餐飲食品安全生產管理制度

時間：2023-10-30 09:23:17 餐飲食品安全生產管理制度我要投稿

餐飲食品安全生產管理制度

　　食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學科領域，所以食品安全很重要。下面是小編幫大家整理的餐飲食品安全生產管理制度（精選5篇），大家一起來看看吧。

　　餐飲食品安全生產管理制度1

　　第一章總則

　　第一條（立法目的和依據）為保障食品安全，維護公眾身體健康和生命安全，促進食品產業(yè)健康發(fā)展，根據國家有關法律、法規(guī)規(guī)定，結合本省實際，制定本條例。

　　第二條（條例適用范圍）在本省行政區(qū)域內從事食品、食品原料、食品添加劑的生產、銷售、餐飲服務及其監(jiān)督管理，應當遵守本條例。

　　食品用包裝材料、容器、工具、設備、洗滌劑、消毒劑等的生產、銷售，使用依照國家有關規(guī)定管理。

　　食用農產品的種植、養(yǎng)殖等生產活動的監(jiān)督管理，除應當遵守《中華人民共和國農產品質量安全法》外，還應當遵守本條例的規(guī)定。

　　第三條（各級人民政府的職責）縣級以上人民政府對本行政區(qū)域內的食品安全監(jiān)督管理負總責，領導、協(xié)調本行政區(qū)域內的食品安全工作，建立健全食品安全監(jiān)督管理機制；協(xié)調、監(jiān)督食品安全行政執(zhí)法工作；管理食品安全信息發(fā)布工作；統(tǒng)一領導、指揮食品安全突發(fā)事件應對處置工作；建立食品安全監(jiān)督管理責任制，對下轄政府及本級食品安全監(jiān)督管理部門的食品安全工作進行督察和考核。

　　各級人民政府應當將食品安全工作納入本級國民經濟和社會發(fā)展規(guī)劃。

　　第四條（各監(jiān)督管理部門分工）縣級以上人民政府應設立食品安全綜合監(jiān)督部門，負責食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調和重大食品安全事故的組織查處。

　　農、林、漁業(yè)行政部門負責食用農產品生產環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；質量技術監(jiān)督部門負責食品生產（含加工，下同）環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；工商行政管理部門負責食品銷售環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；衛(wèi)生行政部門負責餐飲服務環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；食品藥品監(jiān)督管理部門負責保健食品的監(jiān)督管理。

　　集貿市場和超市等市場內的食品生產行為由工商行政管理部門負責監(jiān)督管理；賓館、酒店等餐飲服務場所內的食品生產行為由衛(wèi)生行政部門負責監(jiān)督管理。

　　省人民政府依據工作需要，可以調整相關部門的食品安全監(jiān)督管理職責。

　　第五條（食品生產銷售者的一般責任）食品生產、銷售和餐飲服務者應當生產、銷售、提供符合安全要求的食品，并對其生產、銷售、提供的食品承擔責任。

　　第六條（食品消費者的權利與義務）任何單位和個人有權對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議，有權檢舉、控告侵害食品消費者權益的行為。

　　消費者因購買、食用食品受到人身、財產損害的，有依法獲得賠償?shù)臋嗬?/p>

　　消費者不購買、不食用已經明知有毒、有害或不安全食品。

　　第七條（科學技術支持）政府鼓勵和支持開展食品安全科學技術研究；鼓勵和支持食品生產、銷售和餐飲服務者采用先進技術和管理規(guī)范。

　　第八條（宣傳教育）政府及有關部門應當加強食品安全知識和食品安全法律法規(guī)的宣傳教育，提高公眾的食品安全意識。

　　學校、新聞媒體有義務開展食品安全知識的普及工作，協(xié)助政府及有關部門開展宣傳教育活動。

　　第九條（社會參與）政府鼓勵、支持社會團體和個人參與維護食品安全。

　　食品相關行業(yè)協(xié)會等中介組織應當建立行業(yè)規(guī)范，開展誠信建設，實行行業(yè)自律。

　　村民委員會、居民委員會應發(fā)揮維護食品安全的作用，參與和協(xié)助政府部門開展食品安全管理工作。

　　第二章食品安全保障

　　第一節(jié)食品安全標準

　　第十條（標準體系）省標準化主管部門應建立健全食品安全地方標準體系，并對標準的實施情況進行跟蹤評價，根據評價結果適時組織修訂；組織開展食品安全標準的宣傳和解釋工作，建立食品安全標準的查詢平臺。

