小餐飲食品管理制度

　　在發展不斷提速的社會中，制度起到的作用越來越大，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。那么制度怎么擬定才能發揮它最大的作用呢？下面是小編為大家整理的小餐飲食品管理制度（精選28篇），歡迎大家分享。

　　小餐飲食品管理制度1

　　一、保持良好的個人衛生習慣，堅持個人衛生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理發；勤換衣服、被褥；勤換工作服、帽）做到個人衛生整潔。

　　二、儀容儀表整潔、符合要求，按規定著裝，上班不帶戒指、耳環、手表，不涂指甲油。男不留長發，女發不披肩，化妝淡而大方。

　　三、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗參加各崗位接觸食品（原料）及食具消毒工作。

　　四、每日如實向餐飲食品安全管理員匯報自己的健康狀況。

　　五、凡患有5種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡出現腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉腫痛，耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐、黃疸等癥狀時，及時停止制售食品工作，進行治療，經醫生證明確已治愈后方可恢復原崗位位工作，患其他有礙食品衛生的疾病如流涎癥、牛皮癬等，不得參加接觸直接入口餐飲服務環節食品的工作。

　　六、餐飲服務環節制售食品時應保持雙手清潔，在加工直接入口食品前、處理食品原料后、接觸與食品無關的物品后、上廁所后必須洗手。

　　七、餐飲服務環節加工食品時不吸煙、工作時不做有礙服務形象的動作，如抓頭發、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰．剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻。

　　八、認真學習餐飲服務食品安全法律法規要求與衛生知識，熟練掌握本崗位餐飲服務食品衛生規范、標準與要求，自覺抵制、揭露、檢舉違反《食品安全法》的各類行為。

　　小餐飲食品管理制度2

　　為加強餐飲服務單位食品安全各項工作管理，杜絕食品安全事故的發生根據《食品安全法》和《食品安全法實施條例》、《江蘇省餐飲服務食品安全管理員管理辦法（試行）》等法律法規，結合工作實際，制定本制度。

　　1．本單位的法定代表人（負責人）為食品安全第一責任人，聘任xx為我單位專職食品安全管理員，協助法定代表人（負責人）負責本單位的食品安全管理工作。

　　2．食品安全管理員負責制定食品安全管理制度和崗位責任制度，指導從業人員履行崗位職責，并對執行情況進行督促、檢查。

　　3．食品安全管理員應定期組織從業人員進行健康檢查，建立健康檢查檔案，督促患有有礙食品安全疾病的人員調離直接接觸入口食品工作崗位。

　　4．食品安全管理員應定期組織從業人員參加食品安全法規和崗位操作技能培訓，建立培訓檔案。

　　5．食品安全管理員應每日檢查食品加工過程的衛生狀況、操作規范的執行情況，并做好檢查記錄；對檢查中發現的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。

　　6、食品安全管理員應對原料、食品添加劑的采購做好驗收工作，并對成品的留樣工作進行管理。

　　7．食品安全管理員應建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。

　　8．食品安全管理員應接受和配合食品安全監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況。

　　9．對發生的食品安全事故食品安全管理員應按照應急預案采取措施，并及時報告本單位的法定代表人（負責人）和食品安全監督管理部門，并協助調查處理。

　　10．本單位的法定代表人（負責人）參與本單位保證食品安全有關的其他管理工作。

　　小餐飲食品管理制度3

　　一、餐飲服務許可證應懸掛于醒目處，從業人員應每年進行健康檢查，持有效合格的健康證經培訓后方可上崗。

　　二、餐飲服務人員應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生。

　　三、搞好食品防蠅、防塵、防鼠、防腐工作，及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記。

　　四、建立食品索證檔案，不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒、有害、超過保質期、未經檢驗或檢驗不合格的食品。

　　五、保持庫房整潔、專用。食品應做到分類、有標志、離地離墻存放。

　　六、食（用）具使用前必須洗凈、消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔，餐具保潔柜應密閉、專用、定期清洗消毒。

