- 相關(guān)推薦
餐飲后廚各崗位職責(zé)（通用16篇）
在不斷進(jìn)步的時(shí)代，崗位職責(zé)的使用頻率逐漸增多，崗位職責(zé)是指工作者具體工作的內(nèi)容、所負(fù)的責(zé)任，及達(dá)到上級(jí)要求的標(biāo)準(zhǔn)，完成上級(jí)交付的任務(wù)。那么崗位職責(zé)怎么制定才能發(fā)揮它最大的作用呢？下面是小編為大家整理的餐飲后廚各崗位職責(zé)，僅供參考，歡迎大家閱讀。
餐飲后廚各崗位職責(zé) 1
廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)并管理本部門(mén)的工作，協(xié)調(diào)并檢查各部門(mén)之間的工作任務(wù)及落實(shí)情況和存在的問(wèn)題，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)并提出改進(jìn)意見(jiàn)，保證各環(huán)節(jié)的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
2、根據(jù)客情，負(fù)責(zé)當(dāng)天及明天原材料的檢查落實(shí)工作，填寫(xiě)采購(gòu)申請(qǐng)及領(lǐng)料單，驗(yàn)收各原材料的數(shù)量、質(zhì)量，以保證圓滿完成各種大小宴席及零點(diǎn)的工作任務(wù)。
3、全面檢查冷庫(kù)、冰箱的食品庫(kù)存量，對(duì)剩余食品或快要過(guò)期食品原料及時(shí)處理，提出解決方案并合理利用。
4、虛心聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)和要求，不斷提高菜點(diǎn)質(zhì)量，設(shè)計(jì)新穎菜點(diǎn)，滿足客人需求。
5、溝通協(xié)調(diào)各部門(mén)，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作精神，做到人盡其才，各盡所能。
6、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束與服務(wù)部進(jìn)行溝通，了解客人對(duì)菜品的意見(jiàn)和建議，做好詳細(xì)記錄，并逐一落實(shí)解決，跟蹤解決的.執(zhí)行情況。
7、經(jīng)常組織有關(guān)人員外出學(xué)習(xí)，了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，提出針對(duì)性的觖決方案。
8、對(duì)不服從指揮分配安排工作不負(fù)責(zé)的人員有權(quán)對(duì)其按規(guī)章制度給予不同的處罰直至辭退。
9、定期檢查設(shè)施、設(shè)備，確保所有設(shè)備完好，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。
炒鍋廚師崗位職責(zé)
1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，聽(tīng)從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求，烹調(diào)方法，烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。
2、掌握所烹制的菜系基本制點(diǎn)，并熟知本菜系的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。
3、熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、爆等基本烹調(diào)技法，了解嫩、滑、爽、軟、糯、爛、松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。
4、保證所需用具的潔凈與使用功能，保證上菜速度，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)及時(shí)完成任務(wù)。
5、做到幫上教下，以身作則，帶好打荷及改刀人員，互相協(xié)助，提高工作效率，按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。
6、嚴(yán)格按照菜品主輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、烹制菜肴，做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。
切配廚師崗位職責(zé)
1、服從領(lǐng)導(dǎo)，嚴(yán)格按照規(guī)定的要求，進(jìn)行切配和半成品的預(yù)加工。
2、每天切配前先檢查各種原材料的質(zhì)量，有腐爛、變質(zhì)、有毒、有害及不達(dá)標(biāo)的食品不與加工。
3、嚴(yán)格按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》進(jìn)行切配、刀工必須達(dá)到技術(shù)要求。
4、所有食品放入冰箱必須加蓋或包保鮮膜，做到生熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)。
5、工具、用具、操作臺(tái)面、抹布要嚴(yán)格消毒，并保持清潔干凈。
6、每天的急推菜品、估清菜品要及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)。
7、同打荷師傅做好配合，加快出菜速度。
8、畢餐后，及時(shí)收拾好原材料，該放冰箱的放冰箱，該換水的換水，該沖水的沖水，料頭合理利用。
打荷廚師崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)出品菜肴的必備餐具，調(diào)味品的領(lǐng)用。
2、與切配師傅和炒鍋師傅搞好配合，掌握菜肴的上漿、掛糊、拍粉、及炸制食品的初步碼味。
3、掌握各種零點(diǎn)及宴會(huì)菜肴的裝盤(pán)及裝飾技巧，使菜肴能夠達(dá)到美觀誘人的程度。
4、檢查每日所需餐盤(pán)數(shù)量與洗碗部及時(shí)溝通，并按要求擺放整齊。
5、對(duì)零點(diǎn)菜要靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到的先烹制為原則，并對(duì)不同桌的菜肴靈活交叉地分給炒鍋廚師進(jìn)行烹制。
6、與傳菜部搞好配合。
7、用于擦餐具的毛巾要放在專用的容器里，并保持干凈、整潔。
8、畢餐后，操作臺(tái)面干凈，無(wú)遺留食品，工具、用具，毛巾要清洗消毒，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)食品。
涼菜廚師崗位職責(zé)
1、對(duì)當(dāng)日工作所需的各種原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，符合要求的按照順序放在固定位置，以備使用。
2、檢查操作過(guò)程中將要用到的切配用具、調(diào)料、餐具等，放在專用地點(diǎn)，以方便操作為宜。
3、進(jìn)入操作間要進(jìn)行二次更衣，工服、帽子、工牌要穿戴整齊，手及手套要進(jìn)行清洗消毒，個(gè)人物品無(wú)亂放現(xiàn)象。
4、操作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物要隨時(shí)放置在專用垃圾箱內(nèi)，并蓋嚴(yán)蓋子，操作臺(tái)面要保持干凈，抹布以及各種工具、用具要保持清潔。
5、原料容器要離地存放，葷素食品分開(kāi)放置并標(biāo)志明顯，生熟食品的用具分開(kāi)使用，生熟食品要分開(kāi)放置，并標(biāo)志明顯，防止交叉污染，嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》。
6、清潔劑、消毒液標(biāo)識(shí)明顯并存放妥當(dāng)，消毒燈要正常使用。
7、畢餐后，要做到設(shè)備上無(wú)剩余食品，冰箱內(nèi)所有食品必須加蓋或包保鮮膜，用具要清洗消毒，冰箱、冰柜、地面、貨架、水池都要干凈，整潔無(wú)污漬、油漬。
廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、廚師上崗時(shí)，必須穿整潔工作服，帽挺直，鞋上無(wú)油漬，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，工作服至少兩天洗一次。
2、臺(tái)面要干凈整潔，無(wú)雜物，無(wú)油漬，抹布干凈無(wú)異味。
3、地面要干爽、無(wú)雜物、無(wú)油漬、不能粘鞋底。
4、調(diào)料盒擺放整齊要每天清洗，刀上無(wú)銹漬、明亮、埻要干凈無(wú)異味，垃圾筒要天天清洗、并蓋好蓋子。
5、收餐后要及時(shí)清洗各種用具及設(shè)備、并擺放整齊有序。
6、各自的衛(wèi)生區(qū)都達(dá)標(biāo)后方可離崗下班。
獎(jiǎng)勵(lì)：
1、努力完成任務(wù)，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，無(wú)客人投訴，不遲到早退。
2、勵(lì)行節(jié)約，嚴(yán)格開(kāi)支、在成本控制上作出顯著成績(jī)的。
3、見(jiàn)義勇為、保護(hù)酒店和客人的財(cái)產(chǎn)及生命安全視情節(jié)輕重給予獎(jiǎng)勵(lì)。
4、發(fā)現(xiàn)事故苗頭及時(shí)采取措施防止重大事故發(fā)生的視情節(jié)給予獎(jiǎng)勵(lì)。
5、提出合理化建議、采用后成績(jī)顯著者、按成績(jī)給予獎(jiǎng)勵(lì)。
餐飲后廚各崗位職責(zé) 2
崗位要求
�。ㄒ唬釔�(ài)烹調(diào)事業(yè)，忠于企業(yè)，對(duì)“盛悅”的管理模式、企業(yè)文化能堅(jiān)持領(lǐng)會(huì)執(zhí)行。
�。ǘ┚邆鋬�(yōu)秀的思想素質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律已。
（三）熟悉中餐烹調(diào)原理，熟悉掌握盛悅菜肴，設(shè)備及廚政工作。
�。ㄋ模┦煜げ似返臉�(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作、產(chǎn)品控制、毛利率控制等管理工作。
具體職責(zé)：
�。ㄒ唬� 負(fù)責(zé)監(jiān)督實(shí)施本廚房管理手冊(cè)。
�。ǘ� 負(fù)責(zé)菜單的制定和更換工作。
（三） 以身作則，團(tuán)結(jié)員工，協(xié)助上級(jí)，全面負(fù)責(zé)廚房的日常工作的管理，堅(jiān)持企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，與店堂溝通搞好全天的經(jīng)營(yíng)。
�。ㄋ模﹫�(jiān)決服從公司的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真落實(shí)執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章、制度及會(huì)議精神，定期圓滿完成公司下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，并制作廚房的有關(guān)制度。
�。ㄎ澹⿲�(shí)事求是、客觀公正的做好員工的考勤、評(píng)估及思想工作；
（六）親自到崗位進(jìn)行員工的`技術(shù)指導(dǎo)、日常監(jiān)督、工作獎(jiǎng)懲及提交調(diào)換、晉升意見(jiàn)。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。
�。ㄆ撸┳龊帽静块T(mén)灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對(duì)崗位物資進(jìn)行登記、清點(diǎn)，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費(fèi)用。定期做好成本核算
（八）協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開(kāi)發(fā)新菜品。
�。ň牛﹪�(yán)格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。
�。ㄊ┘訌�(qiáng)出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準(zhǔn)備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。
（十一）指導(dǎo)、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項(xiàng)，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。
（十二）每日審閱采購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的日常報(bào)表，經(jīng)常了解市場(chǎng)信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級(jí)匯報(bào)本部門(mén)的工作狀態(tài)和員工動(dòng)態(tài)。
（十三）堅(jiān)持征詢菜品意見(jiàn)，每日與店堂進(jìn)行菜品的溝通、交流，虛心聽(tīng)取各方面的意見(jiàn)、建議；及時(shí)與廚房進(jìn)行研究，改進(jìn)、提高菜肴質(zhì)量。
（十四）堅(jiān)持每天巡查水、電、氣等的安全使用并記錄在冊(cè)；
（十五）每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時(shí)向上級(jí)直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)本廚房的各項(xiàng)重大事件。
權(quán)利與義務(wù)：
�。ㄒ唬┬姓倧N有權(quán)對(duì)所屬下級(jí)進(jìn)行考核評(píng)定、獎(jiǎng)懲和調(diào)動(dòng)權(quán)，有聘用辭退的建議權(quán)．
（二）行政總廚有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營(yíng)業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責(zé)和義務(wù)．
（三）有對(duì)不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請(qǐng)采購(gòu)的廚房食品原料的拒收決定權(quán)．
餐飲后廚各崗位職責(zé) 3
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的'事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
餐飲后廚各崗位職責(zé) 4
廚師長(zhǎng)
一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，定時(shí)到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決通過(guò)前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進(jìn)食品質(zhì)量。
二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。
三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。
四、每周定期巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)價(jià)格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。
五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。
