營養學教學改革創新發展論文共5篇

　　第1篇：過程性評價在食品營養學教學中的應用與實踐

　　食品營養學是食品科學與工程、食品質量與安全專業重要的專業基礎課，是研究人體營養規律、營養與健康的關系以及營養改善措施的一門學科，具有很強的科學性、應用性和實踐性。傳統的教學評價普遍使用終結性評價，教師常用考勤、平時成績和期末考試各占一定比例，構成最后的評價成績；其中平時成績主要有課堂提問、小測驗等，占最終成績的10%～30%；期末考試作為評價學生學習情況的主要依據占總成績的60%～90%。這種評價手段形式相對單調，考試情況反饋不及時，期末考試普遍存在“突擊”現象，學生掌握知識不扎實，且缺乏有效的思考和探索，影響學生創新能力和實踐能力的培養。隨著食品營養學教學內容的不斷更新和教學模式的不斷優化，教學的評價體系也應隨之不斷更新，因此建立一種合適的課程教學評價體系，對提高學生在課程學習中的參與性，以及提高教學質量和教學效果具有重要意義。

　　過程性評價是20世紀80年代以來逐步形成的一種評價方法，它強調在教學實施過程中對學生的學習進行評價[1]。過程性評價并不是只關注過程而不關注結果，更不是單純地觀察學生學習的過程，它是具有導向性的評價方式，強調從學生的學習興趣、生活經驗和認知水平出發，倡導體驗、實踐、參與、合作與交流并重的學習方法[2]。目前，關于食品營養學教學方法的改革較多[3-6]，但過程性評價在該課程中的應用還未見報道。將過程性評價運用在食品營養學課程教學中是一次有益的嘗試，在實現教學目標的同時，提高學生的學習效果和綜合素質，同時為過程性評價的廣泛應用提供參考和依據。

　　1食品營養學課程的教學內容和方法

　　1.1課程的主要內容食品營養學主要討論人體對營養素的需要，食物的營養價值、膳食平衡等。課程的主要內容包括中國人的營養狀況、食物的消化和吸收、能量及各種營養素、各類食物的營養價值、特殊人群營養、營養與疾病和社區營養。通過該課程的教學，使學生掌握營養學基本原理和基礎知識，熟悉不同人群對食品的營養要求及合理膳食的構成，培養學生將來從事營養食品的生產與加工、開發新食品資源、營養保健和配餐的能力；可以指導人們平衡膳食，合理營養，從而達到預防疾病、增進體質、提高健康水平的目的。

　　1.2課程的主要教學方法和模式在教學手段上，絕大多數高校均采用多媒體教學，而且隨著校園網絡的發展和普及，部分高校利用網絡教學平臺進行輔助教學，增加教學互動。筆者前期對該課程的教學方法和教學模式進行了改革和探索，采用的教學方法有案例教學法、討論教學法、問題啟發式教學法、論辯教學法、對比教學法、團隊協作學習等，每種教學法都有各自的特點。針對不同的內容采用不同的教學模式，提高了教學效果，由教師為主體逐漸轉變為學生為主體的教學模式，且增加了平時成績的比例，提高了教學質量和教學效果。但還存在部分學生作業完成不及時，實驗操作不認真，課堂參與度較低的現象。因此為提高學生的重視性以及課堂參與度，由被動學習逐漸轉變為主動，必須對該課程的評價體系進行改革。

　　2過程性評價及在食品營養學教學中的實施

　　2.1過程性評價的特點相較于終極性評價，過程性評價具有過程性、全面性、及時性的特點。過程性評價能夠動態的及時了解學生的學習情況，引導學生主動參與學習活動，逐步形成以教學、學習、評估為特征的更為合理的過程性評價體系[7]。過程性評價的全面性主要指的是評價中除了對基本知識的掌握外，更關注學生對于知識的運用和發現問題、思考問題、解決問題的能力以及獨立完成一些設計性項目的能力。過程性評價的及時性，主要是指可以在第一時間及時地反映學生學習情況，并對學生的學習效果作出判斷，肯定成績，找出問題；有利于教師根據反饋進行教學內容設計、教學模式的調整，并促使學生對學習過程進行積極總結和反思[1]。