　　第十一條（地方標準制定和修改程序）制定、修改食品安全標準應當組織專家論證，并聽取食品安全監(jiān)督管理部門和食品相關行業(yè)協(xié)會、企業(yè)及消費者意見。

　　第十二條（企業(yè)標準備案）企業(yè)生產沒有國家和地方食品安全標準的食品，應當制定企業(yè)標準，并報地級以上市標準化主管部門審查備案。

　　審查合格并準予備案的企業(yè)標準方可作為組織生產的依據。

　　本條例規(guī)定的食品安全國家和地方標準實施前，食品生產、銷售和餐飲服務者可以按照現(xiàn)行食品衛(wèi)生標準、食品產品標準生產、銷售食品。

　　第二節(jié)食品召回

　　第十三條（食品召回制度）食品生產、銷售和餐飲服務者應及時召回其生產、銷售的不安全食品，并承擔召回的相關費用。

　　第十四條（主動召回）食品生產、銷售和餐飲服務者發(fā)現(xiàn)其生產、銷售的食品存在不安全隱患，應當立即停止生產、銷售或者使用，主動召回已經上市銷售的不安全食品，并記錄召回的具體情況，包括召回的數(shù)量、時間和地點等內容，并及時向原負責審批的食品安全監(jiān)督管理部門報告。

　　第十五條（強制召回）食品安全監(jiān)督管理部門在監(jiān)督檢查過程中發(fā)現(xiàn)不安全食品時，應當責令該不安全食品的生產經營者召回不安全食品。

　　食品生產、銷售和餐飲服務者應按照食品安全監(jiān)督管理部門的要求召回不安全食品，并及時向其報告召回的具體行動情況。

　　第十六條（召回行動的監(jiān)督）食品安全監(jiān)督管理部門應當加強對不安全食品召回行動的監(jiān)督，并向社會發(fā)布召回的有關信息。具體管理辦法由食品安全監(jiān)督管理部門另行制定。

　　第三節(jié)食品安全事故的預防和處理

　　第十七條（食品安全事故應急預案）縣級以上人民政府應當根據法律、法規(guī)和上級人民政府的食品安全事故應急預案以及本地區(qū)實際情況，制定本行政區(qū)域內的食品安全事故應急預案。

　　食品生產、銷售者和餐飲服務者應當制定相應的食品安全事故處理方案，定期檢查本企業(yè)食品安全保障措施的落實情況，及時消除事故隱患。

　　第十八條（食品安全事故信息通報）各級食品生產、銷售和餐飲服務監(jiān)督管理部門（含食用農產品生產監(jiān)督管理部門，下同）應當定期對本部門的食品安全監(jiān)督管理工作情況進行匯總分析，并向同級食品安全綜合監(jiān)督部門通報。

　　食品安全綜合監(jiān)督部門會同其他食品安全監(jiān)督管理部門，定期對本行政區(qū)域內的食品安全形勢進行綜合分析。認為可能發(fā)生食品安全事故的，應當立即向本級人民政府報告，并向上級人民政府有關部門和可能受到危害的毗鄰或者相關地區(qū)的人民政府通報。

　　接到報告或者通報的地方政府應當采取預防、控制措施，必要時發(fā)出食品安全預警或指引。

　　第十九條（食品安全事故報告）縣級以上人民政府應當建立健全食品安全事故報告制度，各相關職能部門應當完善食品安全事故報告制度。

　　任何單位和個人發(fā)現(xiàn)食品安全事故或重大食品安全事故隱患，應當及時向當?shù)厝嗣裾蚴称钒踩O(jiān)督管理部門報告，不得隱報、謊報、緩報。

　　收到報告的部門，確認屬于重大食品安全事故的，應當在兩個小時內向同級人民政府和食品安全綜合監(jiān)督部門報告。

　　第二十條（食品安全事故處理）食品安全事故發(fā)生后，事故發(fā)生單位負責人應當立即按照食品安全事故處理方案對事故予以處理，防止事故危害進一步擴大，并立即向所在地政府或食品安全監(jiān)督管理部門報告事故發(fā)生情況。

　　事故發(fā)生地的縣級以上人民政府應當按照食品安全事故應急預案組織實施應急救援工作，各食品安全監(jiān)督管理部門應當依照各自的職責及時采取應急救援行動。

　　第二十一條（食品安全事故責任調查）發(fā)生重大食品安全事故，食品安全綜合監(jiān)督部門應當立即組織有關部門開展事故的查處和責任調查，并向本級人民政府提出事故責任調查處理報告。