六、對(duì)后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)行考評(píng)，使人員在這里能有所提高。
七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。
八、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。
九、對(duì)廚房?jī)?nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營(yíng)業(yè)額不成比例非正常上升者，負(fù)主要責(zé)任。
十、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對(duì)廚房?jī)?nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷(xiāo)售要詳細(xì)統(tǒng)計(jì)數(shù)字
炒灶：
一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；
二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；
四、熟知灶臺(tái)的安全控制與操作方法；
五、對(duì)廚工進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)；
六、了解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜；
七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價(jià)格和毛利潤(rùn)率；
八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。
涼菜：
一、歸后廚廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；
二、熟知涼菜間的各項(xiàng)安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；
三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；
四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)；
五、熟練掌握占板切配的各種刀法；
六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)。
七、無(wú)單出菜，按原單子雙倍處罰當(dāng)事人，先出菜后補(bǔ)單的按原價(jià)單倍處罰。
蒸籠：
一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；
二、具有實(shí)務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；
三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的'業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷(xiāo)、推情況日日?qǐng)?bào)；
五、遵守后廚各項(xiàng)規(guī)章制度。
面點(diǎn)：
一、各項(xiàng)條例遵從（面點(diǎn)、蒸籠）；
二、全面掌握面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心以及主食的出品工藝，具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；
三、檢查出成品質(zhì)量，堅(jiān)持“四不出”原則，即沒(méi)有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒(méi)有前廳服務(wù)人員叫點(diǎn)通知不出；
四、熟練掌握面點(diǎn)房的各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能；
五、無(wú)單出品按原單子價(jià)雙倍處罰，先上菜再補(bǔ)單，處以一倍罰款。
占板：
一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆洌?fù)責(zé)原料的保存；
二、各項(xiàng)規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格遵守
三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；
四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)；
五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準(zhǔn)確，配菜完全，不錯(cuò)配漏配；
六、對(duì)貨倉(cāng)、冰柜中的烹飪?cè)线M(jìn)行妥善的管理和使用；
七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。
八、負(fù)責(zé)申報(bào)次日所需的物料，對(duì)各種原材料由于儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)，堅(jiān)決不允許銷(xiāo)售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。
打荷：
一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；
二、熟知本部門(mén)各項(xiàng)安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；
三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過(guò)程；
四、安排合理的烹調(diào)順序；
五、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購(gòu)工作；對(duì)菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過(guò)小等負(fù)主要責(zé)任。
餐飲后廚各崗位職責(zé) 5
1、切配員應(yīng)檢查食品原料，不得使用變質(zhì)、過(guò)期食品，在丟棄前應(yīng)報(bào)告給茶樓主管。
2、蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要去削皮、去筋、籽。葉類蔬菜至少清洗兩遍、瓜類（土豆等）去皮后至少清洗一遍。
3、豆腐、魔芋類至少要漂洗一遍。
4、肉類制品加工前一定要仔細(xì)清洗，并拆卸削剔，并置于專門(mén)的容器內(nèi)等待加工。
5、肉制品放置冰箱前，應(yīng)置于容器內(nèi)，熟肉還應(yīng)覆蓋上保鮮膜。
6、密切配合烹飪方法，精細(xì)加工，保證刀工處理符合要求，切配出的原料應(yīng)整齊、均勻、規(guī)則。
7、合理下刀，減少?gòu)U料，合理搭配，物盡其用，避免浪費(fèi)。
8、保持操作臺(tái)清潔衛(wèi)生，物品擺放整齊有序。臺(tái)面油污要及時(shí)清理。鍋、碗、瓢、盆用后應(yīng)定點(diǎn)存放，不得亂置。
9、嚴(yán)格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，嚴(yán)禁混用。
10、嚴(yán)格區(qū)分洗碗巾（濕洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布，不得交叉混用。
11、餐盤(pán)和勺筷首洗應(yīng)用洗潔精水去油去污，二遍用熱水淋洗，再用專用擦干布擦干后，置于消毒柜內(nèi)，消毒15分鐘。
12、加工過(guò)程中使用的.塑料盆、不銹鋼盆等應(yīng)分門(mén)別類、區(qū)分使用。
13、以上規(guī)程如有違反，將視情況酌情予以經(jīng)濟(jì)處罰。如有客人表?yè)P(yáng)，也將酌情予以經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)。
餐飲后廚各崗位職責(zé) 6
1、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
�。�1）以身作則，團(tuán)結(jié)員工，協(xié)助分店經(jīng)理，全面負(fù)責(zé)廚房日常工作的管理，堅(jiān)持企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，與店堂經(jīng)理溝通搞好全天的經(jīng)營(yíng)。
�。�2）堅(jiān)決服從公司的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真落實(shí)執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章、制度及會(huì)議精神，定期圓滿完成公司下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，并制定廚房的有關(guān)制度。
�。�3）實(shí)事求實(shí)、客觀公正的認(rèn)真填寫(xiě)各項(xiàng)考核表格，做好員工的考勤、評(píng)估及思想工作；
�。�4）親自到崗位進(jìn)行員工的技術(shù)指導(dǎo)、日常監(jiān)督、工作獎(jiǎng)懲及提交調(diào)崗晉升意見(jiàn)。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。
（5）做好本部門(mén)灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對(duì)崗位物資進(jìn)行登記、清點(diǎn)，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費(fèi)用。
�。�6）協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開(kāi)發(fā)新菜品。
（7）嚴(yán)格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)持公司“統(tǒng)一、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)”的總要求，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。
（8）加強(qiáng)出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準(zhǔn)備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。
�。�9）指導(dǎo)、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項(xiàng)，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。
�。�10）每日審閱采購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的日常報(bào)表，經(jīng)常了解市場(chǎng)信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級(jí)匯報(bào)本部門(mén)的工作情況和員工動(dòng)態(tài)。
�。�11）及時(shí)征詢菜品意見(jiàn)，每日與店堂進(jìn)行菜品的溝通、交流，虛心聽(tīng)取各方面的意見(jiàn)、建議；及時(shí)與廚房進(jìn)行研究，改進(jìn)、提高菜肴質(zhì)量。
�。�12）每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時(shí)向上級(jí)直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)本廚房的各項(xiàng)重大事件。
權(quán) 限：
�。�1）廚師長(zhǎng)對(duì)所屬下級(jí)有考核、評(píng)定、獎(jiǎng)懲、調(diào)動(dòng)的權(quán)力和指揮權(quán)等；
�。�2）廚師長(zhǎng)有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營(yíng)業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責(zé)和義務(wù)。
2、副廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)
直接下級(jí)：各組長(zhǎng)
工作重點(diǎn)：
�。�1）爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量的控制和管理；
�。�2）廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。
具體職責(zé)：
�。�1）負(fù)責(zé)爐灶組的日常管理工作；
（2）協(xié)助廚師長(zhǎng)搞好日常管理工作，廚師長(zhǎng)不在崗的情況下，行使廚師長(zhǎng)工作職責(zé)；
�。�3）負(fù)責(zé)當(dāng)日采購(gòu)之鮮活原料的品質(zhì)驗(yàn)收；
�。�4）負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查驗(yàn)收；
�。�5）貫徹落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度；
�。�6）抓好廚房物資存放管理；
�。�7）負(fù)責(zé)安排病號(hào)餐和指導(dǎo)制備職工餐；
�。�8）開(kāi)餐時(shí)指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度；
�。�9）負(fù)責(zé)爐灶崗位員工的培訓(xùn)，技術(shù)指導(dǎo)和搞好思想工作；
�。�10）營(yíng)業(yè)結(jié)束督導(dǎo)各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護(hù)工作；
（11）指導(dǎo)爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作；
（12）完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)限：
對(duì)所屬下級(jí)有檢查權(quán)、文件審批權(quán)、考評(píng)權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)；
3、粗加工組組長(zhǎng)職責(zé)
直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)
直接下級(jí)：粗加工組組員
工作重點(diǎn)：
督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求，對(duì)水產(chǎn)、禽、畜等原料進(jìn)行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產(chǎn)原料的正常供給，并監(jiān)督、指導(dǎo)本組員工開(kāi)展日常工作。
具體職責(zé)：
（1）根據(jù)生產(chǎn)需要，負(fù)責(zé)合理安排水臺(tái)、剁臺(tái)、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。
�。�2）適時(shí)對(duì)原料粗加工前、后的質(zhì)量進(jìn)行檢查、驗(yàn)證。
�。�3）督導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行粗加工作業(yè)。
（4）熟悉原料性質(zhì)、性能，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本。
�。�5）掌握原料的庫(kù)存情況及加工數(shù)量，作到有計(jì)劃生產(chǎn).
