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地鍋飯散文
地鍋飯，其實(shí)應(yīng)該叫地鍋菜，是現(xiàn)代人的最愛(ài)。有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，主人會(huì)開(kāi)著車帶著客人奔波幾十里尋找地鍋飯。不過(guò)，現(xiàn)在的地鍋飯除了保持著原有的燒火炒菜的方式外，和傳統(tǒng)意義的地鍋飯有著天壤之別。
我記憶中的地鍋飯仿佛是在貧困的年代里家庭主婦的一大發(fā)明，包含了主人的智慧與熱情。
首先是用來(lái)招待客人的飲食，沒(méi)有客人的日子，女主人是不必為地鍋飯而操勞的。其次是女主人必須是一個(gè)勤勞善良熱情好客的家庭主婦。男主人在堂屋里陪著客人抽煙敘家常，有暖水瓶的家庭，客人和男主人還可以喝上一碗溫?zé)岬牟瑁魅藙t開(kāi)始準(zhǔn)備地鍋飯。
先是在院子里撒一把秕谷，把家里喂養(yǎng)的一群雞不管是母雞還是公雞都引誘回來(lái)，然后把門關(guān)嚴(yán)實(shí)，選擇一只個(gè)體較大的公雞，用網(wǎng)兜或是掃帚想盡辦法把它捉住。殺雞一般是女主人做，如果女主人膽子小見(jiàn)不得血，就由男主人來(lái)做。在捉雞殺雞的過(guò)程中，客人會(huì)很客氣地勸不要破費(fèi)了，隨便做點(diǎn)吃的就行。有的客人還會(huì)搶奪已經(jīng)抓到手的大公雞，這都是枉然，好客的女主人牢牢抓住大公雞，像保衛(wèi)勝利果實(shí)一樣。在殺雞前，女主人念念有詞：小雞小雞你別怪，你是陽(yáng)間一碗菜，今年你早去，明年你早來(lái)。然后才下刀子。要?dú)⑺�要它別埋怨，這多少有點(diǎn)虛偽，或是一種來(lái)年能夠多養(yǎng)雞的渴望。
一番忙碌后，雞整理干凈了。女主人把雞剁成很小的塊，再拌上粉子，那種純正的紅薯淀粉，放在熱鍋里炕，就是現(xiàn)在人們常說(shuō)的面炕雞。粉雞面魚(yú)，炕雞肉一般都是用紅薯粉。如果是缺少油的家庭，則用一把干凈的麥秸把鍋抹一抹，把火燒得小小的，等鍋熱了，就把雞肉放進(jìn)去。據(jù)說(shuō)用麥秸抹過(guò)的鍋炕雞肉不粘鍋。火一直很小，保持著不把雞肉炕糊的熱度。
蘿卜是少不了的，也是自家菜地種的那種愣頭青。把蘿卜切成片，連同食鹽放在剛炕過(guò)雞的鍋里炒一下，炒到半熟盛到一只碗里面。
還有煎粉皮，把紅薯淀粉放在盆里攪拌均勻，最好不要放食鹽，這樣容易粘鍋。如果是和面炕雞一起放在鍋里煮，粉皮要煎得厚一點(diǎn)，就要把淀粉攪得稠一些。如果不是用來(lái)煮，就煎得薄薄的，像餃子皮那么薄。
該準(zhǔn)備的菜都備齊了，然后把鍋清干凈，，根據(jù)菜的多少添上水。水燒開(kāi)以后，把那些菜一個(gè)一個(gè)地下到開(kāi)水鍋里，注意不要弄混淆了。還有粉條，再來(lái)一把。洗一把韭菜，切成二指長(zhǎng)放在鍋的正中央，這里火猛，水開(kāi)得快，然后把攪碎的雞蛋均勻地淋在韭菜上。雞蛋要攪碎攪勻，不然黃白分明，做出來(lái)的菜就成了“兩個(gè)黃鸝鳴翠柳，一行白鷺上青天”。如果有水豆腐，也切成小塊一起放進(jìn)去。菜都放進(jìn)了鍋里，看著像一鍋大雜燴，再放一點(diǎn)佐料。所謂佐料，其實(shí)就是食鹽和辣椒，“一辣三出味，一咸十味全”，鹽和辣椒可以調(diào)理出任何一種美味的菜肴，要么再放一點(diǎn)切碎的香蔥。有了這些就足夠了，至于生姜和茴香，那是調(diào)味的奢侈品，一般家庭平常是不備的，只有在過(guò)年時(shí)才舍得買上一小包。等鍋再燒開(kāi)雞蛋凝固了，其它的菜也都熟了，就可以熄火。
盛菜是考驗(yàn)一個(gè)家庭主婦功底的時(shí)候，有耐心的女主人把碗抹干凈放在鍋臺(tái)上，用勺子把菜一樣一樣地盛在碗里。雖然味道一個(gè)樣，但不會(huì)相互參雜。碗都盛滿了，剩下的菜就留在鍋里，不等客人停下筷子，女主人是不會(huì)掀開(kāi)鍋蓋的。
