餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度
在不斷進步的社會中，需要使用制度的場合越來越多，制度對社會經(jīng)濟、科學技術、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，下面是小編幫大家整理的餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度（精選33篇），供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度1
1、組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。
2、工作種類
工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權(quán)和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責和要求。
3、工作規(guī)范
工作規(guī)范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。
4、工作時間表
工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內(nèi)容等。
現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間(工作區(qū)域)：制作熱菜區(qū)、供應區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設備，廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。
廚房管理的一個重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時間表等等；同時要體現(xiàn)出生產(chǎn)標準，即產(chǎn)品標準(質(zhì)量)，時間標準(效率)及成本標準(利潤)。
餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度2
1、認真執(zhí)行《食品安全法》，建立自身衛(wèi)生管理組織，制訂本單位日常食品安全制度，有專人負責食品安全管理工作，做到有制度、有檢查、有落實。
2、餐飲服務單位必須持有效的“餐飲服務許可證”并懸掛于明顯處。
3、餐飲服務從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，必須持有效的健康證明、食品安全知識培訓合格證上崗。穿戴整潔的工作衣帽，堅持四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服和毛巾。
4、餐飲服務單位必須有符合食品安全要求且與生產(chǎn)經(jīng)營活動相適應的場所，布局合理。食品原料倉庫必須專用，保持通風、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，食品及原料隔墻離地，分類上架存放。
5、嚴禁生產(chǎn)、加工、銷售“禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品”。定型包裝食品必須按規(guī)定標明五項標志(品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等)。對生熟食品實行三分開(加工人員、用具、存放)，并有明顯標志，嚴防交叉污染。
6、餐飲服務生產(chǎn)經(jīng)營場所必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，必須配備專用的有足夠容量的密閉垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無積水、無污水，無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設施齊全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。
7、餐飲服務單位必須對餐飲具、工具容器等物實行嚴格的清洗消毒，必須配備有效的物理消毒設備(消毒柜、蒸汽等)或化學消毒藥物(如二氧化氯等)，經(jīng)消毒后的餐飲具、工具容器應放入保潔柜(廚)內(nèi)備用，防止污染。
餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度3
餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點心柜應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。
4、周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
5、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
6、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。
7、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
8、門窗應有防蠅設施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風。
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一、餐廳崗位設置
(一)職工餐廳下設辦公室，設餐廳管理員、會計(兼保管員)、出納(兼采購員)各1名。
(二)餐廳灶間設廚師2名，服務員3名。
(三)職工代表5名。
二、餐廳管理規(guī)定
(一)就餐辦法。
1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位根據(jù)用餐人員數(shù)量自行領購。
2、外出執(zhí)行公務人員中午必須回職工餐廳就餐，特殊情況須提前說明原因，以便餐廳合理安排用餐數(shù)量。
3、就餐時統(tǒng)一使用餐廳托盤，自選飯菜。
4、就餐者持餐卡先劃卡后領取飯菜。
5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。
6、除集體加班外，公休日一般不安排就餐。
(二)就餐時間。
1、餐廳開飯時間為中午12:00-12:30，就餐人員必須按規(guī)定時間就餐，不得提前。
2、因公不能按時就餐者，應提前通知餐廳留飯。
(三)就餐人員十項守則
1、就餐人員應尊重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。
2、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內(nèi)用餐。
3、就餐人員應自覺服從餐廳人員的管理。
4、餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。
5、愛護餐廳的公共設施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。
6、自覺遵守就餐秩序，按先后順序排隊打飯，不得擁擠、插號，不得將餐卡轉(zhuǎn)借他人使用。
7、講究衛(wèi)生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。
8、厲行節(jié)約，杜絕浪費，根據(jù)個人飯量領取飯菜，不得少吃多要。
9、餐廳內(nèi)嚴禁酗酒。
10、用餐后不得在餐廳內(nèi)長時間逗留。
(四)餐廳工作人員十項守則
1、餐廳工作人員按崗位分工進行工作，做到遵守紀律，服從分配，團結(jié)一致，搞好協(xié)作。
2、餐廳工作人員要牢固樹立服務意識，保質(zhì)保量地完成本職工作。
3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節(jié)輕重扣發(fā)當月獎金或工資，直至辭退。
4、餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。
5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。
6、應保證準時開飯，并在開飯五分鐘前做好一切準備。
7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談論與工作無關的話題。
8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設備。
9、監(jiān)督用餐人員是否存在浪費等行為，敢于制止并向管理員匯報。
10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要馬上整理衛(wèi)生。
三、餐廳管理方式
1、職工餐廳實行專人負責，民主管理，餐廳人員要端正服務態(tài)度，努力提高飯菜質(zhì)量，降低伙食成本。
2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關飯菜質(zhì)量、口味、服務態(tài)度、衛(wèi)生等方面的意見，自覺接受群眾監(jiān)督。
3、采購材料入庫前，保管員必須驗收，履行簽字入庫手續(xù)。入庫后要加強保管，分類存放、分類記帳；出庫時要嚴格執(zhí)行發(fā)貨制度，保管員憑廚房領料單發(fā)貨，由保管員和領料員兩人簽字出庫。
4、認真貫徹《衛(wèi)生食品法》，把好病從口入關，生食和熟食分開，食品和原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，杜絕食物中毒的發(fā)生。
5、廣泛征求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調(diào)劑伙食，要經(jīng)常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證干部職工吃飽吃好。
6、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)工作，非伙房工作人員不得入內(nèi)，禁止傳染病者入內(nèi)。
四、財務核算規(guī)定
1、餐廳辦公室要加強餐廳的經(jīng)濟核算管理。
2、財會人員應按財務制度的要求，設置帳簿及原始憑證。
3、應建立健全庫存物品明細帳，做到帳物相符，不準有帳外物品。
五、衛(wèi)生管理規(guī)定
1、健全衛(wèi)生制度。餐廳工作人員劃片分工，包干負責。
2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持潔凈，無灰塵、無蛛網(wǎng)、無污染。
3、嚴格廚房衛(wèi)生要求，按規(guī)定衛(wèi)生標準執(zhí)行。
4、食品按“四隔離”要求存放，嚴格交叉污染。灶間不得存放個人物品。
5、禁止加工使用變質(zhì)和過期食品。
6、垃圾要入桶蓋好，及時清理外運。
7、積極消滅四害，及時噴藥、拍打，消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。
8、工作時間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持潔凈，禁止穿拖鞋。
9、從業(yè)人員不準留長發(fā)、帶戒指、染指甲。個人衛(wèi)生做到“四勤”。
10、從業(yè)人員要進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓。
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一、餐飲部經(jīng)理崗位職責
1.在總經(jīng)理的領導下，負責組織編制餐飲部管理制度并貫徹實施。
