餐飲公司食品安全管理制度

時間：2023-02-02 12:19:33 餐飲公司食品安全管理制度我要投稿

餐飲公司食品安全管理制度

　　在學習、工作、生活中，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編收集整理的餐飲公司食品安全管理制度（精選18篇），僅供參考，大家一起來看看吧。

　　餐飲公司食品安全管理制度1

　　1、主動與經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位簽訂餐廚廢棄物回收合同。

　　2、有安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；

　　3、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清；

　　4、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；

　　5、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

　　6、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；

　　7、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；

　　8、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監督管理部門及環保部門報告；

　　9、分管餐飲的副總經理應定期督查本單位餐廚廢棄物的處置管理情況，并對本單位餐廚廢棄物處置行為負責。

　　餐飲公司食品安全管理制度2

　　一、餐飲服務許可證應懸掛于醒目處，從業人員應每年進行健康檢查，持有效合格的健康證經培訓后方可上崗。

　　二、餐飲服務人員應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生。

　　三、搞好食品防蠅、防塵、防鼠、防腐工作，及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記。

　　四、建立食品索證檔案，不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒、有害、超過保質期、未經檢驗或檢驗不合格的食品。

　　五、保持庫房整潔、專用。食品應做到分類、有標志、離地離墻存放。

　　六、食（用）具使用前必須洗凈、消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔，餐具保潔柜應密閉、專用、定期清洗消毒。

　　七、設備布局和工藝流程應當合理，生食品與熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得接觸有毒物質、不潔物質。

　　八、烹調食品要徹底加熱，中心溫度達到70℃以上，存放時間超過2小時的熟食品應保存在100℃以下60℃以上的條件下。隔夜隔餐熟食品使用前應充分加熱。

　　九、加工涼菜的區域要封閉、專用，應配備消毒、冷藏、降溫等設施，刀、墩、抹布等工具要專用，室內溫度不超過25℃。

　　十、銷售入口食品要有專柜加罩，使用售貨工具，貨款分開。需要分裝直接入口食品時，從業人員應戴一次性手套并使用清潔干凈、符合衛生標準的包裝材料；

　　十一、保持室內外環境整潔，周圍無污染源，距離暴露的垃圾堆、坑式廁所等25米以上。

　　餐飲公司食品安全管理制度3

　　為規范現榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規范》和《江蘇省食品經營許可審查細則（試行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、現榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現榨果蔬汁和現榨雜糧飲品，現榨雜糧飲品應燒熟煮透后方可供應。

　　二、制售現榨飲料，應設置布局合理的現榨飲料專用操作場所，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現榨飲料專用設備、工用具，并由專人加工制作。

　　三、現榨飲料操作人員在操作前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進行手部消毒;操作時應佩戴一次性口罩;操作中如接觸其他不潔物品后應立即洗手消毒。

　　四、現榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其制品必須無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質、無雜質等。現榨飲料不得使用非食品原料;不得使用食品添加劑;不得使用回收的食品作原料。

　　五、現榨飲料使用的水應符合《生活飲用水衛生標準》，添加的冰塊應符合GB2759.1《冷凍飲品衛生標準》要求。

　　六、飲料現榨應嚴格進行原料清潔整理，未經清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應再次檢查待加工的原輔料，發現有感官性狀異常的，不得加工使用。

　　七、飲料現榨操作前，應檢查設備、工用具的清潔狀況，現榨飲料的設備、工用具在每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。使用過程中更換榨汁品種時，接觸食品的設備必須洗凈、消毒。

　　八、現榨飲料應存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時間不得超過2小時，不得供應腐敗變質、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現榨飲料。

　　餐飲公司食品安全管理制度4

　　一、接到食品生產者召回問題食品信息的，本單位應當立即停止經營，封存相關問題食品，并配合食品生產者做好食品召回工作。

　　二、本單位應當如實記錄實施召回食品生產企業信息、被召回食品的名稱、規格、數量、召回單位、召回日期、召回原因等內容，并保留載有上述信息的單據，建檔備查。相關記錄保存期限不得少于二年。

　　三、對由于本單位自身原因導致食品不符合食品安全標準或者可能危害人體健康的，本單位應當立即停止經營，在銷售的范圍內召回相關問題食品。

　　四、本單位對貯存、銷售的食品應當定期進行檢查，查驗食品的貯存條件、生產日期和保質期等，對腐敗變質、超過保質期以及其他不符合食品安全標準或者要求的食品及時進行清理。

　　五、本單位發現其單位內的'食品屬于《食品安全法》規定的禁止生產經營的范圍或者有證據證明可能危害人體健康的，應當立即停止經營，并封存庫存產品，通知相關門店和消費者停止銷售和消費相關問題食品。

　　六、單位應當如實記錄停止經營的食品名稱、規格、數量、停止經營的日期、停止經營的原因、采取的措施等內容，并保留載有上述信息的單據，建檔備查。相關記錄保存期限不得少于二年。

　　餐飲公司食品安全管理制度5

　　為加強餐飲服務單位食品安全各項工作管理，杜絕食品安全事故的發生根據《食品安全法》和《食品安全法實施條例》、《江蘇省餐飲服務食品安全管理員管理辦法（試行）》等法律法規，結合工作實際，制定本制度。

　　1．本單位的法定代表人（負責人）為食品安全第一責任人，聘任xxx為我單位專職食品安全管理員，協助法定代表人（負責人）負責本單位的食品安全管理工作。

　　2．食品安全管理員負責制定食品安全管理制度和崗位責任制度，指導從業人員履行崗位職責，并對執行情況進行督促、檢查。

　　3．食品安全管理員應定期組織從業人員進行健康檢查，建立健康檢查檔案，督促患有有礙食品安全疾病的人員調離直接接觸入口食品工作崗位。

　　4．食品安全管理員應定期組織從業人員參加食品安全法規和崗位操作技能培訓，建立培訓檔案。

　　5．食品安全管理員應每日檢查食品加工過程的衛生狀況、操作規范的執行情況，并做好檢查記錄；對檢查中發現的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。

　　6、食品安全管理員應對原料、食品添加劑的采購做好驗收工作，并對成品的留樣工作進行管理。

　　7．食品安全管理員應建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。

　　8．食品安全管理員應接受和配合食品安全監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況。

　　9．對發生的食品安全事故食品安全管理員應按照應急預案采取措施，并及時報告本單位的法定代表人（負責人）和食品安全監督管理部門，并協助調查處理。

　　10．本單位的法定代表人（負責人）參與本單位保證食品安全有關的其他管理工作。

　　餐飲公司食品安全管理制度6

　　一、采購要求

　　采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業執照、檢驗合格報告(或復印件)以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量、金額等內容。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

　　二、“五�！惫芾�

　　食品添加劑管理要做到“五�！保础皩Ｈ瞬少彙Ｈ吮９�、專人使用、專人登記、專柜保存”。

　　建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。

　　建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證照、產品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。

　　設立專柜貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專柜”字樣。

　　三、稱量要求

　　配備專用電子稱或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

　　四、備案和公示

　　對本單位自制火鍋底料、自制飲料(包括調制和現榨，下同)、自制調味料、自制糕點所使用的食品添加劑及監管部門要求的其它類別食品添加劑，應向食品藥品監管部門申報備案，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示，公示內容為自制食品名稱和食品添加劑通用名稱，自覺接受社會公眾監督。

　　五、相關人員責任

　　1、單位法定代表人(或業主)為本單位食品添加劑管理的第一責任人，負責配料和加工配料的人員為直接責任人。

　　2、采購負責人應自覺執行國家法律法規及本單位規章制度的規定，不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質，不采購和使用標識不規范、來源不明的食品添加劑。

　　3、加工配料負責人應認真檢查本單位加工食品所使用的食品添加劑和調味料，發現有非法添加物或食品添加劑標簽標識不規范等情況的，不得使用。監督本單位從業人員不超范圍超限量使用添加劑。

　　4、任何人發現本單位采購或使用非法添加物應及時向本單位領導及食品藥品監管部門報告。

　　餐飲公司食品安全管理制度7

　　為建立健全預包裝食品全鏈條可追溯體系，積極配合全市餐飲服務食品安全追溯信息平臺建設。根據《食品安全法》和《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全索證索票管理規定》等法律法規，結合我市實際，制定本制度。