鍋里的菜都盛好了，還有幾個(gè)菜沒(méi)有上桌。女主人把用淀粉煎得很薄的粉皮像切面條那樣切得細(xì)細(xì)的，拌上鹽和蒜泥，這是一道很有特色的下酒菜。咸蒜瓣一定會(huì)有，幾乎每個(gè)家庭一年四季差不多都有這個(gè)菜。還有咸鴨蛋，煮幾個(gè)切開(kāi)碼在碗里，那流油的蛋黃讓人垂涎欲滴。如果主人家恰巧有坐月子的婦人，大都會(huì)有油條，這也是一個(gè)待客的好菜。把油條切成半寸長(zhǎng)的小段，放在熱鍋里炒，什么味道都不要放，炒熱后盛在碗里，既可以當(dāng)菜下酒，又可以作面食，真是一舉兩得。
如果主人家的日子過(guò)得舒適，會(huì)在大鍋菜以外再炒幾個(gè)，比如臘肉，一般這種肉是不會(huì)放在大鍋里，以免整鍋菜都染上臘味。先把臘肉煮熟煮爛，切成薄片放在鍋里炒。等把油炒出來(lái)差不多了，再添一點(diǎn)水和蘿卜片炒一下，就大功告成。如果配上一兩個(gè)雞蛋，會(huì)有一種獨(dú)特的風(fēng)味，這種臘肉炒雞蛋比臘肉燉鱔魚(yú)還要美味。炒雞蛋看似一種奢侈，即費(fèi)油又費(fèi)雞蛋，其實(shí)不然，心靈手巧的女主人有時(shí)能用五個(gè)雞蛋做出兩個(gè)菜。把雞蛋打開(kāi)放在碗里，添一些水，水必須足夠多，再加一些面粉一起攪拌，直到攪出兩個(gè)菜的量。然后把這種雞蛋面粉的混合物倒進(jìn)燒熱的油鍋里，用鏟子不斷翻炒，快炒熟了再把韭菜辣椒放進(jìn)去，炒一會(huì)兒就可以出鍋上桌。
菜都端上桌，男主人和客人就可以開(kāi)吃開(kāi)喝了。如果來(lái)的是至親，客人會(huì)把一家大小都叫在一起吃，如果是三朋四友，女主人和孩子們是沒(méi)有陪客的口福的。男主人陪客人吃喝，女主人看到碗里的菜如果不多了，就用勺子端著把鍋里剩下的菜添到碗里去。要是客人來(lái)得多，鍋里的菜都添完了還是不夠吃，沒(méi)有男人的吩咐女主人也會(huì)千方百計(jì)地補(bǔ)充幾個(gè)菜。有時(shí)候到鄰居家去借，也要讓桌子上不見(jiàn)碗底。客人知道女主人辛苦忙碌了一頓飯，連口菜湯都喝不上，很是同情，于是就筷下留情，任憑男主人如何勸，只是舉杯不投箸。有的男主人疼愛(ài)老婆和孩子，在熱情地勸主人吃菜時(shí)，自己卻很少吃，想省下一點(diǎn)給妻子和孩子們吃。在我的家鄉(xiāng)流傳著這樣一個(gè)典故，一個(gè)男人陪客人吃飯，總是勸客人自己卻不動(dòng)筷子，客人說(shuō)，你光勸我們，自己怎么不吃嗎？這個(gè)智商有點(diǎn)欠缺的男人說(shuō)，俺娘說(shuō)了，省點(diǎn)留著下次待客。于是“留著下次待客”在家鄉(xiāng)流傳開(kāi)來(lái)。這個(gè)典故含著盈盈的心酸。
地鍋飯，作為一個(gè)物質(zhì)比較缺乏年代的待客之道，實(shí)在是一種無(wú)奈之舉。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民的物質(zhì)生活有了突飛猛進(jìn)的提高，地鍋飯?jiān)缫驯患彝ブ鲖D所摒棄，代之而來(lái)的是煎炸燉鹵，甚至更為前衛(wèi)的烹飪方式。烹調(diào)，已經(jīng)成為一種工藝，一種飲食文化，成為文明的重要組成部分，但也帶來(lái)了諸多安全問(wèn)題。在食品安全越來(lái)越令人擔(dān)憂的今天，人們青睞地鍋飯，不是為了懷念那個(gè)年代，而是一種渴望返璞歸真的生活態(tài)度。當(dāng)越來(lái)越多的人光顧地鍋飯，把飲食當(dāng)作一種生活，而不是為了炫耀或地位的象征，食品安全才能夠有望步入良性發(fā)展的軌道。
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