有鮮活的蝦；腌制蝦肉所需的蔥、椒、鹽、酒，廚房里也都有，燒汆蝦肉的湯所用的筍片、糟姜片可以即刻去樓下的超市買；唯一讓我頭疼的'是對刀工的要求太高了，看看，“以小刀子薄批，自大頭批至尾，肉連尾不要斷�！保ㄎ野l誓，我要能做得到，一定去考廚師牌�。�。如果真要做的話，我會在這道菜刀工部分偷工減料的，批不出“螺旋式……拉開不斷”的效果，大不了由得它了，斷就斷吧！

　　青蝦去頭去殼后得用鹽和料酒腌制

　　把上述六道菜過濾了一遍，發現我能做，想做的也只有“燒蘿卜”和“青蝦卷汆”呢。

　　婚后二十六年，我們家飲食方面的家務分工，一向是老公做飯我洗碗的，今天聽書后破天荒想試一試做“燒蘿卜”和“青蝦卷汆”。于是，我拿出冰箱里的蘿卜切成條塊，又興致勃勃上祐漢街市買了一斤活蝦。

　　依菜譜，蘿卜切條塊、燒熱汁，很快就泡好了，試了一下味，嗯，下回這汁的調料品比例需要調整：醋多了，鹽少了，花椒和酒的比例還可以再增加。

　　可這蝦可真讓我抓瞎了！我買的活蝦在袋子里此起彼伏地活蹦亂跳，我把蝦倒到洗菜池里清洗的時候，它們爭先恐后地跳到料理臺和地板上來，我的天！這活蹦亂跳的，我怎么把他們去頭去殼呀？

　　我家老公倚著廚房的門，雙手交叉于胸前，笑看我在廚房里亂轉，然后提醒了一句：反正要用酒腌，不如沖干凈先放酒把蝦醉一醉，等它暈了你才好去頭去殼。果然，“醉”了的蝦好對付多了，可是我在剝頭去殼的時候又被頭殼扎傷了手指，氣的我一刀背拍下去就拍扁了幾只蝦，然后碗翻了，砧板也掉到了地上……

　　看著一地醉”蝦，好吧，我不逞強了，把廚房這陣地還給了老公，“術業有專攻”，我還是做我的洗碗專業戶吧！

　　附：

　　六道菜譜

　　1. 用“燒肉”法。亦以鹽、椒、蔥、酒多擦腹內，外用酒、蜜涂之。入鍋內。余如前法。但先入鍋時，以腹向上，后翻則腹向下。

　　2. 鹽水略煮，才色變便撈起。擘開，螯腳出肉，股剁作小塊。先將上件排在殼內，以蜜少許入雞蛋內攪勻，澆遍，次以膏腴鋪雞蛋上蒸之。雞蛋才干凝便啖，不可蒸過。稱、橙齏、醋供。

　　3. 以吳中細麩，新落籠不入水者，扯開作薄小片。先用甘草，作寸段，入酒少許，水煮干，取出甘草。次用紫蘇葉、橘皮片、姜片同麩略煮，取出，待冷。次用熟油、醬、花椒、胡椒、杏仁末和勻，拌面、姜、橘，再三揉拌，令味相入。

　　4. 生青蝦去頭殼，留小尾。以小刀子薄批，自大頭批至尾，肉連尾不要斷。以蔥、椒、鹽、酒、水腌之。以頭殼擂碎熬汁，去渣。于汁內汆蝦肉，后澄清，入筍片、糟姜片供。元汁。不用辣酒，不須多汆令熟。

　　5. 切作四方長小塊，置凈器中。以生姜絲、花椒粒糝上。用水及酒、少許鹽、醋調和、入鍋一沸，乘熱澆蘿卜上，急蓋之，置地。澆汁應浸沒蘿卜。

　　6. 就池沼中，早飯前，初日出時擇取蓮花蕊破者，用手指撥開，入茶，滿其中，用麻絲縛扎定。經一宿。明早連花摘之，取茶，紙包曬干。如此三次。錫罐盛，扎口收藏。

　　7. 用銀茶銚煮水，候蟹眼動。以別器貯茶，傾銚內湯少許，浸茶沒，急用蓋蓋之。俟浸茶濕透，再以銚置火上，俟湯有聲，即下所浸茶。少傾便取起。又少傾再置火上，才略沸，便啜之，極妙。

　　——· 核心內容 ·——

　　一、燒鵝

　　這道菜堪為全書中最為出名的一道菜了。一向瞧不起前人烹飪著作的袁枚，都將這道菜收入自己的《隨園食單》中，并將此命名為“云林鵝”。相傳，這道燒鵝是倪云林在蘇州吃到的，大加贊賞，回無錫后，他就將這道菜列入了自己的日常食譜中。

　　作法如下：整鵝一只，洗凈后，用鹽、蔥末、花椒、酒擦其腹內，然后塞蔥一把，填實其中。之后，再把蜜與酒拌勻，將整鵝通身涂滿。在鍋中放一大碗酒、一大碗水。蓋好鍋蓋，用濕潤的綿紙把鍋蓋縫封起來。連燒兩束茅柴，讓鵝的腹部朝下，隔水蒸，過程中保持綿紙濕潤。第二束茅柴燒盡之后，等鍋蓋自然涼下來，把鵝翻個個兒，蓋上蓋子，封好綿紙，再燒一束茅柴。等這束茅柴燒盡，鵝也就好了。袁枚說 “起鍋時，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美”。