　　第一條餐飲服務單位采購預包裝食品，應當查驗并索取有效的供貨方資質證明、產品合格證明及購貨憑證，如實記錄供貨方名稱及聯系方式、產品名稱、生產批號、產品數量、送貨或購買日期等內容，每日將食品進貨信息錄入揚州市餐飲服務食品安全追溯信息平臺。

　　第二條從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　第三條從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　第四條從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　第五條從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

　　第六條從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

　　第七條實行統一配送經營方式的，可以由餐飲服務企業總部統一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。第八條采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

　　第九條批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

　　第十條采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

　　第十一條按照市局“一戶一檔”的要求，建立完善本單位檔案，檔案內容主要包括主體資格、日常監督、信用管理、行政處罰等信息，推行檔案信息化管理。

　　餐飲公司食品安全管理制度8

　　為規范餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。

　　二、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

　　六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。

　　七、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。

　　餐飲公司食品安全管理制度9

　　一、食品安全自查制度

　　1、在貯存位置標明食品的'名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容防止因過失，將不同品種的食品相混淆、杜絕二次污染。便于及時清理過期食品、防止將過期食品上市銷售。

　　2、采購食品時，向制售者索取并核對生產者的食品生產許可證和食品檢驗合格證明等材料，留從復印件備查。查驗食品標簽內容是否清晰、完整、制售者必須如實提供。定期對購進的食品進行檢驗或送檢。

　　3、配備相應設備和工具，對購進的食品進行檢驗。

　　4、不經銷未取衛生許可證的生產者生產的食品。

　　5、對購進的食品，應按照采購食品的保存條件的要求進行儲存，防止二次污染。

　　二、從業人員健康管理制度

　　1、食品經營人員取得健康證明后才能上崗。每年進行健康檢查，健康證明過期的，立即停止食品經營活動，帶重新進行健康體檢后，再繼續上崗。杜絕先上崗后檢查身體的事情發生。

　　2、定期檢查個人衛生情況，使其符合《食品衛生法》和《食品生產經營從業人員衛生管理制度》相應的衛生要求。

　　3、在崗員工工作時，不準吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛生的活動、不準穿工作服上廁所，或遠離工作場所。

　　4、建立從業人員衛生檔案，發現“五病”人員立即調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常登記。

　　5、注意個人衛生。衣著應外觀整潔，做到指甲常剪、頭發常理、經常洗澡，保持個人衛生。

　　6、員工的私人物品：包括：衣物、藥品、化妝品、飾品、及其他物品，不得從放在經營區內，不得在崗期間處理個人衛生。

　　三、進貨查驗記錄制度

　　1、建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

　　2、屬包裝食品的，要對包裝食品標識進行查驗核對，查驗的內容包括：

　　(1)中文標明的商品名稱，生產廠名和廠址;

　　(2)商標、性能、用途、生產批號、產品標準號、定量包裝商品的凈含量、及其標準方式;

　　(3)根據商品的特點和使用要求，需要標明的規格、等級、所含主要成分和含量;

　　(4)限期使用商品的生產日期，安全使用期(保質期、保鮮期、保存期)和失效日期;

　　(5)對使用不當、容易造成商品損壞可能危機人身、財產安全的商品的警示標志或中文警示語。

　　3、食品進貨查驗記錄真實，保質期不少于二年。

　　4、進貨時查驗包括供貨者的.許可證和食品合格的證明文件。

　　5、食品進入店面執行進貨查驗制度，在進貨時查驗供貨單位的資質情況，查看供貨單位營業執照、食品流通許可證、生產許可證等，查看質量合格證明，檢驗檢疫報告是否齊全。

　　6檢查經銷食品，看是否有質量合格證明、檢驗檢疫證明、是否參雜使假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品，是否為國家命令淘汰、失效、變質的食品。

　　7、檢查包裝標識，看食品標識是否虛假，是否有產品名稱、廠名、廠址、是否表明食品主要成份和含量，是否表明生產日期和有效期限。

　　8、檢查商標廣告，看食品商標是否有侵權和違法使用行為，食品廣告是否有虛假和誤導宣傳的內容。

　　9、向批發商索取的各類證件，包括“一單通”統一保管，集中備案，隨時接受行政執法部門的檢查。

　　10、進貨時，對檢驗不合格和無合格來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，及時報告當地工商行政管理部門。

　　四、食品安全事故處置制度

　　1、不得銷毀相關證據。采取必要措施防止事故危害后果的擴散。

　　2、商品在銷售過程中出現質量問題時，本著“誰銷售，誰負責”的原則。首先向消費者承擔責任，賠償損失，挽回影響，再按照規定的程序追究內部的責任。

　　3、及時以書面行式向當地衛生行政部門報告，將事故發生的時間、地點、單位、危害程度、死亡人數、事故發生原因的初步判斷、事故發生后采取的措施等情況如實上報。

　　4、封存可能導致食品安全事故的食品及其材料，并予以召回、停止銷售。

　　5、封存被污染的食品用具，并進行清洗和消毒。

　　6、發生食品安全事故后，總結經驗，吸取教訓，防止再次發生類似安全事故。

　　餐飲公司食品安全管理制度10

　　一、食品采購員、驗收員要認真學習食品安全法律、法規、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關食品安全知識。

　　二、采購食品要按照國家有關規定向供貨方索取有關證照、產品的檢驗合格證或檢驗報告、購物憑證，并妥善保存，以備查驗。

　　三、認真做好購進食品原料的驗收和臺帳登記工作，臺帳應如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式等內容，所購入的食品及原料須經驗收員驗收登記后方能使用。

　　四、重點做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作

　�。ㄒ唬┟�、面、食用油、調味品。

　�。ǘ┠碳澳讨破�、肉及肉制品、水產品。

　�。ㄈ┦称诽砑觿�

　　五、禁止采購以下食品及原料：

　�。ㄒ唬o檢驗合格證和產品準入標識的食品及原料。

　　（二）腐敗變質、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農藥殘留超標的食品及原料。

　　（三）無標識和標識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。

　　（四）超過保質期限的.食品及原料。

　�。ㄎ澹┓嵌c屠宰企業屠宰的產品（豬、牛等）。

　　六、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其食品質量情況進行感官檢查。

　　（一）肉類：審核有無農業部門檢疫合格證明，查驗胴體有無檢驗印章；

　�。ǘ┒ㄐ桶b食品：審核生產經營單位的生產許可證是否在有效期限和許可范圍內，檢驗合格證明和檢驗單是否為該批次產品的檢驗結果；核對包裝標識是否按規定表明產品、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批準證書，標簽上是否有保健批號和標志；標識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明，是否有中文標識；

　　（三）散裝食品：審核加工單位的生產許可證是否有效，檢查標簽是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等；

　�。ㄋ模┺r副產品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問題，不簽收、不入庫。

　　七、索證時要有相關資料，驗收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于食品使用完畢后2年。

　　餐飲公司食品安全管理制度11

　　一、設有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標志；要經常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛生、專人負責，使用洗滌劑、消毒劑應當對人體完全無害。

　　二、操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。

　　三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產加工用具要生熟分開，各種容器均保持干凈、清潔，不得直接落地放置。

　　四、冰箱、冰柜、冷庫要分類存放、生熟分開，有明確標志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內物品擺放整齊有序，發現有腐爛、變質、超期儲存的食品要及時處理；冷藏設備必須保證運轉正常，且冷藏設備設施不能有滴水、結霜厚度不超過lcm，冷藏的溫度不超過10℃，冷凍溫度不超過－1℃。

　　五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時間每次不低于30分鐘，出售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒100℃10分鐘、蒸汽消毒100℃15分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。

　　六、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛生要求。清洗消毒程序：必須嚴格按“一洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作，消毒完畢的用具應當立即放于清潔的廚柜內保潔，餐具、用具可用電子消毒柜消毒，容積大的用具可用含氯消毒劑消毒。

　　七、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后存放在保潔櫥內或有蓋保潔柜中。

　　八、嚴格按照各室功能和食品加工流程：生進、熟出進行操作，燒煮好的食品從傳遞窗口進入備餐間。

　　九、每天做好廚房、副食品倉庫等場所的`滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時開關，隨手關閉備餐間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。

　　十、嚴格執行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過關制度、四定制度和四勤制度）；廚房、備餐問時刻保持無蒼蠅存在。

