柯洵洵：腌酸菜

　　寒風凜冽、天地萬物凋零的日里頭，大家必須新穎的食材來保持日常生活，因此老前輩們很早已了解了儲菜渡過冬天的手藝，而腌漬便是這其中最重要的方法。

　　《詩經·小雅·信南山》記述：中田有廬，疆場有瓜。是剝是菹，獻之皇祖。菹便是腌酸菜，腌的食物不過是田中的蘆，場中的瓜，這表明西周時腌制酸菜早已比較普遍。大概在宋代之前，南嶺南面的地方并不腌制酸菜，由于那邊一年四季都是有新鮮的蔬菜水果，僅有北方人才會吃這種氣味刺鼻的腌漬物。可是時間會更改許多事兒，腌制酸菜也在人類的歷史中不斷發展，大家從來不喜愛到喜歡，再到發展趨勢出泡、榨、脯、齏等五花八門的腌漬手藝。這種手藝造就出多種多樣的舌頭美味可口，給平平淡淡寡味的日常生活掀開了浪濤，讓大家在艱辛的歲月里對一日三餐也有奔頭。

　　大部分十堰人是無酸不歡，在很多人的記憶里，兒時很有可能就代表著一碗酸菜面、一壇酸白菜、一碟酸辣椒。在我家鄉房縣，幾乎每家每戶都腌酸菜，一般是將蔬菜清洗，晾曬殘余的涼水，平放入大瓦缸里，放一層菜撒一層鹽，用青石板壓好，滿油新汲的河水，密封性后放進通風處發醇。腌制酸菜技術性易懂難精，盡管各家腌制酸菜的工藝流程都大不差別，但是泡菜的味兒卻不盡相同。我迄今仍然還記得姥姥腌的酸莧菜，顏色褐黃，味鮮香氣撲鼻，怪味十足，從菜壇里撈出就可食。說起有什么技巧，那便是姥姥腌韭菜時，先將莧菜結一個環，隨后在環中置入一個青椒，發醇歷程中莧菜與辣子的材料緊密結合，釋放出一種特有的酸香氣。這味兒，或許就是難以忘懷的家鄉味。假如把房縣的腌制酸菜方式 稱之為冷腌法，那麼鄖陽地域的腌漬方式 則可以稱為熱腌法。鄖陽人腌制酸菜時，先將菜在沸水鍋中輕焯一下，結束掉色后放入瓦缸里發醇，一般不加鹽，不放水，就算是做酸漿必須放水，也只有加涼白開水。那樣腌漬出去的泡菜怪味沉穩，不如冷腌的爽爆脆爽，在以酸為主導的.竹溪縣菜里是無需的。可是口味淡無鹽的怪味使它更看起來好搭，在做酸菜鮮面條、配燒菜上比冷腌的泡菜略勝一籌。

　　袁枚《隨園食單》記述：欲久放非鹽不能。常腌一大壇三伏時開之，上半拉雖臭爛，而下半截香美出現異常。袁枚記述的這類方式 ，仿佛便是看見我們家的腌菜壇子寫的。鄖陽人腌酸菜不喜歡加鹽，因此菜缸里經常出現異味，泡菜也儲存沒多久。但是如今的防腐蝕技術性很優秀，腌酸菜早就大批量化生產制造，在尺寸商場都能購買到各色各樣腌制酸菜。之前回家，見到門口的十里河灘地已被別人承攬種上豆角，上萬斤的豇豆立即扔到挖好的發醇池中，腌酸之后再包裝上市。今日十堰人的飯桌上早已離不了泡菜了，盡管市面上的新鮮水果供貨持續，可是每到寒露季節，大家都是會逐漸腌漬貯備一年的泡菜。陸游在《咸齏十韻》里寫到：九月十月屋瓦霜，親人共畏畦蔬黃。小甖大甕盛滌濯，青菘綠韭謹蓄藏。

　　在秋色宜人的日里頭，每家每戶把盆盆罐罐拿出來洗干凈，腌制白菜、籮卜、莧菜、朝天椒，這確實便是對竹溪縣、竹山、房縣地域農家院腌制酸菜情景的栩栩如生描繪。鄖陽人腌酸菜卻沒那么壯闊，由于要焯，因此采用的原材料是臘菜、萵筍等，對季節的需求并并不像冷腌法那般嚴苛，只需愛吃隨時隨地都能夠腌漬。腌酸菜能健脾開胃，能去油膩感，泡菜煮魚、酸菜炒豬頭肉全是名菜，可是要搞好并不易。十堰大部分飯館、粥鋪會切一盆腌酸菜令人自提，熬湯館內也會先弄一碟酸蘿卜或酸白菜，一般的家中多多少少都存在腌酸菜。以往食材緊缺，大家靠泡菜度日，如今生活富裕了，泡菜變成飽餐之外的小驚喜。假如能從雞鴨魚肉的酒場中轉身離開，把時間投放到細微的日常生活關鍵點中，以節食減肥心存善念為尚，回家了煮一碗面條，切一碟酸白菜，撒上芝麻油蔥段，那樣的日子才算是普普通通生活的真諦，如同朱敦儒在《朝中措》詞寫的：老先生饞病老難醫，赤米厭晨炊。自種畦中大白菜，腌成甕里黃齏。肥蔥細點，芝麻油漫瀹，湯餅如淚。遲早一杯沒害，仙人九轉休癡。

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