酒店餐飲安全與衛生知識

　　安全是生命之本，只有讓自己隨時處在安全的環境中，才可使生命之花粲然綻放。下面和小編一起來看酒店餐飲安全與衛生知識，希望有所幫助！

　　(一)安全知識

　　1.樓面安全防范工作

　　(1)配備滅火筒或干粉滅火劑等滅火設備，并會使用;

　　(2)通電設備使用要合乎操作要求，并定期檢查、維修;

　　(3)通道上不堆放雜物，地面要沒有油跡、水漬及菜汁;

　　(4)服務員要提醒客人注意自己的皮包、手袋，有可疑人物應迅速向上級匯報;

　　(5)服務員應注意觀察客人的面部表情，及時處理突發病情。

　　(6)臺椅臺桌要定期檢查。

　　2.安全操作要求

　　(1)具有較強的安全意識，防患于未然;

　　(2)正確使用電器、煤氣爐具;

　　(3)有正當的保護措施，如工作用手套、衣帽鞋具;

　　(4)有一系列的應急處理措施，并要求每個員工都掌握。

　　3.安全工作中的注意事項及防護措施

　　(1)注意觀察細微，遇事鎮定;

　　(2)千萬不能違反規定的操作方法;

　　(3)電器引起的.火災不能用泡沫滅火器，只能用干粉滅火器或1211滅火器;

　　(4)發生電器火災時，千萬勿試圖用手拉電源開關或用剪刀剪斷電線，而應借助木棒拉開電源開關及用剪刀剪去電線的一端;

　　(5)燃料應放入規定地段，必須遠離明火或爐具;

　　(6)處理受傷者請勿濫用藥物或未經消毒的布包扎傷口，應找專業醫務人員處理;

　　(7)清潔用品、藥劑要與食用調味食品嚴格分開，并注有明顯的標志;

　　(8)電器故障應請電工修理，不得自作聰明，自己動手維修，以免出事;

　　(9)叉、刀之類的利器，使用時要謹慎別圖快，貯存時封好刀口、叉口，或插好在刀架上;

　　(10)積極與動力部、工程部、保安部聯系，定期檢查電器的使用，室內裝修的小修小補，滅火系統或滅火筒是否處于正常工作狀態;

　　(11)使用拌肉機、切肉機、炸爐，勿把手伸進去幫助啟動或推動，用后必須切斷電源;

　　(12)切勿在餐廳內、廚房、洗碗房通道內奔跑或嬉戲，以防發生意外;

　　(13)進出門要放慢速度，留心對面是否有人和物，開窗時，應先看窗臺上是否放有雜物，不要用手推玻璃片，而應推窗把或窗框架;

　　(14)摔破的玻璃或陶瓷用具，不要用手去撿，應使用掃帚把現場清理干凈;

　　(15)在運送菜肴或物品時，不要超過了最大運載量，尤其是徒手運送時，數量太多是難以保持平衡的;

　　(16)運送、拿取過熱物品需使用手套或毛巾;

　　(17)碗、筷的清洗應使用洗潔精和手套;

　　(18)設置“安全藥箱”;

　　(19)勿攜帶火種(如煙頭)等進入工作區，尤其是倉庫、廚房重地;

　　(20)廚房內的地面有積水，要勤清掃，以免引起摔跤。

　　4.意外事件處理

　　(1)觸電。

　　發生觸電事故后，應盡快使觸電者脫離電源，但須注意的是搶救者必須注意自己的安全，用木棒、竹竿、干繩子等絕緣物拉開電閘或關閉電源開關，當觸電者脫離電源后，對輕癥神志仍清醒者，就地休息l一2小時，減輕心臟負擔，加快恢復，并迅速通知當地醫療機構或本店醫務室，對于呼吸心跳停止的重癥者，應由在場的醫務人員進行人工呼吸，使心肺重蘇，并不間斷地進行，直至進入醫療機構內進行二級急救為止。

　　(2)突發性心絞痛、暈厥。

　　對于心臟病人來說，辛辣刺激的食品或波動不安的情緒極可能誘發心絞痛或暈闕，或呼吸困難等一系列心臟病突發癥。在急救人員未到達前不要隨意搬動病人的身體，應讓其平臥，安靜下來，切忌圍觀病人，或議論紛紛，這樣既難以讓病人安靜下來，又使病人難以得到最需要的氧氣。

　　(3)刀傷。

　　刀傷分為切傷和割傷，無論程度如何，出血多少都不可輕而視之，因為有了傷口就極易引起細菌感染，所以一切的處理用具必須是消毒的，至少應急所用的也是干凈的。一般可用壓迫止血法，用紗布或干凈手巾綁扎傷口近處，以減低血流量，綁扎不能過松，寧產達不到減流效果，太緊則會導致組織壞死。如傷口不干凈，可用涼開水進行沖洗，然后再包扎傷口。

　　(二)衛生知識

　　1.環境衛生

　　(1)地面清潔無雜物，桌椅保持潔凈，門窗玻璃要經常擦洗，四壁無塵，清凈舒適。

　　(2)餐廳周圍的垃圾污水要經常清除，對殘肴骨渣要及時清理，餐廳內不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品、掃帚、拖把、畚箕等清潔用具要放進保管室。

　　(3)洗手間要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、無異味、清潔明亮。

　　(4)餐廳、通道、工作區域要采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。

　　2.個人衛生標準

　　(1)四勤：勤洗手，修指甲;勤理發洗澡;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

　　(2)工用前后要洗手。

　　(3)定期進行體積格檢查。

　　(4)廚房員工除穿工作服外，還應戴上衛生帽。

　　3.操作衛生標準

　　(1)服務員使用的抹布，墊布每天要洗干凈，用開水浸燙，以減少或殺滅細菌，托盤等工具要保持清潔。

　　(2)工作時，不許對著食品和顧客咳嗽、講話、打噴嚏，不準隨地吐痰，不準吸煙，不要在賓客面前掏耳、剔牙、抓頭皮、打呵欠，摳鼻子。

　　(3)端菜、飯、酒等食物或人口的用具時要使用托盤。

　　(4)凡腐爛變質食品堅決不出售。

　　(5)服務過程中要留心就餐者，發現患病者，對其所用餐具要單獨存放。重點消毒。

　　(6)勿用手抓碗口或匙羹的入口端。

　　4.餐具衛生標準

　　(1)無油膩、無水漬、無細菌。

　　(2)堅持“刮、洗、過和消毒”。

　　刮--餐具洗滌前先刮去盤、碗中的剩菜、剩湯，進行大、小餐具分類，分別清洗，以免損壞餐具。

　　洗--因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗，水中可放堿或洗潔精，以去油膩。

　　過--洗滌后要用清水沖洗過清。

　　消毒--凡盛裝直接進口食物、飲料的杯盤碗碟及所有的小件餐具實行消毒。