　　十一、防止因操作不慎造成安全事故的發生，主廚（上灶燒煮人員）負責液化總閥的關閉仟務，爐灶用后及時關閉，每天下班后仔細檢查，并建立交接班記錄薄。

　　餐飲公司食品安全管理制度12

　　一、目的

　　為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛生法》，確保酒店食品加工的清潔衛生，特制定本規定。

　　二、資料

　�。ㄒ唬┦称沸l生基本保障

　　1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境務必干凈、衛生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業人員務必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷（個性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。 3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽，并持續潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后務必洗手消毒。

　�。ǘ╊A防細菌性食物中毒措施

　　1、加工食品飯菜的原料務必新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。

　　2、防止食品交叉污染。

　　生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品務必嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務必在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1。5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

　　3、凡盛放食品的.盆、盤、碗等容器，使用前務必洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但務必將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時務必徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前務必用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，務必立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。

　　4、熟食品在加工食用前務必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱溫度及時光務必保證其蛋白質凝固。

　　5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，務必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等，務必回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌狀況，食用前應加熱滅菌。

　　6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議超多準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時光不能超過1小時。

　　（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

　　1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后務必進行消毒。

　　2、消毒程序嚴格執行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。

　　3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

　　4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時光不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

　�。ㄋ模╊A防毒性動植物食物中毒

　　1、禁止食用河豚魚。

　　2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。

　　（五）預防化學及農藥中毒

　　1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

　　2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。

　　三、考核

　　1、凡違反本規定的，給予職責部門或職責人10元至重大警告處分；造成嚴重后果的，給予職責人停職檢查至開除處理。

　　2、按酒店相關處罰規定執行。

　　四、本規定自下發之日起執行。

　　餐飲公司食品安全管理制度13

　　一、從業人員健康管理制度

　　1、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。

　　2、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

　　3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　5、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

　　6、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。

　　7、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。

　　二、從業人員培訓管理制度

　　為規范餐飲服務從業人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　1、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　2、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

　　3、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

　　4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

　　5、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　三、從業人員個人衛生管理制度

　　為規范從業人員個人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　1、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。

　　2、從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

　　3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

　�。�1）處理食物前；

　�。�2）上廁所后；

　�。�3）處理生食物后；

　　（4）處理弄污的設備或飲食用具后；

　�。�5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　　（5）處理動物或廢物后；

　　（7）觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；

　�。�8）從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執行清潔任務）后。

　　四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手

　　1、開始工作前；

　　2、上廁所后

　　3、處理弄污的設備或飲食用具后；

　　4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　　5、處理動物或廢物后；

　　6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

　　五、從業人員工作服管理制度

　　為規范餐飲服務從業人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　1、所有從業人員上班時間必須統一著單位配發的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

　　2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

　　2、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。

　　3、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

　　4、待清洗的工作服應遠離食品處理區。

　　6、每名從業人員不得少于２套工作服。

　　六、食品進貨查驗記錄管理制度

　　為規范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　1、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

　　2、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

　　3、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　4、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　5、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　6、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的'購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

　　7、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

　　8、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

　　9、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

　　10、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

　　11、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

　　12、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

　　餐飲公司食品安全管理制度14

　　第一章人事管理

　　第一節員工聘用及入職

　　一、員工招聘及用工合同

　　1、部門負責人每月匯總各部門人員配備的基本情況，做出人事計劃，根據實際需要提出招聘計劃，經部門經理核準后開展招聘工作。

　　2、招聘原則：招聘按崗位要求采取公開招聘、實施擇優錄取的原則。

　　3、招聘程序：應聘者經由部門負責人及有關部門的初試、復試、體檢等程序，審核合格后，與公司簽訂勞動用工合同。

　　4、經試用及考核合格的員工，與本公司簽訂勞動合同。

　�。�1）勞動用工合同由本公司與員工雙方在平等、自愿的基礎上簽訂。

　�。�2）第一次勞動用工合同期限為一年；第二次勞動用工合同期限由雙方共同約定。

　�。�3）公司員工需仔細閱讀勞動用工合同條款，嚴格遵守國家法律和公司的各項規章制度，服從管理。

　　二、員工聘用的基本條件

　　1、員工聘用必須年滿18周歲以上。

　　2、應聘時必須提供本人有效身份證原件及復印件1張，本人1寸免冠彩色照片1張。

　　3、聘用員工均須簽定工作承諾書，服從公司各項管理規定。

　　三、員工招聘基本要求

　　1、應聘人必須確保提供資料信息真實，無違法、違紀行為，。

　　2、填寫工作履歷，并進行自我評估。

　　3、具有勝任所應聘工作崗位的能力。

　　4、必須具備基本的服務禮儀、禮貌知識，并接受公司的培訓。

　　5、具備一定的溝通能力、執行能力和語言表達能力。

　　6、具有從事餐飲事業的興趣，及與公司共同發展的意愿。

　　四、試工、試用

　　（一）試工。員工通過面試以后需要在具體工作崗位上試工。

　　1、部門負責人為新來員工填寫《員工入職表》。

　　2、試工期為3天，試工被錄用者試工期有薪，未被錄用者試工期無薪。

　　3、試工人員在工作場所需穿著統一的員工服，試工者均須佩戴“實習生”工牌。

　　4、試工考核

　�。�1）試工結束的當天，部門負責人必須給出評價并簽字確認是否合格錄用。

　�。�2）若試工不合格，不被錄用，在結束試工當天即時撤離試工崗位。

　�。�3）經試工合格者，憑部門負責人簽字的《員工入職表》辦理錄用入職手續。為新員工辦理錄入考勤指紋、領取工號牌、《員工手冊》，并由部門負責人介紹《員工手冊》及其相關管理規定，辦齊入職手續。

　�。�4）員工隨身行李自備。

　　（二）試用。員工通過試工期以后需要在具體工作崗位上試用。

　　1、員工自入店工作之日（含試崗7天）起進入試用期，除管理工種外，員工入職試用期均為1—3個月。

　　2、員工在試用期需要接受最基本的技能培訓，直接上級需指定專人對其進行培訓指導使其盡快達到崗位要求。

　　3、所有員工須辦齊入職手續，辦理有二證（身份證、健康證）方可上崗（入職后15天內須辦理）。

　　4、在試用期間，公司與受雇員工雙方均可隨時解除聘用關系。

　　5、試用期間由部門負責人介紹《員工手冊》及其相關管理規定，辦理試工手續。

　　第二節員工離職

　　一、員工辭職

　　1、員工正常辭職，須按正常程序審批。辭職者須向部門負責人領取《員工離職申請表》填寫后交部門負責人，部門負責人簽字同意后上報，部門負責人需在一個月內補充人員。

　　2、員工辭職未獲批準的，由部門負責人在一個月內給予說明。

　　3、員工辭職獲批準的，按實際工作時間進行薪資結算，

　　二、員工自動離職

　　1、未經任何批準，員工擅自離開工作崗位3天以上（含3天），按自動離職處理，不計發工資。

　　2、對于自動離職人員，各店不得重新聘用其工作。

　　三、員工勸退

　　1、員工能力因不勝任本職工作，或違反國家法律、法規和公司的規章制度及《員工手冊》相關規定，經批準可解除聘用關系。

　　2、勸退員工須由部門負責人向員工說明原因，發放《離職通知單》。

　　3、員工勸退經批準后，按照實際工作時間結算薪資。薪資結算時間為辦理完畢相關手續后7天內。

　　4、對于因重大責任事故或事件被辭退的員工，公司保留追加經濟處罰及依法追究其法律責任的權利。

　　四、開除

　　1、員工因違反國家法律、法規和公司的規章制度及《員工手冊》相關規定，重大責任事故或事件，經部門負責人上報批準后被開除的員工，公司保留追加經濟處罰及依法追究其法律責任的權利。