　　2.2食品營養學過程性評價體系的實施

　　2.2.1過程性評價體系的構建為適應時代人才培養的需要和人們營養的需求，以“強化基礎，增強技能，提高素質”為指導思想，針對學生在教學過程中參與度不高，自主學習能力較弱的現象，在該課程的考核中引入過程性評價。而適宜的評價體系可有效指導課堂教學的組織并通過廣泛的參與機制和良好的反饋機制提高學生的學習熱情，幫助學生不斷改進和發展。過程性評價并不是只注重過程而全盤否定終結性評價，這兩種評價方式各有特點，在食品營養學的教學過程中在過程性評價的基礎上進行終結性評價，以促進食品營養學教學質量的提升。因此，為保證過程性評價在該課程教學過程中能夠順利進行，教師首次上課就告知學生，食品營養學課程的考核將引入過程性評價，最終成績由過程性考核（課堂表現20%、個人作業20%、團隊作業20%）和期末考試成績（40%）組成；其中課堂表現（考勤、回答問題、討論、論辯等參與積極性）、個人作業、團隊作業等貫穿整個教學過程，將實行教師評價（50%）、同學互評（30%）、學生自評（20%）的方式進行綜合評價。個人作業由教師布置題目，學生進行自由選擇并完成；團隊作業由教師給定范圍，學生按照興趣自行組隊并合作完成。最后通過學生評教、教師評學、問卷調查等方式達到師生間的進一步交流，結合課程考核對教學效果進行綜合評價。

　　2.2.2過程性評價體系的實施評價體系的內容由教師根據每章節內容在課堂或網絡教學平臺布置，評價形式有：

　　（1）文獻翻譯：教師給出幾篇食品營養學熱點問題及較新的觀點的外文文獻，讓學生進行翻譯，或者老師給予關鍵詞讓學生自行查找文獻翻譯。

　　（2）市場調查：如課堂講了脂肪、蛋白質、碳水化合物、維生素、礦物質等內容后，讓學生到市場上調查相關產品，如蛋白質粉、含反式脂肪酸的食品、EPA和DHA的產品、功能性低聚糖產品、維生素補充劑、補鈣、補鐵產品等，調查內容包括品牌、含量、產品形式、價位等，像蛋白質要調查是什么蛋白、鈣鐵是什么形式的鈣鐵？為什么？調查后對相關產品進行討論，以此讓學生了解市場相關產品并能根據實際情況進行選擇。通過匯報、學生互評及教師評價形成最后成績。

　　（3）課堂討論及論辯：根據相關內容設定題目，如“骨頭湯是否補鈣？番茄生吃還是熟吃更好？食物中膽固醇對血脂的影響？怎么看待全民補碘現象？”等。規定每個題目6～10人可以選擇，學生根據情況選擇自己感興趣的題目，查找資料，課堂進行論辯。

　　（4）課堂測驗：通過測驗考察學生上課聽講的認真程度以及對基礎知識的掌握程度。

　　（5）團隊作業：教師根據課程內容布置團隊作業，如：各類食物的營養價值這一章節，教師分解任務，學生組隊選擇題目，通過查找資料和相關資源，制作PPT，走上講臺與同學分享和交流，老師最后做總結或組織同學討論。其次，對不同人群（學齡兒童、青少年、成人年、孕婦、老年人、運動員）組織膳食調查，讓學生走進社區，進行連續5～7d的膳食調查，然后對各種營養素進行計算，對該人群的膳食進行評價。第三種團隊作業是食譜的設計。除上述人群外，還針對高血壓、糖尿病、肥胖者等人群設計1周的食譜，并進行說明和各種營養素的計算。學生自行組成團隊，一般3～5人組成一個團隊，然后進行選題和分工，提交作業、討論，最后通過小組互評和教師評價進行綜合評價。教學實踐證明，團隊作業有利于激發學生的學習熱情，提高團隊合作精神和認知能力。

　　上述作業分為必選和任選，任選作業包括3人次個人作業和2人次團隊作業，學生根據自身情況選擇自己感興趣的作業，完成相關作業，教師及時反饋作業情況，讓學生對學習情況有所反思，改善學習方法和學習態度。

　　3過程性評價在食品營養學課程中的實施效果

　　在食品營養學教學中引入過程性評價后，能夠動態的連續的了解學生的學習情況，引導和激勵學生主動學習，使學生注重學習的過程，有利于形成和諧的學習氛圍，促進學生互相學習，使原來單純的知識考察變為知識、能力、素養的綜合考察，從而對學生的評價更加客觀公正，提高了教學質量，達到更好的教學效果。過程性評價能夠被大多數的學生所接受，激發了學生的學習熱情，培養了團隊合作精神和利用營養知識解決相關問題的能力。