�。�6）主動(dòng)征詢各組員原料使用情況的意見(jiàn)，不斷鉆研新技術(shù)，改進(jìn)加工工藝。
�。�7）檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，及做好收尾工作，并作好記錄。
（8）督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護(hù)工作及安全檢查。
�。�9）負(fù)責(zé)本組員工基本崗位技能的培訓(xùn)及工作績(jī)效的初步考核、評(píng)估。
（10）完成廚師長(zhǎng)或副廚長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)限：
對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督權(quán)、檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、考核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)等。
4、切配組長(zhǎng)工作職責(zé)
直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)
直接下級(jí)：切配組組員
工作重點(diǎn)；
�。�1）督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。
（2）督導(dǎo)、指揮本組員工開(kāi)展日常工作。
工作職責(zé)：
�。�1）了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調(diào)度等工作。
�。�2）督導(dǎo)各崗位領(lǐng)取調(diào)料、配料，按生產(chǎn)加工規(guī)格切制、配制及漲發(fā)干貸原料，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。
�。�3）督導(dǎo)各崗位員工按規(guī)格要求進(jìn)行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。
�。�4）負(fù)責(zé)本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類事故的處理。
�。�5）負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，并督促各崗位作好收尾工作。
�。�6）督促導(dǎo)本組各崗位員工做好設(shè)備、工具、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。
�。�7）主動(dòng)征詢各相關(guān)工序?qū)Ρ窘M各項(xiàng)工作的意見(jiàn)，不斷研究、改進(jìn)切配質(zhì)量。
�。�8）負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績(jī)效的考核、評(píng)估。
（9）完成廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)限：
對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、考核權(quán)、指揮權(quán)。
5、爐灶組長(zhǎng)工作職責(zé)
直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)
直接下級(jí)：爐灶組組員
工作重點(diǎn)：
（1）督導(dǎo)爐灶廚師按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的菜肴。
�。�2）督導(dǎo)、指揮本組員工開(kāi)展日常工作。
工作職責(zé)：
�。�1）了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。
（2）負(fù)責(zé)調(diào)制熱菜的調(diào)味汁，芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷員工備齊餐具及時(shí)安排炒鍋、炸鍋人員做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。
�。�3）督導(dǎo)本組員工按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)菜肴，與切配組長(zhǎng)密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。
�。�4）負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。
�。�5）督導(dǎo)本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費(fèi)。
�。�6）檢查本組員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促本組員工做好收尾工作。
（7）督導(dǎo)本組員工做好設(shè)備、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。
（8）督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產(chǎn)安全。
�。�9）負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績(jī)效的考核、評(píng)定。
�。�11）完成廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)限：
對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、考核權(quán)和指揮權(quán)。
6、特色組組長(zhǎng)工作職責(zé)
直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)
直接下級(jí)：特色組組員
工作重點(diǎn)：
（1）督導(dǎo)本組廚師按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點(diǎn)心，并保持質(zhì)地純正、風(fēng)味一致、品質(zhì)穩(wěn)定。
�。�2）督導(dǎo)、指揮本組員工開(kāi)展日常工作。
工作職責(zé)：
�。�1）了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。
�。�2）督促本組廚師及時(shí)做好開(kāi)餐前的一切準(zhǔn)備工作。
�。�3）督導(dǎo)本組廚師按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。
�。�4）負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。
�。�5）督導(dǎo)本組員工合理使用原料、調(diào)料、節(jié)約能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。
�。�6）檢查本組員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促各崗位做好收尾工作。
�。�7）督導(dǎo)各崗員工正確操作設(shè)備，做好設(shè)備、用具、工具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管工作。
�。�8）負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)，工作績(jī)效的考核、評(píng)定。
�。�9）完成廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)限：
對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、考核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)。
7、爐灶崗位工作職責(zé)
執(zhí)行：爐灶員工
直接上級(jí)：爐灶組長(zhǎng)
工作要求；
�。�1）按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹制宴會(huì)、零點(diǎn)的各類菜肴，做到菜品質(zhì)量穩(wěn)定、前后有序、速度適當(dāng)。
（2）對(duì)烹調(diào)技術(shù)精益求精、自覺(jué)砧研，不斷創(chuàng)新，力求出品色、香、味、形等俱佳。
工作職責(zé)：
�。�1）遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格依據(jù)操作規(guī)范及菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)。
（2）負(fù)責(zé)菜肴半成品的準(zhǔn)備。
（3）負(fù)責(zé)宴會(huì)、零點(diǎn)菜肴的烹調(diào)。
�。�4）保證菜肴品質(zhì)良好，出菜速度適當(dāng)。
�。�5）保持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、設(shè)備、用具的清潔。
�。�6）負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。
�。�7）合理使用原料、能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。
�。�8）做好設(shè)備的安全檢查，確保操作安全。
�。�9）鉆研烹飪技術(shù)，積極創(chuàng)新菜。
（10）完成副廚師長(zhǎng)或組長(zhǎng)布置的其它任務(wù)。
工作程序：
�。�1）準(zhǔn)備用具，開(kāi)啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。
�。�2）對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求分別進(jìn)行焯水、過(guò)油、燉制等前處理。
�。�3）吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會(huì)菜做好準(zhǔn)備工作。
�。�4）做好開(kāi)餐前的一切準(zhǔn)備工作。
（5）開(kāi)餐時(shí)依據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范的菜肴工藝進(jìn)行烹調(diào)。
�。�6）開(kāi)餐結(jié)束妥善保管剩余調(diào)料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，工具、
（7）用具固定位置，擺放整齊。
（8）檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。
�。�9）根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，開(kāi)好下一餐預(yù)購(gòu)單。
8、水臺(tái)、剁臺(tái)崗位職責(zé)
執(zhí)行：水臺(tái)、剁臺(tái)崗位員工
直接上級(jí)：粗加工組組長(zhǎng)
工作要求：
�。�1）嚴(yán)格按照加工規(guī)格要求，對(duì)禽、畜、海鮮、河鮮原料進(jìn)行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常供應(yīng)。
�。�2）不合格的產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序。
工作職責(zé)：
�。�1）服從組長(zhǎng)安排，完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。
�。�2）定期給水產(chǎn)活養(yǎng)池?fù)Q水、增氧。（水臺(tái)）
�。�3）負(fù)責(zé)鮮活禽、畜、水產(chǎn)原料 的宰殺、去內(nèi)臟、去污、除磷等不可要的.東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺(tái)）
�。�4）負(fù)責(zé)冰柜（箱）的清理、清掃。
（5）負(fù)責(zé)冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺(tái)）
（6）負(fù)責(zé)禽、畜類原料的改刀，剁制。（剁臺(tái)）
�。�7）負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。
（8）負(fù)責(zé)加工原料分類存放和保鮮。
（9）保持初加工原料質(zhì)量符合規(guī)定要求。
（10）負(fù)責(zé)冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。
工作程序：
（1）備齊要加工的禽類、水產(chǎn)、畜類原料、準(zhǔn)備工具、用具和盛器。（水臺(tái)）
�。�2）剁臺(tái)備齊要剁制的禽、畜原料，準(zhǔn)備工具、用具和盛器。
�、佟⒁罁�(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行剁制。
�、凇⒍缰坪玫脑习匆蠓诸惔娣藕捅ｕr。
�。�3）水臺(tái)將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據(jù)烹調(diào)要求及加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)宰殺、除雜、清洗及初步分割。
�。�4）將處理好的各類原料交相應(yīng)崗位進(jìn)行細(xì)加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫(kù)，并擺放整齊。
（5）清潔、清掃場(chǎng)地；清運(yùn)垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。
�。�6）根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填好預(yù)購(gòu)單。
9、摘洗崗位職責(zé)
執(zhí)行：摘洗員工
直接上級(jí)：粗加工組長(zhǎng)
工作要求；
�。�1）保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求。
�。�2）保證清洗過(guò)的器皿符合使用要求，且正常供給。
�。�3）不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。
工作職責(zé)：
�。�1）服從組長(zhǎng)的安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。
�。�2）各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。
（3）負(fù)責(zé)部分蔬菜原料削皮。
（4）清洗餐具、盛器。
�。�5）負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。
（6）清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，整理用具妥善保管。
�。�7）預(yù)估生產(chǎn)用量，開(kāi)據(jù)預(yù)購(gòu)單。
作業(yè)程序；
�。�1）備齊蔬菜種類及數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛具。
�。�2）根據(jù)不同烹調(diào)要求，對(duì)蔬菜原料進(jìn)行摘洗。
�。�3）分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。
（4）根據(jù)一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。
（5）交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場(chǎng)地、清運(yùn)垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。
�。�6）根據(jù)銷(xiāo)售情況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。
10、打荷崗位職責(zé)
執(zhí)行：打荷員工
直接上級(jí)：切配組長(zhǎng)
工作要求：
�。�1）和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。
�。�2）與服務(wù)員密切配合，控制好出菜的節(jié)奏、品質(zhì)，不合格不傳給調(diào)度。 把好切制、配份的質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。
工作職責(zé)：
�。�1）服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。
�。�2）安排出品的先后次序，負(fù)責(zé)菜肴的盤(pán)飾美化。
�。�3）準(zhǔn)備每日開(kāi)餐所用的醬料、調(diào)料、湯類等。 與調(diào)度配合，控制出菜節(jié)奏及次序。
�。�4）檢查核對(duì)配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關(guān)。
（5）開(kāi)餐前做好餐具準(zhǔn)備及盤(pán)飾用雕花等飾品。
（6）開(kāi)餐后負(fù)責(zé)搞好工作臺(tái)、用具、調(diào)料盒及調(diào)料車(chē)的衛(wèi)生清潔。
�。�7）負(fù)責(zé)蔬菜菜品的配伍。
作業(yè)程序：
�。�1）清潔工作臺(tái)，取出備齊調(diào)味汁等用料。
�。�2）根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊餐具，準(zhǔn)備盤(pán)飾用雕花等。
（3）傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調(diào)。
�。�4）根據(jù)菜單配制蔬菜菜品。
�。�5）為烹調(diào)好的菜肴提供相應(yīng)餐具，整理菜肴進(jìn)行盤(pán)飾。
�。�6）將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。
（7）依需要提供調(diào)料、油等給爐灶。
（8）開(kāi)餐結(jié)束后，清掃工作臺(tái)，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。
�。�9）洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。
11、配份崗位職責(zé)與工作程序
執(zhí)行：配份員工
直接上級(jí)：切配組長(zhǎng)
工作要求：