　　2、開除員工不計發工資。

　　五、離職程序

　　1、離職人員須退還領用工作物品方可辦理離職手續。

　　2、離職后2天內須搬離宿舍。

　　六、崗位調整和晉升

　　1、員工可以通過對自身能力、特長和興趣、愛好客觀評估，向部門負責人申請崗位調動。

　　2、公司通過對員工進行考核、評估，根據員工的能力、特長和興趣、愛好“因人而用”，對員工進行崗位晉升或崗位調整。

　　3、公司應不定期組織競聘活動，從現有的員工中選拔和培養優秀的管理人員，優先考慮能力和業績優異的人員。

　　4、凡獲得晉升或調職員工，在新崗位的試用期為三個月。

　　第三節員工考勤及休假

　　一、考勤規定

　　1、公司員工均需按時上下班，任何遲到、早退、曠工及擅離職守均屬于違紀行為。

　　2、員工上下班要進行指紋考勤，作為發放工資的依據，考勤記錄由部門負責人按考勤記錄簽字確認。

　　3、員工外出辦公事不能在規定時間內打考勤的的，由部門負責人簽字確認，屬于正常出勤不算遲到和早退。

　　二、遲到、早退

　　1、凡遲到、早退5分鐘（含5分鐘）內，且超過兩次的，每超過1次扣款2元。

　　2、凡遲到、早退5——10分鐘（含10分鐘），每次扣款5元。

　　3、凡遲到、早退10——30分鐘（含30分鐘），每次扣款10元。

　　4、凡遲到、早退30——60分鐘，按缺勤半天處理。

　　5、凡遲到、早退超過一個小時的，按照曠工1天處理。

　　三、曠工

　　1、以下情況視為曠工:

　　（1）工作期間擅自離崗者。

　�。�2）未經請假或請假未批準而未到崗者。

　　（3）假期已滿不按時歸崗者。

　　2、凡曠工半天以上，均按曠工一天進行處理。

　　3、凡曠工1天以上，扣三天工資。

　　4、連續曠工3天（含3天），按照無薪處理，給予開除。

　　四、員工請假

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　　1、員工在崗因病離店，須部門負責人確認。

　　2、請病假一天以上須持醫院開據的診斷書（急診在病好后上班時補交診斷書）。

　　3、病假按實際天數扣除相應工資。

　　4、一些小病不用醫院治療的，可填寫病假單，由主管領導簽字，只限三天之內。

　　（二）事假

　　1、員工因事休假，須提前1天做出書面申請（特殊情況須事后補辦手續），不得電話請假。

　　2、公司有權根據工作安排具體情況，決定批準或不批準員工請事假。

　　五、休假制度

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　　1、新員工入職，當月工作滿10天可享帶薪休息一天。

　　2、在職員工，當月滿7天休息1天。如休息超過以上規定的，按照無薪休假處理。

　　3、當月休息不能累積到次月，否則次月自動清零，因公司工作需要原因當月不能安排到的除外。

　　4、所有員工不得提前休假。

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　　1、員工結婚，可以申請婚假。

　　2、公司有權根據工作安排的具體情況，決定批準員工婚假期限。

　　3、員工在本公司工作滿一年以上者可享受有帶薪婚假五天，二年以上者可享受有薪婚假七天，三年以上者可享受有薪婚假十天，超假或不滿一年者經部門負責人、執行總經理簽字同意，按實際天數扣除相應工資。

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　　所有員工每年均可享受如下帶薪假期：

　　1、元旦節：1天

　　2、春節：3天

　　3、清明節：1天

　　4、端午節：1天

　　5、勞動節：1天

　　6、中秋節：1天

　　7、國慶節：3天

　　第四節員工制服制度

　　一、制服管理

　　1、員工上班期間必須穿統一的制服，并保持制服的清潔與平整。

　　2、公司制服按照2套/人的標準配發。

　　3、每天員工上班前需換好制服。

　　4、員工制服需妥善保管、愛護，任何個人原因造成的制服損壞、丟失需照價賠償。在此情況下需再交納賠償款后，方可予以補發制服。

　　第五節相關證件與費用

　　一、證件管理

　　1、身份證：員工需要持有有效身份證件，對于沒辦理身份證的，在補辦身份證期間可提供本人戶口證件，但戶口證件要有本人身份證號碼方為有效。

　　2、健康證: 《健康證》是國家衛生部門規定持有的證件。對于拒絕辦理或經健康檢查不合格者將按照國家相關法律法規不予錄用。員工入職前須辦理健康證方可上崗。公司可以組織安排員工辦理上述證件。

　　3、培訓合格證：《培訓合格證》是國家衛生部門規定餐飲從業人員須持有的證件。員工上崗前須辦理《培訓合格證》，對于拒絕辦理或者參加培訓不合格者將按照國家相關法律法規不予錄用。

　　二、證件費用

　　1、健康體檢或者培訓不合格者，辦理《健康證》以及《培訓合格證》費用自理。

　　2、員工辦理《健康證》，如工作滿一年以上者，該費用由公司報銷。按照工作時間進行相應折算，工作未滿三個月，該費用公司不報銷。

　　第六節員工申訴

　　1、員工對上級領導指派的任務如有異議，遵照先服從、后申訴的原則。

　　2、員工若對處分有不滿意或有疑問，應向其部門負責人提出。若對部門負責人的答復或決定感到不滿，可向上一級負責人提出書面意見。若以書面形式，須注明員工姓名及所屬部門，否則不予處理。申訴員工要求保密者，公司有責任予以保密處理，調查人在進行調查后給予書面答復，若對部門負責人的答復不滿意，可向總經理提出書面申請，總經理的裁決為最后裁決。