　　七、設備布局和工藝流程應當合理，生食品與熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得接觸有毒物質、不潔物質。

　　八、烹調食品要徹底加熱，中心溫度達到70℃以上，存放時間超過2小時的熟食品應保存在100℃以下60℃以上的條件下。隔夜隔餐熟食品使用前應充分加熱。

　　九、加工涼菜的區域要封閉、專用，應配備消毒、冷藏、降溫等設施，刀、墩、抹布等工具要專用，室內溫度不超過25℃。

　　十、銷售入口食品要有專柜加罩，使用售貨工具，貨款分開。需要分裝直接入口食品時，從業人員應戴一次性手套并使用清潔干凈、符合衛生標準的包裝材料；

　　十一、保持室內外環境整潔，周圍無污染源，距離暴露的垃圾堆、坑式廁所等25米以上。

　　小餐飲食品管理制度4

　　根據《食品安全法》的規定，我單位制定食品安全事故處置方案，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。

　　1.成立食品安全事故處置領導小組，單位主要負責人任組長，全面負責食品安全事故處置工作。如發生食品安全突發事件立即啟動應急處理工作預案。

　　2.確保在第一時間將病人送往醫院進行搶救，保證病人的生命安全;并采取有效措施把對病人的傷害控制在最小范圍。病人的排泄物(嘔吐物、大便)要留樣，以便有關部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據。

　　3.保護現場，保留樣品。立即停止銷售和食用可疑食物;封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場，無關人員不得進入廚房操作間。

　　4.必須在第一時間(自事故發生之時起2小時之內)向所在地的食品藥品監督管理局、衛生局報告。

　　5.配合食品藥品監督管理等部門進行調查。如實反映情況，提供食品原料采購索證相關資料、庫房保管情況和出入庫記錄，協助查清中毒食品或可疑中毒食品的來源、數量、加工數量、剩余量等情況，一旦食物中毒食品確定，還應協助做好食品的朔源、查封、召回等處理工作。

　　6.事后應根據衛生監督部門的指導對場所物品進行消毒處理。

　　7.事故責任追究，對導致事故起因的相關責任人;瞞報，謊報和不及時上報的行為;及事故處理過程中玩忽職守、推諉責任影響食品安全事故處置方案實施的行為進行嚴肅追究。

　　小餐飲食品管理制度5

　　一、食品庫房應專用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

　　二、倉庫達到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或機械通風、設備通風，保持干燥。

　　三、做好食品及原料數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無食品生產許可證的生產經營者提供的食品和未索證的食品不得驗收入庫。

　　四、做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。

　　五、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。

　　六、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝備。肉類、水產品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

　　七、冷凍設備定期化霜、除霜，保持霜薄（不超過1cm）。

　　八、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

　　小餐飲食品管理制度6

　　一、加工前應認真檢查各種食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。

　　三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

　　四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

　　五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

　　六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

　　七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

　　小餐飲食品管理制度7

　　一、接到食品生產者召回問題食品信息的，本單位應當立即停止經營，封存相關問題食品，并配合食品生產者做好食品召回工作。

　　二、本單位應當如實記錄實施召回食品生產企業信息、被召回食品的名稱、規格、數量、召回單位、召回日期、召回原因等內容，并保留載有上述信息的單據，建檔備查。相關記錄保存期限不得少于二年。

　　三、對由于本單位自身原因導致食品不符合食品安全標準或者可能危害人體健康的，本單位應當立即停止經營，在銷售的范圍內召回相關問題食品。

　　四、本單位對貯存、銷售的食品應當定期進行檢查，查驗食品的貯存條件、生產日期和保質期等，對腐敗變質、超過保質期以及其他不符合食品安全標準或者要求的食品及時進行清理。