（1）依據(jù)菜肴標(biāo)準(zhǔn)之配份規(guī)格及菜肴烹調(diào)要求進(jìn)行菜肴配制。
（2）既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標(biāo)。
（3）嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。
工作職責(zé)：
�。�1）服從組長(zhǎng)的安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。
�。�2）接收菜單，唱菜單，排出先后順序。
�。�3）負(fù)責(zé)部分干貨原料的領(lǐng)取、漲發(fā)。
�。�4）按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。
（5）合理用料、準(zhǔn)確配份，把好品質(zhì)、成本關(guān)。
�。�6）搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。
�。�7）搞好設(shè)備、用具的清潔、清掃和維護(hù)、保養(yǎng)工作。
�。�8）負(fù)責(zé)冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。
作業(yè)程序：
�。�1）準(zhǔn)備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤(pán)及調(diào)味料等。
�。�2）領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。
�。�3）接收菜單，唱菜單，排出先后順序。
�。�4）依據(jù)配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。
（5）部分主料根據(jù)烹調(diào)要求進(jìn)行腌制及上漿。
�。�6）配好的菜按順序置于配菜臺(tái)上。
（7）開(kāi)餐結(jié)束，清潔、清掃工作臺(tái)及用具，按要求做好收尾工作。
�。�8）剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。
�。�9）根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。
12、案子崗位職責(zé)
執(zhí)行：大案、小案人員
直接上級(jí)：切配組組長(zhǎng)
工作要求：
�。�1）確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。
（2）做好切制原料的防護(hù)，確保無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異物。
�。�3）不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。
工作職責(zé)：
�。�1）服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。
�。�2）準(zhǔn)備需切制的原料，準(zhǔn)備需漲發(fā)的干貨原料。
�。�3）準(zhǔn)備切割用的用具及盛器。
（4）大案負(fù)責(zé)禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的細(xì)加工。
�。�5）小案負(fù)責(zé)蔬菜原料及小料頭的準(zhǔn)備，并切制。
（6）區(qū)別各種原料的用途和領(lǐng)用時(shí)間，并明確標(biāo)識(shí)。
（7）維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。
�。�8）按要求妥善收藏用剩的原料。
�。�9）負(fù)責(zé)冰箱中原料數(shù)量和質(zhì)量的控制。
�。�10）合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。
作業(yè)程序：
（1）大案?jìng)潺R需切割的肉類原料，小案?jìng)潺R需切制的蔬菜原料及料頭。
�。�2）備齊用具、料筐、盤(pán)等盛具。
�。�3）大案依規(guī)格要求對(duì)禽、畜類原料進(jìn)行細(xì)加工處理。
�。�4）需腌制上漿的原料分
�。�5）大案根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進(jìn)行細(xì)加工。
（6）小案依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蔬菜原料及料頭進(jìn)行切制。
�。�7）切好的原料按要求區(qū)分用途和領(lǐng)用時(shí)間并標(biāo)識(shí)。
�。�8）將已切割好的原料進(jìn)行相應(yīng)的防護(hù)、保鮮。
�。�9）開(kāi)餐結(jié)束，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。
（10）根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。
13、冷葷崗位職責(zé)與工作程序
執(zhí)行：冷葷廚師
直接上級(jí)：特色組組長(zhǎng)
工作要求：
（1）按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥(niǎo)特色的各式冷菜，并確�？谖都冋焚|(zhì)優(yōu)良。
�。�2）嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不出售。
工作職責(zé)：
（1）服從組長(zhǎng)安排、認(rèn)真完成組長(zhǎng)安排的各項(xiàng)工作任務(wù)。
（2）負(fù)責(zé)冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制。
�。�3）負(fù)責(zé)冷菜質(zhì)量的把關(guān)，保證出品及時(shí)，口味裝盤(pán)符合規(guī)格要求。
�。�4）檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。
（5）鉆研技術(shù)，適時(shí)推出冷菜新品。
�。�6）主動(dòng)征詢各方面意見(jiàn)，努力推出高品質(zhì)的新菜。
（7）維持個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、用具等。
（8）按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生安全。
�。�9）制訂冷菜預(yù)購(gòu)計(jì)劃，合理使用原料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。
作業(yè)程序：
（1）開(kāi)啟并及時(shí)關(guān)滅紫外線燈，對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。
�。�2）備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)的工具、盛器及餐具。
（3）按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。
（4）對(duì)上一餐剩余的冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保食品衛(wèi)生及安全。
�。�5）接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定的出菜位置。
�。�6）開(kāi)餐結(jié)束，清潔整理冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分別保鮮。
（7）清掃工作場(chǎng)地，清潔工具、用具。
�。�8）根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，開(kāi)據(jù)預(yù)購(gòu)單。
14、主食崗位職責(zé)
執(zhí)行：主食廚師
直接上級(jí)：特色組組長(zhǎng)
工作要求：
（1）按規(guī)格要求制作具有九頭鳥(niǎo)特色的主食、點(diǎn)心、并保證口味獨(dú)特品質(zhì)優(yōu)良。
�。�2）嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味及規(guī)格要求的主食、點(diǎn)心不出售。
工作職責(zé)；
�。�1）服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)任務(wù)。
�。�2）依生產(chǎn)需求制作各類主食、點(diǎn)心及餡料。
�。�3）了解營(yíng)業(yè)情況，安排當(dāng)日主食、點(diǎn)心制作品種，做好開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)工作。
（4）合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。
�。�5）主動(dòng)征求意見(jiàn)，自覺(jué)鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新品種，不斷提高出品質(zhì)量。
（6）負(fù)責(zé)主食間設(shè)備，設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。
�。�7）維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。
（8）負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)原料、半成品數(shù)量、質(zhì)量的控制。
�。�9）妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全。
作業(yè)程序：
�。�1）了解營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類主食，點(diǎn)心原料、準(zhǔn)備工具、用具。
�。�2）檢查電餅鐺、蒸車(chē)、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。
（3）加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。
�。�4）準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開(kāi)餐用的各類餐具。
�。�5）接受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點(diǎn)心。
�。�6）依據(jù)菜單要求及裝盤(pán)規(guī)格要求將點(diǎn)心或主食裝盤(pán)，傳至出菜口。
�。�7）開(kāi)餐結(jié)束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。
�。�8）清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。
（9）根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。
15、燉品崗位職責(zé)
執(zhí)行：燉品員工
直接上接：特色組組長(zhǎng)
工作要求：
�。�1）按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥(niǎo)特色的各式燉品，并保證其口味純正，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，品質(zhì)優(yōu)良。
�。�2）嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的燉品不出售。
工作職責(zé)：
（1）服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)任務(wù)。
�。�2）依營(yíng)業(yè)需求加工制作各式燉品，并保證出品及時(shí)，口味、裝盤(pán)符合規(guī)格要求。
�。�3）合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。
�。�4）嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好燉品質(zhì)量關(guān)。
�。�5）自覺(jué)鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出燉品新菜。
（6）主動(dòng)征詢意見(jiàn)，不斷提高出品質(zhì)量。
（7）維持個(gè)人衛(wèi)生，崗位衛(wèi)生清潔及做好收尾工作。
（8）負(fù)責(zé)設(shè)備，工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管、固定位置、擺放整齊。
作業(yè)程序：
�。�1）檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質(zhì)，必要時(shí)加以處理。
（2）備齊燉品所用原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。
�。�3）跟據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作燉品。
�。�4）接收菜單，按規(guī)格裝盤(pán)，及時(shí)傳送到出菜口。
�。�5）開(kāi)餐結(jié)束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。
�。�6）清掃、整理工作場(chǎng)地，清掃、清潔設(shè)備、用具衛(wèi)生。
�。�7）檢查汽閥是否處于正常工作狀態(tài)。
�。�8）根據(jù)銷(xiāo)售情況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。
16、蒸菜崗位職責(zé)
執(zhí)行：蒸菜員工
直接上級(jí)：特色組組長(zhǎng)
工作要求：
�。�1）按標(biāo)準(zhǔn)要求，制作具有九頭鳥(niǎo)特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質(zhì)優(yōu)良。
�。�2）嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的蒸菜不出售。
工作職責(zé)：
�。�1）服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。
�。�2）負(fù)責(zé)加工制作各式蒸菜，保證出品及時(shí)，口味、裝盤(pán)符合規(guī)格要求。
�。�3）合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。
（4）嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好蒸菜質(zhì)量關(guān)。
（5）自覺(jué)鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出蒸菜新品種。
�。�6）主動(dòng)征詢意見(jiàn)，不斷提高出品質(zhì)量。
�。�7）維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及做好收尾工作。
�。�8）負(fù)責(zé)本崗設(shè)備、工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管，固定位置、擺放整齊。
作業(yè)程序：
�。�1）檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無(wú)變質(zhì)，不新鮮現(xiàn)象，加以處理。
�。�2）備齊蒸菜所需的原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。
�。�3）依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作蒸菜。
�。�4）接收菜單，按規(guī)格要求裝盤(pán)及時(shí)傳送至出菜口。
（5）開(kāi)餐結(jié)束，清掃、清理冰箱、蒸車(chē)，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。
�。�6）清潔、清掃工作場(chǎng)地及用具衛(wèi)生。
（7）根據(jù)銷(xiāo)售情況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。
17、調(diào)度崗位職責(zé)
執(zhí)行：打荷員工
直接上級(jí)：切配組長(zhǎng)
工作要求：
�。�1）與各崗位密切配合，及時(shí)、準(zhǔn)確接單、分單；
（2）掌握菜肴基本質(zhì)量知識(shí)，把好出品質(zhì)量關(guān)，不合格不出售；
工作職責(zé)：
（1）負(fù)責(zé)接收點(diǎn)菜單，分發(fā)菜單。
（2）負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)菜肴出品的先后次序及速度。
�。�3）了解基本的菜肴質(zhì)量知識(shí)，檢查出品質(zhì)量及衛(wèi)生。
（4）負(fù)責(zé)將不合格的菜品退回各崗位返工。
�。�5）負(fù)責(zé)退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達(dá)工作。
�。�6）完成組長(zhǎng)安排的其他工作任務(wù)。
作業(yè)程序：
�。�1）清潔窗口衛(wèi)生，整理竹夾，作好營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備。
�。�2）營(yíng)業(yè)開(kāi)始，接受點(diǎn)菜單，根據(jù)菜肴類別所涉及的崗位，及時(shí)、準(zhǔn)確分發(fā)菜單。
�。�3）根據(jù)上菜原則及顧客要求，控制出菜順序及速度。
�。�4）根據(jù)菜肴出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，檢查出品質(zhì)量。
�。�5）將有質(zhì)量問(wèn)題的菜品退回各制作崗位補(bǔ)救或返工。
�。�6）顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時(shí)，及時(shí)向相關(guān)崗位傳達(dá)。
�。�7）營(yíng)業(yè)結(jié)束，清掃崗位衛(wèi)生，清點(diǎn)、整理竹夾。
18、勤雜崗位工作職責(zé)
勤雜崗位主要負(fù)責(zé)廚房整體環(huán)境衛(wèi)生的清理、清掃工作，維持公共衛(wèi)生、保持環(huán)境整潔。
�。�1）負(fù)責(zé)廚房各崗位地面衛(wèi)生的清掃；
�。�2）負(fù)責(zé)廚房各區(qū)域地溝的清理、清掃。
�。�3）負(fù)責(zé)廚房門(mén)窗衛(wèi)生的清潔、清掃。
�。�4）負(fù)責(zé)廚房各崗位垃圾的清理。