　　二、煮麩干

　　麩干，即烤麩，是江南一帶常見的食材。選取蘇州出產的、剛剛從蒸籠上拿下來還沒下過水的細麩干，用手撕成既小又薄的片子。然后，把甘草切成一寸長的段子，放入水中，加少許酒，同麩干一起煮。等水煮干后，取出甘草。再放入紫蘇葉、橘子皮、生姜片，加水與麩干同煮。不要煮太久，然后把麩干取出，等其冷卻后，用燒過的油、醬油、花椒、胡椒、杏仁末、生姜絲、橘皮絲，將麩干再三揉拌，使味道滲透其中。

　　這道菜制作的全程中，沒有加入鹽或糖，而是取甘草的清甜，醬油的咸鮮，輔以眾多配料使其調和配伍，一同烹制麩干這種源自大地谷物的精華，不僅暗合藥食同源的法則，還讓口感呈現出立體跳脫的狀態。道法自然，也是烹飪中極高的境界了。

　　三、蜜釀蝤蛑

　　據說，如今蘇菜之中的芙蓉蟹斗正是在此基礎上發展而來。大概是倪云林吃煮蟹吃得膩煩了，或者是嫌隨吃隨拆太麻煩，所以才琢磨出“蜜釀蝤蛑”這樣一種新鮮吃法吧。

　　先將梭子蟹用鹽水稍微煮一煮，等蟹的顏色變了就撈出來。將大鰲和蟹腿中的肉拆出來，將這些鋪在蟹殼之中。把少量的蜂蜜加入打散的雞蛋內攪勻，然后把蛋糊澆在蟹殼所盛放的蟹肉之上，再把蟹的膏黃鋪在雞蛋糊上，然后上籠蒸，一定不要蒸過頭，要嫩嫩地才好。菜上桌之后，只只蟹斗清爽利落。一口之中，既有蟹黃的膏油綿密，也有蟹肉的絲絲分明，兩種口感被蓬松的雞蛋串聯起來，再加上醋的調和，更襯托得這種滋味鮮美非常。

　　四、青蝦卷汆

　　蘊含了對火候與起鍋時間的精準把握。選擇新鮮的青蝦去頭去殼，只留下小尾巴。下面就是考驗刀工的時候了。要用小刀，將蝦肉從頭批到尾，最后形成螺旋狀，要能拉開不斷。之后，用蔥、花椒、酒、鹽來腌制蝦肉。在腌制蝦肉的時間，將剛才取下的蝦頭蝦殼搗碎熬汁，然后過濾掉渣子。在這個原汁中加入筍片與糟姜略煮，二者都是提鮮之物，以此湯來汆蝦肉，尤其要控制好時間。倪瓚沒有繼續寫，但若是以清水煮一縷掛面，挑入此湯之中，配著脆嫩的蝦卷，清爽的筍片，撒上一小把青蒜末，對著煙波浩渺的太湖，熱乎乎地來上一碗，怕是神仙也要羨慕呢！

　　五、燒蘿卜

　　這是一道不折不扣的素菜。雖然主角其貌不揚，但云林堂也一樣重視，自有一種簡單精致的烹調手法。先將蘿卜切成長方小塊，放在干凈的、可以蓋蓋子的器皿當中，然后把生姜絲，花椒粒撒在上面。用水，將酒、少許的鹽和醋調和均勻，放到鍋中燒開，然后將這滾燙的調料澆在蘿卜之上，一定要沒過蘿卜，之后迅速蓋上器皿的蓋子。靜置一會兒就可以食用了，也可以選擇再泡更久些再吃。這種方法既能去除一部分白蘿卜的寒涼之性，又可以保證它爽脆的口感。這樣一道燒蘿卜，無論擺在什么樣的餐桌上都沒有違和感。倪云林自然是見過大世面的人，所以才能記錄下這樣一道既可以講究，也可以將就的小菜吧。

　　六、蓮花茶

　　最后奉上一壺精心炮制的蓮花茶。要在太陽剛剛出來的時候，選擇池塘中將開未開的荷花，用手指撥開花瓣，將茶葉放進花苞之中，要放滿。然后，用細麻繩把荷花扎緊。第二天早上，連花一起摘下來，從荷花中取出茶葉，用紙包好曬干。這樣重復三次，也就是將同一撮茶葉三次放入荷花之中，三次取出，三次曬干。將炮制好的茶葉放到錫罐中收藏，罐口一定要封緊。如此費心炮制的茶，若沒有得當的烹煮之法，美妙的滋味是無法展現出來的。所以，他緊接著在下一條就寫了煎茶法。須用銀茶銚煮水，煮到水中有蟹眼狀的水泡泛起，取下銀茶銚，舀出一勺水，倒入放有蓮花茶的蓋碗之中，使水沒過茶葉，迅速蓋上蓋子。然后，再把銀茶銚掛在炭上繼續加熱。待到聽見其中的水發出聲響，將剛剛浸泡的茶葉投入其中。略過一會兒就把茶銚取下來，再過一會兒，把茶銚再掛回去，剛剛沸騰時，就可以享用了。然后倪瓚寫了兩個字，“極妙”。翻遍全書，獲得云林先生如此評價的，唯有這盞茶了。

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