　　五、本單位發現其單位內的食品屬于《食品安全法》規定的禁止生產經營的范圍或者有證據證明可能危害人體健康的，應當立即停止經營，并封存庫存產品，通知相關門店和消費者停止銷售和消費相關問題食品。

　　六、單位應當如實記錄停止經營的食品名稱、規格、數量、停止經營的日期、停止經營的原因、采取的措施等內容，并保留載有上述信息的單據，建檔備查。相關記錄保存期限不得少于二年。

　　小餐飲食品管理制度8

　　一、設有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標志；要經常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛生、專人負責，使用洗滌劑、消毒劑應當對人體完全無害。

　　二、操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。

　　三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產加工用具要生熟分開，各種容器均保持干凈、清潔，不得直接落地放置。

　　四、冰箱、冰柜、冷庫要分類存放、生熟分開，有明確標志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內物品擺放整齊有序，發現有腐爛、變質、超期儲存的食品要及時處理；冷藏設備必須保證運轉正常，且冷藏設備設施不能有滴水、結霜厚度不超過lcm，冷藏的溫度不超過10℃，冷凍溫度不超過－1℃。

　　五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時間每次不低于30分鐘，出售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒100℃10分鐘、蒸汽消毒100℃15分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。

　　六、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛生要求。清洗消毒程序：必須嚴格按“一洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作，消毒完畢的用具應當立即放于清潔的廚柜內保潔，餐具、用具可用電子消毒柜消毒，容積大的用具可用含氯消毒劑消毒。

　　七、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后存放在保潔櫥內或有蓋保潔柜中。

　　八、嚴格按照各室功能和食品加工流程：生進、熟出進行操作，燒煮好的食品從傳遞窗口進入備餐間。

　　九、每天做好廚房、副食品倉庫等場所的滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時開關，隨手關閉備餐間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。

　　十、嚴格執行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過關制度、四定制度和四勤制度）；廚房、備餐問時刻保持無蒼蠅存在。

　　十一、防止因操作不慎造成安全事故的發生，主廚（上灶燒煮人員）負責液化總閥的關閉仟務，爐灶用后及時關閉，每天下班后仔細檢查，并建立交接班記錄薄。

　　小餐飲食品管理制度9

　　為規范學校食堂食品原料進貨查驗管理工作，保障師生餐飲食品安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》等法律、法規及規章，制定本制度。

　　1、指定專職人員負責食品原料進貨查驗管理工作，專職人員應當掌握餐飲食品安全相關知識及食品感官鑒別常識。

　　2、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

　　3、從生產加工單位或生產基地直接采購的，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　4、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購的，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單；少量或臨時采購的，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　5、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

　　6、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

　　7、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

　　8、食品及食品相關產品采購入庫前，應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產廠家、批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

　　9、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

　　小餐飲食品管理制度10

　　為建立健全預包裝食品全鏈條可追溯體系，積極配合全市餐飲服務食品安全追溯信息平臺建設。根據《食品安全法》和《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全索證索票管理規定》等法律法規，結合我市實際，制定本制度。

　　第一條餐飲服務單位采購預包裝食品，應當查驗并索取有效的供貨方資質證明、產品合格證明及購貨憑證，如實記錄供貨方名稱及聯系方式、產品名稱、生產批號、產品數量、送貨或購買日期等內容，每日將食品進貨信息錄入揚州市餐飲服務食品安全追溯信息平臺。

　　第二條從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　第三條從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　第四條從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　第五條從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

　　第六條從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

　　第七條實行統一配送經營方式的，可以由餐飲服務企業總部統一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。第八條采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

　　第九條批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

　　第十條采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

　　第十一條按照市局“一戶一檔”的要求，建立完善本單位檔案，檔案內容主要包括主體資格、日常監督、信用管理、行政處罰等信息，推行檔案信息化管理。

　　小餐飲食品管理制度11

　　1.貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害;保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品存放隔墻、離地距離均應在10厘米以上。除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