　　第2篇：臨床營養學護理專業學生教學方法的體會

　　臨床營養學是一門介于基礎醫學、臨床醫學、預防醫學之間的新興邊緣學科，是現代醫學綜合治療中不可或缺的工作之一，在疾病治療、康復和保健中發揮著重要作用[1]。現代醫學對疾病的治療強調藥物治療、護理和營養治療三方面并舉。護理人員在日常工作中需要開展的營養風險篩查、疾病營養健康宣教、腸內外營養方案的具體實施以及對其并發癥的觀察處理等護理內容都需要具有正確扎實的臨床營養知識。而我國臨床營養學教育在護理學專業中的開設現況卻不容樂觀，部分院校對護理專業學生開設了臨床營養學課程，但大多數僅作為選修課，教學內容受課時限制十分有限，教學形式主要是課堂理論教學，缺乏實用性，導致護理專業學生畢業后在工作中對臨床營養知識的具體運用能力無明顯提高[2]。有研究發現臨床護士的臨床營養知識欠佳，且主要來源于報紙、雜志、他人經驗傳授及護理學課程，臨床護理人員的營養學繼續教育有待加強[3]。我院護理人員的繼續教育工作由護理部一直常抓不懈，并聯合協和醫科大學護理專業專升本課程教育共同辦學，組織護理人員利用固定課余時間集中學習。在近幾年來，我科一直承擔我院護理人員的專升本課程班教育和繼續教育工作，為不斷改進教學質量，激發學生學習興趣，真正提高護理人員的臨床營養知識儲備和臨床實踐能力，筆者總結了近年來的一些教學改革經驗和效果。

　　1多種教學方法相結合施教

　　目前教學中主流的教學方法包括以問題為基礎教學法、以病例為基礎教學法和任務引領教學法等[4]。

　　1.1PBL教學法

　　該教學法倡導“以學生為主體，以教師為主導”，教師在課前要求學生預習，并引導其圍繞相關教學內容充分查閱資料、閱讀文獻，找出問題，主動帶著問題進行學習；回到課堂上再以學生為主體，采用“提出問題——討論問題——總結講評”的流程來鼓勵學生主動學習。比如，在進行“腫瘤與營養”的課程學習是，可針對護理專業學生在日常工作中的常常被患者咨詢的問題“吃什么防癌治癌？”、“得了癌癥后飲食有什么忌口？”等臨床營養問題，組織學生超越教材中的條條框框，充分利用文獻檢索資源、查閱最新的研究進展，然后分組討論、分析問題，課堂上以小組為單位進行匯報和解讀，最后由其他學生和教師進行點評總結。這種教學方法將理論知識和工作實踐密切結合，既學習了課程相關內容，又讓學生通過主動參與學習并結合實際工作，對相關知識內容獲得更加牢固的記憶，并能活學活用到護理實踐中去。

　　1.2CBL教學法

　　該教學法是以病例為基礎的教學方法，是根據PBL教學法逐步改進和發展起來的。在我們的教學中，可以先呈現一個與教學內容相關的實際病例，讓學生利用事先預習的相關知識內容分小組進行分析、討論，并可對在分析過程中遇到的難題進行再學習，查閱相關資料文獻，反復對其進行思考和辨析，并對病例作出診斷和處理，最后由教師圍繞此病例總結需要掌握的知識重點和要點。

　　1.3任務引領教學法

　　該教學法是為學生設定某項具體任務，學生以此為動力，在完成任務的過程中自主尋求學習方法和途徑，最后將任務成果展示，以此來體現教學效果的教學活動。我們在進行“糖尿病治療飲食”的教學中，就采用該教學法，在課題傳授糖尿病治療飲食的基本理論知識后，給學生制定一個具體的糖尿病患者的飲食治療任務，引導學生首先了解患者的血糖控制情況、飲食攝入情況及飲食習慣，然后根據課堂所學到的理論知識，找出其問題所在，為其制定一份個體化的糖尿病治療飲食食譜，最后由教師進行點評，再從點評中對該知識點鞏固強化。

　　2提高帶教師資的教學素養

　　臨床營養學是一門新興學科，近年來的發展突飛猛進，所涵蓋的知識面非常廣，主要包括各種食物與臨床疾病的發生、發展和轉歸的關系，各種膳食配方對疾病的預防及治療作用，不同疾病的膳食要求，患者營養風險及營養評估，腸內腸外營養支持等諸多內容[5]。跟隨者現代醫學的高速發展，臨床營養學的相關知識內容更新很快，因此，對我們的帶教老師自身的教學素養也提出了較高的要求。

　　3靈活采用多樣的教學形式

　　由于教學對象均為臨床一線護理人員，而學習時間又安排在業余時間，繁忙的臨床工作后再進入課堂，難免會產生疲倦和厭學的表現。針對這種特點，為了激發學生的學習興趣，集中注意力，提升學習效果，我們有預見性地在教學形式的安排上進行靈活處理。在整個臨床營養學課程開課前，先抽樣調查部分學生對本課程內容的知曉程度及難易點把握，然后根據調查情況，結合實際護理工作需要，設定課程內容的具體教學形式。