餐飲后廚各崗位職責(zé) 7
一、行政總廚崗位職責(zé)：
1．管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。直接下級(jí)：廚師長(zhǎng)
2．職務(wù)簡(jiǎn)述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門(mén)的運(yùn)作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。
3．主要職責(zé)：
1)制定餐單、適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。
2)負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。
3)負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。
4)親自為重要賓客宴會(huì)主廚。
5)根據(jù)客情及庫(kù)存狀況提出食品原料的采購(gòu)計(jì)劃。
6)建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。
7)協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。
8)處理賓客對(duì)菜肴的投訴。
9)驗(yàn)收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。
10)合理調(diào)配員工的技術(shù)特長(zhǎng)，充分發(fā)揮積極性。
11)負(fù)責(zé)對(duì)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)的考評(píng)。
12)出席部門(mén)例會(huì)。
二、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：
1、管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：行政總廚。
直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班
2、職務(wù)簡(jiǎn)述：承擔(dān)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé)。同時(shí)也要負(fù)責(zé)員工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)廚房的運(yùn)作。當(dāng)行政總廚不在時(shí)要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運(yùn)作。
3、主要職責(zé)：
1)根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要開(kāi)出各種菜單，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動(dòng)力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。
2)熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴(yán)格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。
3)尊重客人意見(jiàn)，注意聽(tīng)取餐廳服務(wù)員來(lái)自各部的反映，不斷改進(jìn)工作，提高菜品質(zhì)量。
4)努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點(diǎn)，針對(duì)性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。
5)組織廚房各部門(mén)的技術(shù)力量研究開(kāi)發(fā)出自己餐廳的特色菜品。
6)組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開(kāi)展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。
7)貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生管理。
8)貫徹廚房爐灶消防制度，認(rèn)真搞好廚房消防管理。
9)搞好原材料的充分利用，杜絕浪費(fèi)，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營(yíng)毛利。
10)關(guān)心團(tuán)結(jié)全組員工，充分調(diào)動(dòng)大家的積極性，認(rèn)真做好廚房員工的考勤。
三、爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下屬：爐灶廚師
2.職務(wù)簡(jiǎn)述：控制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)爐灶的運(yùn)作，保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。
3.主要職責(zé)：
1)負(fù)責(zé)安排本崗位所需調(diào)料用具的準(zhǔn)備工作。
2)負(fù)責(zé)所需的符合調(diào)味品（汁、水、醬、粉）等加工制作工作。
3)負(fù)責(zé)原料的初步熟處理安排。
4)參與菜單、菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品、新工藝技術(shù)。
5)負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)知識(shí)和技能的培訓(xùn)工作。
6)負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域衛(wèi)生的清理安排。
7)負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。
8)完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。
9)負(fù)責(zé)每半月對(duì)爐灶廚師的技能培訓(xùn)。
四、爐灶廚師崗位職責(zé)：
1、管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：爐灶領(lǐng)班廚師。
2、職務(wù)簡(jiǎn)述：負(fù)責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。
3、主要職責(zé)：
1)遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，與各工種協(xié)作配合，完成本崗位承擔(dān)的工作任務(wù)。
2)熟悉和掌握各種菜肴的.基本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術(shù)，制作出來(lái)的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
3)每天根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)需要，按廚師長(zhǎng)擬定的菜單，做好烹飪準(zhǔn)備，保證出菜時(shí)間與菜品質(zhì)量。
4)在菜肴烹飪過(guò)程中，要嚴(yán)格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。
5)積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，發(fā)揚(yáng)互助學(xué)習(xí)精神，刻苦學(xué)習(xí)，努力鉆研，不斷提高烹飪技術(shù)。
6)嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料堅(jiān)決不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對(duì)不加工的高度責(zé)任心。
7)每日必須檢查各種調(diào)味品是否已變質(zhì)，如發(fā)覺(jué)異常立刻不再使用。
8)每日必須在爐灶主管的帶領(lǐng)下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。
9)愛(ài)護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節(jié)約從我做起的高尚精神。
五、蒸鍋廚師崗位職責(zé)：
1、管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：爐灶領(lǐng)班廚師。
2、職位概述：負(fù)責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。
3、主要職責(zé)：
1)蒸鍋廚師是爐灶廚師的最密切的配合者，因?yàn)樵S多菜式是經(jīng)過(guò)蒸鍋崗直接出售給客人的，它是廚房中技術(shù)性較強(qiáng)的重要崗位之一。
2)負(fù)責(zé)浸發(fā)各種干貨，如鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、燕窩、蟹肚等。
3)熟練蒸、扣、燉、煲、烤等烹制方法。
4)熟練掌握各種干貨的浸發(fā)性能，提高起成率。
5)每天檢查本崗位的工具用具是否齊全，蒸氣柜、爐灶能否正常使用。
6)負(fù)責(zé)打掃本崗位的衛(wèi)生，下班時(shí)要關(guān)好水、電、氣開(kāi)關(guān)。
六、涼菜領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下屬：涼菜廚師
2.職位概述：主要職責(zé)冷菜制作，負(fù)責(zé)涼菜間的工作。
3.主要職責(zé)：
1)負(fù)責(zé)涼菜原料的準(zhǔn)備工作的安排。
2)負(fù)責(zé)各種調(diào)料和涼菜的制作準(zhǔn)備。
3)負(fù)責(zé)本崗位的成本核算工作。
4)負(fù)責(zé)本崗位原料及成品的保管與儲(chǔ)存工作。
5)負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。
6)負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)和安全檢查工作。
7)完成上級(jí)交給的其它任務(wù)。
8)每半月對(duì)涼菜組廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。
七、涼菜廚師崗位職責(zé)：
1、管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：涼菜領(lǐng)班廚師。
2、職位概述：主要職責(zé)冷菜制作
3、主要職責(zé)：
1)遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)同各工種的聯(lián)系，按需要完成本崗位的任務(wù)。
2)熟悉和掌握各類菜品的制作技術(shù)，作出既有色香味美的各類精品冷菜。
3)掌握每天的營(yíng)業(yè)情況，根據(jù)菜單的要求，及時(shí)準(zhǔn)備所需的原料，精心制作，以確保成品質(zhì)量。
4)每日精心開(kāi)出次日所需物品原料，對(duì)于所需的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格以及時(shí)間要求應(yīng)注明，便于物資及時(shí)到位。
5)每日做好各種開(kāi)餐前的好準(zhǔn)備，仔細(xì)檢查每餐宴席菜品的最后準(zhǔn)備工作。
6)必須把握好每餐的菜品質(zhì)量、數(shù)量關(guān)，嚴(yán)禁把腐爛變質(zhì)的食品及不達(dá)標(biāo)的菜品推出廚房。
7)掌握好各種菜品投料標(biāo)準(zhǔn)，并做出嚴(yán)格的制作標(biāo)準(zhǔn)，做到每餐菜品與每道菜品的質(zhì)量一致。
8)積極參加各項(xiàng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平，努力做到一專多能，全面發(fā)展。
9)認(rèn)真搞好冷菜間的區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，加工處理到位，隨時(shí)保持冷菜間的整潔，非冷菜間工作人員，嚴(yán)禁進(jìn)入冷菜間。
10)綜合利用原料，杜絕浪費(fèi)，愛(ài)護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約用水、電、氣、油。
八、面點(diǎn)領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下級(jí)：面點(diǎn)廚師
2.職位概述：主要負(fù)責(zé)管理本組員工完成廚師長(zhǎng)交給的工作任務(wù)。
3.主要職責(zé)：
1)負(fù)責(zé)面點(diǎn)原料的準(zhǔn)備工作。
2)負(fù)責(zé)所轄區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。
3)負(fù)責(zé)面點(diǎn)品種的開(kāi)發(fā)。
4)負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和檢查報(bào)修工作。
5)負(fù)責(zé)本崗位原料及產(chǎn)品的保管與貯存。
6)負(fù)責(zé)本班組的成本核算工作。
7)完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。
8)每半月對(duì)面點(diǎn)廚師進(jìn)行培訓(xùn)。
九、面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。
2.職位概述：主要負(fù)責(zé)各種中式布點(diǎn)為及風(fēng)味小吃的制作。
3.主要職責(zé)：
1)遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，按需要完成每餐的工作任務(wù)，滿足宴會(huì)、會(huì)議和零餐的供應(yīng)需要。
2)掌握各種面點(diǎn)小吃的制作技術(shù)，制作出高質(zhì)量的產(chǎn)品。
3)在保留常年供應(yīng)的品種外，隨著市場(chǎng)與季節(jié)的變化，再不斷推出新品種，使客人常吃新的感覺(jué)。
4)要有不厭其煩的為客人作所需的各式面食。
5)不斷加強(qiáng)技術(shù)交流，不斷增加業(yè)務(wù)知識(shí)，使自己的業(yè)務(wù)知識(shí)得到更高的提高與更好的發(fā)揮。
6)每日把各個(gè)環(huán)境的衛(wèi)生打掃干凈，嚴(yán)格把好餐飲衛(wèi)生，做到工作場(chǎng)所無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)，符合衛(wèi)生要求。
7)嚴(yán)格把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，做到數(shù)量不對(duì)不出，質(zhì)量不達(dá)標(biāo)不出。
8)每日注意各種原料的收撿與保存，杜絕各種不必要的浪費(fèi)，愛(ài)護(hù)設(shè)施設(shè)備，注意節(jié)約水、電、氣、油等。
十、打荷領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下級(jí)：打荷廚師
2.職位概述：保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。
3.主要職責(zé)：
1)負(fù)責(zé)本崗位所需餐具的準(zhǔn)備工作安排及點(diǎn)綴裝盤(pán)。
2)負(fù)責(zé)好墩子、爐子之間的傳遞工作與銜接工作。
3)負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施設(shè)備的維護(hù)及保養(yǎng)。
4)負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域衛(wèi)生清理。
5)完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。
6)負(fù)責(zé)每半月對(duì)打荷廚師的技術(shù)培訓(xùn)。
十一、打荷廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：打荷領(lǐng)班廚師。
2.職位概述：負(fù)責(zé)各種菜品的清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。
3.主要職責(zé)：
1)遵守各種規(guī)章制度，按每日的宴席需要，準(zhǔn)備好各種必備的原料。
2)做好墩子、爐子之間的傳遞工作與傳菜部出菜銜接工作。
3)做到每日出菜臺(tái)與備菜臺(tái)的衛(wèi)生工作，出菜完畢及時(shí)清理干凈，準(zhǔn)備下一輪出菜。
4)協(xié)助廚師每餐的備菜工作，負(fù)責(zé)清理檢查宴席菜品是否全部到位。
5)負(fù)責(zé)每餐菜品裝盤(pán)原料的準(zhǔn)備工作與出菜時(shí)通知各部門(mén)準(zhǔn)備的進(jìn)餐桌號(hào)與人數(shù)進(jìn)行核對(duì)，確保無(wú)誤。
6)負(fù)責(zé)清點(diǎn)每餐所需的各種餐具與盛器在開(kāi)餐前是否到位。
7)作到每餐工作場(chǎng)所的衛(wèi)生清掃工作，隨時(shí)保持衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。
8)綜合利用各種原料，杜絕各種浪費(fèi)，愛(ài)護(hù)設(shè)施設(shè)備與用具，注意節(jié)約水、電、氣、油等。
十二、墩子領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下級(jí)：墩子廚師
2.職位概述：主要負(fù)責(zé)配制宴會(huì)，酒會(huì)和零點(diǎn)食品的半制成品，負(fù)責(zé)墩子的管理工作。
3.主要職責(zé)：
1)負(fù)責(zé)組織原料的切配工作。
2)負(fù)責(zé)腌制某些菜肴原料。
3)領(lǐng)用本崗位所需原料。
4)負(fù)責(zé)本崗位的區(qū)域衛(wèi)生清理工作的安排。
5)負(fù)責(zé)本崗位的設(shè)施設(shè)備安全檢查工作。
6)完成上級(jí)安排的其它任務(wù)。
7)每半月對(duì)墩子組廚師進(jìn)行培訓(xùn)技術(shù)。
十三、墩子廚師崗位職責(zé)：
1、管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：墩子領(lǐng)班廚師。
2、職位概述：主要負(fù)責(zé)配制宴會(huì)，酒會(huì)和零點(diǎn)食品的半制成品。
3、主要職責(zé)：