　　2.建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

　　3.食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

　　4.主食、副食分區存放。各類食品按類別、品種分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

　　5.冷藏、冷凍柜應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜(不得超過1厘米)、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

　　6.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

　　7.散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　小餐飲食品管理制度12

　　第一條對所有進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。

　　第二條對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，過期、腐爛變質的食品應及時予以處理，發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。

　　第三條抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，應兩人以上相關人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

　　第四條受測戶對檢測結果有異議的，可另取樣進行檢測或根據實際情況送法定檢驗機構檢測。

　　第五條食品質量檢查應按規定的操作規則、工作規程進行操作，確保檢測公正、準確、有效。

　　小餐飲食品管理制度13

　　一、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。

　　二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

　　三、食品和非食品（不會導致食品污染的.食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置，并有明顯的標識。

　　四、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

　　五、庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：

　　1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。

　　2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

　　3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

　　4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

　　六、要經常清掃，保持庫內、外環境整潔衛生。

　　七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。

　　小餐飲食品管理制度14

　　1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

　　2、發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

　　3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開(專人、專用工具)，防止污染。

　　4、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

　　5、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

　　6、設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。

　　7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。

　　8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。

　　9、食品生產經營者嚴格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求，收集處理廢棄油脂。

　　小餐飲食品管理制度15

　　一、從事餐飲服務從業人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　二、認真執行培訓計劃，在食品藥品監督部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及食品安全操作技能培訓。

　　三、餐飲服務從業人員的培訓包括負責人、管理人員和餐飲服務從業人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。

　　四、新參加工作的餐飲服務從業人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考核合格后方可上崗。

　　五、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

　　六、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　小餐飲食品管理制度16

　　一、制定定期或不定期食品安全檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　二、各餐飲單位的食品安全管理組織負責本單位的各項食品安全管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況發生，發現問題，及時指導改進，并做好檢查記錄備查。

　　三、廚師長及各崗位負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員餐飲服務操作習慣。

　　四、單位食品安全管理組織及食品安全管琿員每周應對各餐飲部位進行1-2次全面現場檢查，同時檢查各部位的白查記錄，對發現的問題及時反饋，并提出限期改正意見，做好檢查記錄。

　　五、檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍末改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交食品藥品監督部門按有關法律法規處理。

　　小餐飲食品管理制度17

　　1.使用的食品添加劑必須符合gb2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

　　2.購買食品添加劑必須索取許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

　　3.食品添加劑使(轉載于:餐飲食品庫房管理制度)用必須符合gb2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。

　　4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

　　5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

　　6、食品添加劑實行專人保管，專柜存放（要有標識），食品添加劑的領取、使用情況要有記錄。

　　小餐飲食品管理制度18

　　1.豆漿、四季豆等含有天然有毒物質，必須煮熟煮透方能食用。

　　2.馬鈴薯(土豆)發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。

　　3.未燒熟煮透的海產品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

　　4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

　　5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工經營場所，加強餐飲服務人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。

　　6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

　　7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

　　8.如懷疑有食物中毒發生時，應迅速上報衛生行政部門和主管部門，采取及時有效措施進行救治。

　　小餐飲食品管理制度19

　　為保證食品安全，對食品添加劑實行嚴格科學的管理，既有利于工作又不照成濫用。

　　一、 使用的食品添加劑必須符合國家有關規定;不符合要求的食品添加劑不得使用。

　　二、 嚴格控制食品添加劑的采購途徑，采購必須到正規專賣商店購買，并索取發票和相關手續。

　　三、 在加工食品中應正確掌握使用量，做到可用可不用的不用，必須用的少用，盡量做到不用。

　　四、 食品添加劑應做到專人采購、專人保管、專人使用。

　　五、 不得使用未經必準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

　　六、 不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

　　七、 嚴格控制食品添加劑的使用，對違反食品添加劑使用管理制度的事件應嚴肅處理。

　　小餐飲食品管理制度20

　　1、主動與經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位簽訂餐廚廢棄物回收合同。

　　2、有安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；

　　3、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清；

　　4、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；

　　5、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

　　6、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；

　　7、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；

　　8、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監督管理部門及環保部門報告；

　　9、分管餐飲的副總經理應定期督查本單位餐廚廢棄物的處置管理情況，并對本單位餐廚廢棄物處置行為負責。

　　小餐飲食品管理制度21

　　為規范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規范》、《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