2.制定本部門年度、月度的營業(yè)計劃，領導部門全體員工積極完成各項接待任務和經(jīng)營指標。分析和報告月度、年度的經(jīng)營情況。
3.推廣飲食銷售，根據(jù)市場情況和不同時期的需要，制訂促銷計劃，如時令菜式及飲品。
4.制定服務標準和操作規(guī)程。檢查管理人員的工作和餐廳服務規(guī)程、食品質(zhì)量及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正和處理。
5.控制食品和飲品的標準、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本控制。加強食品原料及物品的管理、降低費用，增加盈利。
6.抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務水平，開展經(jīng)常性的禮節(jié)禮儀教育和職業(yè)道德教育，培訓、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發(fā)員工的積極性。
7.抓好設備、設施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。
8.抓好衛(wèi)生、安全工作，組織檢查個人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房的安全。
9.掌握處理投訴的技巧，并及時作出整改措施和方案。
10.協(xié)調(diào)好與其他部門的工作關系，完成酒店下達的工作任務。
11.參加部門例會，并召開餐廳班前會，檢查出勤情況。
12.檢查餐廳的設施設備是否正常，檢查衛(wèi)生情況是否達到標準，檢查物品是否齊備，檢查擺臺是否符合標準并記錄。
13.不斷巡視督導員工的服務工作，嚴格按服務程序標準要求，對不符合標準者及時糾正，在營業(yè)時間內(nèi)，全面控制餐廳的服務工作。
14.迎接客人的到來，關注VIP，引領入座，親自提供特殊服務，關注客人的宴請活動，與客人建立良好的關系，銷售餐廳菜品。
15.傾聽客人的意見，有效處理客人投訴。
二、餐廳主管崗位職責
1.做好部門經(jīng)理的助手，對上級分配的任務要按質(zhì)、按量、按時完成。
2.熟悉菜單、點菜程序、擺臺、撤臺、配菜、餐具擺放等工作，熟悉廚房做菜情況掌握當日菜肴，熟記每天供應的品種，和廚房聯(lián)系做好每日菜品估清并及時轉(zhuǎn)告員工。
3.檢查餐前工作是否到位，開餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況，收餐后檢查餐柜內(nèi)餐具備放情況。在經(jīng)營時間內(nèi)巡視餐廳，全面了解和掌握餐廳的經(jīng)營狀況、客源情況、菜品質(zhì)量等綜合性營業(yè)信息，征詢客人意見和要求，及時將信息反饋給廚師長及廳面經(jīng)理，以便進行適當調(diào)整，及時解決客人遺留問題。
4.負責管轄區(qū)內(nèi)的設施設備，檢查各種設施設備運轉(zhuǎn)情況，做好維護保養(yǎng)工作，以確保設施、設備的正常運轉(zhuǎn)。
5.負責盤點餐廳器具物品的報損工作，對餐廳服務用品，消耗用品，及固定資產(chǎn)設立專人管理，落實責任，并監(jiān)督、檢查、實行事務負責制。
6.認真學習業(yè)務，做好廳面服務員的培訓工作；編排員工排班表，做好員工考勤工作。
7.做好與廚房的協(xié)調(diào)工作，及時反饋客人信息給廚師長及餐飲部經(jīng)理。
8.處理客人投訴以及突發(fā)事件并向上級匯報。
9.帶領并檢查員工做好服務區(qū)域內(nèi)的開餐準備工作，包括服務設施工作是否正常，衛(wèi)生是否達到標準，擺臺是否符合標準，保證銀器、玻璃器皿干凈，無破損，保證桌椅板凳及轉(zhuǎn)盤干凈，按預訂要求擺宴會臺，按量補充服務臺內(nèi)餐具和用具。
10.迎接客人，為客人點菜、點酒水，向客人介紹菜品、酒水，回答客人有關菜單、酒單的問題。
11.安排服務員的工作，保證每一次具體服務工作的落實，傳菜出來上菜時，核實是否是客人點的菜，確保無誤，營業(yè)時間內(nèi)，督導本班組員工，為客人提供高效率、高質(zhì)量的服務。
12.全面控制本服務區(qū)域內(nèi)客人用餐情況，隨時幫助客人解決問題，提供服務，發(fā)現(xiàn)需為客人添加酒水，或撤換煙缸、撤換骨碟時，立即安排服務員或親自為客人服務。
13.了解當天廚房供應情況及特薦菜品，主動向客人推薦，與傳菜員協(xié)調(diào)工作，保證按時上菜。
14.同客人建立良好關系，掌握客人姓名及特殊需求等資料。
15.傾聽客人意見，耐心聽取客人投訴，盡快報告上級并安撫客人。
16.餐廳營業(yè)結(jié)束后，檢查擺臺工作及服務臺的清潔工作，做好收尾工作并作交接班。
三、廳面服務員崗位職責
1.負責協(xié)調(diào)食品從廚房送到餐廳的時間，協(xié)助餐廳主管監(jiān)督傳菜工作。
2.熟悉菜單和酒水情況，積極向客人推銷，準確無誤記錄客人所點項目。
3.熟悉各式器皿的正確使用方法，做好餐廳餐具、布草等物品的補充替換。
4.積極參加培訓，不斷提高服務技能技巧，提升服務質(zhì)量。
5.保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，保持區(qū)域衛(wèi)生清潔，發(fā)現(xiàn)不干凈的地方應馬上妥善處理，愛護公物。
6.盡可能記住常客姓名、習慣、忌諱、喜好，做好個性化服務使客人有賓至如歸感。
7.值臺期間應常在客人臺邊，適時詢問客人是否還需要什么，及時供應，熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問。
8.拾到客人遺留物品應迅速上交上級。
9.客人對菜品的特殊要求應及時向主管和廚師反映，認真記錄客人要求不錯報，不漏報。
四、傳菜員崗位職責
1.做好開餐前毛巾、托盤等物品的準備工作。
2.協(xié)助服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品。
3.將服務員開出的點菜單送到廚房(除自動信息管理系統(tǒng))。
4.傳菜過程中注意跟配醬料，并檢查菜品質(zhì)量，控制好傳菜速度。
5.聽從劃菜員吩咐，準確無誤的將廚師做好的菜品傳到服務員手里并報出菜名，做好上菜記錄。
6.檢查菜品、食品質(zhì)量及衛(wèi)生，達不到標準的應及時返回廚房；及時將客人所反饋信息上報給相關工作人員，以保證服務質(zhì)量。
7.客人用餐結(jié)束后，關閉熱水器、毛巾箱電源，將剩余的食品送回廚房，收回托盤。
8.協(xié)助服務員做好撤臺、餐臺清潔、餐具整理等工作。
9.講究個人衛(wèi)生，儀容儀表整潔，負責搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生并做好交接班工作。
五、廚師長崗位職責
1.認真執(zhí)行上級下達的任務，協(xié)助餐飲部經(jīng)理搞好中廚各崗點的管理工作。
2.嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關規(guī)定以及廚房衛(wèi)生制度，保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發(fā)生食物中毒事故。
3.制定廚房各崗位的操作規(guī)程及崗位職責。
4.熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購計劃，控制餐料的進貨、領取。經(jīng)常檢查餐料的庫存情況，防止變質(zhì)和短缺。
5.掌握每天餐飲部接待情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個環(huán)節(jié)的工作，到現(xiàn)場指揮、督促檢查落實崗位責任制。
6.合理使用原材料，控制菜式的出品、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關，減少損耗，降低成本。
7.根據(jù)不同的季節(jié)和重大節(jié)日，推出時令新菜式，增加花式品種，努力鉆研推陳出新增強菜式的變化，以促進銷售。
8.聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進和提高食品質(zhì)量。根據(jù)餐廳的特點和大多數(shù)客人的飲食習慣，制訂菜單和菜譜。
9.定期培訓廚師的業(yè)務技術，組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗。
10.掌握廚房設備、設施、用具的使用情況，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。
11.服從酒店管理，并嚴格執(zhí)行酒店的各項規(guī)章制度。
12.配合廳面服務做到每日菜品估清，不漏點、不積壓。
六、廚師崗位職責
1.嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關規(guī)定，保證食品安全。按時上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度。
2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。
3.根據(jù)上級的指示，按工作程序和標準做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作，把好食品質(zhì)量關，工作過程中發(fā)現(xiàn)食品的質(zhì)量出現(xiàn)問題，應及時向上級報告。
4.積極配合廚師長完成各項任務，并把客人的有關意見及要求及時向廚師長反映。
5.按質(zhì)按量快速做出菜肴，保證上菜速度。做好餐前準備工作，注意菜肴烹制過程中的安全與衛(wèi)生，防止意外發(fā)生。
6.認真學習有關菜單的食品制作方法，保持高檔次的菜肴質(zhì)量。努力提高技術水平，積極參與制作，并提供飲食方面的信息。
7.管理好本崗位廚具、用具和設備，下班前要檢查是否關好煤氣、水電等開關，以免發(fā)生事故。
8.控制食品成本，合理使用各種原材料，嚴格把關原材料質(zhì)量。
七、燒臘、冷盤間崗位職責
1.根據(jù)原料銷售情況及當天訂餐情況，做好出品工作。
2.嚴格按照《食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定進行食品加工操作。
3.不得過多加工食品，做好計劃，隨時保證出品新鮮，隔夜成品必須再次加工，確保食品質(zhì)量。
4.認真做好各種盤飾點綴工作，出品必須刀工整齊精細，菜肴色彩鮮艷，口感良好，形象美觀，一切符合實際。
5.生熟分開，分箱冷藏，分盒保鮮，冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次，熟食冰箱必須每天清理一次，熟食品工具、器皿必須消毒后方可使用。
6.保證工作間衛(wèi)生死角清潔干爽，設備、柜架物品擺放整齊，無灰塵、無油漬，專用毛巾潔凈、清爽、無異味。7.正確使用設備，保證安全。
八、蒸灶廚師崗位職責
1.服從上級的工作安排，對工作認真負責，按時、按量完成工作任務。
2.負責魚、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。
3.熟悉制作方法和制作技巧，努力鉆研業(yè)務，不斷提高業(yè)務水平。
4.了解掌握每天的工作任務和要求，做好所需原料、調(diào)料和各種用具的準備，嚴格按照蒸灶工作規(guī)程進行加工操作，確保制作質(zhì)量。
5.嚴格按操作規(guī)程操作機械設備，避免發(fā)生事故。
6.愛護機械設備，經(jīng)常擦洗，定期維護和保養(yǎng)。
7.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位臵，并保持清潔。
九、面點師崗位職責
1.服從分配，對工作認真負責，有計劃地安排好當時、當餐加工數(shù)量，按時完成生產(chǎn)任務。
2.努力鉆研業(yè)務，掌握餐廳各類面點制作技術，所制作的食品質(zhì)量好，并嚴格控制好成本。