1)遵守各項(xiàng)規(guī)章制度：加強(qiáng)同粗加工和采購(gòu)人員的聯(lián)系配合，完成本崗位承擔(dān)的任務(wù)。
2)熟悉和掌握各類菜肴的切配制作技術(shù)，熟練掌握各種原料的刀功處理技術(shù)，按規(guī)定切配好各種半成品待用。
3)計(jì)算好各種原料加工的實(shí)際用量，按烹飪的先后程序保證爐灶需要。
4)每天及時(shí)開(kāi)出當(dāng)日特推菜品清單，供前臺(tái)推銷(xiāo)。
5)對(duì)需要儲(chǔ)備和冷凍的各種原料標(biāo)明用途，然后分類收撿，加強(qiáng)管理，保持食品原料的新鮮度。
6)對(duì)每日新鮮食品和各種需要提前處理的原料一定要按時(shí)處理，堅(jiān)決不能拖至原料變質(zhì)再來(lái)處理，否則追究當(dāng)事人責(zé)任。
7)嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)決不加工腐爛變質(zhì)的原料，與不符合衛(wèi)生要求的原材料。
8)積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力做好自己的本職工作，不斷提高業(yè)務(wù)技能。
9)愛(ài)護(hù)各種公共設(shè)施設(shè)備及餐廚用具，做好各種節(jié)約工作，減少浪費(fèi)。
十四、粗加工崗位職責(zé)：
1、管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：墩子領(lǐng)班廚師。
2、職位概述：按要求保證原材料的衛(wèi)生，把好質(zhì)量關(guān)。
3、主要職責(zé)：
1)遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，按照爐灶組的要求，按時(shí)按質(zhì)完成粗加工任務(wù)。
2)對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)決不加工腐爛變質(zhì)的原料。
3)做到每日加工出來(lái)的蔬菜是無(wú)渣、無(wú)異物、無(wú)沙，需送廚房加工處理的，及時(shí)送廚房。
4)注意蔬菜擇洗前的保鮮與收撿工作。
5)對(duì)每日宰殺家禽與水產(chǎn)，必須清理干凈，包括毛、腸、膽、喉等清洗干凈。
6)搞好所管轄范圍的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，確保食品的質(zhì)量衛(wèi)生工作。
7)節(jié)約使用各種原料及水、電、氣。
十五、西廚領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下級(jí)：西餐廚師
2.職位概述：協(xié)助廚師長(zhǎng)做好西廚房出品加工、切配、爐灶、冷廚崗位的協(xié)調(diào)、組織工作。
3.主要職責(zé)：
1)協(xié)助廚師長(zhǎng)處理日常事務(wù)，負(fù)責(zé)西餐廚房的工作安排，在管理上起承上啟下的作用，協(xié)助行政總廚和廚師長(zhǎng)制定西餐廳菜譜及食品定價(jià)。
2)布置工作任務(wù)，安排工作細(xì)節(jié)，并對(duì)員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督，及時(shí)處理工作中的問(wèn)題，直接向上級(jí)反映。
3)安排西廚房人員的工作排班時(shí)間表，合理分派人力，必要時(shí)安排員工加班。
4)作好西餐廚房的財(cái)產(chǎn)管理，協(xié)助廚師長(zhǎng)檢驗(yàn)食品質(zhì)量，指定原來(lái)采購(gòu)計(jì)劃，確保所有用料在使用過(guò)程中沒(méi)有變質(zhì)或損壞情況。
5) 提供一些業(yè)務(wù)信息和菜肴更新給餐飲部管理人員作參考。
6)監(jiān)督、檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生，加強(qiáng)各崗位人員的政治思想和業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行員工紀(jì)律。
7)輔助處理西餐廚房設(shè)備和硬件的保養(yǎng)等問(wèn)題，確保不使用破損的餐具、用具，訓(xùn)練員工按照規(guī)程操作。
8)參與各崗位的業(yè)務(wù)操作檢查和理論學(xué)習(xí)，確保西餐廚房食品出品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度、菜肴的份額。
9)熟悉食品衛(wèi)生及操作安全知識(shí)，確保在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中不受污染，禁止患病員工進(jìn)行操作或取送食品。
10)定期對(duì)西餐廚房的工作進(jìn)行總結(jié)，對(duì)員工的表現(xiàn)做評(píng)議，并向上級(jí)匯報(bào)。
11)妥善使用西餐廚房?jī)?nèi)的設(shè)備，注意經(jīng)常清潔保養(yǎng)，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修。
十六、西餐廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：西餐領(lǐng)班廚師。
2.職位概述：菜肴制作規(guī)格及工作程序和標(biāo)準(zhǔn)，降低生產(chǎn)成本，安排監(jiān)督員工的工作并予以指導(dǎo)。
3.主要職責(zé)：
1)在西廚領(lǐng)班廚師的帶領(lǐng)下，嚴(yán)格按菜式規(guī)定，烹制各種菜式，保證出品質(zhì)量。
2)熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、起成率、淡旺季，協(xié)助廚師檢查購(gòu)進(jìn)貨源的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量必須符合要求，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)。
3)遇到貨源變化、時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助設(shè)計(jì)、創(chuàng)造新烹制新菜式。
4)按廚師長(zhǎng)分工，完成大型宴會(huì)、酒會(huì)的菜品制作任務(wù)。
5)協(xié)助管理和愛(ài)護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)補(bǔ)充及報(bào)修。
6)負(fù)責(zé)運(yùn)送與提取經(jīng)批準(zhǔn)的各種食品、用料。
7)清理工作臺(tái)面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以減少浪費(fèi)。
8)清掃冰箱、冷庫(kù)、各種食品須放入適當(dāng)?shù)娜萜�、并在貨架上堆放整齊。
十七、西餐糕餅廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：西餐領(lǐng)班廚師。
2.工作概述：準(zhǔn)備所有的烤制配料，并烤制各種面包、面包圈和早餐甜點(diǎn)
3.主要職責(zé)：
1)根據(jù)菜譜準(zhǔn)備廚房所需的糕點(diǎn)及面點(diǎn)。
2)準(zhǔn)備所有烤制配料，并烤制各種面包、面包卷、早餐、甜點(diǎn)和其它簡(jiǎn)單的烤制食品。
3)對(duì)制作面包及面包卷的各種生面稱量、混和、揉和、并使之成型，測(cè)出份量。
4)在烤制盆內(nèi)牛油或墊上鉑箔，在盒中使餡餅、生面成型。
5)將需要烤制的糕點(diǎn)、餡餅和各種食品放入烤箱，并將烤好的成品取出。
6)準(zhǔn)備各種果凍和較少的生面及各種餡餅。
7)制作開(kāi)餐時(shí)所需的各種零點(diǎn)糕點(diǎn)及特式糕點(diǎn)。 8)負(fù)責(zé)控制烤箱的溫度和時(shí)間。
9)搞好并保持工作區(qū)域和各種機(jī)器設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
餐飲后廚各崗位職責(zé) 8
1、在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房的各項(xiàng)管理工作；
2、主持制定廚房各項(xiàng)規(guī)章制度，不斷加強(qiáng)廚房管理；
3、負(fù)責(zé)菜單的籌劃、更新及菜肴價(jià)格的制定；
4、掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長(zhǎng)，合理安排各部門(mén)的.技術(shù)力量搭配；
5、掌握每天營(yíng)銷(xiāo)情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負(fù)責(zé)大型宴會(huì)的烹制工作；
6、把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場(chǎng)指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速 度要求；
7、負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個(gè)人衛(wèi)生， 杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作；
8、掌握餐飲市場(chǎng)信息，熟悉和掌握貨源供應(yīng)和庫(kù)存情況，經(jīng)常檢查食品倉(cāng) 庫(kù)的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓，實(shí)行計(jì)劃管理；
9、抓好成本核算和控制，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品 原材料、各類物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高 效益；
10、抓好業(yè)務(wù)交流，重抓技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各 個(gè)時(shí)令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì)；
11、抓好廚房的精誠(chéng)團(tuán)結(jié)、工作積極性；
12、廚房每天工作例會(huì)要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況；
13、掌握原材料耗用、食品加工情況和儲(chǔ)備情況，負(fù)責(zé)制定食品原料申領(lǐng)計(jì) 劃及采購(gòu)計(jì)劃，抓好領(lǐng)貨、進(jìn)貨的驗(yàn)收手續(xù)，防止原料變質(zhì)。
14、負(fù)責(zé)檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求；
15、加強(qiáng)與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽(tīng)取客人對(duì)菜肴質(zhì)量的意見(jiàn)和反 映，掌握信息，適時(shí)對(duì)菜式進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)充；
16、負(fù)責(zé)對(duì)廚房的各類設(shè)施設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理，檢查廚師對(duì)廚房設(shè)備的使用和、
17、保養(yǎng)，做好廚房的安全消防工作及消防培訓(xùn)，保證安全出品，提高安全意識(shí)
18、制定點(diǎn)心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間（廚房員工使用） 、廚房間衛(wèi)生制度。
餐飲后廚各崗位職責(zé) 9
一、 廚師長(zhǎng)：
1、直接上級(jí)：店長(zhǎng)
2、直接下級(jí)：后廚全體員工
3、崗位職責(zé)：全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)行工作，制作出優(yōu)質(zhì)的菜品吸引顧客。
4、工作內(nèi)容：組織、指揮廚房工作；負(fù)責(zé)檢查菜品準(zhǔn)備工作、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，監(jiān)督菜品生產(chǎn)的全過(guò)程，檢查閉市后的安全情況。
�。�1）負(fù)責(zé)檢查廚房員工的個(gè)人衛(wèi)生和生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生情況
�。�2）不定期征求顧客對(duì)菜品的意見(jiàn)，及時(shí)作出合理的改善。
�。�3）負(fù)責(zé)對(duì)食品原材料的規(guī)格、質(zhì)量的'檢查，審定工作。
（4）負(fù)責(zé)對(duì)廚房員工工作的評(píng)估，根據(jù)情況進(jìn)行獎(jiǎng)懲
5、廚師長(zhǎng)的權(quán)利：
（1）有組織指揮生產(chǎn)，安排廚房班次，調(diào)動(dòng)廚房員工工作崗位的權(quán)利。
（2）有對(duì)廚房員工進(jìn)行獎(jiǎng)懲的決定權(quán)。
（3）有對(duì)采購(gòu)部門(mén)不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請(qǐng)而采購(gòu)的原材料處理的權(quán)利。
二、 爐灶廚師崗位職責(zé)
1、上級(jí)：廚師長(zhǎng)
2、工作內(nèi)容：
�。�1）服從廚師長(zhǎng)的按排。
�。�2）做好調(diào)味品、油的準(zhǔn)備工作達(dá)到品種齊全，保證使用同時(shí)做好工具、用具的準(zhǔn)備工作。
�。�3）市前，做好原材料加工工作（生貨制品、水鍋制品、油鍋制品）
�。�4）市中，服從排菜廚師的安排，按序操作，及時(shí)烹調(diào)，保證質(zhì)量。
�。�5）操作中注意對(duì)水、電、氣的節(jié)約，降低調(diào)料及原料的損耗。
�。�6）做好灶面清結(jié)工作，保持環(huán)境整潔。
�。�7）市后，清洗調(diào)味缸罐，油捅、湯桶等工具，調(diào)味罐加蓋。
�。�8）積極參加培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。
餐飲后廚各崗位職責(zé) 10
一、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚房生產(chǎn)組織指揮。
2、協(xié)調(diào)與各部門(mén)之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會(huì)烹制菜肴。
3、負(fù)責(zé)確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷(xiāo)售價(jià)格。
4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級(jí)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們的考核、評(píng)估并根據(jù)工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。
5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點(diǎn)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作。
6、發(fā)動(dòng)廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場(chǎng)貨源情況，適當(dāng)更換零點(diǎn)，宴會(huì)菜單。
7、根據(jù)各班級(jí)的特點(diǎn)編制工作時(shí)間表，檢查員工的出勤情況。
8、負(fù)責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課，組織對(duì)廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。
9、負(fù)責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購(gòu)計(jì)劃并上報(bào)經(jīng)理審批。
10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。
11、定期總結(jié)菜點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿足客人的一切
12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。
二、蔬菜加工崗位職責(zé)
1、在加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。
2、具體負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗。
3、應(yīng)按照菜肴要求及規(guī)格進(jìn)行加工。
4、負(fù)責(zé)本崗用具及場(chǎng)地的衛(wèi)生清潔。
5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。
三、水臺(tái)崗位職責(zé)
1、本崗位在加工領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，主工負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。
2、具體對(duì)每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進(jìn)行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內(nèi)臟，沖洗干凈。
3、根據(jù)菜肴要求對(duì)原料進(jìn)行規(guī)范化加工。
4、負(fù)責(zé)魚(yú)池中所養(yǎng)魚(yú)的養(yǎng)護(hù)，及時(shí)處理即將死亡的魚(yú)。
5、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備工具的保養(yǎng)。
6、加工好的原料及時(shí)送下道工序或入冰庫(kù)保鮮。
7、隨時(shí)保護(hù)本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。
8、完成上司交辦的其它事宜。
四、腌制崗位職責(zé)
1、在加工領(lǐng)導(dǎo)班的安排下，主要負(fù)責(zé)經(jīng)過(guò)初加工需腌制原料的及時(shí)腌制。
2、具體負(fù)責(zé)按一定周期對(duì)不同原料進(jìn)行腌制，保持一定的儲(chǔ)存量，以滿足客情需要