　　食品安全事故責任調查，除了應當查明事故單位的責任外，還應當查明負有審查批準和監(jiān)督管理職責的行政部門的責任。

　　第四節(jié)食品安全信息管理

　　第二十二條（信息管理制度）縣級以上人民政府建立食品安全信息管理和發(fā)布制度。

　　各級食品安全綜合監(jiān)督部門負責本行政區(qū)域內食品安全信息管理工作的組織協(xié)調，負責食品安全信息的匯總、分析和綜合性信息的發(fā)布工作。

　　各食品生產、銷售和餐飲服務監(jiān)督管理部門負責其職責范圍內相關食品安全信息的收集、報告、分析和發(fā)布工作。

　　食品行業(yè)協(xié)會負責本行業(yè)內的食品安全信息的收集、分析和報送工作。

　　第二十三條（信息平臺）食品安全綜合監(jiān)督部門負責建立統(tǒng)一的食品安全信息平臺。

　　食品安全監(jiān)督管理部門應當在統(tǒng)一的食品安全信息平臺上發(fā)布相關食品安全信息。

　　第二十四條（信息通報、報送）食品安全監(jiān)督管理部門之間應建立食品安全信息通報制度。

　　食品生產、銷售和餐飲服務監(jiān)督管理部門應當按照規(guī)定及時向同級食品安全綜合監(jiān)督部門報送信息。

　　食品安全監(jiān)督管理部門在向社會發(fā)布監(jiān)督抽檢結果前，應通報同級食品安全綜合監(jiān)督部門和其他相關食品安全監(jiān)督管理部門。

　　第二十五條（新聞發(fā)布）重大食品安全事故的查處情況、重大活動或重大節(jié)日期間的食品安全狀況和食品安全警示信息應當由食品安全綜合監(jiān)督部門組織統(tǒng)一發(fā)布。

　　第二十六條（信息發(fā)布要求）食品安全信息發(fā)布應當依法進行，做到準確、及時、客觀、公正。

　　第二十七條（食品安全信息發(fā)布內容）食品安全信息發(fā)布的內容包括：

　　（一）食品安全法律法規(guī)和食品安全標準；

　　（二）食品安全監(jiān)測評價、預警和食品抽查信息；

　　（三）食品安全監(jiān)督管理信息；

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　　第三章食品生產、銷售和餐飲服務

　　第一節(jié)食品生產

　　第二十八條（持證生產及其一般生產條件）食品生產者應當具備國家規(guī)定的生產條件，依法取得許可證和營業(yè)執(zhí)照。

　　第二十九條（按標準組織生產）食品生產者應當按照標準組織生產。有國家或地方標準的，應符合國家或地方標準，無國家或地方標準的，應當符合經標準化主管部門備案的企業(yè)標準。

　　第三十條（食品生產管理體系）食品生產者應當按規(guī)定建立食品安全管理體系，對食品生產進行全過程監(jiān)控。

　　第三十一條（原料驗收）食品生產者應建立原料進貨驗收制度。食品原料驗收合格后方可投入生產。禁止使用非食用原料生產食品。

　　第三十二條（生產記錄）食品生產者應當建立真實完整的生產檔案，內容包括：

　�。ㄒ唬┦称吩线M貨驗收記錄，載明食品原料的名稱、規(guī)格、批號、生產者、供貨者、購貨數(shù)量、購買日期、保質期和儲藏或者保管條件要求；

　　（二）食品生產記錄，載明投料情況、生產工藝參數(shù)和生產數(shù)量等；

　�。ㄈ┦称窓z驗記錄，載明食品及原料檢驗情況和相關檢驗數(shù)據；

　　（四）食品銷售記錄，載明食品銷售對象、數(shù)量和日期；

　�。ㄎ澹┎缓细袷称诽幚碛涗�，載明不合格食品的生產日期、數(shù)量、原因和處理措施。

　　生產檔案應當保存至食品保質期滿后兩年，不得偽造生產檔案。

　　第三十三條（出廠檢驗）食品生產者生產的每批食品必須檢驗合格后方可出廠、銷售。不具備檢驗條件的食品生產者，應當委托有資質的檢驗機構對其生產的食品進行檢驗。

　　第三十四條（食品標識）食品標簽和說明書應當真實、清晰，符合法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定和強制性標準的要求，不得有虛假、夸大的內容，不得使用涉及疾病治療、診斷功能的用語。