3.加強責任心和計劃性，不斷提高業(yè)務水平，經(jīng)常翻新花色品種。
4.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位臵，并保持清潔。
5.嚴格按操作規(guī)程操作機械設備，避免發(fā)生事故。
6.愛護機械設備，經(jīng)常擦洗，定期維護和保養(yǎng)。
十、廚工崗位職責
1.嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關規(guī)定，保證食品安全。按時上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度。
2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。
3.根據(jù)菜式要求，做好各類食品的粗加工及切配工作。
4.掌握各種設備的使用方法。
5.熟悉各種菜式的盛裝器皿并能熟練使用。
6.能制作一些簡單菜式。
7.合理使用各種原材料，杜絕浪費。
十一、洗撿工崗位職責
1.嚴格遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度，按時上下班，服從上級的工作安排。
2.負責蔬菜的清洗，以及餐具、各種容器的洗滌工作。
3.嚴格按照操作規(guī)程進行操作，在此基礎上提高工作效率。
4.嚴格遵守食品衛(wèi)生法，確保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合衛(wèi)生要求，保證經(jīng)營使用。
5.做好所負責區(qū)域環(huán)境和用具衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生工作。6.嚴格按照要求對菜品進行清洗加工，杜絕浪費。
十二、環(huán)境衛(wèi)生、保潔檢查制度
1.室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和有效的防蠅、防塵、防鼠設施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫；配備足夠的工具、容器；安裝機械通風設備。
2.抹布、砧板等容器應生熟分開，使用后放固定位臵。
3.初加工間內(nèi)必須有專用的蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產(chǎn)品池、抹布池，并貼標簽。
4.操作臺上的物品必須堆放整齊，保證清潔無油污。
5.灶臺每天必須清洗干凈、做到無油污。
6.每天清理蒸箱、消毒柜、調(diào)味品櫥及盛器，保持清潔無油污。泔水桶加蓋，并隨時密封。
7.必須保持冰箱清潔無異味，在冰箱上貼生熟標簽并做到嚴格區(qū)分使用。
十三、庫管員崗位職責
1、嚴格遵守各項規(guī)章制度，認真負責做好本職工作。
2、在部門經(jīng)理領導下，負責進貨食品、物品的數(shù)量、質(zhì)量驗收、保管，發(fā)現(xiàn)短缺及時追回。
3、負責制定并及時向采購員提供食品、酒水、調(diào)料等的采購計劃。
4、嚴格進出貨手續(xù)，進出貨物必須核對品種，審核進、領料單，過秤記賬，拒收不符合質(zhì)量標準的物品、食品。
5、妥善保管食品、物品，杜絕漏洞，食品按進貨先后存放，堆放整齊有序，做好各類標簽，寫明進貨日期。出庫做到先進先出，保證庫存物品不過期、不變質(zhì)。
6、負責領料單的填寫，做到日清月結(jié)，每月末做好實物盤點，與倉庫記賬核對，做到賬實相符。
7、定期對倉庫進行大掃除，保持庫房內(nèi)外干凈、整潔。
8、保管好庫內(nèi)存放的物品，預防盜竊、火災、食物變質(zhì)等事故，做好通風、防潮、滅鼠等工作。進出隨手關門，嚴禁閑雜人員入庫，庫房內(nèi)禁止吸煙和存放易燃、易爆和有毒有害物品。
9、積極完成上級領導交辦的其他工作任務。
餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度6
1、食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用，有基本的冷藏、冷凍及保溫設施，食品與雜物嚴格分離，主食和副食分開存放。
2、食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蚊蠅孳生地，防止交叉污染。
3、庫房內(nèi)地面平整、硬化，保持良好通風，避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。
4、庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品生蟲霉變、腐敗變質(zhì)。
5、庫房內(nèi)設立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻10厘米以上。
6、食品庫房設專人管理，建立健全食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。
7、對進庫的各種食品原料，半成品應進行驗收和登記；掌握食品的進出狀態(tài)，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。
餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度7
一、食堂個人衛(wèi)生
1）所有廚務工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。
2）衣著干凈整潔，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。
3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
4）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。
5）發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。
二、食堂食品衛(wèi)生
1）蔬菜當天購進當天食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理；加工時先去掉老、黃葉再進行浸泡切洗。
2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。
3）肉食、魚類等要保持鮮活。
4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
5）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。
6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏。
7）過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。
8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。
9）包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規(guī)定標準。
三、食堂餐具衛(wèi)生
1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺面。
2）用過的'食具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑。
3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。
四、廚房衛(wèi)生
1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。
2）切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。
3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。
4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
5）特別注意清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。
五、餐廳衛(wèi)生
1）地面須保持無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。
2）桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時清潔，保持干凈無塵。
3）墻壁、門窗、風扇、燈管等定期清潔。
4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。
5）專人負責回收食具，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。
餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度8
一、目的
為了規(guī)范餐廳食材的采購、節(jié)約采購成本、滿足經(jīng)營的需求、提高經(jīng)濟效益，特制定本制度。
二、采購方式及供貨商的確定
（一）采購方式確定原則：
1.對于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的食材，采購員可選擇供應商送貨方式；
2.對于使用頻率低，不容易集中采購的食材可由采購員自行采購；
（二）供應商確定原則
1．初選供貨商：要深入細致的進行市場調(diào)查，采購員要從所在縣城找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業(yè)化程度，食材來源，價格、質(zhì)量及其目前的供貨情況；
2．使用供貨商：對于同類商品采購員要找出兩家同時供貨，重點從質(zhì)量、價格、服務三方面進行比較使用；
3．確定供貨商：在使用一個月的基礎上、由主管經(jīng)理、出入庫人員、餐廳部門負責人、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定；
4．簽訂供貨合同：確定供貨商后，由采購人員與供貨商簽訂供貨合同，合同的期限不得超過三個月；
5．供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
三、市場調(diào)查原則
1．由主管經(jīng)理、餐廳出入庫人員、采購人員、餐廳部門負責人每月不少于兩次以上市場調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄，寫明調(diào)查人員、調(diào)查時間、調(diào)查地點及調(diào)查結(jié)果，由各部門負責人簽字后交綜合部存檔；
2．調(diào)查時間、地點的選擇，每項15天調(diào)查一次，以批發(fā)市場早市開市期間為調(diào)查區(qū)間，調(diào)查的市場以供貨商所在的市場為準；
3．調(diào)查的方法和程序：調(diào)查組應遵循先蔬菜、鮮貨，后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項食材的調(diào)查不應低于三家。調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時應實行看、聞、摸等方法，必要時可進行采樣。對被調(diào)查的商品要詳細的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品質(zhì)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價后要進行討價還價，切忌只記錄賣方的一口價；
4．調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進行綜合討論通過；