　　第七節薪金及福利待遇

　　一、薪金制度原則

　　公司根據員工的崗位、職位級別、工作表現、行業狀況等因素確定員工的工資收入標準。

　　二、薪金發放

　　1、員工薪金于每月10-15日發放，以轉存到銀行卡或現金方式支付。員工需自行查明其所收數目是否無誤，如發現錯誤應立即向上級匯報，以便有關部門審核查詢。

　　2、正常離職員工薪金在辦理離職手續后下月10——15日發放。

　　3、新入職員工工作日未滿一個月（離職或勸退情況除外），按實際工作日計發薪金。

　　4、勸退員工薪金在辦理離職手續后7天內發放。

　　三、工作餐

　　凡本公司員工，均可享受免費工作餐。

　　第二章員工行為規范

　　一、儀容、儀表

　　1、保持工服整潔，所有員工必須按照公司著裝標準穿著工作服，不得穿有洞、掉邊、開縫的工服上崗，紐扣必須在上崗前扣好，衣袖褲腳均不可卷起。

　　2、所有員工必須佩帶工作牌上崗，工作牌佩戴在左胸前。

　　3、頭發必須保持整齊、清潔、不可頭發蓬松或留新潮發型，染發只限黑色。男員工頭發不可蓋過耳朵及衣領，女員工長發必須盤起，不可戴太艷麗頭飾。

　　4、男員工不準留胡須，不準在手臂上刺花，女員工要化淡妝，不可濃妝艷抹，所有員工不可配戴任何首飾（耳環、戒指、項鏈等）上崗，避免使用味濃的香水。

　　5、面部及手部保持清潔不得有污垢，經常洗澡保持身體清潔、無異味，經常修剪指甲，女員工不準涂指甲油。

　　6、收銀員必須化淡妝。

　　7、保持口腔清潔無異味，上崗前禁吃氣味濃重的食品（如蔥、蒜等）。

　　8、按公司要求穿端莊大方的黑色皮鞋，保持整潔光亮。穿深顏色的襪子，勤洗勤換；夏季女員工按規定穿長襪或連褲襪，顏色要同膚色統一，要求無漏洞、無抽絲等現象。

　　二、禮貌、禮節

　　1、員工在崗期間必須講禮貌（包括客人、上級領導、員工之間）。

　　2、對待客人要有問必答、百問不厭，堅決杜絕態度生硬、語言冷淡、回答問題含糊不清等現象的發生。

　　3、行走中遇到客人，要主動避讓，微笑問好，如遇客人提拿較多物品時要主動上前幫助，在與客人同行時，要走在客人后邊，如有急事須先走，應禮貌請求借過。

　　4、禁止私下對客人品頭論足，議論是非。

　　5、在工作中要主動靈活的'運用以下語言：稱呼語（先生、女士等），問候語（您好、早上好、中午好、晚上好等）

　　6、服務員要認真準確的使用餐前服務禮貌用語及靈活有效的運用餐中禮貌服務用語。

　　三、紀律規定

　　1、拾遺：員工在營業范圍內拾到物品必須立即通知或上交，私藏拾到物品的按盜竊顧客財物處理。如有客人遺失私人物品，請立即通知上級。

　　2、吸煙：員工在上崗期間不允許外出吸煙，下崗或休息期間吸煙，應到指定的吸煙區域。

　　3、私人電話：工作時間員工不得接聽或撥打私人電話，如有緊急事情，需請示直接上司并征得同意后方可接聽或撥打。

　　4、因員工故意或疏忽而導致公司損失，公司保留根據實際情況追究經濟賠償的權利。

　　5、任何員工未經許可，不得利用職權向客戶、供應商、同事、上下級或其它與公司業務有關的人士索取或收受任何私人利益。（包括禮金、禮物、回扣）

　　四、保障餐廳利益

　　1、禁止私自攝取公司的任何物品自用或圖利。

　　2、不可對外泄露公司內部的政策、行政構架、技術工藝、信息、客戶資料等商業機密。

　　3、員工因故意或疏忽導致公司蒙受經濟等方面的損失，公司可根據實際情況作出相應的處理。

　　4、員工應避免參與與公司利益有沖突的事務活動。

　　五、愛護環境、保護設施

　　公司的良好環境，需要全體員工共同努力，愛護公司一磚一瓦，一草一木是每一位員工的義務。

　　1、不準隨地吐痰；

　　2、不準亂仍雜物；

　　3、不準亂涂亂畫；

　　4、不準在公共場合吸煙。

　　六、保護公司的設備、設施是每一名員工的責任

　　1、餐廳的設備、設施采取專人負責制，即由各部門、各崗位的管理人員負責監管員工使用和保養。

　　2、員工在使用設備設施前，要了解其用途、掌握操作程序，并嚴格按正確的方法操作及使用。

　　3、員工在使用設備設施前，要對其進行檢查，如發現損壞應立即報予工程部門維修，避免因設備、設施損壞而影響到客人的使用，以及直接或間接的給餐廳帶來經濟損失。

　　4、員工應在管理人員指導下，定期對設備、設施進行維護和保養。

　　七、節能降耗

　　為了使公司更好的控制成本，提高經濟效益，節能降耗人人有責。

　　1、節約用水，規定水龍頭開啟的時間，并由專人負責，杜絕長流水現象。

　　2、節約用電，無人時關閉電燈，并按店內規定的時間開、關電器設備，做好節電工作。

　　3、按店內要求及時開關燃油、燃氣設備，做好節油節氣工作。

　　4、低值易耗品要節約和控制使用，按店內要求結合現場情況合理使用，禁止浪費、私拿、私用。

　　5、半成品要進行嚴格管理。冰箱、冰柜、冷庫內存放的各種原料必須專人負責，按要求定位、分類擺放。使用時先舊后新，定時清理、保持內外衛生，避免浪費。

　　八、公司管理人員“十不準”

　　1、不準犯自由主義和不按規章制度辦事。

　　2、不準利用職權在本公司謀私和作風不檢點。

　　3、不準儀容儀表不整和說與身份不符的話，或散布有損公司的言論。

　　4、不準拉幫結伙，搞不正當的人際關系。

　　5、不準在不調查、不了解事實真相的情況下，亂發表意見和處理問題。

　　6、不準出現事故隱匿不報或推卸責任。

　　7、不準帶消極情緒或抵觸情緒工作。

　　8、不準所負責的工作停滯不前，久無成績。

　　9、不準打罵員工和不關心員工。

　　10、不準對領導交辦的工作相互推諉，執行緩慢。

　　第三章員工獎勵與違紀處罰

　　第一節員工獎勵

　　一、滿勤獎

　　1、獲獎資格：當月所有工作日（工休除外）全部出勤（出勤100%），無任何請假。

　　2、全勤獎隨當月工資一同發放。

　　二、員工如有下列表現，公司將給予適當的表彰、獎勵

　　1、工作兢兢業業，業績突出，起模范帶頭作用者。

　　2、妥善處理客戶關系為公司爭得榮譽者。

　　3、為增加公司經營效益做出突出貢獻者。

　　4、為公司節能降耗、降低成本有突出貢獻者。

　　5、愛護環境，維護設施、設備表現突出者。

　　6、提出合理化建議被采納并取得明顯效果者。

　　7、堅決阻止不法行為或損害公司利益的行為，為公司挽回損失者。

　　8、防止災情事故的發生或搶險救災過程中有特殊貢獻者。

　　9、圓滿完成重大或特殊交辦工作任務，為公司爭得榮譽者。

　　10、檢舉違規、損害公司利益行為，情況屬實者。

　　11、對公司經營管理提出可行性建議或改進方案，經采納施行，卓有成效者。

　　12、能使成本降低、利潤增加或工作效率大幅度提高者。

　　三、獎勵形式

　　1、發放獎金、獎品，酌情確定獎勵標準。

　　2、表揚、授予榮譽稱號、通報表彰等。

　　3、晉級、晉職、加薪等。

　　四、獎勵申報審批程序

　　部門填寫獎勵申請表，詳細闡述先進事例，部門負責人簽署意見后報公司領導簽批獎勵意見。

　　第二節違紀處罰

　　一、處罰形式

　　1、警告：適用于輕微過失（口頭警告、書面記過）

　　2、扣分：適用于違法公司常規相關制度、標準（違規違紀實行扣分制，每分2元）

　　3、勸退：適用于經常違法公司制度、標準或嚴重違反公司相關制度

　　4、開除：適用于嚴重違反公司制度或對公司造成較大損失

　　二、警告：（第一次口頭警告、書面記過，第二次按照規定扣分）

　　1、不按規定著裝，儀容儀表不達到公司要求標準，扣1分。

　　2、不按規定佩戴工作牌，扣1分。

　　3、員工之間不使用敬語，互說臟話，扣2分。

　　4、見到客人不問好、不禮讓，扣1分。

　　5、責任區內衛生兩處不合格，扣1分。

　　6、隨地吐痰、亂扔雜物，扣2分。

　　7、上崗時間擅自接聽或撥打私人電話，扣2分。

　　8、服務程序或服務操作不規范，扣2分

　　9、收銀臺、庫房、服務區內存放個人物品，扣2分

　　三、扣分（違反下列條例除扣分外，對公司造成損失的將視具體情況做賠償處理）

　　1、上崗期間閑聊，扣2分。

　　2、跟隨背景音樂哼唱、吹口哨，扣2分。

　　3、對客人品頭論足、議論客人缺陷，扣2分。

　　4、不經準許私自串崗、串班，扣2分。

　　5、下班后在店內無故逗留，扣2分。

　　6、收銀員因復核單據審查不細，加錯單據或漏加單據造成少收客人錢款，根據情節扣1-5分，并賠償損失。

　　7、值班時睡覺，扣5分。

　　8、不經請示，無故脫崗，扣5分。

　　9、服務不到位被客人投拆，扣3-10分，嚴重開除。

　　10、在營業區域大聲喧嘩影響客人就餐，扣5分。

　　11、浪費員工餐扣10分

　　12、無故不服從上級領導指揮調動，扣20分。

　　13、違反安全制度或部門常規，扣1-5分。

　　14、不按規范程序使用、保養設施、設備，扣1-5分。

　　15、未經批準使用餐廳器具、設備、扣5分。

　　16、不在規定區域內吸煙，扣2-20分。

　　17、浪費低值易耗品，扣5-10分。

　　18、菜品衛生質量達不到標準，出現事故，扣10-20分，并賠由此造成的損失。

　　19、加工間所備成品及半成品出現衛生、質量問題、扣5——10分，如造成損失，包賠成本。 20、因為人為保管不當食品出現腐爛、變質等現象，扣5——10分，并包賠成本。

