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營養(yǎng)學(xué)家指出，餃子總體營養(yǎng)成分搭配合理，非常符合平衡飲食的金字塔結(jié)構(gòu)：谷物（面粉做的餃子皮）、蔬菜（青菜餡）、各類動物食品（餃子餡中的豬肉、雞肉或羊肉等）、油（調(diào)餃子餡時放點油），量從底層到頂層逐漸減少。人們每吃一個餃子，人體所需要的各種營養(yǎng)素基本都能攝入。
許多居民是“營養(yǎng)盲”，膳食結(jié)構(gòu)不合理，肥胖、高血壓、糖尿病等慢性疾病的發(fā)生率明顯上升
“團年肘子，這個必須有。”正忙著辦年貨的北京朝陽區(qū)南新園小區(qū)張大姐說。在京客隆商場雙龍店，她買了一大堆豬肉。她丈夫最喜歡吃團年肘子和紅燒肉，覺得什么肉都不如豬肉好吃。
像張大姐家一樣，豬肉一直是國民消費的“當家”品種。我國居民對肉類食品的攝取量持續(xù)增長，而對谷物類食品的攝入量呈下降趨勢。
中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)副會長翟鳳英說，就拿吃油來說，人體不能合成膳食營養(yǎng)中的脂肪酸，尤其是不飽和脂肪酸，所以很大一部分需要從食用油中攝取。不吃油就等于掐斷了不飽和脂肪酸的來源，有損健康。但如果攝入過量，又容易引發(fā)心腦血管疾病等多種慢性病。
翟鳳英說，我國80%的居民長期使用同一種類的食用油，很容易導(dǎo)致脂肪、攝入量偏高，而各種脂肪酸和微量營養(yǎng)元素的攝入?yún)s嚴重不足，從而影響人體代謝。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的每人每天油脂攝入量是25克，而從全國調(diào)查看，每人日均攝入44克，超過合理攝入量。
“美味并非一定是佳肴。但是，很多人只是根據(jù)味道決定吃什么，而不是根據(jù)營養(yǎng)結(jié)構(gòu)決定吃什么。”國家發(fā)改委公眾營養(yǎng)與發(fā)展中心主任于小冬認為，我國居民普遍吃得太過精細，丟失了許多營養(yǎng)素，而油、鹽等又攝入過多。
中國疾控中心食品與營養(yǎng)所所長嚴衛(wèi)星研究員說，近10年監(jiān)測表明，我國營養(yǎng)問題仍相當突出，表現(xiàn)為營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩的雙重挑戰(zhàn)。這些問題與日常膳食的關(guān)系非常密切，均為營養(yǎng)知識缺乏造成的。
從“吃不上”、“吃不好”到“吃得起”、“吃得好”，經(jīng)濟條件的改善并沒有使居民生活質(zhì)量標準真正改善。相反，人們的飲食結(jié)構(gòu)正在趨向不健康。翟鳳英說，許多居民是“營養(yǎng)盲”，膳食結(jié)構(gòu)不合理，肥胖、高血壓、糖尿病等慢性疾病的發(fā)生率明顯上升。
公眾營養(yǎng)知識的缺乏，與我國營養(yǎng)師的缺乏有直接關(guān)系。據(jù)統(tǒng)計，目前全國專職營養(yǎng)師不足4000人
一日三餐，人人離不開。如果營養(yǎng)問題解決不好，哪怕一個很小的壞習慣持續(xù)幾十年，就會影響人的一生。
公眾營養(yǎng)知識的缺乏，與我國營養(yǎng)師的缺乏有直接關(guān)系。據(jù)統(tǒng)計，目前全國專職營養(yǎng)師不足4000人。中國營養(yǎng)學(xué)會的一項調(diào)查顯示：在受訪的403所醫(yī)院中，只有47%設(shè)有營養(yǎng)科，一半以上的醫(yī)院根本沒有營養(yǎng)科建制，營養(yǎng)師的配備更無從談起。
公共營養(yǎng)師是一個新職業(yè)。20xx年10月，勞動和社會保障部公布第四批新職業(yè)，其中就包括“公共營養(yǎng)師”。20xx年《營養(yǎng)改善條例》草案（衛(wèi)生部征求意見草案）中，規(guī)定所有幼兒園和學(xué)校、社區(qū)和超過百人以上的餐廳都必須配備營養(yǎng)師。據(jù)此推算，中國營養(yǎng)師缺口大約400多萬人。因此，公共營養(yǎng)師成為有“錢”景的職業(yè)，被稱為“鉆石級的新職業(yè)”。
來自甘肅的趙永榮正在北京上公共營養(yǎng)師的培訓(xùn)班。他來京半年多，一直沒找上工作。聽人說公眾營養(yǎng)師現(xiàn)在很吃香，來到培訓(xùn)報名點。培訓(xùn)老師告訴他，教人吃生茄子、喝綠豆的那位高級營養(yǎng)師，就是在他們這里參加培訓(xùn)的，拿到高級營養(yǎng)師證書，一次咨詢費就2000元。