　　二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

　　三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

　　四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

　　七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

　　八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　小餐飲食品管理制度22

　　為規范現榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規范》和《江蘇省食品經營許可審查細則（試行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、現榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現榨果蔬汁和現榨雜糧飲品，現榨雜糧飲品應燒熟煮透后方可供應。

　　二、制售現榨飲料，應設置布局合理的現榨飲料專用操作場所，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現榨飲料專用設備、工用具，并由專人加工制作。

　　三、現榨飲料操作人員在操作前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進行手部消毒;操作時應佩戴一次性口罩;操作中如接觸其他不潔物品后應立即洗手消毒。

　　四、現榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其制品必須無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質、無雜質等�，F榨飲料不得使用非食品原料;不得使用食品添加劑;不得使用回收的食品作原料。

　　五、現榨飲料使用的水應符合《生活飲用水衛生標準》，添加的冰塊應符合GB2759.1《冷凍飲品衛生標準》要求。

　　六、飲料現榨應嚴格進行原料清潔整理，未經清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應再次檢查待加工的原輔料，發現有感官性狀異常的，不得加工使用。

　　七、飲料現榨操作前，應檢查設備、工用具的清潔狀況，現榨飲料的設備、工用具在每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。使用過程中更換榨汁品種時，接觸食品的設備必須洗凈、消毒。

　　八、現榨飲料應存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時間不得超過2小時，不得供應腐敗變質、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現榨飲料。

　　小餐飲食品管理制度23

　　1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負責。采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求。

　　2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備）要按照國家有關規定向供貨方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

　　3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。

　　4、腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。

　　5、無《食品生產許可證》或《食品衛生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。

　　6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。

　　7、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業的營業執照、批次出廠檢驗報告（或復印件）

　　8、應當查驗所購產品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。臺賬應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。

　　9、采購乳品及含乳食品的，應當建立單獨的乳品及含乳食品進貨臺賬

　　10、應當建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數量、用途、稱量方式，使用人應當簽字確認，食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。

　　11、餐飲服務提供者應當按產品品種、進貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關證照、產品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

　　小餐飲食品管理制度24

　　一、食品采購員、驗收員要認真學習食品安全法律、法規、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關食品安全知識。

　　二、采購食品要按照國家有關規定向供貨方索取有關證照、產品的檢驗合格證或檢驗報告、購物憑證，并妥善保存，以備查驗。

　　三、認真做好購進食品原料的驗收和臺帳登記工作，臺帳應如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式等內容，所購入的食品及原料須經驗收員驗收登記后方能使用。

　　四、重點做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作

　　（一）米、面、食用油、調味品。

　　（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水產品。

　　（三）食品添加劑。

　　五、禁止采購以下食品及原料：

　　（一）無檢驗合格證和產品準入標識的食品及原料。

　�。ǘ�）腐敗變質、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農藥殘留超標的食品及原料。

　�。ㄈ�）無標識和標識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。

　　（四）超過保質期限的食品及原料。

　�。ㄎ澹┓嵌�點屠宰企業屠宰的產品（豬、牛等）。

　　六、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其食品質量情況進行感官檢查。

　�。ㄒ唬┤忸悾簩徍擞袩o農業部門檢疫合格證明，查驗胴體有無檢驗印章；

　�。ǘ�）定型包裝食品：審核生產經營單位的生產許可證是否在有效期限和許可范圍內，檢驗合格證明和檢驗單是否為該批次產品的檢驗結果；核對包裝標識是否按規定表明產品、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批準證書，標簽上是否有保健批號和標志；標識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明，是否有中文標識；