3、按菜品要求準(zhǔn)確投放適當(dāng)調(diào)味品，確保腌制質(zhì)量。
4、對(duì)腌云原料質(zhì)量有懷疑時(shí)，須報(bào)上司審定是否腌制。
5、負(fù)責(zé)每天定時(shí)清理調(diào)味品數(shù)量，領(lǐng)取補(bǔ)充調(diào)味品。
6、負(fù)責(zé)定期清練老鹵。
7、負(fù)責(zé)保持本崗位場(chǎng)地及用具、工具的衛(wèi)生。
五、切割崗位職責(zé)
1、在加工領(lǐng)班的安排下，主要由中餐各廚房所需原料進(jìn)行切割加工。
2、服從加工領(lǐng)班的安排，按菜肴規(guī)格要求進(jìn)行切割。
3、切割時(shí)注意節(jié)約，提高切削率，做到物盡其用。
4、負(fù)責(zé)將切割后原料及時(shí)送上漿崗或注明時(shí)間及原料名稱入冷庫(kù)保鮮。
5、不符合要求原料及時(shí)間向領(lǐng)班反映解決。
6、與上漿崗，爐灶烹崗經(jīng)常聯(lián)系，不斷提高切割技術(shù)。
7、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)切割加工設(shè)備。
8、負(fù)責(zé)保護(hù)工作場(chǎng)地及用具衛(wèi)生。
9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。
六、上漿崗位職責(zé)
1、在領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)切割后原料的調(diào)味及漿制。
2、負(fù)責(zé)報(bào)告領(lǐng)取并保管上漿用調(diào)料、佐料。
3、應(yīng)根據(jù)菜肴要求和上漿規(guī)格，及時(shí)漿制原料，保證其質(zhì)量。
4、經(jīng)常與爐灶烹制調(diào)崗交流，不斷提高上漿技術(shù)。
5、負(fù)責(zé)本崗用具及場(chǎng)地的清潔工作。
6、負(fù)責(zé)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。
七、零點(diǎn)配制崗位職責(zé)
1、在切配領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜肴的切配。
2、負(fù)責(zé)及時(shí)補(bǔ)充準(zhǔn)備所需切配原料。
3、負(fù)責(zé)按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求及時(shí)切配，確保準(zhǔn)時(shí)出菜。
4、認(rèn)真執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜，確保成本控制。
5、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)本崗位設(shè)備工具。
6、做好本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。
7、完成上司交辦的其它事宜。
八、宴會(huì)切配崗位職責(zé)
1、在切配廚師長(zhǎng)帶領(lǐng)下，主要負(fù)責(zé)宴會(huì)菜肴的切配。
2、負(fù)責(zé)及時(shí)預(yù)訂補(bǔ)充準(zhǔn)備所需要切配原料。
3、按照宴會(huì)菜單，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜及時(shí)切配菜肴，保證準(zhǔn)時(shí)出品。
4、合理用料，準(zhǔn)確控制成本。
5、宴會(huì)人數(shù)發(fā)行變化，及時(shí)補(bǔ)充或減少原料，并按順序?qū)⑶信浜玫牟穗劝l(fā)給打荷工。
6、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)本崗所用設(shè)備工具。
7、負(fù)責(zé)干貸原料的漲發(fā)，保證一定存庫(kù)理。
8、負(fù)責(zé)將未盡事宜及時(shí)與值班人員妥善交接。
9、隨時(shí)保持本崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
10、完成上司交辦的其它事宜。
九、切配領(lǐng)班崗位職責(zé)
1、在廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)中廚菜肴切配組織生產(chǎn)工作。
2、根據(jù)客情預(yù)報(bào)，負(fù)責(zé)當(dāng)天和隔天原料的計(jì)劃預(yù)計(jì)及領(lǐng)用。
3、具體督導(dǎo)負(fù)責(zé)原料按標(biāo)準(zhǔn)和成本的準(zhǔn)確控制。
4、定期檢查冰箱，冰庫(kù)和食品小庫(kù)房原料的庫(kù)存及質(zhì)量，及時(shí)處理多余的.積壓原料。
5、負(fù)責(zé)督促對(duì)本班級(jí)工作崗位，衛(wèi)生包干區(qū)及各種設(shè)備的清潔和保養(yǎng)。
6、負(fù)責(zé)本崗位員工的考勤考核及評(píng)估
7、協(xié)助廚師長(zhǎng)把好食品質(zhì)量關(guān)。
8、負(fù)責(zé)對(duì)崗位的員工培訓(xùn)及實(shí)習(xí)生的指導(dǎo)。
十、爐灶零點(diǎn)崗位職責(zé)
1、服從領(lǐng)班安排，具體負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜肴的烹制
2、熟悉每道菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)及烹調(diào)方法。
3、按菜肴的特點(diǎn)，做好需提前上菜的烹飪工作。
4、操作中嚴(yán)格按操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生安全和節(jié)約。
5、按零點(diǎn)客人點(diǎn)菜單及切配好的原料要求和特點(diǎn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。
6、負(fù)責(zé)本崗及衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。
十一、蒸籠崗位職責(zé)
1、在爐灶領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)烹制前后菜肴的傳選與美化工作。
2、補(bǔ)充用具及調(diào)料，負(fù)責(zé)檢查整理爐灶。
3、備齊每餐所需餐具，并保護(hù)整齊清潔
4、按上菜和出菜順序及時(shí)傳選切配及烹制的原料和菜肴。
5、提前為烹好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)氖⑵鳌?/p>
6、配合爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴整潔美觀。
7、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，隨時(shí)保護(hù)工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生人個(gè)手布的衛(wèi)生。
8、完成上司交辦的其它事宜。
十二、冷菜制作崗位職責(zé)
1、服從領(lǐng)班安排，完成當(dāng)天的工作任務(wù)。
2、完成宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)，零點(diǎn)的冷菜加工制作及裝盤(pán)。
3、按客情領(lǐng)取原料和加工半成品，按規(guī)格、質(zhì)量做好各種冷菜。
4、按規(guī)格裝盤(pán)，將熟令配帶必需的鹵汁和佐料，按點(diǎn)菜順序及時(shí)出菜。
5、根據(jù)客情單，宴會(huì)菜單，核對(duì)品種和數(shù)量，負(fù)責(zé)杜絕錯(cuò)單和漏單。
6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。
7、堅(jiān)持“三消毒”和“一分開(kāi)”制度，保持工作崗位衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生。
十三、點(diǎn)心間崗位職責(zé)
1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)點(diǎn)心間生產(chǎn)的組織管理。
2、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間員工的班次安排，考勤考核及其表現(xiàn)的評(píng)估
3、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間的生產(chǎn)品種的安排，檢查員工的儀表儀容，督促員工遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。
4、根據(jù)客情，負(fù)責(zé)簽發(fā)當(dāng)日和隔天原料的計(jì)劃，定購(gòu)領(lǐng)用單。
5、督導(dǎo)并帶領(lǐng)員工，按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，并及時(shí)提供產(chǎn)品。
6、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間機(jī)械設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)與添置。
7、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間產(chǎn)品的成本控制。
8、負(fù)責(zé)督導(dǎo)員工隨時(shí)保證設(shè)備、工用具的衛(wèi)生清潔及搞好包干區(qū)的衛(wèi)生清潔。
9、負(fù)責(zé)員工培訓(xùn)計(jì)劃的制定與設(shè)施
餐飲后廚各崗位職責(zé) 11
廚師崗位職責(zé)：
1、服從總廚及廚師長(zhǎng)安排，完成砧板崗位的各項(xiàng)出品工作；
2、負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫(kù)存情況
3、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。
4、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來(lái)組織切配菜肴
5、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作
6、協(xié)助廚師長(zhǎng)開(kāi)原料單并做好成本控制
7、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。
洗碗工崗位職責(zé)：
1、嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒），達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求；
2、洗刷、消毒過(guò)程中注意保護(hù)好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊，對(duì)于破損餐具，要及時(shí)挑出，并報(bào)部門(mén)負(fù)責(zé)人處理；
3、合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)；
4、負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時(shí)擦洗消毒柜和白鋼案柜，及時(shí)清理洗刷槽內(nèi)的殘?jiān)畚�，清潔工作臺(tái)、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。
涼菜崗位職責(zé)：
1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線消毒
2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜
3、準(zhǔn)確使用專用調(diào)料，確保專料專用
4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料
5、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味
6、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確
7、完成上級(jí)交給的其他工作任務(wù)。
面點(diǎn)崗位職責(zé)：
1、營(yíng)業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)
2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品
3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生
4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫(kù)存數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確
5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點(diǎn)
6、安全用電，按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故
7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)
炒鍋的`崗位職責(zé)：
1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作
2、根據(jù)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作
3、根據(jù)工作需要將原料進(jìn)行初步熟加工
4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴
5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)
6、做好業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作
7、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作
8、完成領(lǐng)導(dǎo)交待的其他任務(wù)。
鮑翅崗位職責(zé)：
1、在總廚及廚師長(zhǎng)的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)鮑翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。
2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)。
3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹制。
4、能熟練運(yùn)用不同的裝盤(pán)技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理。
5、負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。
6、開(kāi)餐時(shí)，按菜單的要求，仔細(xì)認(rèn)真的進(jìn)行操作，嚴(yán)格的把好質(zhì)量，并負(fù)責(zé)檢查本部冰箱。
餐飲后廚各崗位職責(zé) 12
一、各崗位職責(zé)
�。ㄒ唬┬姓倧N崗位職責(zé)
工作職權(quán)：
1.根據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚房系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門(mén)溝通，做到“上傳下達(dá)”。
2.負(fù)責(zé)廚師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3.負(fù)責(zé)公司廚房系統(tǒng)菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚房管理研究工作。
4.組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5.負(fù)責(zé)對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。
6.與公司領(lǐng)導(dǎo)共同處理各種重大突發(fā)事件。
7.負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。 工作職責(zé)：
1.負(fù)責(zé)廚房作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。
2.負(fù)責(zé)廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)及技能提升的指導(dǎo)。
3.負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定。
4.組織制定酒店原料的采購(gòu)、供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控，嚴(yán)控原材料成本。
5.對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6.根據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。
7.對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
8.負(fù)責(zé)對(duì)廚房管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
9.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
（二）廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
工作職權(quán)：
1.負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。
2.全權(quán)處理廚房?jī)?nèi)日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3.合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員調(diào)配與工作。
4.現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。
工作職責(zé)：
1.根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定散點(diǎn)用餐、團(tuán)隊(duì)用餐、婚宴、宴會(huì)及其他重大接待用餐菜單。