　　4完善教育管理和考核制度

　　凡是教學活動，大多涉及到對其效果的評價。為保證教學質量，規范學生的學習管理，配合我院繼續教育活動的要求，我們制定了詳細的較為完善的教育管理和考核制度。對教員制定了教師職責分工、課程設置、教案規范、教學登記等相關制度。同時對學生制定了考勤登記、請假報告、課堂教學活動參與獎懲等制度。

　　在考核方式上，采用“平時課堂成績”+“任務作業成績”+“結業考試成績”三維一體進行評估。對于結業考試，還分為“閉卷考試”+“開卷綜述”，不僅“授之以魚”，更要“授之以漁”。另外，采取“雙向考評”，讓學生對每一位帶教老師也進行考評，對其教案質量、授課效果、知識更新程度等多方面進行評價，幫助我們改進教學。

　　第3篇：運動營養學與心理學的密切關系

　　隨著物質生活的豐富，今天的我們不再需要擔心溫飽問題，而健康成了大家新的關注點。不僅如此，人們在關注生理健康的同時更加的關心起了心理健康。怎么吃更營養，吃什么能促進我們的心理健康，其實心理學和營養學這兩門學科有著密不可分的聯系，二者是相輔相成的關系，營養跟心理的相互作用能夠促進個體的身心健康。在現代的醫學、心理學和營養學等很多相關領域里面，研究者們已經發現了一些證據來證明個體的飲食習慣和性格之間具有密切的關系。通俗的講就是，人們偏好吃什么就很有可能養成什么樣的性格成為什么樣的人。美國心理學家通過一系列事實進一步分析了具體的關系，比如他們發現，喜歡吃面食的人言語表達能力會更好一些，更善于講話，但是他們的意志力不夠堅定。

　　營養學是研究營養規律及其改善措施的科學。而心理學是一門研究人類心理現象、精神功能和行為的的科學，既是一門理論學科，又是一門應用學科。但是這兩門學科之間卻有著密切的聯系，因為人的飲食習慣會影響人的性格，而人的心理因素反過來又會作用于個體的飲食習慣。同樣的事物比如說榴蓮、臭豆腐等，同樣的事物同樣的味道沒有的人會覺得他們非常好吃，而有的人會覺得令人作嘔，事物的味道是一樣的但是不同的人卻做出了不同的反應，這里除了事物本身的味道外，人的心理因素起到了至關重要的作用，從而讓個體做出了最終的判斷。由此看見，營養學和心理學之間存在著一個相互作用的關系，兩者是相互影響互為因果的一個關系。除此之外，心理學和營養學之間還有著其他非常密切的聯系。

　　例如人的趨甜習慣，人類喜歡吃甜的東西是因為甜食能夠促使體內多巴胺的產生從而讓人感到快樂。多巴胺的分泌不足會影響人的心境，人們會變得情緒低落感到生活沒有意思。其實，多巴胺的產生不僅僅可以通過食物，也可以從心理角度來調節多巴胺分泌。多巴胺是“享樂主義”的大腦物質，通過改變自己的目標設定也可以讓我們的大腦分泌多巴胺。比如說一開始我的目標是要考第一名，那么這個艱難的任務可能會讓我苦惱，而如果我給自己的目標設定是認真完成今天的作業，那么只要完成作業我就會感到很開心，體內的多巴胺分泌就會增加。另一個方面來說，多巴胺的異常也是一些心理疾病的產生原因，多巴胺分泌過少可能會引起抑郁癥發作，而精神分裂癥常常和多巴胺分泌過多有關。由此可見，心理原因可以與食物等其他因素一起影響個體健康，而營養學上的飲食、內分泌等因素也會引起人們心理的變化。另外，愛吃甜食的人性格往往樂觀外向，這也正是營養學能夠影響人的性格人的心理的重要表現。

　　還有主要的供能物質葡萄糖，葡萄糖是重要的能源物質，它在氧化反應的過程中所釋放出來的熱量為我們的生命活動提供了重要的能量。葡萄糖不僅僅對我們的生理健康具有重大意義，同時它也影響著我們的心理供能。食物進入人體后形成血液中葡萄糖濃度上升的速率和程度就是我們所說的血糖指數。Gailliot等人（2007）發現，我們人體內的血糖水平影響著一系列關于自我調控行為的表現。例如在實驗中，對情緒的調節，克制優勢反應以及本能反應能力的抑制控制能力，還有注意控制等相關的自我調控任務引起了被試自我損耗的發生，同時他的血糖水平也降低。隨后的實驗中給被試補充葡萄糖讓其血糖水平恢復到正常狀態，這個時候他的自我損耗也消失。

