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陸游就愛(ài)鱸魚(yú)家鄉(xiāng)味
魚(yú)
對(duì)于誕生于黃土大地的中華文明來(lái)說(shuō)，魚(yú)，無(wú)疑是一種珍奇到令人驚嘆的美味。大部分消費(fèi)者食用的魚(yú)類(lèi)，還是淡水魚(yú)為主。最文化最詩(shī)意的魚(yú)，非鱸魚(yú)莫屬。
鱸魚(yú)的詩(shī)意化，要追溯至西晉時(shí)的吳江人氏張翰張季鷹一個(gè)忽然的決定。他在洛陽(yáng)任大司馬曹掾，執(zhí)掌政務(wù)軍務(wù)，算是仕途顯赫。然而一個(gè)秋風(fēng)乍起的日子，他忽然無(wú)比思念家鄉(xiāng)江南的莼菜羹和鱸魚(yú)鲙。這個(gè)念想太過(guò)強(qiáng)烈，以至于他鱸魚(yú)獅子頭輕易地拋棄掉他人眼中的功名富貴，轉(zhuǎn)身回到千里之外的江南老家。這個(gè)記載在《世說(shuō)新語(yǔ)》里的故事，一下，就讓莼菜和鱸魚(yú)在文學(xué)史里風(fēng)雅了千年。
陸游是浙江紹興人，本就生于魚(yú)米之鄉(xiāng)。紹興人的餐桌上，魚(yú)一向是頻頻出現(xiàn)的家常下飯。陸游晚年退居紹興農(nóng)村老家，有一年冬十月過(guò)后，出門(mén)閑逛，看見(jiàn)百姓們豐收后的餐桌上，擺的是“雞豚治羹胾，魚(yú)鱉雜鮮槁”(《道上見(jiàn)村民聚飲》)，有魚(yú)有肉，有腌有鮮，一鍋同燴，竟是今日紹興名菜“鲞凍肉”的前身。
陸游這一生，走南闖北，南至福建，西赴四川，當(dāng)然見(jiàn)識(shí)過(guò)不少地方的魚(yú)肴。但從他的詩(shī)中來(lái)看，他的最?lèi)?ài)，還是鱸魚(yú)。詩(shī)人有一首《買(mǎi)魚(yú)》詩(shī)：“兩京春薺論斤賣(mài)，江上鱸魚(yú)不直錢(qián)。斫膾搗齏香滿(mǎn)屋，雨窗喚起醉中眠。”鱸魚(yú)本來(lái)是要到了秋天肉質(zhì)才最為肥美，春季四月鱸魚(yú)產(chǎn)籽，身體瘦弱，本不是最好的食用季節(jié)。但這時(shí)期的鱸魚(yú)，卻因此而價(jià)格便宜。在一個(gè)春雨飄窗的日子，陸游買(mǎi)來(lái)鱸魚(yú)，讓人做成鱸魚(yú)切膾，再配上搗好的蘸料，香氣漂浮，怎不令人食指大動(dòng)？連喝醉的詩(shī)人，也聞香而起，要來(lái)嘗嘗這新春的鱸魚(yú)膾了。
當(dāng)然，要說(shuō)最好吃的鱸魚(yú)，還是要等到秋冬之際，晚年退居紹興農(nóng)村的陸游，在一頓豐盛的家常美食之后，揮筆寫(xiě)下一首《初冬絕句》：
鱸肥菰脆調(diào)羹美，蕎熟油新作餅香。
自古達(dá)人輕富貴，倒緣鄉(xiāng)味憶回鄉(xiāng)。
這一次鱸魚(yú)的吃法，是配上脆嫩的茭白(菰)，燒成了羹湯。主食則是用當(dāng)年的新蕎麥面，和新榨的油煎成的油餅。鱸魚(yú)和茭白，都是江南最常見(jiàn)的菜肴。這一頓飯食，是十足的紹興家鄉(xiāng)風(fēng)味。喝著鮮美的鱸魚(yú)羹，詩(shī)人不由得想起了數(shù)百年前飄然歸來(lái)的張翰。本來(lái)，人生在世，富貴浮云，有什么比“回家”兩個(gè)字，更為重要？