5．零星物品的調(diào)查由出入庫、或委托其他人（采購人員除外）實施。
四、采購的定價原則
1．對供貨商所供食材的定價：在市場調(diào)查的基礎上，每周制定一次，零星物品的采購價格不定期進行；
2．定價程序：由采購人員起根據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價還價后予以確認。
五、申購程序
1．對于經(jīng)常性食材的采購應由餐廳部門負責人每周固定時間定期報計劃，經(jīng)主管經(jīng)理審批后，交由采購人員辦理；
2．需臨時采購的物品由餐廳負責人填寫申購單，經(jīng)主管經(jīng)理、總經(jīng)理審批后方可辦理，申購單一式二份，寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等；
六、采購數(shù)量、周期的確定
餐廳部門負責人根據(jù)不同的季節(jié)和吃飯人數(shù)來確定定采購的數(shù)量與周期，如果采購計劃多報、虛報出現(xiàn)爛菜浪費現(xiàn)象，由餐廳負責人承擔全部責任。（春季、秋季、冬季每周采購兩次，夏季每周采購三次）
七、貨物的驗收原則、出入庫
驗收的質(zhì)量標準：
驗收人員：采購人員、出入庫人員、餐廳部門負責人等共同驗收；
驗收程序
1．餐廳入庫人員對采購人員所采購的材料進認真驗收、檢核貨物的數(shù)量、重量、質(zhì)量，保存有效期等，符合要求的方能入庫，對于驗收不合格的物品給予退回，嚴禁入庫。
2．驗收合格的物品，開具入庫單，“入庫單”填寫完后，由采購人員、餐廳部門負責人、出入庫人員簽字生效，簽字后的“入庫單”一式三聯(lián)即：第一聯(lián)出入庫留存、第二聯(lián)采購人員交財務部作為記賬憑證、第三交總經(jīng)理。
3．餐廳領菜出庫時，出庫人員填寫出庫單，由經(jīng)辦人或餐廳負責人簽字生效。
八、采購事項
采購人員要嚴格履行自己的職責，在訂貨、采購工作中實行“貨比三家”的原則。在重質(zhì)量、遵合同、守信用、售后服務好的前提下，選購低價物資，做到質(zhì)優(yōu)價廉。嚴格遵守本公司的各項規(guī)章制，做到有令即行，有禁即止。必須牢固樹立企業(yè)主人翁思想，盡職盡責，在采購工作中做到廉潔自律、秉公辦事、不謀私利。
餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度9
一、保證所有庫存原材料數(shù)量正確和完好，自然損耗率控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。
二、庫存物資分區(qū)、分類擺放、整齊有條理，便于收發(fā)、檢查和盤點。
三、對所有庫存物資建立庫存記錄，及時做好入庫數(shù)、領出數(shù)的記錄。
四、做好有效的防火、防盜、防潮、防霉、防蟲蛀、防鼠咬的安全措施。
五、建立完備的物資驗收、領用發(fā)放、保管、盤點計劃和清潔衛(wèi)生，不可采購無計劃，保管無檔案，領用無手續(xù)。
六、掌握各類物資日常用量信息，與各部門用時溝通，發(fā)現(xiàn)物資積壓，及時上報主管領導，盡快處理。合理控制庫存量，減少資金占用，加速資金周轉(zhuǎn)。
七、做好原材料入庫、領用的登記工作。
餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度10
一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
四、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。
五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放，不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結(jié)束后調(diào)料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
九、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。
餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度11
為規(guī)范餐飲服務烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。
八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度12
第一條廚房是餐廳重點防火安全部門，人員集中流量大，為了加強管理，確保安全，制定本消防安全制度。
第二條定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災，會逃生自救；所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規(guī)程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。
第三條餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經(jīng)常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業(yè)人員不準擅自接拉、改拆電線，煤氣管道和電源、氣源。
第四條消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通、安全警示標志醒目。
第五條進入廚咳嗽毖轄攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內(nèi)進行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。
第六條不準在餐廳(廚房)內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區(qū)域吸煙。
第七條每次開爐前，必須按《燃氣操作規(guī)程》，先檢查廚房所有燃氣閥門，確認全部關閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房(包括明檔)區(qū)域無異常情況后；再按操作規(guī)范使用。
第八條廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區(qū)域安全情況，關閉門窗；切斷不用電源；拔出廚房機械、電器插頭(冰柜除外)；關上全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。
第九條廚房員工要嚴格按照安全操作規(guī)程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關、凈化排風系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障及時匯報。
第十條廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經(jīng)過嚴格的申報審批程序，有專人負責安全監(jiān)控下使用。
第十一條每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。
餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度13
1、安全生產(chǎn)、消防安全委員會例會每月一次，一般在每月最后一周的周一、由安全委員會主任負責召集，總結(jié)安全工作，布臵下步任務，遇有特殊情況應及時開會研究處理。
2、各部門安全領導小組安全例會每周召開一次。由安全領導小組組長召集、主持，也可根據(jù)情況班前或班后會召開。
3、各級安全例會必須專備會議記錄簿，認真記錄會議時間、參加人員及會議內(nèi)容等。
4、由各部門委派一名有責任心，紀律性強的員工擔任安全員。
5、主要工作
⑴傳達上級有關安全生產(chǎn)和防火工作的指示和工作布臵。
⑵檢查本部門消防制度落實情況。
⑶指導本部門的所有人員，學會使用消防器材和組織客人疏散及自救的方法。
⑷掌握本部門消防設備，器材配臵的情況，擺放位臵、數(shù)量，保證安全有效。
⑸檢查并整改消防隱患，及時報告領導。
6、例會檢查內(nèi)容
⑴遞交本部門本月的防火安全檢查記錄。
⑵匯報本部門的防火隱患整改措施。
7、各部門對安全員的工作要高度重視，充分發(fā)揮其職能作用，并給予學習和訓練的時間保證。
餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度14
一、餐飲部防火制度與規(guī)定
（1）宴會廳、餐廳、酒吧服務人員隨時注意發(fā)現(xiàn)有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊，要立即禮貌地收起熄滅。收臺布時必須馬上拿到后臺抖凈，以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情；
（2）廚房在使用各種火爐時要有專人負責，嚴格遵守操作規(guī)程，要用點火槍點火，不得使用火柴或紙張直接點火；
（3）廚房的各種電器設備要經(jīng)常注意檢查，如發(fā)現(xiàn)短路、漏電、超負荷等情況，要及時通知工程部進行維修；
（4）宴會廳、餐廳有活動時，所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通，以便疏散；
（5）廚房各種電器設備（包括機器設備、照明設備、線路插銷等）的安裝使用，必須符合防火安全要求，嚴禁超負荷，絕緣要良好，接點要牢固，要有合格的保險設備；
（6）廚房各種電器設備的操作使用，必須制定操作規(guī)程并嚴格執(zhí)行；
（7）廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時，必須設專人負責看管，掌握溫度不可過高，鍋內(nèi)油不得過滿。嚴防因溫度過高或油溢出鍋臺而引起火災；
（8）不得往爐火眼和烤箱內(nèi)倒置各種雜質(zhì)廢物，以防堵塞火眼發(fā)生事故。
二、宴會廳及餐廳防火安全管理規(guī)定
（1）舉辦各類展覽、展銷、會議或文藝等活動時，餐飲部應將主辦單位活動安排和活動詳細內(nèi)容提前通知保安部；
（2）如遇大型活動使用部門應該制定安全措施，報保安部；
（3）嚴禁將易燃易爆物品帶入活動場所；
（4）活動場所嚴禁動用明火；
（2）嚴禁在安全疏散通道內(nèi)堆放雜物及做他用，確保安全通道暢通；
（3）禁煙區(qū)不得吸煙；
（4）使用臨時電器設備，要采取有效的安全措施。禁止亂拉監(jiān)時電源線；
（5）凡可移動電器設備的電源線必須使用橡膠電纜，客戶自備電器的電源線經(jīng)檢查確認安全后方可使用；
（6）墻壁插座使用功率不準超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準，并由工程部實施；
（7）臨時電器設備總功率超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準，并實施；
（8）臨時燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離，安裝裝飾燈必須遵守安全操作規(guī)程；
（9）不準使用電熱器具（包括高熾照明），如必須使用須有安全措施，并報保安部批準；
（10）各種活動不準使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑；
（11）妥善保管自帶貴重物品、防止丟失；
（12）租用單位搭設臨時舞臺，必須提前將方案、用電負荷及安裝線路圖等內(nèi)容報保安部審核批準后方準施工；
（13）餐廳在營業(yè)期間，服務人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品；要注意發(fā)現(xiàn)可疑人員，防止客人財物被盜，有條件的可采取增設椅罩等防范措施；