　　21、不合理加工或加工時原料浪費過大，扣5-10分。

　　22、冰箱擺放不整齊或生熟不分，扣5分。

　　23、收銀在工作中多付或少付酒水，造成帳物不符，扣1-5分，并包賠損失。

　　24、保管員不盤點或進貨不合理，導致產品庫存積壓變質，由保管員賠償損失，并加扣5-10分。

　　25、驗收員、保管員驗貨不認真，致使食品質量不合格、斤量不符，扣5-10分，并賠償損失。

　　26、采購員采購的物品質量不過關，不能及時退換，造成的損失由采購員包賠，在市場不脫銷的情況下，沒能及時采購影響營業，扣5-10分。

　　四、勸退（有下列情形之一即做勸退處理）

　　1、酒后上崗，勸退處理。

　　2、帶消極情緒或抵觸情緒工作，視情節扣10-25分，經教育無悔改者勸退處理。

　　3、業務技能達不到崗位要求，通過限期學習或培訓仍不能達標，視情況降級或勸退。

　　4、服務態度生硬，與客人爭吵，做勸退直至做開除處理。

　　五、開除（有下列情形之一，即刻做開除處理）

　　1、利用工作之便營私舞弊，扣5-20分，直至開除。

　　2、發現客人遺失錢物不及時上交私自截留，做開除處理，觸犯法律或情節嚴重的送交公安機關。

　　3、偷吃、偷拿公司食品或物品者開除，嚴重者追究刑事責任。

　　4、威脅上級或其他員工，毆打他人或相互毆打者做開除處理，嚴重者追究刑事責任。

　　5、在餐廳內賭博，按開除處理。

　　6、篡改票據，利用職務之便收取回扣，損害公司利益，給予開除處分，并視情節罰款。

　　7、散布流言蜚語、損害公司形象、給公司造成不利影響，做開除處理。

　　8、拉幫結派，請客送禮，搞不正之風影響公司正常管理秩序者，按開除處理。

　　9、因違規操作給公司造成損失，做勸退直至開除處理，并由當事人承擔經濟責任，嚴重者追究刑事責任。

　　第四章安全保障

　　一、報告緊急情況的步驟

　　1、當遇到緊急情況，請立即撥打電話通知上級。

　�。�1）通報本人姓名；

　�。�2）說明緊急情況事項；

　�。�3）報告發生地點。

　　二、消防及報警步驟

　　1、所有員工必須掌握消防知識，了解消防通道位臵，熟悉滅火器材存放地點及使用方法。

　　2、立即向上級領導匯報。

　�。�1）報個人姓名和地點；

　�。�2）報告火災地點；

　�。�3）如果可能的話，估計一下火災情況。

　　3、盡量保持冷靜和幫助別人。

　　4、在確保自身利益安全的前提下，盡可能守衛現場等消防人員或主管到達現場。

　　5、爆炸事件及警告。

　�。�1）發現有爆炸物可疑物時，切勿移動；

　　（2）立即通知上級領導、保安部或報警；

　　（3）在上級領導或專業人員到達后立即撤離，同時協助疏散顧客撤離現場。

　　三、盜竊時間預防

　　1、在大廳內，不用餐等人的可疑人物多注意。

　　2、提醒客人帶好隨身攜帶物品。

　　第五章衛生管理制度

　　一、衛生工作基本要求

　　根據《食品衛生法》和《公共場所衛生管理條例》，特制定以下各項規定�；疽螅盒l生隨時要保持干凈，做到每日一小搞，每周一中搞，每月一大搞。防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障顧客的身體健康。

　　二、個人衛生

　　1、凡患“五疾”和其他有礙食品衛生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入口的食品工作。（五疾：痢疾，傷寒，病毒性肝炎，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病）

　　2、全體人員必須做好個人“四勤”衛生。

　　3、上班穿戴工作服帽，在規定位臵佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿怪裝和便裝，不得穿拖鞋。

　　4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入工作區以外的地方。 5.在店內不能抽煙。

　　三、食品衛生

　　1、嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

　　2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設備，使用前必須進行嚴格的清潔衛生和消毒工作。

　　3、加工制作時對原料進行嚴格的檢查、沖洗，侵泡消毒、漂洗，保證食品安全。

　　4、生熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。

　　5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方可制作和出售，已加工或已成品的食品必須做好保潔，防止污染。

　　6、嚴格執行國務院衛生行政部門批準的“食品添加劑使用范圍和使用量”的頒發規定標準，嚴禁超標。

　　7、原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用安全。

　　四、環境衛生

　　1、店內必須無“四害”，無蛛網，無灰塵。

　　2、保持店內各種設施設備清潔明亮，下內側及死角應特別注意清掃，防止殘留食物。

　　3、營業場所必須保持地面、墻壁、天花板、天窗、玻璃干凈清潔，無油膩。

　　4、貨架，冰柜內的物料、成品按分類分開，堆放整齊。

　　5、店內垃圾桶要保持外部清潔，每天清理，并將內側洗干凈。

　　6、保持空調和電風扇的清潔，定期清洗，保證網簾和外部潔凈光亮。

　　7、本店要求做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲、保證各方不受污染。

　　8、店內所有清潔工具必須每天清洗，保持清潔衛生。生熟食物分開處理，刀、菜墩、原料、半成品、成品的保管嚴格分類分別放在專用的盛具內，儲于專用冰柜及保鮮房內貨架上，并標明存放類別標志。

　　9、成品銷售前必須用衛生、消毒合格的專用盛具并嚴格做好保潔工作，防止蚊蠅蟲和其它生物的污染。

　　五、廚房衛生管理規定

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、每月定期清洗抽油煙設備。

　　3、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　4、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。

　　5、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確保勿將食物在常溫中暴露太久。

　　6、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，生、熟食物分開儲放，防止食物互相串味。

　　7、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　8、應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　9、員工工作時，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　10、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐口水，打噴嚏等要避開食物。

　　11、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　12、廚房清潔掃除用具應集中處理，殺蟲劑應與洗滌劑分開放臵，并指定專人管理。

　　13、不得在廚房內隨便懸掛衣物及放臵私人雜物等。

　　14、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　15、廚房出菜。由各崗位操作廚師負責，如菜品出現口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。

　　16、切配人員必須把好貨品關，要物盡其用，肉類、水鮮、禽類等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

　　17、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

　　18、洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。

　　19、配餐間人員負責菜品托盤的擺放，做好菜品的保溫和衛生工作，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。

　　20、廚房整體衛生要各盡其責，操作廚師每天隨時清潔衛生，廚房每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），店長隨時檢查，不合格者進行每次10元以上不同程度的處罰。

　　第六章附則

　　關于《員工手冊》的管理規定

　　1、公司可根據需要，隨時修訂本手冊的條款。

　　2、手冊涉及到的有關問題，解釋權歸廣西廣西歆崇餐飲服務有限公司所有。

　　3、凡本公司員工不得在手冊上亂涂亂畫，離開公司的員工應將手冊交回，如有遺失或損壞，賠償工本費20元。

　　餐飲公司食品安全管理制度15

　　1、遵守酒店各項規章制度。

　　2、主動、熱情、禮貌、耐心、細致。周到的為賓客服務，不做有損賓客利益和部門聲譽的事。

　　3、熟悉酒店的主要服務項目，能隨即應答賓客的有關問題。

　　4、酒店的一切工作用具，定期維護保養，不得損壞公物、在保證工作質量的前提下，節約各類材料。用劑，降低費用，延長設備壽命。

　　5、嚴格按照各部位班次表上班。休假，提前到崗上班，以便有足夠的時間更換制服，準時簽到。

　　6、不能無故礦工因有事不能前來工作（或在崗因有事不能繼續工作），應事先向主管請假，如果遲到要先向主管說明理由方能上崗、調班必須經過主管同意。

　　7、如有家庭住址。通訊方式�；橐鰻顩r。嬰兒出生。學歷等私人情況發生變化，應及時向餐飲部匯報。

　　8、凡是個人在工作中遇到的'疑難問題要首先向領班報告，假若不能解決，再由領班向餐飲部匯報解決。

　　9、堅守工作崗位，不擅自進入其它工作區域與其他服務員一起工作或交談（遇有特急任務得到主管委派除外）。

　　10、非工作時間不得在工作區域和酒店其他工作區域逗留和休息，影響他人工作。

　　11、服務員不得攜帶大宗包裹出入工作區域，客人遺留物品一律交餐飲部。

　　12、工作中注意說話輕、走路輕、操作輕。

　　13、談吐得體。態度溫和。不得高聲喧嘩或扎堆聊天，不得與賓客爭辯，賓客有無禮言行時，應克制忍讓，報告上級妥善處理。14、對部門工作有意見或建議應通過正當渠道向上反映，不亂做評論，不得造謠中傷其他員工。

