蔡瀾：一個人的美食，是另一個人的毒藥

時間：2021-08-18 09:55:25 敘事我要投稿

蔡瀾：一個人的美食，是另一個人的毒藥

　　“逐臭之夫”字典上說：“猶言不學(xué)好下向之徒。”這與我們要講的無關(guān)，接著解“喻嗜好怪癖異于常人”，就是此篇文章的主旨。你認為是臭的，我覺得很香。外國人人亦言“一個人的美食，是另一個人的毒藥”，實在是適者珍之。

　　最明顯的例子就是榴蓮了，強烈的愛好或特別的憎惡，并沒有中間路線可走。我們聞到榴蓮時喜歡得要命，但報紙上有一段港聞，說有六名意大利人，去到旺角花園街，見有群眾圍著，爭先恐后地擠上前，東西沒看到，只嗅到一陣毒氣，結(jié)果六人之中，有五個被榴蓮的味道熏得暈倒，此事千真萬確，可以尋查。

　　和窮困有關(guān)，中國的發(fā)霉食物特別多，內(nèi)地有些省份，家中人人有個臭缸，什么吃不完的東西都擺進去，發(fā)霉后，生出碧綠色的菌毛，長相恐怖，成為美食。

　　臭豆腐已是我們的國寶，黃的赤的都不嚇人，有些還是漆黑的呢。上面長滿像會蠕動的綠苔，發(fā)出令人忍受不了的異味，但一經(jīng)油炸，又是香的了。一般人還嫌炸完味道跑掉，不如蒸的香。杭州有道菜，用的是莧菜的梗，普通莧菜很細，真想不到那種莖會長得像手指般粗，用鹽水將它腌得腐爛，皮還是那么硬，但里面的纖維已化為濃漿，吸噬起來，一股臭氣攻鼻。用來和臭豆腐一齊蒸，就是名菜“臭味相投”了。

　　未到北京之前，被老舍先生的著作影響，對豆汁有強烈的憧憬，找到牛街，終于在回民店里喝到。最初只覺一口餿水，后來才喝出香味，怪不得當(dāng)年有一家名店，叫為“餿半街”。不知者以為豆汁就是大豆磨出來，像豆?jié){，壞不到哪里去。其實只是綠豆粉加了水，沉淀在缸底的淀粉出現(xiàn)灰色，像海綿的漿，取之發(fā)酵后做成的，當(dāng)然餿。

　　南洋有種豆，很臭，干脆叫臭豆，用馬來盞來炒，尚可口。另有一種草有異味，也干脆叫臭草，可以拿來煮綠豆湯，引經(jīng)據(jù)典，原來臭草，又名蕓香。

　　這些臭草臭豆，都比不上“折耳根”，有次在四川成都吃過，不但臭，而且腥，怪不得又叫“魚腥草”，但一吃上癮，從此見到此菜，非點不可。

　　洋食物的臭，不遑多讓，他們的生火腿就有一股死尸味道，與金華的香氣差得遠，那是腌制失敗形成，有些人卻是要吃這種失敗味。其實他們的腌小魚(Anchovy)和我們的咸魚一樣臭，只是自己不覺。

　　日本琵琶湖產(chǎn)的淡水魚，都用發(fā)酵的味噌和酒曲來腌制，稱為“Nuka Tsuke”，也是臭得要死。初試的外國人都掩鼻而逃，我到現(xiàn)在也還沒有接受那種氣味，但腐爛的大豆做的“納豆”，倒是很喜歡。

　　“你吃過那么多臭東西，有哪一樣是最臭的?”常有友人問我。答案是肯定的，那是韓國人的腌魔鬼魚，叫作“虹”，生產(chǎn)于祈安村，最為名貴，一條像沙發(fā)坐墊一樣大的，要賣到七八千港幣，而且只有母的才貴。腌好的虹魚上桌，夾著五花腩和老泡菜吃，一塞入口，即刻有股強烈的阿摩尼亞味，像一萬年不洗的廁所，不過像韓國人說的，吃了幾次就上癮。

　　天下最臭的，虹魚還是老二，根據(jù)調(diào)查，第一應(yīng)該是瑞典人做的魚罐頭，稱為“Surstrommlng”。用鯡魚做原料，生后讓它發(fā)霉，然后入罐。通常罐頭要經(jīng)過高溫殺菌，但此罐免了，在鐵罐里再次發(fā)酵，產(chǎn)生強烈的氣味，瑞典人以此夾面包或煮椰菜吃。

　　罐頭上的字句警告，開罐時要嚴(yán)守四點：一、開罐前放進冰箱，讓氣體收縮。二、在家中絕對不能打開，要在室外進行。三、開罐前身上得著圍裙。四、確定風(fēng)向，不然吹了下去，不習(xí)慣此味的人會被熏昏。有一個家伙不聽勸告，在廚房一打開，罐中液體四濺，味道有如十隊籃球運動員一齊除下數(shù)月不洗的鞋子，整個家，變成名副其實的“臭屋”。

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