如何挑選雞蛋

　　雞蛋要煮多長時間好呢？怎樣買健康的雞蛋呢？這些看似平常的問題估計很多人都不清楚，一起來了解下。

　　你會煮雞蛋嗎？

　　不要怪小編問這個問題太無聊，雞蛋誰不會煮！但是——那顆既能殺死有害致病菌，又能保證營養不流失的健康好雞蛋，你確定會煮嗎？而在雞蛋的選擇上，又應該注意購買什么樣的才對呢？

　　煮雞蛋的最佳時機很好把握。涼水下鍋，水開后算好5分鐘，煮出來的雞蛋既被殺死了有害致病菌，又能比較完整地保存營養。

　　大家要注意的是如果雞蛋在沸水中煮超過10分鐘的話，內部就會發生一系列化學變化，蛋白質結構會變得緊密，不易和胃液中的蛋白質消化酶進行接觸，很難被消化；還有就是蛋品中蛋白質含有較多的蛋氨酸，如果經過長時間加熱后，就會分解出硫化物，因為它與蛋黃中的鐵發生反應，這樣會形成人體不易吸收的硫化鐵，當然營養就會損失得較多。

　　另外，煮蛋的水必須沒過蛋，否則浸不到水的地方蛋白質就會不凝固，影響消化。煮蛋前可以把蛋放入冷水浸泡一會兒，以降低蛋內氣壓。

　　挑選雞蛋的幾個疑問

　　雞蛋是居家常備食材，但消費者在選購和保存上有很多困惑，選個大的還是個小的，買回家需要清洗嗎？

　　雞蛋越大越好嗎？專家提醒，個頭過大的雞蛋通常兼有蛋殼較薄的問題，代表母雞的健康情況不佳，甚至可能染病。王興國指出，雞蛋過小也往往意味著母雞處于不正常狀態，可能存在安全隱患。所以，消費者在購買雞蛋的時候，最好挑選中等大小的。

　　蛋殼顏色越深越好嗎？專家說，蛋殼顏色的不同一般和產蛋雞羽毛的顏色有關，僅說明了雞品種的差異。王興國指出，蛋殼顏色與雞蛋的營養價值無關。如果不存在人為干預因素，蛋黃顏色越深，則其中所含的葉黃素類營養成分越多，營養價值越高。由于蛋黃的顏色與飼料直接相關，有些廠家可能會在飼料中加入色素，這樣的雞蛋則存在安全隱患。

　　應該買清潔蛋嗎？清潔蛋是指廠家已經清洗過的雞蛋。專家指出，雞蛋經過清洗有利有弊，有利的一面是干凈、衛生、美觀；不利的一面是會影響雞蛋的保質期。中國文化大學生物科技研究所所長王淑音指出，合格的清潔蛋應經歷外觀檢查、清洗、風干、封蠟、篩選、重量分級等步驟。規模較大的蛋商有合格的清潔設備，幾乎不必人工操作，能洗選出表面干凈無菌、規格標準的雞蛋。但有些規模較小的廠商，買不起全套清潔設備，只取其中幾個步驟來做，甚至自制清潔機，一旦溫度沒控制好或添加殺菌劑的濃度沒算準，雞蛋可能越洗越臟。因此，購買清潔蛋要選擇大品牌的。

　　雞蛋買回家需要洗嗎？專家建議，品牌清潔蛋不必再清洗，直接整盒放冰箱；未經清洗的散裝雞蛋可先用干凈的布輕輕擦掉表面的粉塵，再放進冷藏室中獨立的盒子內，以免交叉感染。臺灣中興大學微生物暨公共衛生學研究所特聘教授張照勤提醒，無論是哪種蛋，烹煮前都要用清水沖洗，避免敲開蛋殼時，表面的臟物接觸到蛋白和蛋黃。

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