（14）服務人員在清理衛(wèi)生時應注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中，以免引起火災；
（15）出入通道和樓梯口應保持暢通，以備疏散；
（16）衣帽間應建立嚴格的存取手續(xù)制度。
餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度15
一、食品采購查驗
1.采購食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。
2.運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。
3.設食品、原料驗收員。
4.驗收食品原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。
5.不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料。
6.禁止采購病死、毒死、死因不明、或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品，酸敗油脂、變質(zhì)乳及豆制品、包裝嚴重污穢不潔及嚴重破損而造成污染的食品。
7.采購各類食品應注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。
8.采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關資料，注意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。
二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理
1.周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。
2.積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
3.廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。
4.不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5.門窗應有防蠅設施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風。
三、設施設備衛(wèi)生管理
1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時清理消毒，再放進保潔柜中保持干凈。
2.保潔柜、及相應器具應餐餐清洗消毒。
3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用后消毒，定位存放。
4.定期檢查各種設施設備，冷藏，冷凍設施衛(wèi)生。
5.對損壞的衛(wèi)生設施，設備，工具應及時維修。
四、清洗消毒管理
1.餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關標準。
2.清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標準。
3.消毒后放在專用保潔柜中。
五、人員衛(wèi)生管理
1.常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2.上班應穿工作服、帶工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3.勤洗衣服，被，常換工作服，進出工作間必須戴發(fā)帽，頭發(fā)必須全部戴入帽內(nèi)。
4.上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。
5.工作時不要隨地吐痰。
6.工作時嚴禁吸煙。
7.定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應接觸食品。
8.抹布專用，經(jīng)常搓洗及消毒。
六、人員培訓管理
1.從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓，并有衛(wèi)生執(zhí)政部門發(fā)放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。
2.從業(yè)人員積極參加衛(wèi)生部門等單位組織的衛(wèi)生知識學習和培訓，增強衛(wèi)生知識。
七、加工操作管理
1.使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。
2.品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥善保管。
3.用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清潔定位存放。
4.各類食品原料使用前分類清洗。
餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度16
1、配備的消防設施和滅火器材，必須隨時保持完好有效，不準隨意的挪動和損壞，定期安排人員進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有異常情況應及時進行維護。
2、嚴禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危險物品。
3、嚴禁私拉亂接、安裝其他用電器具(各種大功率電器)，如確實需要時必須以書面形式報工程部，經(jīng)同意后方可安裝。
4、廳面、包間需要點蠟燭時，必須把蠟燭固定在非燃燒材料制作的基座內(nèi)并不得靠近可燃物，或?qū)⑾灎T做成半球狀，平面向上盛有三分之二自來水的透明小盤內(nèi)，使其浮在水面上。
5、服務員在收臺時，不應將煙頭、火柴梗卷入臺布內(nèi)，以防引發(fā)火災。
6、廳面、包房應在多處放置煙灰缸、痰盂，以方便賓客扔放煙頭和火柴梗。
7、服務員要提醒賓客不要把燃著的煙頭、火柴、打火機與餐巾紙放在一起，更不要躺在餐廳的沙發(fā)上吸煙。
8、客人進餐、談話，特別是站立或走動敬酒時，無意間放在煙灰缸或桌子上燃著的煙等應引起服務員的足夠警惕，以防煙頭被碰落在地毯、桌布或坐椅上引起火災。
9、營業(yè)結(jié)束后，應對廳面和包房進行認真的檢查，徹底消除火種，電器設備的電源關掉。
餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度17
一、定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災，會逃生自救。所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規(guī)程》，《餐廳（廚房）消防安全制度》培訓合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。
二、餐廳（廚房）要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經(jīng)常對餐廳（廚房）的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業(yè)人員不準擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。
三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置。不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標志醒目。
四、進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內(nèi)進行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。
五、不準在餐廳（廚房）內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區(qū)域吸煙。
六、每次開爐前，必須按《燃氣操作規(guī)程》，先檢查廚房所有燃氣閥門，確認全部關閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房（包括明檔）區(qū)域無異常情況后。再按操作規(guī)范使用。
七、廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區(qū)域安全情況，關閉門窗。切斷不用電源。拔出廚房機械、電器插頭（雪柜除外）。全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。
八、廚房員工要嚴格按照安全操作規(guī)程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關、凈化排風系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障及時匯報。
九、廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經(jīng)過嚴格的申報審批程序，有專人負責安全的監(jiān)控下使用。
十、每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。
餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度18
一、食品采購員、驗收員要認真學習食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關食品安全知識。
二、采購食品要按照國家有關規(guī)定向供貨方索取有關證照、產(chǎn)品的檢驗合格證或檢驗報告、購物憑證，并妥善保存，以備查驗。
三、認真做好購進食品原料的驗收和臺帳登記工作，臺帳應如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，所購入的食品及原料須經(jīng)驗收員驗收登記后方能使用。
四、重點做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作
（一）米、面、食用油、調(diào)味品。
（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。
（三）食品添加劑。
五、禁止采購以下食品及原料：
（一）無檢驗合格證和產(chǎn)品準入標識的食品及原料。
（二）腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標的食品及原料。
（三）無標識和標識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。
（四）超過保質(zhì)期限的食品及原料。
（五）非定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品（豬、牛等）。
六、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其食品質(zhì)量情況進行感官檢查。
（一）肉類：審核有無農(nóng)業(yè)部門檢疫合格證明，查驗胴體有無檢驗印章；
（二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的生產(chǎn)許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢驗合格證明和檢驗單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗結(jié)果；核對包裝標識是否按規(guī)定表明產(chǎn)品、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書，標簽上是否有保健批號和標志；標識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明，是否有中文標識；
