中餐分菜服務標準與規范

　　中餐分菜服務標準與規范1、掌握分菜的基本要求

　　(一)分菜前先展示菜品

　　將菜品想客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分菜。

　　(二)分菜時檢查菜品質量

　　分菜時留意菜的質量和菜內有無異物，及時將不合標準的菜送回廚房更換。

　　(三)分菜其他要求

　　1、若分帶有骨頭的菜，如魚、雞時，應剔除大骨頭。

　　2、分菜時，要膽大心細，掌握好菜的份數與總量，做到分派均勻。

　　3、凡配有佐料的菜，在分派時要先沾(夾)上佐料，再分到餐碟里。

　　中餐分菜服務標準與規范2、掌握分菜的方法及步驟

　　(一)餐盤分讓式分菜步驟

　　1、服務員站在客人的左側，左手托盤，右手拿勺與叉。

　　2、在客人的左邊將菜分派給客人。

　　(二)二人合作式分菜步驟

　　1、服務員將菜盤與客人的餐盤一起放在轉臺上。

　　2、服務員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中。

　　3、由客人自取或服務協助將餐盤送到客人面前。

　　(三)分菜臺分讓式分菜步驟

　　1、服務員將菜在轉臺上向客人展示，由服務員端至分菜臺。

　　2、服務員在分菜臺將菜分派到客人的餐盤中。

　　3、將各個餐盤放入托盤中，同時將客人面前的污盤收走。

　　4、將菜托至餐桌邊，用右手從客人的左側放到客人的面前。

　　中餐分菜服務標準與規范3、熟悉特殊情況的分菜要求

　　(一)對特殊客人的分菜

　　1、客人只顧談話而疏忽吃菜。遇到這種情況時，服務員應抓住客人在談話中出現的短暫停頓時機，向客人介紹菜品，并以最快的速度將菜品分給客人。

　　2、遇到客人帶有兒童用餐時，菜應先分給兒童，然后按常規順序分菜。

　　3、對老年人，應采取快分慢撤的方法進行服務;分菜步驟也可分為兩步，即先少分再添加。

　　(二)特殊菜品的分派

　　1、湯類菜品的分派：先將盛器內的湯分進客人碗內，再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。

　　2、造型菜品的分派

　　(1)一般情況下，應將造型菜品均勻分給每位客人。

　　(2)如果菜品造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型后再分其余的一半;也可將可食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完后撤下。

　　3、卷食菜品的分派：一般情況是由客人自己拿取卷食：如遇到老人或兒童多的情況時，則需要提供分菜服務。

　　(1)服務員將吃碟擺放于菜品的周圍。

　　(2)放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上。

　　(3)最后逐一卷上菜品送到每位客人面前。

　　4、拔絲類菜品的分派：由一位服務員取菜分類，另一位服務員快速遞給客人。

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