2.制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。
3.巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
4.檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。
5.根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷(xiāo)售。
6.每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7.定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)；定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批準(zhǔn)后實(shí)施。
8.負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色，指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人應(yīng)親手操作。
9.合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
10.負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)行政總廚審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。
11.負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助分管領(lǐng)導(dǎo)設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。
12.經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。
13.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
�。ㄈ┘t案組長(zhǎng)（頭鍋）崗位職責(zé)
工作職責(zé)：
1.協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià)。
2.熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3.檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服，協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
4.開(kāi)餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。
5.負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐、宴會(huì)餐及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
6.掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
7.向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購(gòu)問(wèn)題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。
8.工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
9.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
（四）紅案廚師崗位職責(zé)
工作職責(zé)：
1.負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜 肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。
2.熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3.按組長(zhǎng)的要求，填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物（定時(shí)有計(jì)劃領(lǐng)取，減少開(kāi)關(guān)凍庫(kù)數(shù)量）。
4.負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。
5.上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6.開(kāi)餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊，同時(shí)做好原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
7.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
�。ㄎ澹╊^砧（站墩）崗位職責(zé)
工作職責(zé)：
1.負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。
2.熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開(kāi)餐的正常供應(yīng)。
3.努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂、有條不紊。
4.接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜。
5.如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人，避免引起客人的誤會(huì)。
6.對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯(cuò)配，嚴(yán)格遵守“見(jiàn)單配菜，無(wú)單不配”的原則，配餐后應(yīng)保管好配菜單、以便核查。
7.按照客人用餐實(shí)際情況，遵循“輕重緩急、先后重點(diǎn)”原則安排上菜，確保速度快而不亂。
8.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
（六）砧板廚師崗位職責(zé)
1.根據(jù)客人用餐需要的菜單，提前將原料加工配置好。
2.根據(jù)零點(diǎn)菜單的`先后順序，按“先到單先配置”的原則配置原料。
3.對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)品等進(jìn)行烹飪前的切片、切絲、改刀花等刀工處理事務(wù)，分類存放于冷柜內(nèi)。
4.負(fù)責(zé)醬制已經(jīng)過(guò)刀工處理的肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料。
5.配置菜品的某原料用盡無(wú)庫(kù)存時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知傳菜員。
6.開(kāi)餐結(jié)束后，及時(shí)妥善保存肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料。
7.清潔所用刀具和負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生及冰柜。
8.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
�。ㄆ撸┐蚝蓮N師崗位職責(zé)
1.做好打荷準(zhǔn)備工作，具體包括：
（1）清潔味盅、湯壺、油壺等工具，備足調(diào)味料、醬料、油料及其他用具并隨時(shí)予以補(bǔ)充。
�。�2）提前做好菜品裝飾準(zhǔn)備工作，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤(pán)器皿。
�。�3）備好上湯、二湯并按爐頭區(qū)域放置。
2.完成打荷工作，具體包括：
（1）根據(jù)菜單內(nèi)容認(rèn)真檢查所有搭配的原料是否恰當(dāng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向切配崗反映。
�。�2）根據(jù)各位爐灶廚師的特長(zhǎng)，合理安排各類菜品的烹飪，以確�？谖兜募冋⒔y(tǒng)一。
�。�3）根據(jù)菜譜內(nèi)容跟醬、跟料，將某些必須提前或可預(yù)先制作的菜交給爐灶廚師制作。
�。�4）根據(jù)菜品的特點(diǎn)，進(jìn)行上粉、上漿及串包、卷、拍等工作。
�。�5）按圍邊點(diǎn)綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點(diǎn)綴、整理并出菜，保證菜品及器皿的整潔和造型符合要求。
�。�6）根據(jù)菜品的特點(diǎn)，派配相應(yīng)的器皿，對(duì)所出的菜品根據(jù)菜單進(jìn)行劃單，避免重復(fù)出菜或上錯(cuò)菜。
3.做好打荷臺(tái)及周?chē)h(huán)境的衛(wèi)生清潔工作。
4.負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)各種設(shè)備及用具的日常保管與維護(hù)保養(yǎng)工作。
5.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
（八）冷菜廚師崗位職責(zé)
1.負(fù)責(zé)冷菜制作所需的水果、青菜、調(diào)料等的提前領(lǐng)取工作。
2.負(fù)責(zé)宴會(huì)、零點(diǎn)及團(tuán)隊(duì)餐的各類冷菜、水果盤(pán)的加工、烹制及裝盤(pán)工作，對(duì)出品的質(zhì)量負(fù)責(zé)。
3.在廚師長(zhǎng)的指導(dǎo)下，不斷推出冷菜新品，適時(shí)建議調(diào)換冷菜的供應(yīng)品種，合理搭配宴會(huì)的冷菜品種。
4.嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)投料制作冷菜，準(zhǔn)確控制冷菜的制作成本。
5.定期檢查、整理冰箱、冷庫(kù)，分開(kāi)存放生熟食品。
6.每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量，做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制成品的剩余量。
7.按要求做好清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)工作。
8.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
�。ň牛┟纥c(diǎn)廚師崗位職責(zé)
1.根據(jù)每日客情填寫(xiě)領(lǐng)料單領(lǐng)取原料，檢查面點(diǎn)原料的質(zhì)量。
2.負(fù)責(zé)按要求和面并發(fā)酵。
3.負(fù)責(zé)準(zhǔn)備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品。
4.嚴(yán)格按照面點(diǎn)生產(chǎn)工藝制作早餐、零點(diǎn)、宴會(huì)等所需的面點(diǎn)，并確保其質(zhì)量。
5.妥善保存面點(diǎn)剩余原料、半成品、成品。
6.做好設(shè)備保養(yǎng)及衛(wèi)生清潔工作。
7.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
二、廚房管理制度
�。ㄒ唬⿵N房著裝制度
1.上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證，服裝要干凈、整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2.上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3.工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5.必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6.違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
�。ǘ⿵N房衛(wèi)生管理制度
1.廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2.地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3.應(yīng)定期清洗抽油煙設(shè)備。
4.工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
餐飲后廚各崗位職責(zé) 13
1、負(fù)責(zé)餐具和調(diào)味品的生產(chǎn)。
2、與切拌炒鍋的廚師配合好，掌握菜肴的大小、掛醬、拍粉、和油炸食品的`初步味道。
3、掌握各種小吃和宴會(huì)菜肴的安裝和裝飾技巧，使菜肴美觀大方。
4、檢查每日所需的盤(pán)子數(shù)量，并及時(shí)與洗碗部門(mén)溝通，按要求擺放整齊。
5、對(duì)于零菜，應(yīng)靈活控制上菜順序，以先到先得為原則，不同桌的菜應(yīng)靈活交叉分配給炒菜廚師烹飪。
6、與食品傳輸部門(mén)合作良好。
7、用于擦拭餐具的毛巾應(yīng)放在專用容器中，并保持清潔、清潔。
8、吃完飯后，手術(shù)臺(tái)要干凈，沒(méi)有遺留的食物。工具、器具。毛巾應(yīng)該清洗和消毒。應(yīng)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，防止食物變質(zhì)。 冷食廚師的職責(zé)
餐飲后廚各崗位職責(zé) 14
1、當(dāng)天對(duì)工作所需的各種原材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，符合要求的.，按順序擺放在固定位置使用。
2、檢查操作過(guò)程中使用的刀具、調(diào)料、餐具等。并將它們放在便于操作的特殊地方。
3、進(jìn)入手術(shù)室，第二次換衣服，工作服、帽子、工作證應(yīng)穿戴整齊，手和手套應(yīng)清洗消毒，個(gè)人物品不應(yīng)隨意放置。
4、作業(yè)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)隨時(shí)放入專用垃圾箱，并蓋上蓋子。手術(shù)臺(tái)應(yīng)保持清潔，抹布和各種工具應(yīng)保持清潔。
5、原料容器應(yīng)遠(yuǎn)離地面存放，肉類和蔬菜食品應(yīng)分開(kāi)放置并有明顯標(biāo)志，生、熟食品的器具應(yīng)分開(kāi)使用，生、熟食品應(yīng)分開(kāi)放置并有明顯標(biāo)志，以防止交叉污染，并應(yīng)嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》。
6、洗滌劑、消毒劑有明顯標(biāo)志并妥善存放，消毒燈應(yīng)正常使用。
7、飯后，為確保設(shè)備上沒(méi)有殘留食物，冰箱內(nèi)的所有食物必須用保鮮膜或保鮮膜包裹，餐具必須清洗消毒。冰箱、冰柜、地面、擱板、水池必須干凈、整潔且無(wú)污漬、油污。
餐飲后廚各崗位職責(zé) 15
1、負(fù)責(zé)和管理本部門(mén)的工作，協(xié)調(diào)和檢查部門(mén)之間的工作任務(wù)、執(zhí)行情況和存在的問(wèn)題，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)并提出改進(jìn)建議，確保各環(huán)節(jié)的'正常運(yùn)行。
2、根據(jù)客戶情況，負(fù)責(zé)當(dāng)天和明天原材料的檢驗(yàn)和實(shí)施，填寫(xiě)采購(gòu)申請(qǐng)和領(lǐng)料單，檢查和驗(yàn)收每種原材料的數(shù)量、質(zhì)量，以確保各類宴會(huì)和零工作任務(wù)的順利完成。
3、徹底檢查冰箱的食物存量、冰箱，及時(shí)處理剩余食物或即將過(guò)期的食物原料，提出解決方案并合理使用。
4、虛心聽(tīng)取客人的意見(jiàn)和要求，不斷提高菜肴的質(zhì)量，設(shè)計(jì)新的菜肴以滿足客人的需求。
5、溝通協(xié)調(diào)各部門(mén)，增強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作精神，最大限度地發(fā)揮人的才能和能力。
6、每天下班后與服務(wù)部門(mén)溝通，了解客人對(duì)菜肴的意見(jiàn)和建議，做好詳細(xì)記錄，逐一落實(shí)解決方案，并跟蹤解決方案的落實(shí)情況。
7、定期組織相關(guān)人員外出學(xué)習(xí)，了解市場(chǎng)趨勢(shì)，提出有針對(duì)性的解決方案。
8、對(duì)不服從指揮和分配安排不負(fù)責(zé)的人有權(quán)根據(jù)規(guī)章制度給予不同的處罰，直至被解雇。
9、定期檢查設(shè)施、設(shè)備，確保所有設(shè)備處于良好狀態(tài)，并及時(shí)報(bào)告發(fā)現(xiàn)的任何問(wèn)題。
餐飲后廚各崗位職責(zé) 16
1、在廚師的領(lǐng)導(dǎo)下，服從指揮，嚴(yán)格按照菜肴的`要求、烹調(diào)方法、烹調(diào)菜肴，確保產(chǎn)品質(zhì)量。
2、掌握烹飪菜系的基本烹飪要點(diǎn)，熟悉菜系的烹飪要領(lǐng)和技術(shù)要求，特別注意各種成品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到口味、質(zhì)感、觀感和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。
3、熟悉主料、配料、調(diào)料的使用，掌握炒菜、炒菜、油炸、爆炸等基本烹飪技巧，了解嫩度、光滑度、光滑度、柔軟度、蠟質(zhì)、腐爛、松脆度等烹飪特點(diǎn)。
4、確保所需餐具的清潔和使用功能，確保服務(wù)速度，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)完成任務(wù)。
5、幫助和教導(dǎo)，以身作則，帶領(lǐng)裝載和更換人員，互相幫助，提高工作效率，按時(shí)完成上級(jí)分配的所有任務(wù)。
6、烹飪菜肴嚴(yán)格按照食品配料比例、健康標(biāo)準(zhǔn)、達(dá)到安全、健康、節(jié)能。
【餐飲后廚各崗位職責(zé)】相關(guān)文章：
后廚各崗位職責(zé)06-16
后廚各崗位職責(zé)（精選25篇）11-12
餐飲后廚整改報(bào)告08-18
餐飲后廚整改報(bào)告01-24
餐飲各崗位職責(zé)05-28
后廚崗位職責(zé)04-06
餐飲后廚工作計(jì)劃02-25
餐飲后廚工作總結(jié)11-21
餐飲后廚工作計(jì)劃06-26