　　以上兩個例子說明了營養學與心理學之間的密切聯系，我們在考察飲食習慣、生活方式所能提供的生理健康的同時還應該關注它對于我們心理健康的影響，而且心理因素作為一種非常強大的力量也會影響我們的生理健康。例如很多心因性的疾病，患者在醫院檢查不出任何的器質性病變，但是就是會感到身體某個地方不舒服，這就是其心理因素影響到了生理健康。而一些與飲食習慣有關的，因為不良飲食習慣而導致的身心并發疾病不僅僅需要營養學上的治療，在調整飲食習慣的同時心理干預有時可以幫助個體在治療過程中事半功倍。利用心理學方法也可以幫助病人更好的改善自己的飲食習慣，病人有時候知道自己的飲食習慣是有問題的，知道這么做有損自己的身體健康，但是由于長期形成的習慣或對于某種事物的偏愛導致病人無法控制自己養成良好的習慣。此時，心理干預可以幫助病人擺脫不良習慣，例如行為療法中的一些厭惡療法等，讓病人將成癮物質與不好的刺激相聯系以修正不當的飲食習慣。

　　心理學的干預可以對飲食習慣的調整起到重要作用，同時，營養學的一些方法也能夠對心理疾病起到積極作用。比如抑郁癥和營養學上的一些聯系。抑郁癥的治療過程中，藥物對其的作用是有限的，一些輔助療法的應用也在不斷的探索中，而營養學的一些方法對于抑郁癥的治療也有促進作用。有證據表明，飲食營養對于保持良好的心理健康具有重要作用。

　　營養學與心理學除了相互作用的關系外它們還有一個重要共同點就是運動鍛煉。運動鍛煉對于我們的身體健康有著非常重要的意義，例如健美操等涉及到跳躍的運動影響人體的骨密度，讓人體不容易骨質疏松。而某些家族性的非遺傳疾病的唯一改善途徑就是有氧運動，而藥物調節會引起其他副作用的產生。當然，過度的運動鍛煉同樣不利于人體健康，馬拉松等耐力訓練項目會損害運動員的健康。

　　在心理學中運動鍛煉同樣能夠起到非常重要的作用，例如運動對于抑郁癥的治療就是一個非常好的例子。長期堅持鍛煉的人能夠提高自己的自信心，并且氣質類型作為一個相對穩定的主要由遺傳決定的心理特質，因材施教的長期運動鍛煉卻能夠對其起到積極作用。但是值得注意的是，與營養學上一樣，運動并不是越多越好。目前，運動成癮也開始慢慢受到人們的關注，它和網絡成癮一樣也是一種成癮行為，是一種有損身體健康的行為。

　　所以，適度的運動鍛煉不僅有益于我們的生理健康，同時對我們的心理健康也有積極意義。并且，心理因素也能夠幫助我們養成和維持鍛煉的習慣，如果我們總是將每天的運動鍛煉固定在一個時間點，那么久而久之會習慣在那個時間去運動，每天到了運動的時間點心理因素也能夠激勵自己去運動。另外運動伙伴也能夠促進個人參與到體育運動中，有同伴共同運動更容易讓自己堅持鍛煉。

　　現代社會，隨著物質生活的極大豐富人們越來越關注自己的精神世界，健康的定義也不再局限于身體健康沒有生理疾病，心理健康成為影響個人生活品質的重要因素。因此，我認為營養學與心理學是有非常密切的關系的，我們在探討飲食等生活方式對我們身體健康的影響的同時也可以將其對心理健康的影響作為一個關注點。例如上文所提到的主要功能物質葡萄糖，它就不僅僅是生理功能的主要物質，也是心理功能的重要能源產物。葡萄糖對于我們的自我損耗、記憶等有重要影響。心理健康不僅僅可以作為健康的結果，并且也可以將心理因素作為影響健康的重要原因，良好的心理狀態本身也有助于我們抵抗疾病的侵襲。在考慮心理與營養健康的相互關系的同時也應該將運動鍛煉作為一個重要方面進行考慮，適量的體育運動能夠影響我們的生理健康和心理健康，而心理因素也能夠促進我們的鍛煉行為。綜上所述，營養學和心理學之間存在著密切的聯系，健康不能夠忽略其中的任何一個方面，并且兩者的相互作用能夠更有效的維持個體的健康。

　　第4篇：多元化教學法在食品營養學教學改革中的應用

　　隨著社會的進步和生活水平的提高，人們對健康和生活質量提出了更高的要求，食品營養問題也越來越受到人們的重視。《食品營養學》作為食品科學與工程專業的核心課，是一門應用性極強的學科，可為學生將來的就業奠定一定的基礎。但目前的《食品營養學》在教學過程中存在理論與應用脫節、知識點繁多易混淆，以及課本內容更新慢等諸多問題，嚴重影響了課堂教學的效果和學生學習的積極性。因此，改變《食品營養學》的傳統教學方法，探索多元化教學法的引入，對于提高教學質量和學習積極性，以及培養學生解決實際問題的能力都具有積極的意義。