　　14、根據時間有禮貌的向賓客打招呼，盡量能稱呼客人姓氏和職稱。

　　15、接到外線打來的員工私人電話只作記錄，不能轉接。

　　16、在酒店看到任何雜物均有意識拾起。

　　17、保持工作區域任何一個地方干凈。整齊。包括一些不起眼的地方及員工出入口。

　　18、餐廳內發現任何物品損壞，丟失或其他異常現象立即報告領班。

　　19、不得向客人或無關人員提供有關酒店技術和管理及其他客人的資料、秘密。

　　20、嚴禁向客人索要或變相索要小費。

　　餐飲公司食品安全管理制度16

　　一、從業人員健康管理制度和培訓管理制度

　�。ㄒ唬⿵臉I人員健康管理制度

　　1、健康體檢的范圍：食品經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。參加健康檢查的食品從業人員具體范圍包括：本店所有的在職工作人員。

　　2、食品從業人員的健康要求：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　3、管理職責：對所有進入本店工作的員工將安排其進行健康體檢和健康證的辦理，在體檢過程中，如果發現弄虛作假導致不符合健康要求的人員進入本店工作，將追究相關管理人員的責任。

　　4、上崗體檢：凡本店每年新招的人員均須上崗體檢，并開展健康知識培訓。檢查范圍包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及肺結核、皮膚病等有礙食品安全的疾病等。

　　5、根據體檢結果上崗：如果體檢合格，健康知識考試合格，辦理健康證，方可進入本店開始上崗工作。如果檢查出有礙食品安全的疾病，將不予安排進入本店上崗工作。

　　6、建立員工健康檔案：店內辦公室負責保管員工的健康證，并建立員工健康檔案，記錄員工個人信息、從事的崗位、健康證辦理的年限、最近一次體檢的時間、到期日期等信息。

　　7、健康證的年檢：健康證有效期為一年，店經理負責員工健康證的年檢，保證健康證合格有效，通常在員工健康證到期前，安排員工到指定市防疫站進行統一年檢。

　　8、年檢結果的處理：根據國家有關法律規定，患有傳染性疾病的人員不得從事直接接觸食品經營工作。如員工在職工作中患有法律規定的傳染性疾病，如果屬于暫時性的，管理組應安排休息，待身體恢復復檢合格后才能繼續上崗，如果是難以治愈的有礙食品安全的疾病，管理組應安排到其它不予食品接觸的崗位上。

　　9、監督檢查：店經理對每年的健康證年審情況進行監督管理。對違反健康管理制度的人員應立即指出責令作出正確處理，并對違規管理人員進行考核扣罰。

　　10、個人衛生要求：衣著應外觀整潔，做到常剪指甲、常理發、經常洗澡等，經常保持個人衛生。

　　（二）從業人員培訓管理制度

　　為規范人員培訓，保障餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　1、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　2、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

　　4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

　　5、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　二、食品安全管理人員制度

　　1、制定食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。

　　2、制定食品經營場所衛生設施改善的規劃。

　　3、按有關發放食品經營許可證管理辦法，辦理領取或換發食品經營許可證，無食品經營許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。

　　4、組織食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品經營。

　　5、建立并執行從業人員健康管理制度。

　　6、對貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。

　　7、執行食品安全標準。

　　8、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

　　三、食品安全自檢自查與報告制度

　　1、食品經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事食品經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經營許可證。

　　2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

　　3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，進行相關記錄，備查。

　　4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。

　　7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　8、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規定處理，嚴重的交市場監督管理局按有關法律法規處理。

　　9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。

　　四、食品經營過程與控制制度

　　1、保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離；

　　2、餐飲服務企業應當有與產品品種、數量相適應的食品原料處理、加工、包裝、貯存等場所；

　　3、應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施；

　　4、設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；

　　5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；

　　6、貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染；

　　7、直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；

　　8、餐飲服務人員應當經常保持個人衛生，生產、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；

　　9、用水必須符合國家規定的城鄉生活飲用水衛生標準；

　　10、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。

　　五、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

　　（一）加工經營場所

　　1、廚房內外環境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產班清；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。

　　2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。

　　3、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

　　4、發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

　　5、三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

　　6、廢棄油脂應由專業的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

　�。ǘ�、設施

　　1、餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。

　　2、餐具、用具必須嚴格執行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。

　　3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識

　　4、化學消毒劑應符合國家消毒產品衛生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L，餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘。

　　5、待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。

　　6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。

　　7、餐具消毒應有記錄、存檔備查。

　　六、進貨查驗與查驗記錄制度

　　1、采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。

　　2、應當查驗并索取供貨者的許可證、供貨票據和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，供貨票據應當包括食品名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容。查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

　　3、采購各類食品應注意生產日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。

　　4、采購時應向銷售方索取該批產品有效許可證和食品合格的證明文件。

　　5、禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。

　　6、禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產品及其制品、酸敗油脂、變質乳及乳制品、包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。

　　7、禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

　　8、采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關的資料，注意個人衛生并隨時接受管理人員檢查。

　　9、食品銷售經營者應當建立進貨查驗制度，對采購的食品、食品原料、食品添加劑、食品相關產品（以下統稱食品）進行檢查驗收，確保從合法的渠道采購合格的產品。

　　10、嚴格查驗供貨者的運輸工具，對與有毒有害物品混載的、不符合食品運輸（載）溫度、濕度條件的、未對散裝食品進行有效隔離的等不符合食品運輸（載）條件的食品，應當拒絕收貨，并主動向食品藥品監管部門報告。

　　11、嚴格查驗食品的包裝和感官性狀，包裝應當清潔、形狀完整，無明顯破損和受潮，食品具有該食品正常的感官形狀，標簽內容完整，無疾病預防、治療功能等虛假內容。

　　12、嚴格查驗食品的保質期，對過期食品應當拒絕收貨并主動報告食品藥品監管部門；對臨期食品應當根據自身銷售量確定采購量，確保食品在保質期內銷售。

　　13、建立食品進貨查驗記錄檔案，如實記錄查驗負責人、食品名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容或保留相關憑證，記錄或憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。

　　七、食品貯存管理制度

　　為規范食品和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　1、餐飲服務經營者應當建立食品貯存管理制度，加強食品貯存管理，確保食品在貯存過程中安全、不受污染。

　　2、食品貯存場所應當符合食品標識上的`貯存條件，具有與食品品種、數量相適應的設備設施。食品保存條件為常溫的，其貯存溫度不得超過30℃。

　　3、應當建立食品入庫臺賬，如實記錄食品的入庫日期、數量等相關信息。

　　4、應當按照生熟分開、食品和非食品分開的原則對不同類別的食品和物品分區存放，并設置明顯的標識。散裝食品應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　5、各類食品應當按照包裝標識的要求堆疊，不得超限量堆積、擠壓存放。食品數量不得超過貯存庫房、設備的裝載限量，離墻離地10cm以上。

　　6、應當按照先進先出的原則流轉貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品，并建立食品出庫臺賬，如實記錄食品的出庫日期、數量等相關信息。

　　7、建立食品進貨查驗記錄檔案，記錄保存期限不得少于2年。

　　8、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

　　9、食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

　　10、定期清掃，保持貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。

　　11、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，經常檢查，防止霉變。

　　12、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

　　13、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。

　　八、廢棄物處置制度

　　為保障公眾食品安全和身體健康，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規及規章要求，建立本制度：

　　1、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；

　　2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清；

　　3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；

　　4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

　　5、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；

　　6、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；

　　7、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監督管理部門報告；

　　8、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。

　　九、不合格食品處置制度

　　1、食品銷售經營者應當建立不合格食品處置制度，及時處置不符合法律法規、國家標準和本單位食品安全管理要求的食品。

　　2、進貨查驗時發現不合格食品，應采取拒收、依據協議約定銷毀等方式消除食品安全隱患。發現法律法規禁止銷售的食品，應當設置專門區域封存，并使用醒目標識加以區分，并及時向食品藥品監管部門報告。

　　3、進貨查驗后發現不合格食品，應立即停止經營，下架并設置專門區域封存，同時使用醒目標識加以區分，及時向食品藥品監管部門報告。對標簽標識等不危害食品安全的不合格食品，經食品藥品監管局同意，經整改合格后可以重新上市；對違法添加、腐敗變質等嚴重危害人體健康的不合格食品，應當按照有關規定立即銷毀。