粵菜 清蒸鱸魚(yú)
用料 ：鱸魚(yú)一條，大蔥，生姜，料酒，蒸魚(yú)豉油，鹽 。
做法 ：
1、收拾魚(yú)時(shí)，可將魚(yú)脊骨處切開(kāi)，以防魚(yú)蒸熟后由于魚(yú)骨收縮而使魚(yú)的整體變形。
2、將魚(yú)抹勻料酒和少許鹽腌一會(huì)，撒姜絲。
3、蔥絲也均勻鋪在魚(yú)身上（魚(yú)肚和魚(yú)嘴還有魚(yú)身下都要加）。
4、蒸鍋水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋。蒸6-7分鐘關(guān)火再利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋。
5、將蒸魚(yú)豉油和適量水兌好用鍋燒開(kāi)。
6、將盤(pán)中水倒掉，將燒熱的調(diào)料倒入盤(pán)中。
7、撒蔥絲。
8、最后燒熱油澆魚(yú)身上，撒紅剁椒裝飾下即可。
小貼士：
1.蒸魚(yú)豉油含鹽，所以用鹽腌制時(shí)一定要少加點(diǎn)鹽。
2.蒸魚(yú)時(shí)，可在魚(yú)身下用蔥段或者其它的墊高魚(yú)身，這樣可蒸的更透徹。
3.關(guān)火后虛蒸幾分鐘可去腥，一定不能心急哦。
4.蒸魚(yú)的水一定要倒掉，因?yàn)榉浅Ｐ取?/p>
川菜 川味鱸魚(yú)
原 料：
鱸魚(yú)1條、鹽、料酒、蔥、蒜末、老姜沫、肥豬肉、糖。
操 作：
1、鱸魚(yú)一條，治凈后在兩面各輕剞5刀，抹鹽、料酒（沒(méi)有料酒，白酒也成），腌制20分鐘。
2、油要燒熱，8成熱的時(shí)候?qū)Ⅳ~(yú)順著鍋邊滑入，煎魚(yú)不一定要油很多，可以用手端起鍋慢慢旋轉(zhuǎn)，讓魚(yú)身均勻受熱，不要急著翻面，待一面的魚(yú)身表面煎成薄薄一層硬殼，再用鍋鏟順勢(shì)將魚(yú)翻身。動(dòng)作要快哦！
3、煎好的魚(yú)，一點(diǎn)兒皮都沒(méi)破的，高手就是高手，不服不行。
4、魚(yú)煎好后，裝盤(pán)。將蔥切絲、蒜、老姜剁碎、朝天椒切碎備用，對(duì)了，還有肥豬肉叮。
5、將蒜末、老姜沫、肥豬肉叮一并下油鍋，加一大勺川味魚(yú)火鍋底料，小火，慢慢炒香。加開(kāi)水稍煮2、3分鐘。
6、小火燜煮，湯少的話(huà)，可以用鍋鏟不斷舀湯澆到魚(yú)身上。
7、起鍋時(shí)鍋內(nèi)留部分湯汁加一點(diǎn)點(diǎn)醋和白糖，大火勾芡，趁熱澆在魚(yú)肉上，汁色紅亮，魚(yú)肉細(xì)嫩，川味濃郁芳香，咸鮮微辣略帶酸甜。
徽菜 鱸魚(yú)蒸水蛋
原 料:
小號(hào)鱸魚(yú)一條、雞蛋。
雞油、鹽、蔥、姜、蒸魚(yú)醬油、白糖。
操 作:
1、洗凈鱸魚(yú)，在魚(yú)脊骨橫切一刀，灑1/2湯匙鹽抹遍魚(yú)身腌一下。洗凈蔥姜和香菜，蔥和香菜切成段，姜切成絲。
2、在鱸魚(yú)的魚(yú)腹內(nèi)塞入少許姜絲，魚(yú)身上放些雞油，加保鮮膜放入微波爐中高大火蒸6分鐘。