　　（三）散裝食品：審核加工單位的生產許可證是否有效，檢查標簽是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等；

　　（四）農副產品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問題，不簽收、不入庫。

　　七、索證時要有相關資料，驗收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于食品使用完畢后2年。

　　小餐飲食品管理制度25

　　1、食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產經營許可證。

　　2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區;按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案(詳見市場監管局網站食品安全監管);建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

　　3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記錄，備查。

　　4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。

　　7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　8、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規定處理，嚴重的交市場監督管理局按有關法律法規處理。

　　9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。

　　小餐飲食品管理制度26

　　1、食品生產經營者應依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。

　　2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經營和超出供餐能力承接大規模聚餐活動。

　　3.在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐化變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止生產經營《食品安全法》第二十八條規定的食品。

　　4、加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放;員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應即暫停其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

　　5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝去果皮后食用。蔬菜烹調程序:一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。

　　6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高于70℃。貯存熟食品，要及時熱藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下)，如在常溫下保存，應于出品后2小時內食用。

　　8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，餐飲業禁止使用亞硝酸鹽。

　　9、豆漿、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟，有效預防豆漿、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

　　10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業道德教育。

　　11、如有疑似食品安全事故發生時，應迅速組織患者到正規醫療機構救治，上報上級主管部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。

　　小餐飲食品管理制度27

　　一、食品安全自查制度

　　1、在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容防止因過失，將不同品種的食品相混淆、杜絕二次污染。便于及時清理過期食品、防止將過期食品上市銷售。

　　2、采購食品時，向制售者索取并核對生產者的食品生產許可證和食品檢驗合格證明等材料，留從復印件備查。查驗食品標簽內容是否清晰、完整、制售者必須如實提供。定期對購進的食品進行檢驗或送檢。

　　3、配備相應設備和工具，對購進的食品進行檢驗。

　　4、不經銷未取衛生許可證的生產者生產的食品。

　　5、對購進的食品，應按照采購食品的保存條件的要求進行儲存，防止二次污染。

　　二、從業人員健康管理制度

　　1、食品經營人員取得健康證明后才能上崗。每年進行健康檢查，健康證明過期的，立即停止食品經營活動，帶重新進行健康體檢后，再繼續上崗。杜絕先上崗后檢查身體的事情發生。

　　2、定期檢查個人衛生情況，使其符合《食品衛生法》和《食品生產經營從業人員衛生管理制度》相應的衛生要求。

　　3、在崗員工工作時，不準吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛生的活動、不準穿工作服上廁所，或遠離工作場所。

　　4、建立從業人員衛生檔案，發現“五病”人員立即調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常登記。

　　5、注意個人衛生。衣著應外觀整潔，做到指甲常剪、頭發常理、經常洗澡，保持個人衛生。

　　6、員工的私人物品：包括：衣物、藥品、化妝品、飾品、及其他物品，不得從放在經營區內，不得在崗期間處理個人衛生。

　　三、進貨查驗記錄制度

　　1、建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

　　2、屬包裝食品的，要對包裝食品標識進行查驗核對，查驗的內容包括：

　　(1)中文標明的商品名稱，生產廠名和廠址;

　　(2)商標、性能、用途、生產批號、產品標準號、定量包裝商品的凈含量、及其標準方式;

　　(3)根據商品的特點和使用要求，需要標明的規格、等級、所含主要成分和含量;

　　(4)限期使用商品的生產日期，安全使用期(保質期、保鮮期、保存期)和失效日期;

　　(5)對使用不當、容易造成商品損壞可能危機人身、財產安全的商品的警示標志或中文警示語。

　　3、食品進貨查驗記錄真實，保質期不少于二年。

　　4、進貨時查驗包括供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

　　5、食品進入店面執行進貨查驗制度，在進貨時查驗供貨單位的資質情況，查看供貨單位營業執照、食品流通許可證、生產許可證等，查看質量合格證明，檢驗檢疫報告是否齊全。

　　6、檢查經銷食品，看是否有質量合格證明、檢驗檢疫證明、是否參雜使假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品，是否為國家命令淘汰、失效、變質的食品。