　　多元化教學法的教學對象與考核方法

　　多元化教學法的教學對象。多元化教學法的教學對象為我院食品科學與工程專業的學生共160名，其中2012級和2013級分別為78人和82人。傳統教學法（對照）的教學對象為我院2010級和2011級食品科學與工程專業的學生共152名。

　　多元化教學法的考核方法。傳統教學方法的考核方法以期末考試為主，學生通過期末記憶知識點來提高考試成績，這種考核方法增加了學生期末的學習負擔，忽略了平時學習過程的重要性，難以滿足培養高素質應用型人才的需要。引入多元化教學方法后，成績的考核方法也應多元化，將學生的考核分為平時考核和期末考核兩部分，各占50%，其中平時考核還可以細分為：出勤考核10%，小組任務20%，翻轉課堂20%。

　　多元化教學法的案例設計與實施

　　引入經典案例，引發學習興趣。在《食品營養學》教學中引入經典案例，將學生帶入特定的情景中分析和解決營養學相關問題，不僅可以引發學生學習的興趣，還可以加深了學生對基本知識點的理解和掌握。如在《營養與肥胖》一章中，引入了中國名著《紅樓夢》的經典減肥食譜“牛乳蒸羊羔”，配合豐富的美食圖片以及簡短的制作視頻，使學生對知識的掌握更加具體化和形象化，極大提高了課堂教學的效果。又如在《缺鐵性貧血》一章中，引入了中醫氣血診斷和調理法，先介紹如何通過臉色、眼睛及手掌的觀察來判斷人的氣血水平，然后介紹中醫養生的調理方法，并結合營養學介紹飲食的調理方法，最后以學生自己為案例，分組觀察氣血水平，并設計出調理方案。

　　融入前沿知識，開闊學生視野。現代網絡技術的發展，使學生思維更加活躍，對教學內容的新穎性提出更高的要求，但課本更新需要一定的時間，所以在教學中融入前沿知識，超越課本內容介紹學科動態，不僅能開闊學生視野，激發學習興趣，對于學生創新能力培養也具有重要的作用。如在《營養與相關疾病》一章中，引入目前國際最前沿的人類基因組學和食物基因組學，從基因層面探索慢性病發病的分子機制，以及分子營養學的預防方法。

　　利用翻轉課堂，啟迪學生思維。翻轉課堂（FlippedClassroom）又稱“翻轉課堂教學模式”，其核心理念為主動學習、學生參與、混合式課程設計，強調學生個性化學習，將學生的學習任務放在課下完成，課堂上老師由授課轉為引導，實現解答疑問和鞏固新知識的目的。如在《營養學基礎》一章中，涉及到各類維生素和礦物質的功能，以往學生在學習這部分知識點時容易混淆各類維生素和礦物質，引入翻轉課堂教學模式后，提前一周將學生分成7-8人一小組，要求調查各組員的營養素缺乏情況和缺乏的可能原因；在課堂中，先由每個小組組長講述各組員的營養素情況，然后由教師總結各組學生的營養素情況，選擇幾種重要的營養素，講解其作用機理及食物來源，最后將給予學生討論的時間，設計行之有效的營養調理方法。

　　開展相關競賽，鞏固應用能力。為引導和激發學生的學習熱情，我院開展了各式各樣的學科競賽，如營養美食烹飪大賽、食品營養與安全知識競賽以及食品營養配餐競賽等，這些競賽的開展，為學生課本知識的應用和實踐提供了機會，也使學生在團隊合作、創新能力以及思維能力上得到了較大的進步。

　　多元化教學方法的效果與分析

　　多元化教學方法與傳統教學方法的成績比較。從表1可以看出，多元化教學方法與傳統教學方法的比較，學生成績均分提高了9.3分，及格率上升了15.5%，優秀率上升了17.8%。這說明，多元化教學方法的引入，提高了學生學習的主動性，使學生對基礎知識的理解掌握更加深刻，明顯的提高了教學效果和學習成績。

　　多元化教學方法學生認可度。通過問卷調查的方式，對學生知識理解與掌握、學習興趣與熱情、思維與創新能力、團隊合作與溝通和總體滿意度五個方面進行調查和統計。從表2可以看出，采用多元化教學方法，學生對知識的理解與掌握率為100%，不存在“不大理解”的情況；分別有78.75%、56.88%和68.12%的學生認為多元化教學法可以極大的提高學習興趣與熱情、思維與創新能力、團隊合作與溝通能力，認為多元化教學法對此三項有幫助的學生比例均超過九成；有86.25%的學生對多元化教學法非常滿意，期待這種教學方法延伸至其它課程。