記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，公共營養(yǎng)師技能培訓(xùn)機構(gòu)良莠不齊，存在不少問題。交三四千元，上不到1周的課程，甚至是在網(wǎng)上培訓(xùn)2天，通過考試就能拿到營養(yǎng)師的證書。不少地方甚至不需要考試，直接交錢發(fā)證，公共營養(yǎng)師證書像是搞批發(fā)一樣。一些培訓(xùn)機構(gòu)在宣傳材料上稱，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授范志紅是他們的培訓(xùn)教師。范志紅接受記者采訪時表示，最近3年她不曾給任何培訓(xùn)班上過課，只是沒時間去和這些機構(gòu)。
翟鳳英說，營養(yǎng)師不是木工瓦工，不是經(jīng)過簡單培訓(xùn)就能勝任。公共營養(yǎng)師的培訓(xùn)與其他職業(yè)培訓(xùn)明顯不同，因為它與人體健康直接關(guān)聯(lián)，所以培訓(xùn)機構(gòu)和培訓(xùn)教師必須非常專業(yè)。營養(yǎng)學(xué)是一門學(xué)問，專門研究營養(yǎng)搭配、營養(yǎng)互補和營養(yǎng)平衡等。營養(yǎng)師的主要工作是研究食物中的營養(yǎng)素和人體機能需要的關(guān)系，也就是指導(dǎo)人們“吃什么、怎么吃、吃多少”，做到科學(xué)合理調(diào)配飲食，促進身體健康。
日本每153人就有1名營養(yǎng)師。如果我國能拿出一部分公共衛(wèi)生經(jīng)費，用于開展營養(yǎng)知識普及教育，醫(yī)療費用將會大大減少
日本料理以生食、燉、煮為主，似乎“沒滋沒味”。其實，日本人不是不愛美味，而是在長期營養(yǎng)指導(dǎo)下形成了良好的飲食習慣。據(jù)統(tǒng)計，在日本，每153人中就有1名營養(yǎng)師，這些營養(yǎng)師廣泛分布在醫(yī)院、學(xué)校、食堂、賓館、食品加工企業(yè)和政府部門等，好多營養(yǎng)師是家庭主婦。
“在日本，營養(yǎng)師的培養(yǎng)非常嚴格，必須經(jīng)過營養(yǎng)及其相關(guān)專業(yè)的本科教育，大學(xué)畢業(yè)后通過實踐鍛煉，才能取得營養(yǎng)師證書和執(zhí)業(yè)資格。整個過程就像取得律師執(zhí)業(yè)證書一樣。每年有2萬人參加由厚生省負責的營養(yǎng)師資格考試。”嚴衛(wèi)星說。
范志紅建議，我國應(yīng)借鑒日本的經(jīng)驗，在社區(qū)、農(nóng)村、家庭層面普及推廣營養(yǎng)知識，讓營養(yǎng)師覆蓋全社會。從營養(yǎng)經(jīng)濟學(xué)的角度來說，營養(yǎng)指導(dǎo)是“四兩撥千斤”， “小投入，大回報”。如果國家從公共衛(wèi)生費中拿出一部分經(jīng)費，用于開展營養(yǎng)知識的教育普及，提高全民族的營養(yǎng)知識水平，醫(yī)療費用將會大大減少。營養(yǎng)事業(yè)應(yīng)該成為醫(yī)改中不可或缺的部分。
在影響人類健康的眾多因素中，遺傳因素居首位，膳食營養(yǎng)因素居其次。嚴衛(wèi)星說，膳食是可控的健康影響因素，加強營養(yǎng)指導(dǎo)，正確合理選擇食物，最終可以減少高血壓、腦卒中、糖尿病、癌癥等。
專家測算，20xx年我國慢性病的治療費用高達5880億元，對經(jīng)濟社會發(fā)展形成沉重的壓力。據(jù)統(tǒng)計，與膳食營養(yǎng)相關(guān)的慢性病占死亡原因的70%。世界衛(wèi)生組織預(yù)測，2020年中國這個比例將達79%。
營養(yǎng)立法是營養(yǎng)事業(yè)發(fā)展的根本保障。范志紅認為，公共營養(yǎng)師考試應(yīng)盡快從試點考試過渡為全國統(tǒng)一考試。沒有哪個國家由培訓(xùn)學(xué)校隨便發(fā)證。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)混亂，根源在于我國沒有營養(yǎng)立法。營養(yǎng)師的規(guī)范化培養(yǎng)、工作、職稱都得不到保證，政府的營養(yǎng)干預(yù)政策與措施難以落實。在沒有法律支持的情況下，營養(yǎng)工作在許多地方和部門難以開展，也得不到必要的資金支持。
翟鳳英說，我國正處在實施營養(yǎng)改善的關(guān)鍵時期，如果錯失良機，將會步發(fā)達國家的后塵，讓巨大的疾病負擔壓垮社會保障體系，阻礙社會的持續(xù)發(fā)展。營養(yǎng)立法是利在當代、功在千秋的一項工作，對全民健康和社會發(fā)展非常必要。
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