（三）散裝食品：審核加工單位的生產(chǎn)許可證是否有效，檢查標簽是否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等；
（四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問題，不簽收、不入庫。
七、索證時要有相關資料，驗收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于食品使用完畢后2年。
餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度19
一、從事餐飲服務從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
二、認真執(zhí)行培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及食品安全操作技能培訓。
三、餐飲服務從業(yè)人員的培訓包括負責人、管理人員和餐飲服務從業(yè)人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。
四、新參加工作的餐飲服務從業(yè)人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考核合格后方可上崗。
五、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
六、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度20
一、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
二、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
三、不銷售變質(zhì)、牛蟲食品。
四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
五、服務人員穿戴清潔工作衣帽，工作前、便后洗手消毒。
六、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
七、服務人員工作時禁止戴戒指、手鏈，涂指甲。
餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度21
一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。
二、各功能間均設預進間，預進間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內(nèi)設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設施。
三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內(nèi)溫度保持在25℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。
六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。
七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4—10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。
九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。
十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用f前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。
十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛(wèi)生，工作時佩戴一次口罩手套。
餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度22
1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的'食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開(專人、專用工具)，防止污染。
4、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。
7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。
8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。
9、食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求，收集處理廢棄油脂。
餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度23
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。
2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū);按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案(詳見市場監(jiān)管局網(wǎng)站食品安全監(jiān)管);建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記錄，備查。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關法律法規(guī)處理。
9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。
餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度24
第一條為了提高餐飲經(jīng)營單位安全生產(chǎn)管理水平,加強安全生產(chǎn)監(jiān)督管理,預防和減少生產(chǎn)安全事故，保障人民群眾生命和財產(chǎn)安全，根據(jù)《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》(以下簡稱《安全生產(chǎn)法》)及有關法律、法規(guī)，結(jié)合本市實際情況，制定本規(guī)定。
第二條本市行政區(qū)域內(nèi)建筑面積在500平方米及其以上的餐飲經(jīng)營單位的安全生產(chǎn)，適用本規(guī)定;有關法律、法規(guī)、規(guī)章對消防安全、特種設備安全另有規(guī)定的，適用其規(guī)定。
第三條安全生產(chǎn)管理，堅持安全第一，預防為主，綜合治理的方針。
第四條市和區(qū)、縣安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門對餐飲經(jīng)營單位的安全生產(chǎn)工作實施綜合監(jiān)督管理;公安消防、質(zhì)量技術監(jiān)督等行政部門按照有關法律、法規(guī)的規(guī)定，分別對餐飲經(jīng)營單位的消防安全、特種設備安全實施監(jiān)督管理;商務行政部門依照本規(guī)定負責餐飲經(jīng)營單位的安全生產(chǎn)行業(yè)管理工作。
第五條餐飲經(jīng)營單位應當遵守本規(guī)定和其他有關安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)、規(guī)章;具備國家標準或者行業(yè)標準規(guī)定的安全生產(chǎn)條件。不具備安全生產(chǎn)條件的，不得從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。
第六條餐飲經(jīng)營單位的主要負責人對本單位的安全生產(chǎn)工作全面負責，履行下列職責：
(一)建立、健全并督促落實安全生產(chǎn)責任制;
(二)組織制定并督促落實安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程;
(三)保障安全生產(chǎn)投入的有效實施;
(四)定期研究安全生產(chǎn)問題;
(五)督促、檢查安全生產(chǎn)工作，及時消除生產(chǎn)安全事故隱患;
(六)組織制定并實施生產(chǎn)安全事故應急救援預案;
(七)及時、如實報告生產(chǎn)安全事故。
第七條餐飲經(jīng)營單位應當制定有關安全生產(chǎn)的責任制、教育培訓、檢查、獎懲、事故報告、重點部位、設備設施、危險作業(yè)等管理制度。
第八條餐飲經(jīng)營單位應當依法對從業(yè)人員進行安全生產(chǎn)教育和培訓;未經(jīng)安全生產(chǎn)教育和培訓合格的從業(yè)人員，不得上崗作業(yè)。安全生產(chǎn)教育和培訓情況應當記錄，并至少保存兩年。特種作業(yè)人員應當經(jīng)專門的安全作業(yè)培訓，取得特種作業(yè)操作資格證書，并持證上崗。
第九條餐飲經(jīng)營單位從業(yè)人員超過300人的，應當設置安全生產(chǎn)管理機構(gòu)或者配備專職安全生產(chǎn)管理人員;從業(yè)人員在300人以下的，應當配備專職或兼職的安全生產(chǎn)管理人員，或者委托具有國家規(guī)定的相關專業(yè)技術資格的工程技術人員提供安全生產(chǎn)管理服務。
第十條餐飲經(jīng)營單位應當按照規(guī)定配備消防設施和器材，并指定專人維護管理，定期檢查消防設施、器材狀況，保證消防設施、器材的正常有效使用。餐飲經(jīng)營單位設有消防控制室的，應當安排專人24小時值班,值班人員應當做好值班記錄。
第十一條餐飲經(jīng)營單位應當在有較大危險因素的部位、設備和設施上，設置安全警示標志。安全警示標志應當設置在明顯位置，便于識別。落地式玻璃門、玻璃窗、玻璃墻應當設有警示標志，并設置在顯著位置。
第十二條餐飲經(jīng)營單位安全出口的疏散門應當向疏散方向水平開啟;不得以任何理由占用、堵塞或者封閉安全出口;安全出口的寬度不得小于1.4米，兩側(cè)1米范圍內(nèi)不得設置、堆放或者懸掛任何物品;安全出口門內(nèi)門外1.4米范圍內(nèi)不得設踏步，并不得設置門檻。
第十三條餐飲經(jīng)營單位的散座區(qū)域內(nèi)應當設置疏散通道。疏散通道應當直接通向安全出口，寬度不得小于1.5米。
第十四條餐飲經(jīng)營單位的散座區(qū)域容納人數(shù)，按照使用面積計算，人均不得小于1.2平方米。
第十五條餐飲經(jīng)營單位的安全出口、疏散通道和樓梯口應當設置燈光型疏散指示標志，疏散指示標志應當明顯、連續(xù)，設在安全門的`頂部、疏散通道和轉(zhuǎn)角處距地面1米以下的墻面上，指示標志的間距不得大于10米。疏散通道應當同時設置蓄光型疏散指示標志。
第十六條餐飲經(jīng)營單位應當在安全出口、疏散通道、重點要害部位和人員密集區(qū)域設置應急照明燈。應急照明達到地面的最低照度不得小于0.5勒克斯，斷電后連續(xù)照明時間不得少于20分鐘。
第十七條餐飲經(jīng)營單位在營業(yè)期間進行裝修、維修、改造等施工的，施工區(qū)應當與營業(yè)區(qū)隔離,并采取安全措施，確保施工安全。餐飲經(jīng)營單位應當與施工單位簽訂專門的安全生產(chǎn)管理協(xié)議，明確安全責任。
第十八條10千伏電壓等級且容量在630千伏安及其以上的變配電室，應當安排專人24小時值班,值班人員應當做好值班工作記錄。