　　委托生產的食品應當標明受委托生產企業(yè)的名稱、地址。

　　餐飲食品安全生產管理制度2

　　一、餐廳服務員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服、服裝整潔，化妝淡而大虧、不得留長指甲、涂指甲、工作期間不得戴戒、耳環(huán)、手鐲等鉓物。

　　二、保持餐廳環(huán)境整潔，紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等三防設施運轉正常。鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關標準，保證共用餐者用的洗手設置運轉正常。

　　三、做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，即時更換破損的調料盒，臺布、餐巾、餐具必須經過清洗消毒等。

　　四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過就餐時間，尚味使用的應收回保潔。

　　五、端菜時手指不得接觸食品、銷售直接入口的食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。

　　六、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放置于消毒水內，制冰機用水應經過凈化處理。

　　七、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抺布擦拭。

　　八、水果清洗消毒后裝盤，需切開的水果應洗凈后在涼菜間內分切裝盤。

　　九、供顧客自取的調料餐廳食品安全管理制度，應當符合相應的食品安全標準和要求，并做到及時更換，防止過期、霉變。

　　十、涼菜在專用間內切配、現(xiàn)用現(xiàn)配、菜肴上桌距開餐時間不超過兩小時。十一、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀導�；蚩梢勺冑|時、應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。

　　十二、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及各人用品。

　　餐飲食品安全生產管理制度3

　　一、食品安全綜合檢查管理制度。

　　1、新《食品安全法》規(guī)定：食品生產經營者對其生產經營食品的安全負責，應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產經營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。

　　嚴格按照餐飲許可范圍（餐飲許可證的備注）依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證、食品安全量化等級標志、營業(yè)執(zhí)照等合法經營的證照。

　　2、新《食品安全法》規(guī)定：食品生產經營企業(yè)的主要負責人應當落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。

　　3、須建立健全本單位食品安全管理制度，裝裱上墻張貼在相應功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機構，配備經過培訓考核合格的食品安全管理人員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

　　4、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓等有關各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記錄，以備查。

　　5、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　6、食品安全管理組織宜每周1—2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　7、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　8、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

　　9、不斷加強提升食品安全管理水平：結合餐飲業(yè)監(jiān)管的具體要求，積極采用“五常法”等先進食品安全管理方法，在就餐場所設置食品安全公示宣傳欄。

　　二、預防食品安全事故制度

　　1、食品生產經營者應依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。

　　2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。

　　3、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止生產經營新《食品安全法》第三十四條規(guī)定的食品。加工食品用水禁止使用自蓄水池等二次供水受污染或消毒不符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準的情形；不需要再加熱的即食食品沖洗水、即食用冰的水源需要使用凈水處理器（能提供該產品涉水安全證明），并能提供近期的水質合格檢測報告。

　　4、加工經營過程加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

　　5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝去果皮后食用。蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。

　　6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高于70℃。貯存熟食品，要及時熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下），如在常溫下保存，應于出品后2小時內食用。

　　7、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料；餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽；豆?jié){、四季豆等食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類、深海魚，禁止提供不新鮮或腐敗的青皮紅肉魚，有效預防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、組胺等中毒。

　　8、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業(yè)道德教育。

　　9、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治，上報上級主管部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具。

　　10、按照新《食品安全法》規(guī)定：發(fā)現(xiàn)其生產的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康的，應當立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況。對需要召回的食品，應當采取無害化處理、銷毀等措施。

　　三、從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

　　1、食品生產經營人員（尤其是從事直接入口食品崗位的從業(yè)人員）每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員須先取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。

　　2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

　　3、食品生產經營者應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，及時組織辦理

　　《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員到崗時“晨檢”，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開食品工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　4、從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格規(guī)范操作。生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

　　5、嚴格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。

　　6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

　　四、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

　　1、新《食品安全法》第44條規(guī)定：食品生產經營企業(yè)應當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產經營活動。食品生產經營企業(yè)應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

　　應組織學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準、食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德，并建立培訓考核檔案。

　　從業(yè)人員是指餐飲業(yè)中從事食品采購、保存、加工、供餐服務及食品安全管理等工作的人員。

　　2、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。依法加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓，食品安全管理員應持有相應級別的培訓合格證上崗（監(jiān)管部門認可的證書）。