　　結論與展望

　　在食品營養學課程教學改革中，多元化教學法的引入，使學生在總體成績、知識理解、學習興趣、創新能力和團隊合作等方面均得到提高，為培養更加適應社會的高素質人才奠定了一定的基礎，但單一的依靠教學和競賽的模式畢竟有其局限性，學生學習的最終目的還是進入社會和服務社會，所以探索“校企合作”的培養模式，為學生提供去企業一線實踐的機會，是未來營養學教學改革探索和發展的方向。

　　第5篇：從營養學角度談魯菜的創新與發展

　　一、傳統魯菜特點分析

　　在中國頗具影響力的幾大菜系中，魯菜以其咸鮮脆嫩、講求原汁原味、制作精細而享譽海內外。千百年來，山東以其依山傍海、物產豐富、經濟發達的優勢，為魯菜的形成與發展提供了良好的條件。在山東，生猛海鮮、蔬菜水果、糧食肉類、野菜野味一應俱全，為烹飪提供了豐富的物質條件。

　　隨著歷史的演變和經濟文化的發展，魯菜又逐漸形成了濟南、膠東兩地菜系，分別代表內陸和沿海的地方風味。濟南，自金、元以后便設為省治，名廚云集，利用豐富的當地資源，全面繼承傳統的烹調技藝，廣泛吸收外地經驗，把東路福山、南路濟寧的技術融為一體，達到了精湛完美的烹調境界。濟南菜取料廣泛，無論山珍海味還是瓜果蔬菜，即使是平時極為平常的芹菜、豆腐和畜禽內臟等皆可制成美味佳肴。濟南的飲食業歷來十分興盛，原有的聚豐德、匯泉樓等曾經久負盛名的老店均以經營濟南傳統風味菜聞名。膠東菜的發源地在煙臺，以烹調海鮮見長，曾經的宮廷御廚有很大部分都是煙臺福山人，福山菜館遍布于世界各地，對世界烹飪的發展具有深遠的影響。

　　魯菜歷史悠久，推崇傳統。長期以來要求刀工精細、火候精準、烹調方法全面，尤以爆、塌、炒、炸、熘、扒見長，口味以咸鮮為本，精于制湯，對海珍品和小海鮮的烹調別具特色。傳統魯菜既講究真材實料又講究豐滿實惠，至今仍有大魚大肉、大盤大碗的特點。此外“湯”被認為是魯菜的靈魂，分為“清湯”和“奶湯”兩種，都是用雞、鴨、豬骨、豬肉等為原料熬制而成。在山東，無論是海參、魚翅、干貝、大蝦等高檔海產還是魚、蟹等普通原料，經過一番巧手烹制，都可成為鮮美的佳肴。僅僅膠東沿海的比目魚，能運用多種刀工處理和不同技法就可制成數十道菜肴，其色、香、味、形各具特色，百般變化于一魚之中。

　　二、魯菜發展現狀分析

　　魯菜作為我國飲食文化的一部分，因其豐富的歷史文化積淀較早地成為獨具個性風味的菜系。在北京，經營魯菜的飯店非常多，當年的“八大樓”享譽京城。然而近年來，魯菜的特點被其他菜系借鑒吸收，特色不再鮮明，同時從業人員思想較為保守，缺乏一定的創新和市場運作觀念，給人日勢漸微的感覺。餐飲業有目共睹，南方菜系近年來盛行，川菜、粵菜和淮揚菜等占領我國北方餐飲市場的份額越來越大，社會認可度越來越高，與低迷的魯菜形成鮮明的對比。魯菜究竟能否突出重圍，傳統魯菜的潮流能否卷土重來是業界人士以及消費者普遍關注的問題。

　　形勢的嚴峻讓很多人開始為了魯菜復興而積極行動起來。例如魯菜的發展經歷了從過去調味品單一到調味品的多樣化普及，從以咸鮮口味為主到出現了復合味，從原料使用的大眾化到高端、西式烹調原料的選擇等等一系列發展突破。目前魯菜主要從原料、調味品、口味、技法、造型等方面進行創新，取得了一定的成果。從當前的形勢看來，只有創新，才是魯菜發展的唯一出路，但是這條路怎么走，努力的方向是什么，是業內專家一直苦苦思索的問題。