第十九條變配電室應設置防止雨、雪和小動物從采光窗、通風窗、門、電纜溝等進入室內(nèi)的設施。變配電室的電纜夾層、電纜溝和電纜室應采取防水、排水措施。變配電室出入口應設置高度不小于400毫米的擋板。變配電室應配備用電設備布置平面分布圖、配電線路平面分布圖安全技術資料，并懸掛變、配電系統(tǒng)操作模擬圖板。嚴禁存放易燃、易爆等物品，并保證變配電室的消防設備、設施完好有效。
第二十條變配電室應配備高、低壓作業(yè)工具，勞動防護用具，應急工具等安全用具，并保證使用安全。
第二十一條餐飲經(jīng)營單位營業(yè)區(qū)域內(nèi)電源線路的設置，應當符合國家標準和行業(yè)標準;接、拉臨時用電線路的，應當采取有效防護措施;電器設備應當安裝漏電和過載保護裝置。
第二十二條每個包間均應當設置中、英文安全逃生路線圖，設有10個以上雅間(包間)的餐飲經(jīng)營單位應當在每個房間內(nèi)設置報警裝置。
第二十三條餐飲經(jīng)營單位應當在每日營業(yè)結(jié)束后，對電源、火源、熱源等進行全面檢查，并做好檢查記錄。
第二十四條餐飲經(jīng)營單位應當對抽油煙機、集煙罩、排油煙管道等設備的安全使用實行重點管理。中餐廚房的抽油煙機、集煙罩、煙道入口處1米范圍內(nèi)，應當每日進行清洗;排油煙管道應當至少每60日清洗1次，清洗要有記錄。餐飲經(jīng)營單位可以委托專業(yè)清洗單位提供清洗服務，并訂立書面協(xié)議。
第二十五條操作間燃氣灶具與液化石油氣瓶之間的凈距離不得小于0.5米，灶具與液化石油氣瓶之間的連接軟管應控制在2米以內(nèi)，軟管應按規(guī)定更換。操作間應安裝燃氣泄漏報警裝置并配備輕便式滅火器、滅火毯等消防器材。
第二十六條餐飲經(jīng)營單位用餐場所內(nèi)嚴禁使用5千克(不含)以上的液化石油氣鋼瓶。
第二十七條餐飲經(jīng)營單位使用和備用鋼瓶應分開放置。使用和備用液化石油氣總重量超過100千克或鋼瓶總數(shù)超過30瓶的應設置專用氣瓶間。氣瓶間應靠建筑物外墻設置，不得設置電器開關及存放易燃物品、雜物，并有通風設施。氣瓶間周圍應劃定禁火區(qū)、設置明顯的安全警示標志，并配備相應數(shù)量的滅火器材。
第二十八條餐飲經(jīng)營單位燃氣管道、燃氣管道自動切斷閥、瓶裝液化石油氣、調(diào)壓裝置、燃氣灶具及閥門等應每天進行檢查。放置烤箱、燃氣灶具等部位應配置滅火器材，燃氣調(diào)壓裝置室、氣瓶間等部位應配置可燃氣體報警器。
第二十九條餐飲經(jīng)營單位設置在地下的營業(yè)區(qū)域，應當遵守下列規(guī)定：
(一)不得設置在地下二層及其以下;
(二)不得使用液化石油氣，不得儲存易燃易爆物品;
(三)通往地面的安全出口不應少于2個，且營業(yè)區(qū)域內(nèi)任何一點距最近安全出口的直線距離不得大于25米;
(四)疏散通道長度超過20米無自然通風或者超過40米的，應當設置機械排煙設施;
(五)安全出口不得設置卷簾門、轉(zhuǎn)門、吊門或者側(cè)拉門。
第三十條餐飲經(jīng)營單位應當制定本單位的生產(chǎn)安全事故應急救援預案。應急救援預案應包括應急救援組織、主要危險目標、啟動程序、緊急處置措施、應急設備器材等內(nèi)容。餐飲經(jīng)營單位應當定期演練生產(chǎn)安全事故應急救援預案，每半年不得少于1次，并做好記錄。
第三十一條餐飲經(jīng)營單位的主要負責人應當能夠熟練使用應急廣播和指揮系統(tǒng)，并掌握應急救援預案的全部內(nèi)容。從業(yè)人員應當熟悉安全出口和疏散通道的位置，掌握本崗位的應急救援職責。
第三十二條餐飲經(jīng)營單位應當設置能夠覆蓋所有散座和包間等營業(yè)區(qū)域的應急廣播系統(tǒng)，并且能夠使用中、英文兩種語言播放。
第三十三條餐飲經(jīng)營單位發(fā)生生產(chǎn)安全事故的，事故現(xiàn)場有關人員應當立即報告本單位負責人。單位負責人接到事故報告應當迅速啟動應急救援預案，采取有效措施組織搶救，防止事故擴大,減少人員傷亡和財產(chǎn)損失，并按照國家有關規(guī)定及時、如實報告安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門和商務行政部門。單位負責人對事故情況不得隱瞞不報、謊報、或者拖延不報。
第三十四條餐飲經(jīng)營單位使用特種設備的，應當嚴格執(zhí)行《特種設備安全監(jiān)察條例》和有關安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)的規(guī)定，加強日常維護、保養(yǎng)，保證特種設備的安全運行。
第三十五條安全生產(chǎn)監(jiān)督、公安消防、商務行政部門在監(jiān)督檢查中，應當相互配合，互通情況，發(fā)現(xiàn)需要由有關部門進行處理的`，應當及時移送，接受移送的部門應當及時進行處理。
第三十六條在本市舉辦重要會議或者重大活動期間，市安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門可以根據(jù)市人民政府的要求，制定專項安全生產(chǎn)管理措施,餐飲經(jīng)營單位應當執(zhí)行。
第三十七條違反本規(guī)定，有下列情形之一的，由安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門給予以下處罰：
(一)主要負責人未履行本規(guī)定要求的安全生產(chǎn)管理職責的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十一條規(guī)定處罰;
(二)未按要求對從業(yè)人員進行安全生產(chǎn)教育和培訓的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十二條規(guī)定處罰;
(三)特種作業(yè)人員未取得特種作業(yè)操作資格證書上崗作業(yè)的、未持證上崗的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十二條規(guī)定處罰;
(四)未按要求設置安全生產(chǎn)管理機構(gòu)或者配備安全生產(chǎn)管理人員的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十二條規(guī)定處罰;
(五)未按要求設置安全警示標志的，處3萬元以下的罰款，按照《安全生產(chǎn)法》第八十三條規(guī)定處罰;
(六)未按要求使用液化石油氣、儲存易燃易爆化學物品的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十五條規(guī)定處罰;
(七)變配電室未安排值班人員的、未采取有效安全措施的，處3萬元以下罰款。
(八)設置在地下兩層及其以下，處3萬元以下罰款。
第三十八條違反本規(guī)定中對容納人數(shù)要求的，由商務行政部門處3萬元以下罰款。
第三十九條違反本規(guī)定有下列情形之一的，由公安消防部門給予以下處罰：
(一)消防設施和器材的配置不符合要求的，按照《中華人民共和國消防法》第四十三條規(guī)定處罰;
(二)不能保障安全出口暢通的，按照《中華人民共和國消防法》第四十三條規(guī)定處罰;
(三)未按要求設置疏散指示標志的，按照《北京市消防安全責任監(jiān)督管理辦法》第十八條規(guī)定處罰;
(四)未按要求設置應急廣播系統(tǒng)的，按照《北京市消防安全責任監(jiān)督管理辦法》第十八條規(guī)定處罰;
(五)未按本規(guī)定的要求設置防煙、排煙等消防設施的，按照《北京市消防安全責任監(jiān)督管理辦法》第十八條規(guī)定處罰;
(六)違反地下安全出口規(guī)定的，處3萬元以下罰款;
(七)未定期清洗抽油煙機、集煙罩、排油煙管道的，處3萬元以下罰款。
餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度25
一、食品采購索證驗收制度
1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。
2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，訂購學生集體用餐（含學生飲用奶）須到具備相應資質(zhì)的單位。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。
3、餐飲服務提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。
以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等）。
4、應當建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺賬。統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市《食品進貨索證和臺賬登記本》模版。
5、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。
6、應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。統(tǒng)一記錄格式詳見《深圳市食品采購索證資料一覽表》模版。
7、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
8、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。
二、食品倉儲管理制度
1、食品經(jīng)營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。
2、設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品并做好相關記錄。
3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。
4、倉庫內(nèi)要用機械通風或空調(diào)設備通風、防潮、防腐，保持通風干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。
5、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應商提供）。
6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、應有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設備，并定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉(zhuǎn)。
8、設置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。
9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
三、食品添加劑使用管理制度
1、食品添加劑的使用必須符合GB2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。
2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內(nèi)使用。
3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。
4、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。
5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。深圳市特別規(guī)定：禁止餐飲業(yè)服務單位（包括食堂、食品攤販等）及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。