　　3、食品安全管理人員應認真制訂培訓及考核計劃，定期組織有關從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展培訓考核，使每名員工均能熟練掌握崗位食品安全知識及要求。

　　4、培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。

　　5、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄形成表格化歸檔，明細每人培訓記錄，以備查驗。

　　五、食品采購索證驗收制度

　　1、依據新《食品安全法》第53、60、92的要求和124、125、136條的罰則最新規(guī)定、《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》等法規(guī)要求：餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全，并便于溯源。

　　2、餐飲服務提供者應當指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品常用鑒別常識。

　　3、應當?shù)阶C照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證（發(fā)票、收據、進貨清單、信譽卡等）。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

　　餐飲食品安全生產管理制度4

　　為規(guī)范餐廳食品安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務拼安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者的洗手設施運轉正常。

　　二、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺面、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

　　三、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛(wèi)生安全標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

　　四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

　　五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

　　六、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放置于消毒水內。制冰機用水應經過凈化處理。

　　七、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

　　八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

　　九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

　　十、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

　　十一、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時臺面、地面等清掃整理工作。

　　餐飲食品安全生產管理制度5

　　第一條為了提高餐飲經營單位安全生產管理水平,加強安全生產監(jiān)督管理,預防和減少生產安全事故，保障人民群眾生命和財產安全，根據《中華人民共和國安全生產法》(以下簡稱《安全生產法》)及有關法律、法規(guī)，結合本市實際情況，制定本規(guī)定。

　　第二條本市行政區(qū)域內建筑面積在500平方米及其以上的餐飲經營單位的安全生產，適用本規(guī)定；有關法律、法規(guī)、規(guī)章對消防安全、特種設備安全另有規(guī)定的，適用其規(guī)定。

　　第三條安全生產管理，堅持安全第一，預防為主，綜合治理的方針。

　　第四條市和區(qū)、縣安全生產監(jiān)督管理部門對餐飲經營單位的安全生產工作實施綜合監(jiān)督管理；公安消防、質量技術監(jiān)督等行政部門按照有關法律、法規(guī)的規(guī)定，分別對餐飲經營單位的消防安全、特種設備安全實施監(jiān)督管理；商務行政部門依照本規(guī)定負責餐飲經營單位的安全生產行業(yè)管理工作。

　　第五條餐飲經營單位應當遵守本規(guī)定和其他有關安全生產的法律、法規(guī)、規(guī)章；具備國家標準或者行業(yè)標準規(guī)定的安全生產條件。不具備安全生產條件的，不得從事生產經營活動。

　　第六條餐飲經營單位的主要負責人對本單位的安全生產工作全面負責，履行下列職責：

　　(一)建立、健全并督促落實安全生產責任制；

　　(二)組織制定并督促落實安全生產規(guī)章制度和操作規(guī)程；

　　(三)保障安全生產投入的有效實施；

　　(四)定期研究安全生產問題；

　　(五)督促、檢查安全生產工作，及時消除生產安全事故隱患；

　　(六)組織制定并實施生產安全事故應急救援預案；

　　(七)及時、如實報告生產安全事故。

　　第七條餐飲經營單位應當制定有關安全生產的責任制、教育培訓、檢查、獎懲、事故報告、重點部位、設備設施、危險作業(yè)等管理制度。

　　第八條餐飲經營單位應當依法對從業(yè)人員進行安全生產教育和培訓；未經安全生產教育和培訓合格的從業(yè)人員，不得上崗作業(yè)。安全生產教育和培訓情況應當記錄，并至少保存兩年。特種作業(yè)人員應當經專門的安全作業(yè)培訓，取得特種作業(yè)操作資格證書，并持證上崗。

　　第九條餐飲經營單位從業(yè)人員超過300人的，應當設置安全生產管理機構或者配備專職安全生產管理人員；從業(yè)人員在300人以下的，應當配備專職或兼職的安全生產管理人員，或者委托具有國家規(guī)定的.相關專業(yè)技術資格的工程技術人員提供安全生產管理服務。

　　第十條餐飲經營單位應當按照規(guī)定配備消防設施和器材，并指定專人維護管理，定期檢查消防設施、器材狀況，保證消防設施、器材的正常有效使用。餐飲經營單位設有消防控制室的，應當安排專人24小時值班,值班人員應當做好值班記錄。

