廚房設立當日值班領班的建議

時間：2023-12-19 12:39:43 好文我要投稿

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關于廚房設立當日值班領班的建議

致餐飲總監：

　　很高興能融入這個大家庭，進入新海天才僅僅一月余，我已經深深地喜歡上她。當然也對！！！的前景有著美好的憧憬。因為看到童總、劉廚一干人等的辛勤努力以及他們對酒店餐飲業的執著精神。

　　一月來盡管只在廚房呆過兩次，但在餐廳工作的過程中看到許多不盡如意的地方。昨日自助餐中餐的情景的出現其實并不是某個人的失誤造成的，餐館業是個勤行，古來亦是如此。忙是他的特點，辛苦是他的實質，喜歡這一行就是喜歡他的這些：忙而不亂，苦中有樂的感覺；當然做菜用心的成就感又不是每個人所能體會到的。杰出的餐飲人都需要有將相之才，“治大國若烹小鮮”古之尹伊能為相就是極善烹調。菜肴的出品質量，出品過程的安排與銜接，餐廳與后廚的協調溝通，人員的調配等等都需要有一個專職的人員來負責，由于如下原因所以特此建議設立當值領班統籌當天的廚務（行政總廚不可能總是在廚房的）：

　　1、人員散漫。經常可以看到廚務人員聚眾聊天而并不是鉆研業務，從自助餐的菜式可以看出。早餐的時候精神不好，偷偷躲在一邊睡覺，有時候要反映加菜找人要好一會兒，這些說明了每個人沒有一種急迫感。

　　2、責任不明。對于帶黃巾的廚師，主廚不在理因負責整個后廚的運作。如果有兩位黃巾廚師應相互溝通解決，可惜因為中西不一家經常看到明檔門前寒鴉遍地，中廚如熱鍋螞蟻。

　　3、人多嘴雜。即便是催菜入得廚房不知道找誰，即使催，每個服務員都去“吹”那就成了一鍋粥。也曾經在廚房呆過，也最怕催菜，這樣時常會出錯。

　　4、好吃耍滑。在廚房這是不可避免的，但服務人員的放肆決不是簡簡單單的事，這是后廚沒有盡到責任心，而且不能心身作則。當然收餐后不能保留確又能夠食用的直接丟棄也太過可惜，可以用來作為餐廳人員的簡單夜消。

　　5、溝通不暢。餐廳反映的是顧客所提最直接的問題，因此需要及時解決，找誰，怎么處理，不可能任何事情都找總廚，總監吧！

　　6、出菜無準。送餐，顧客點菜會有很多沒有價格餐廳主管要求劉廚不在找戴黃巾的廚師，那黃巾不在就只有找經理，總監。我在想我們究竟在找什么？！

　　7、不盡虛心。“謙受益，滿招損”很少見到廚房有一種相互學習，相互切磋交流，而且有些廚師脾氣頗大。

　　8、激勵無方。

　　9、推陳不新。作為餐廳以接待會議團隊為主零單為輔。這一點就比社會餐飲更為重要。比如科技廳在我們這從7月14日一直到26日，基本上每次中晚餐自助都是這些菜，在服務過程過程中決不是幾個客人有意無意的抱怨。山珍海味老吃也會煩，更何況不是啊。且頓頓都是如此菜式，從烹調手法，味型都是如此，可以說看著都煩了。應該針對季節，針對長期團隊定個半月制菜單，那樣就可能好些。這一點連員工餐也是如此，不知是誰向誰學習。員工吃不飽，何來精神和力氣對顧客微笑呢？他們不是圣人啊！

　　10、缺乏核心菜品。一菜興店的例子屢見不鮮。

　　鑒于以上幾點我覺得廚房里應該加強專業知識培訓和思想教育，并設立廚房當值領班統籌全局，定人定崗，減少一些不必要的環節。

　　主要職責：

　　1、當日人員的監督。

　　2、與另一人員進行原料的驗收。

　　3、負責廚房人員的調度。

　　4、監控菜品出品質量和速度。

　　5、面對餐廳與服務員和餐廳主管直接交流

　　6、解決一些顧客最直接的菜品問題。

　　7、搜集顧客對菜品的建設性意見。（因為要站在明檔）

　　8、做好值班日志。

　　9、核查備貨情況。