3、將2只雞蛋打入碗里，溫水倒入碗里，用筷子順一個(gè)方向攪打一會(huì)兒。
4、取出鱸魚(yú)倒掉碟中湯汁，放回鍋內(nèi)，將打好的蛋液倒入碟里，加蓋再入微波爐加熱中火5分鐘。
5、熱鍋添入3湯匙油，爆香姜絲，放入蔥段，倒入4湯匙蒸魚(yú)醬油、1/4湯匙白糖還有剛才濞出來(lái)的湯汁，拌勻，澆在魚(yú)身上然后撒上香菜末。即可，就著烙餅吃就更棒了。
水產(chǎn)類(lèi) 醬香鱸魚(yú)
醬香鱸魚(yú)
原料：
一斤左右的鱸魚(yú)1條
配料：
姜塊、大蒜1頭
黑木耳、青椒（本來(lái)沒(méi)計(jì)劃放黑木耳和青椒的，可是我做菜一貫信馬由韁，指不定看見(jiàn)啥就像加點(diǎn)進(jìn)去試試味道。所以原料圖片上沒(méi)有拍）
調(diào)料：
黃豆醬4勺、鹽、花生油
做法：
1、擇洗干凈的鱸魚(yú)抹干表面的水，切花刀；（我一面切了斜刀，一面切了菱形，試試證明，做魚(yú)切塊太小，做熟后不成型）。
2、姜切片、蒜切去兩頭。
3、平底鍋放花生油燒7成熱，均勻撒上一層薄鹽。
4、把鱸魚(yú)、蒜瓣放入油煎。
5、蒜瓣煎炸金黃取出，鱸魚(yú)煎至兩面金黃，放入4勺黃豆醬。（醬夠咸，無(wú)需另加鹽，喜歡甜口的可適當(dāng)加點(diǎn)白糖）。
6、加入一碗清水，大火燉開(kāi)。
7、轉(zhuǎn)小火，加入黑木耳、青椒圈和炸好的蒜瓣一起燉制。
8、中途翻面一次，燉至收汁，關(guān)火轉(zhuǎn)盤(pán)，撒入蔥花或青椒圈點(diǎn)綴即可。
水產(chǎn)類(lèi) 肉末啤酒鱸魚(yú)
肉末啤酒鱸魚(yú)
【原材料】
宰殺好的鱸魚(yú)一條、五花肉末50克、洋蔥50克、蒜12瓣、小蔥15根、姜5克、紅椒半個(gè)、八角2個(gè)、桂皮。
【調(diào)味料】
植物油、啤酒一罐330ml、海鮮醬2大勺、蠔油1大勺、老抽1大勺、糖1大勺、鹽少量、雞精。
【做法】
1：將洋蔥切片，蒜拍松切粒，紅椒切丁，姜切片。
2：小蔥切大段，留少部分切蔥花。
3：鱸魚(yú)洗凈在魚(yú)背處劃幾刀，方便入味和成形。
4：將魚(yú)表面水用廚房紙擦干凈，表面上刷上一層油。
5：鍋入油燒熱些，劃入鱸魚(yú)中火煎制。
6：一面煎成金黃色再翻面煎，兩面煎好后盛出待用。
7：鍋再放少油，炒香肉末。
8：放姜片、洋蔥片、蒜粒炒香。
9：再加入蔥段繼續(xù)炒香。
10：魚(yú)入鍋，倒入啤酒。
11：加入海鮮醬。
12：加入八角、桂皮。
13：加入蠔油、老抽、糖。
14：蓋上蓋子燜燒10分鐘左右。
15：將鱸魚(yú)盛在盤(pán)中，如果想美觀(guān)，濾出湯汁澆在魚(yú)身上，撒上蔥花和紅椒末點(diǎn)綴一下即可。
【小貼士】
這道菜用的原材料都比平常的菜要多幾倍，這樣做出來(lái)的魚(yú)就非常鮮美味足。
魚(yú)的水分吸掉，再在魚(yú)表面刷上一層油，可以很好的防沾，魚(yú)皮不破。
這道魚(yú)沒(méi)有加水，加了一罐啤酒，啤酒在燒制的過(guò)程中酒精都揮發(fā)掉了，不必?fù)?dān)心啤酒味重。
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