　　第十一條餐飲經營單位應當在有較大危險因素的部位、設備和設施上，設置安全警示標志。安全警示標志應當設置在明顯位置，便于識別。落地式玻璃門、玻璃窗、玻璃墻應當設有警示標志，并設置在顯著位置。

　　第十二條餐飲經營單位安全出口的疏散門應當向疏散方向水平開啟；不得以任何理由占用、堵塞或者封閉安全出口；安全出口的寬度不得小于1.4米，兩側1米范圍內不得設置、堆放或者懸掛任何物品；安全出口門內門外1.4米范圍內不得設踏步，并不得設置門檻。

　　第十三條餐飲經營單位的散座區(qū)域內應當設置疏散通道。疏散通道應當直接通向安全出口，寬度不得小于1.5米。

　　第十四條餐飲經營單位的散座區(qū)域容納人數(shù)，按照使用面積計算，人均不得小于1.2平方米。

　　第十五條餐飲經營單位的安全出口、疏散通道和樓梯口應當設置燈光型疏散指示標志，疏散指示標志應當明顯、連續(xù)，設在安全門的頂部、疏散通道和轉角處距地面1米以下的墻面上，指示標志的間距不得大于10米。疏散通道應當同時設置蓄光型疏散指示標志。

　　第十六條餐飲經營單位應當在安全出口、疏散通道、重點要害部位和人員密集區(qū)域設置應急照明燈。應急照明達到地面的最低照度不得小于0.5勒克斯，斷電后連續(xù)照明時間不得少于20分鐘。

　　第十七條餐飲經營單位在營業(yè)期間進行裝修、維修、改造等施工的，施工區(qū)應當與營業(yè)區(qū)隔離,并采取安全措施，確保施工安全。餐飲經營單位應當與施工單位簽訂專門的安全生產管理協(xié)議，明確安全責任。

　　第十八條10千伏電壓等級且容量在630千伏安及其以上的變配電室，應當安排專人24小時值班,值班人員應當做好值班工作記錄。

　　第十九條變配電室應設置防止雨、雪和小動物從采光窗、通風窗、門、電纜溝等進入室內的設施。變配電室的電纜夾層、電纜溝和電纜室應采取防水、排水措施。變配電室出入口應設置高度不小于400毫米的擋板。變配電室應配備用電設備布置平面分布圖、配電線路平面分布圖安全技術資料，并懸掛變、配電系統(tǒng)操作模擬圖板。嚴禁存放易燃、易爆等物品，并保證變配電室的消防設備、設施完好有效。

　　第二十條變配電室應配備高、低壓作業(yè)工具，勞動防護用具，應急工具等安全用具，并保證使用安全。

　　第二十一條餐飲經營單位營業(yè)區(qū)域內電源線路的設置，應當符合國家標準和行業(yè)標準；接、拉臨時用電線路的，應當采取有效防護措施；電器設備應當安裝漏電和過載保護裝置。

　　第二十二條每個包間均應當設置中、英文安全逃生路線圖，設有10個以上雅間(包間)的餐飲經營單位應當在每個房間內設置報警裝置。

　　第二十三條餐飲經營單位應當在每日營業(yè)結束后，對電源、火源、熱源等進行全面檢查，并做好檢查記錄。

　　第二十四條餐飲經營單位應當對抽油煙機、集煙罩、排油煙管道等設備的安全使用實行重點管理。中餐廚房的抽油煙機、集煙罩、煙道入口處1米范圍內，應當每日進行清洗；排油煙管道應當至少每60日清洗1次，清洗要有記錄。餐飲經營單位可以委托專業(yè)清洗單位提供清洗服務，并訂立書面協(xié)議。

　　第二十五條操作間燃氣灶具與液化石油氣瓶之間的凈距離不得小于0.5米，灶具與液化石油氣瓶之間的連接軟管應控制在2米以內，軟管應按規(guī)定更換。操作間應安裝燃氣泄漏報警裝置并配備輕便式滅火器、滅火毯等消防器材。

　　第二十六條餐飲經營單位用餐場所內嚴禁使用5千克(不含)以上的液化石油氣鋼瓶。

　　第二十七條餐飲經營單位使用和備用鋼瓶應分開放置。使用和備用液化石油氣總重量超過100千克或鋼瓶總數(shù)超過30瓶的應設置專用氣瓶間。氣瓶間應靠建筑物外墻設置，不得設置電器開關及存放易燃物品、雜物，并有通風設施。氣瓶間周圍應劃定禁火區(qū)、設置明顯的安全警示標志，并配備相應數(shù)量的滅火器材。