　　7、檢查包裝標識，看食品標識是否虛假，是否有產品名稱、廠名、廠址、是否表明食品主要成份和含量，是否表明生產日期和有效期限。

　　8、檢查商標廣告，看食品商標是否有侵權和違法使用行為，食品廣告是否有虛假和誤導宣傳的內容。

　　9、向批發商索取的各類證件，包括“一單通”統一保管，集中備案，隨時接受行政執法部門的檢查。

　　10、進貨時，對檢驗不合格和無合格來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，及時報告當地工商行政管理部門。

　　四、食品安全事故處置制度

　　1、不得銷毀相關證據。采取必要措施防止事故危害后果的擴散。

　　2、商品在銷售過程中出現質量問題時，本著“誰銷售，誰負責”的原則。首先向消費者承擔責任，賠償損失，挽回影響，再按照規定的程序追究內部的責任。

　　3、及時以書面行式向當地衛生行政部門報告，將事故發生的時間、地點、單位、危害程度、死亡人數、事故發生原因的初步判斷、事故發生后采取的措施等情況如實上報。

　　4、封存可能導致食品安全事故的食品及其材料，并予以召回、停止銷售。

　　5、封存被污染的食品用具，并進行清洗和消毒。

　　6、發生食品安全事故后，總結經驗，吸取教訓，防止再次發生類似安全事故。

　　小餐飲食品管理制度28

　　餐飲服務經營者應該按照《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規的規定和要求，制定符合本單位特點的規章制度。

　　一、食品采購查驗

　　1.采購食品必須符合國家有關衛生標準和規定。

　　2.運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

　　3.設食品、原料驗收員。

　　4.驗收食品原料，做好數量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

　　5.不簽收腐敗變質、發霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料。

　　6.禁止采購病死、毒死、死因不明、或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產品及其制品，酸敗油脂、變質乳及豆制品、包裝嚴重污穢不潔及嚴重破損而造成污染的食品。

　　7.采購各類食品應注意生產日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。

　　8.采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關資料，注意個人衛生并隨時接受管理人員檢查。

　　二、場所環境衛生管理

　　1.周圍環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。

　　2.積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

　　3.廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛生死角。

　　4.不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5.門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

　　三、設施設備衛生管理

　　1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時清理消毒，再放進保潔柜中保持干凈。

　　2.保潔柜、及相應器具應餐餐清洗消毒。

　　3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用后消毒，定位存放。

　　4.定期檢查各種設施設備，冷藏，冷凍設施衛生。

　　5.對損壞的衛生設施，設備，工具應及時維修。

　　四、清洗消毒管理

　　1.餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關標準。

　　2.清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標準。

　　3.消毒后放在專用保潔柜中。

　　五、人員衛生管理

　　1.常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。

　　2.上班應穿工作服、帶工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

　　3.勤洗衣服，被，常換工作服，進出工作間必須戴發帽，頭發必須全部戴入帽內。

　　4.上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

　　5.工作時不要隨地吐痰。

　　6.工作時嚴禁吸煙。

　　7.定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應接觸食品。

　　8.抹布專用，經常搓洗及消毒。

　　六、人員培訓管理

　　1.從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓，并有衛生執政部門發放的“食品衛生從業人員健康證”。

　　2.從業人員積極參加衛生部門等單位組織的衛生知識學習和培訓，增強衛生知識。

　　七、加工操作管理

　　1.使用食品添加劑要符合國家衛生標準；調料盛裝符合衛生要求。

　　2.品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥善保管。

　　3.用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清潔定位存放。

　　4.各類食品原料使用前分類清洗。

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