　　4、對已經售出的不合格食品，應當采取有效措施告知消費者，并書面通知供貨者，相關處置情況及時報告食品藥品監管部門。供貨者需要召回的，應當積極配合。消費者要求退貨或賠償的，應當先行賠付。

　　5、建立不合格食品處置檔案，檔案內容應當包括不合格食品的名稱、規格、生產日期、數量以及處置的時間、方式、供貨者名稱和聯系方式等信息，記錄保存期限不得少于2年。

　　6、對不合格食品，應停止銷售，退出本經營單位：

　　（1）腐爛變質、污穢不潔的；

　　（2）包裝破損和其他不符合食品衛生要求的；

　�。�3）超過安全使用期或者保質日期的；

　�。�4）應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或檢驗、檢疫不合格的；

　�。�5）摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料的；

　�。�6）使用非食用色素或其它非食用物質加工的；

　�。�7）偽造產地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造或冒用認證標志、名優標志、國際標準采用標志、防偽標志等質量標志等，對商品質量作引人誤解的虛假表示或使用絕對宣傳用語的；

　　（8）假冒他人的注冊商標，或者擅自使用知名商品特有的名稱、包裝、裝潢、造成和他人的知名商品相混淆，使購買者誤認為是該知名商品的；

　　（9）行政監管機關公布屬于不合格食品的；

　�。�10）其他違反法律、法規規定的，或者存在隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的。

　　十、食品安全突發事件應急處置方案

　　1、食品安全關系到廣大消費者的生命安全和健康，為有效預防、及時控制突發事故的危害，提高保障本企業食品衛生安全和處置突發事件的應急能力，依據相關法律法規制訂本方案。

　　2、成立食品安全突發事件應急預案處置小組，負責本企業食品安全突發事件應急處理的組織、協調和相關責任的處理工作：

　　3、工作職責

　　（1）發現食品安全問題，由經理負責全權處理一切事務。

　　（2）及進向食品藥品監管部門報告。

　�。�3）積極配合相關部門調查處理。

　　餐飲公司食品安全管理制度17

　　一、目的:

　　為了規范公司餐廳管理工作，共同營造一個衛生、美觀、優雅、有序的用餐環境，特制定本管理制度。

　　二、適用范圍：

　　本制度的適用范圍為在公司餐廳就餐的全體員工與餐廳工作人員。

　　三、餐廳經營：

　　餐廳為無利潤經營，公司為餐廳工作提供必要的硬件保證。

　　四、管理部門及職責

　　4.1.綜管部為餐廳的管理部門，

　　4.1.1負責餐廳的日常管理，保證餐廳各項工作的正常有序進行。

　　4.1.2.負責對廚師員的工作態度、工作效率、飯菜質量、餐廳安全與衛生、成本控制等進行考核，。

　　4.1.3負責餐廳接待（招待）管理。

　　4.1.4.負責對餐廳的費用結算管理。

　　4.1.5.負責餐廳物品采買

　　4.1.6.員工飯卡充值及其它涉及餐廳內部有關事項

　　4.2.計劃財務部為餐廳的財務管理部門

　　4.2.1.負責對餐廳日常開銷進行統計，結算，負責員工就餐卡余額統計，結算等涉及餐廳財務有關事項；

　　五、餐廳管理

　　5.1員工餐廳實行公司與員工共同監督的管理機制，由綜合管理部代表公司，負責餐廳的監督管理工作，同時廣大員工有權對就餐廳的運營、服務等方面問題提出建議、意見及投訴；

　　5.2綜合管理部對食用油、肉類制品等進行不定期檢查、抽查，食堂應努力增加和調整飯菜口味及品種，嚴格核算成本，文明服務；

　　5.3設立意見薄和公告欄，張貼每周菜譜。收集員工有關飯菜質量、服務態度、衛生等問題的意見和建議；

　　5.4做好安全工作。使用廚具和工具要充分掌握各類廚具的正確使用說明，且嚴格遵守操作規程，防止發生事故；嚴禁隨便帶無關人員進入廚房和儲藏室；

　　5.5易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生；食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。且定期對餐廳及廚房放置的滅火器進行定期檢查，且做好檢查記錄。餐廳管理人員要經常督促、檢查，做好防盜工作；

　　六、廚師上崗要求與工作要求

　　6.1樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，熱情主動，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量；

　　6.2做好廚師的個人衛生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽，嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；

　　6.3廚師必須每年進行一次健康檢查，必須持《健康證》上崗；

　　6.4葷、素、生食品要揀凈洗清，盛器整潔，分類擺放，不觸地、不疊底；生熟盛器、抹布、砧板分開，有明顯標志；冷藏、冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標志明顯；

　　6.5各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳；注意菜的特色，保證菜的營養成份；拒燒腐敗變質的原料，隔餐菜應回鍋燒透；烹調操作時不抽煙、不直接用菜勺品味；

　　6.6負責工具、機械、廚具整理及清潔，保持廚房及用具的清潔整齊，無油膩，無積灰；

　　七、餐廳物品管理

　　7.1餐廳的一切設備、設施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，廚師為第一責任人，做到專物專用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售餐廳物品。

　　7.2對過失損壞各類設備、設施、餐具、廚具的要照價賠償；

　　八、食物的采購與管理

　　8.1公司餐廳所需食物，必須通過公司指定的供貨商進行采購，并保留收銀小票以備查驗。，

　　8.2必須根據每日員工就餐數量，進行有計劃的采購，防止浪費；

　　8.3嚴禁采購腐爛、變質、超過保質期的`食物，防止食物中毒。

　　8.4食物應在保質期內使用，嚴禁使用過期食物。

　　8.5不得將已購進餐廳的食品，向外出售或私自帶走，一經發現按內盜論處。

　　九、就餐人員管理

　　9.1公司餐廳僅在工作日內提供中餐，（晚餐僅提供集控中心員工）。

　　9.2就餐時間：午餐：12：00-13:00；晚餐：18:30-19:30；

　　9.3公司員工就餐實行預約制，由餐廳管理人員統計當天用餐人數。

　　9.4餐廳開業后，將具備簡單內部接待功能，各單位可根據需求提前一天填寫《內部餐廳接待告知單》，提交至餐廳管理員處，餐廳管理員負責根據需求采買準備，并告知廚師準備。接待完成后，由餐廳管理員出具《內部餐廳接待結算單》，經申請接待部門領導及總經理部分管領導簽字后，交餐廳會計此費用將計入申請單位招待費用�？偛俊⑿值軉挝患帮L電場來呼辦事人員就餐，由接待單位或辦事人員在《辦事人員就餐登記表》中填寫相應信息，本人或接待人員簽字確認后，費用將從相應單位接待費中扣減。

　　9.5員工就餐實行自助餐制，不得無故浪費。

　　9.6員工進入餐廳必須攜帶就餐磁卡，按序排隊，實行先刷卡后就餐。

　　9.7員工就餐不準離開餐廳，在就餐時須保持良好的就餐秩序及餐廳衛生，保持地面清潔；就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內，并把餐具放置在指定位置。

　　9.8員工就餐時須保持安靜，做到文明用餐，不得大聲喧嘩以免影響他人就餐。

　　9.9員工的磁卡一旦刷出，則視為就餐處理。

　　十、伙食費的核算與管理

　　10.1員工應妥善保管個人就餐磁卡，不得隨意轉借他人。如遇丟失等情況，請及時聯系餐廳管理人員，并進行注銷和補卡。

　　10.2目前，職工餐廳暫只具備提供員工午餐服務，并針對集控中心員工提供晚餐服務。由于目前餐廳尚未開業，午餐暫定15元/人次（提供四菜一湯及水果），晚餐暫定10元/人次(提供簡易晚餐及水果)，以上價格將根據餐廳經營情況適時進行調整。

　　10.3餐廳成立后，所有享受分公司機關在職員工及檢修在機關辦公人員將由補助報銷模式改為補助充值模式，即所有涉及人員補助將按每月滿勤金額充入卡內，用于餐廳

　　內消費使用。每季度末，餐廳將統一提供市場流通食品批發價格（含稅），員工可根據需求使用卡內余額在餐廳內購買所需食品。

　　10.4餐廳房租、勞務人員工資、餐具及配套設施等費用，均由分公司行政費用支持，所涉及費用暫只涉及食品費用，由餐廳管理員根據日常消費實報實銷即可。

　　十一、餐廳營業時間