　　三、魯菜在營養方面的突破口

　　隨著健康意識的不斷加強，現代人對于菜肴的營養越來越重視。魯菜在創新的同時必須要符合現代人的營養需求。

　　1.魯菜的調味要符合營養要求

　　據研究表明，人體對于食鹽的攝入量和高血壓疾病的發病率呈正相關關系。魯菜講究“咸鮮”，必須要注意不能“大咸”，口味要淡，可以重點突出“鮮”。現在備受消費者推崇的飲食原則就是“本味”主義，就是感受到原料本來的鮮味。比如鹽水大蝦、清燉鯽魚、海蠣子燉豆腐等都突出了本味的特點，魯菜的創新與發展不可以擯棄“原汁原味”這個特點，相反要發揚光大。食物中具有“鮮”味的營養成分主要是谷氨酸、肌苷酸、鳥甘酸、琥珀酸等，它們是蛋白質氨基酸的主要成分，而蛋白質含量豐富的食物主要是動物性食物，可以考慮在烹調菜肴時多采用動物性食物制的湯或者加入適量動物性原料以提高菜肴的“鮮”度。這種做法雖然會導致制作成本增加，但是隨著生活水平的提高，消費者會越來越追求品質。食鹽的使用應該適量，尤其可以考慮引進西式烹調的多種調味品來配合本土調味品，突破傳統研發多種復合味。此外，“中庸”的思想在調味方面也可嘗試有所體現。味道講究調和，使菜肴沒有偏味，沒有大辣、大咸、大甜、大生、大酸等突出的刺激性味道，追求五味調和百味香，大味必淡的境界。在魯菜創新的過程中，調味創新是很重要的方面。

　　2.魯菜的烹調技法符合營養要求

　　長期以來，魯菜一直高度重視技術水平，以及烹調技法的體現。在人們看來，烹調技法是為烹飪藝術以及人體健康服務的，不應該過分強調。在魯菜創新的過程中，不要受烹調技法框框的制約，要大膽地進行改變。現代人的理念已經不同于過去。以前由于科學技術不發達，藝術體現手段非常有限。消費者只能從烹調技法和技術層次來欣賞烹飪藝術。但是現在，藝術體現形式多種多樣，器皿、裝飾、造型、營養等方面都具有非常重要的作用，現代人對于烹飪藝術開始追求多層次，多層面。魯菜中能夠很好體現菜肴營養價值的烹調技法應該大力弘揚，而且要深入研究，追求極致，像上漿掛糊、旺火快炒、蒸、燉等等。而煎、炸、烤等技法可以適當運用，以豐富烹飪藝術的多層次表現。營養與品味應該是魯菜今后發展的兩大方面。尤其是參加魯菜創新比賽，選手盡量不要為技術含金量所制約，應該全方位追求烹飪的藝術表現形式。

　　3.魯菜的原料選擇符合營養要求

　　山東位于黃河下游，地處膠東半島，延伸于渤海與黃海之間，氣候適宜，物產豐富。山東盛產小麥、玉米、紅薯、高梁、谷子、大豆等，花生產量居全國首位。蔬菜果品不但類型繁多，而且有許多優良品種，章丘大蔥、蒼山大蒜、濰坊蘿卜、煙臺蘋果、萊陽梨、大澤山葡萄等全國聞名；刺參、鮑魚、對蝦、扇貝、加吉魚、黃花魚、八帶蛸、海蜇、海帶等產量巨大；調味品品種豐富，像即墨老酒、青島啤酒、煙臺紅葡萄酒、臨沂八寶豆豉等等。總而言之，魯菜在原料方面較其他菜系具有獨特的優勢。現代營養學提出烹飪原料應該“粗細搭配”，“葷素搭配”、“干稀搭配”等等，從原料的搭配角度進行創新是魯菜的又一條出路。例如西餐，有時一道精致的菜肴其中無論是主配料還是調味料種類非常多，能讓消費者體會出層次的分明，營養的豐富。老魯菜對于烹飪原料的搭配重視程度不夠，有時主料甚至只局限于一種原料，使得菜肴的營養價值比較低。選擇優質、新鮮、特色鮮明的原料，加以匠心獨具的搭配和使用，可以取得很好的創新效果。

　　4.魯菜的宴席符合膳食平衡原則

　　魯菜宴席發展歷史悠久，到目前已經形成一套完整的體系，而且基本上被行業所認可。但是宴席必須要注意營養價值的體現，符合人體膳食平衡原則。而在目前的餐飲行業中，真正接受過高層次營養學教育的人非常少，大部分都是技術方面的權威，這就使得在魯菜宴席營養學方面的研究人員非常少，而且知識深度不夠。魯菜宴席的教科書急需有新版本問世。正常來講，每一桌宴席的能量值都應該進行計算，應該向消費者提供制作精良、品種較多，份量較少的食物，而且整桌宴席要體現出酸堿平衡、能量供需平衡等等膳食平衡原則，這是今后魯菜研究發展的重要突破口。要顛覆食物能量過剩的時代，要創造營養當道的新時代。作為烹飪工作者，必須在宴席改革方面下大工夫，必須要拋棄傳統中不符合現代要求的東西，只有輕裝上陣，魯菜才可能真正發揚光大。

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