　　第二十八條餐飲經營單位燃氣管道、燃氣管道自動切斷閥、瓶裝液化石油氣、調壓裝置、燃氣灶具及閥門等應每天進行檢查。放置烤箱、燃氣灶具等部位應配置滅火器材，燃氣調壓裝置室、氣瓶間等部位應配置可燃氣體報警器。

　　第二十九條餐飲經營單位設置在地下的營業(yè)區(qū)域，應當遵守下列規(guī)定：

　　(一)不得設置在地下二層及其以下；

　　(二)不得使用液化石油氣，不得儲存易燃易爆物品；

　　(三)通往地面的安全出口不應少于2個，且營業(yè)區(qū)域內任何一點距最近安全出口的直線距離不得大于25米；

　　(四)疏散通道長度超過20米無自然通風或者超過40米的，應當設置機械排煙設施；

　　(五)安全出口不得設置卷簾門、轉門、吊門或者側拉門。

　　第三十條餐飲經營單位應當制定本單位的生產安全事故應急救援預案。應急救援預案應包括應急救援組織、主要危險目標、啟動程序、緊急處置措施、應急設備器材等內容。餐飲經營單位應當定期演練生產安全事故應急救援預案，每半年不得少于1次，并做好記錄。

　　第三十一條餐飲經營單位的主要負責人應當能夠熟練使用應急廣播和指揮系統(tǒng)，并掌握應急救援預案的全部內容。從業(yè)人員應當熟悉安全出口和疏散通道的位置，掌握本崗位的應急救援職責。

　　第三十二條餐飲經營單位應當設置能夠覆蓋所有散座和包間等營業(yè)區(qū)域的應急廣播系統(tǒng)，并且能夠使用中、英文兩種語言播放。

　　第三十三條餐飲經營單位發(fā)生生產安全事故的，事故現(xiàn)場有關人員應當立即報告本單位負責人。單位負責人接到事故報告應當迅速啟動應急救援預案，采取有效措施組織搶救，防止事故擴大,減少人員傷亡和財產損失，并按照國家有關規(guī)定及時、如實報告安全生產監(jiān)督管理部門和商務行政部門。單位負責人對事故情況不得隱瞞不報、謊報、或者拖延不報。

　　第三十四條餐飲經營單位使用特種設備的，應當嚴格執(zhí)行《特種設備安全監(jiān)察條例》和有關安全生產的法律、法規(guī)的規(guī)定，加強日常維護、保養(yǎng)，保證特種設備的安全運行。

　　第三十五條安全生產監(jiān)督、公安消防、商務行政部門在監(jiān)督檢查中，應當相互配合，互通情況，發(fā)現(xiàn)需要由有關部門進行處理的，應當及時移送，接受移送的部門應當及時進行處理。

　　第三十六條在本市舉辦重要會議或者重大活動期間，市安全生產監(jiān)督管理部門可以根據市人民政府的要求，制定專項安全生產管理措施,餐飲經營單位應當執(zhí)行。

　　第三十七條違反本規(guī)定，有下列情形之一的，由安全生產監(jiān)督管理部門給予以下處罰：

　　(一)主要負責人未履行本規(guī)定要求的安全生產管理職責的，按照《安全生產法》第八十一條規(guī)定處罰；

　　(二)未按要求對從業(yè)人員進行安全生產教育和培訓的，按照《安全生產法》第八十二條規(guī)定處罰；

　　(三)特種作業(yè)人員未取得特種作業(yè)操作資格證書上崗作業(yè)的、未持證上崗的，按照《安全生產法》第八十二條規(guī)定處罰；

　　(四)未按要求設置安全生產管理機構或者配備安全生產管理人員的，按照《安全生產法》第八十二條規(guī)定處罰；

　　(五)未按要求設置安全警示標志的，處3萬元以下的罰款，按照《安全生產法》第八十三條規(guī)定處罰；

　　(六)未按要求使用液化石油氣、儲存易燃易爆化學物品的，按照《安全生產法》第八十五條規(guī)定處罰；

　　(七)變配電室未安排值班人員的、未采取有效安全措施的，處3萬元以下罰款。

　　(八)設置在地下兩層及其以下，處3萬元以下罰款。