6、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。
四、粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。
2、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。
3、粗加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。
5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。
6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。
7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
五、烹調(diào)加工管理制度
1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。
5、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。
6、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。
7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。
8、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度26
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。
2、應當依照《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓。
3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。
4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
5、培訓方式以集中授課與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。
餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度27
1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開（專人、專用工具），防止污染。
4、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。
7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。
8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。
9、食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求，收集處理廢棄油脂。
餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度28
一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者的洗手設施運轉(zhuǎn)正常。
二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺面、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。
三、供顧客自取的調(diào)料，應當符合相應的食品衛(wèi)生安全標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。
四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。
五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。
六、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機用水應經(jīng)過凈化處理。
七、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。
八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。
九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。
十、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。
十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結(jié)束后及時臺面、地面等清掃整理工作。
餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度29
1、集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人供應的食品成品應留樣，以便于必要時檢驗。應設專人負責。
2、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，重要接待活動宜保留72小時。
3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入0—10℃專用冰箱內(nèi)，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
4、留樣食品必須按期限要求保留，食品樣源餐廳（食堂、攤點等）進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。
5、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
6、重要接待活動留樣冰箱要求上鎖
餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度30
一、餐廳服務員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服、服裝整潔，化妝淡而大虧、不得留長指甲、涂指甲、工作期間不得戴戒、耳環(huán)、手鐲等鉓物。
二、保持餐廳環(huán)境整潔，紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等三防設施運轉(zhuǎn)正常。鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關標準，保證共用餐者用的洗手設置運轉(zhuǎn)正常。
三、做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，即時更換破損的調(diào)料盒，臺布、餐巾、餐具必須經(jīng)過清洗消毒等。
四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過就餐時間，尚味使用的應收回保潔。
五、端菜時手指不得接觸食品、銷售直接入口的食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。
六、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放置于消毒水內(nèi)，制冰機用水應經(jīng)過凈化處理。
七、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抺布擦拭。
八、水果清洗消毒后裝盤，需切開的水果應洗凈后在涼菜間內(nèi)分切裝盤。
九、供顧客自取的調(diào)料餐廳食品安全管理制度，應當符合相應的食品安全標準和要求，并做到及時更換，防止過期、霉變。
十、涼菜在專用間內(nèi)切配、現(xiàn)用現(xiàn)配、菜肴上桌距開餐時間不超過兩小時。十一、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀導常或可疑變質(zhì)時、應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。
十二、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關的物品及各人用品。
餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度31
一、由本單位負責人劉洪任安全組長，全面負責食品安全法知識培訓教育，食品管理人員秦開秀，具體負責食品安全管理、查驗并檢查食品的安全性。
二、飲食從業(yè)人員不能有《食品安全法》第二十四條所規(guī)定：消化道傳染病和有礙食品安全的疾病。我餐館從業(yè)人員必須取得健康證明，方可從事本餐館飲食行業(yè)。并第年進行一次健康檢查。
三、不進質(zhì)量不合格的飲食品和有問題的飲食品。
四、保持餐館內(nèi)外清潔、衛(wèi)生、不與非飲食品混放，防止污染。
五、經(jīng)常抽查飲食品、菜品、肉品是否變、污染，或超過保持期，發(fā)現(xiàn)不合格的飲食品時，立即停業(yè)經(jīng)營，下架。
六、由安全員檢查內(nèi)部工作人員上崗前工作服和個人衛(wèi)生。
七、對本餐飲館天天進行滅蠅滅蚊，做好清潔，以及對所有餐具消毒。
八、保持餐飲館內(nèi)衛(wèi)生間通暢、無異味、定期消毒。
九、對涉嫌食品安全事故，及時向相關部門報告，并主動配合有關部門調(diào)查和處理。
餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度32
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右，然后沖洗干凈。
3、分設制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。
4、制作糕點須有相應許可項目方能加工經(jīng)營。并設置有制作間和燒烤間，如需分裝，應另設涼凍和分裝間，分裝間的設置和操作按專間要求進行。使用者按照以上相應功能間擺放用具、規(guī)范操作。
5、成品糕點存放在專柜內(nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。
6、如使用食品添加劑，應執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。
7、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
8、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
餐飲店鋪安全生產(chǎn)管理制度33
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。
2、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。
3、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準并按要求留存票證。
4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。
6、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛(wèi)生標準。
7、清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。
8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。
9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。
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