打發蛋白的做法步驟

　　1. 首先要有一個無油無水的干燥的盆。

　　蛋白的打發最重要的一點就是一定要用干凈干燥的盆做為容器，在打蛋白出來的時候也要特別的小心，不能混入蛋黃，否則都會影響蛋白的打發。

　　2. 將蛋白磕出來的方法：

　　先將雞蛋輕磕出一個小裂紋，然后用兩個拇指輕輕向外掰開，這個動作要慢要輕一點。

　　指甲長的同學要注意，不要讓指甲把蛋黃戳破哦~

　　3. 掰開的時候往一邊倒，讓蛋白流出去，把蛋黃留在一邊的蛋殼中

　　4. 這時候應該兩只手來操作，因為拍照就用一只手示意一下。

　　兩個蛋殼來回倒一下，每次盡量只留蛋黃，把蛋白都倒入盆中。倒2-3次就可以了，不要太多次，以免蛋黃被刮破。

　　新鮮雞蛋的蛋黃很結實，不太容易破掉。

　　5. 這樣蛋黃就留在蛋殼中，倒入另一個盆中，備用。

　　6. 在蛋白中倒入1-2滴檸檬汁或者白醋。

　　這樣做的目的是因為蛋白是堿性的，加入一些檸檬汁或白醋這樣的酸性物質，可以增加蛋白的穩定性。不要過多哦。

　　此時把糖稱出來。

　　7. 接下來就要開始打蛋白了，工具的話，我用的是電動的打蛋器，價格嘛百元左右，如果準備跳烘焙這個坑，這是必備的工具啦，省力省時間。

　　我用了2個蛋白，比較好打發一點，因為量少，所以我把盆傾斜了一點，這樣讓蛋白可以和打蛋器充分接觸利于打發。

　　8. 因為蛋白較少，我全程使用的都是1檔，隨著蛋白量的增加，打蛋器的功率和打蛋白的時間都需要做增加調整。這個要多試幾次就有經驗了。

　　蛋白先打至粗泡，如圖

　　9. 加入三分之一的糖

　　10. 繼續開打蛋器打發，慢慢蛋白就會有紋路的。

　　打的過程中，打蛋器要在盆中不斷的劃圈，讓蛋白和打蛋頭充分接觸。尤其不要怕打蛋頭與盆接觸，當然不是用力的去用打蛋頭碰盆子，只是要考慮到盆底的蛋液，要全方位的接觸蛋白才能打出合格的蛋白。

　　11. 提起打蛋頭，有軟軟的尖。

　　12. 此時加入1/3的糖，此時的蛋白，已經可以承受住糖的重量，不會被糖壓塌（如圖）

　　繼續打發，全方面的讓打蛋頭與蛋白接觸。一定要全面，這是關鍵。

　　如果蛋白比較多，操作時還需要旋轉盆。轉盆的方面與打蛋器旋轉的方向相反。

　　13. 紋路越來越清晰，停下來提起打蛋頭，蛋白上有彎彎的小尖，此時是濕性發泡，如果有些配方里需要這樣程度的蛋白，已經可以了。

　　*如果你只需要打到濕性發泡的話，注意加糖的量改為1/2。

　　14. 倒入剩下的糖，繼續全面打發。

　　15. 打到漸漸感覺到一點點的阻力，這個阻力是相較最開始而言的，并不是會有多強的阻力，這個需要慢慢體會。

　　打蛋頭經過地方的紋路也不會輕易消失了，停下來，慢一點提起打蛋頭，有尖尖的小尖，蛋白就打好了。

　　16. 打好的蛋白倒盆不灑。

　　這里的是2個蛋白，本身質量很輕，所以可以倒盆不灑，如果蛋白量很大，可能還是會灑，所以要嘗試倒盆的時候要小心。

　　蛋白量多的時候，你可以嘗試將盆立起90度，如果蛋白沒有整體流動，說明已經全部打發。

　　如果蛋白明顯滑動了，說明底部有一些蛋白的狀態不夠，這說明在打發的過程中沒有打到底部的蛋白。

　　解決這個的方法，過程中要轉盆并要不斷的調整盆傾斜的角度，讓打蛋頭全面接觸到蛋白即可。

　　17. 打好的蛋白可以用來制作戚風蛋糕等~

　　小貼士

　　這里我用的是綿白糖，因為家里沒有細砂糖了。

　　打發蛋白用綿白糖、細砂糖、黃砂糖都可以。

　　關于糖量：

　　一個蛋白至少要配20克左右的糖，打發的蛋白才比較穩定，再減不要少許15克，否則打出的蛋白不穩定。

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