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餐飲業(yè)實(shí)習(xí)總結(jié)
總結(jié)是對(duì)過(guò)去一定時(shí)期的工作、學(xué)習(xí)或思想情況進(jìn)行回顧、分析，并做出客觀評(píng)價(jià)的書(shū)面材料，通過(guò)它可以正確認(rèn)識(shí)以往學(xué)習(xí)和工作中的優(yōu)缺點(diǎn)，為此我們要做好回顧，寫(xiě)好總結(jié)。那么我們?cè)撛趺慈?xiě)總結(jié)呢？下面是小編為大家收集的餐飲業(yè)實(shí)習(xí)總結(jié)，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。
餐飲業(yè)實(shí)習(xí)總結(jié)1
一、引言
大學(xué)生活中期，為了讓我們多一些實(shí)踐性的服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，適應(yīng)越來(lái)越嚴(yán)峻的就業(yè)形勢(shì)，學(xué)校安排了我們20xx級(jí)學(xué)生外出實(shí)習(xí)，是我們能夠熟練掌握更多的理論知識(shí)以及一些實(shí)踐行動(dòng)。因此，分配我去了舜耕山莊餐飲部開(kāi)始了為期半年的實(shí)習(xí)生活，實(shí)習(xí)過(guò)程中，收獲很多。比如一些為人處事是的原則，課堂上學(xué)不到的服務(wù)技巧和與客交流能力。心理素質(zhì)變強(qiáng)是實(shí)習(xí)的必然結(jié)果。因此，這次實(shí)習(xí)不管是從知識(shí)、技能、還是社會(huì)閱歷方面都得到了很好的鍛煉，為今后的生活和工作打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
二、實(shí)習(xí)時(shí)間和實(shí)習(xí)單位
1、實(shí)習(xí)時(shí)間
20xx年1月17日--20xx年7月11日
2、實(shí)習(xí)單位 xx
xx始建于1985年，占地200余畝。坐落在濟(jì)南風(fēng)景秀麗的千佛山西南麓，是一座集民族風(fēng)格、地方特色、歷史文脈、時(shí)代氣息于一體的四星級(jí)賓館，是泉城十大景觀之一。
三、實(shí)習(xí)崗位和內(nèi)容
1、實(shí)習(xí)崗位：餐飲部
2、實(shí)習(xí)內(nèi)容
熟悉山莊及山莊所處環(huán)境的基本情況。包括：
(1)、山莊公共設(shè)施、營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的分布及其功能;
(2)、山莊所能提供的主要服務(wù)項(xiàng)目，特色服務(wù)及各服務(wù)項(xiàng)目的分布;
(3)、山莊各服務(wù)項(xiàng)目的具體服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)時(shí)限、服務(wù)部門(mén)及聯(lián)系方式
(4)、山莊所處地理位置，山莊所在地區(qū)交通、旅游、文化娛樂(lè)、購(gòu)物場(chǎng)所的分布及到這些場(chǎng)所的方式、途徑;
(5)、山莊的組織結(jié)構(gòu)，各部門(mén)的相關(guān)職能，機(jī)構(gòu)及相關(guān)高層管理人員的管理情況;
(6)、山莊的'管理目標(biāo)、服務(wù)總宗旨及其相關(guān)文化;
(7)、參加山莊的崗位培訓(xùn)，熟悉自己的工作職能，了解本崗位的重要性及其在山莊中所處的位置，了解工作對(duì)象、具體任務(wù)、工作標(biāo)準(zhǔn)、效率要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)態(tài)度及其應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任、職責(zé)范圍;
(8)、熟記菜品、酒水、面食、飲料種類(lèi)、價(jià)格;
四、實(shí)習(xí)收獲
1、酒店就像是一個(gè)大染缸，什么樣的員工、客人都有。每個(gè)人都有自己的個(gè)性和思想。要想和同事搞好關(guān)系，輕松應(yīng)對(duì)各類(lèi)客人，就需要許多技巧。在交往中如果我們不能夠去改變什么東西，那么我們就要用各類(lèi)方法適應(yīng)它。
2、熟悉酒桌上各種規(guī)矩，輕松應(yīng)對(duì)客人的各類(lèi)刁難、要求。
3、做好衛(wèi)生工作，徹底清理死角。工作態(tài)度轉(zhuǎn)變，端正態(tài)度。
4、落落大方的、特色菜、分魚(yú)不怯場(chǎng)。見(jiàn)客問(wèn)候超級(jí)大聲不害羞
五、存在不足
1、增加工裝清洗次數(shù)，尤其是夏季。
2、固定菜品價(jià)格。偶爾加個(gè)小菜，問(wèn)廚房?jī)r(jià)格，一天一個(gè)價(jià)。
3、巡臺(tái)次數(shù)過(guò)多。巡臺(tái)做的記錄沒(méi)有真正的做到個(gè)性化應(yīng)用。
六、總結(jié)
半年的實(shí)習(xí)，讓我對(duì)酒店的管理又有了更深層次的理解，并對(duì)酒店行業(yè)有了自己的見(jiàn)解和認(rèn)識(shí)。
實(shí)習(xí)過(guò)程中，學(xué)會(huì)了很多東西：餐飲的服務(wù)程序和技巧、處理人際關(guān)系、與客交流等。半年的時(shí)間，我深刻的體會(huì)到了酒店行業(yè)的艱辛和基層服務(wù)人員的不易，更看到了酒店發(fā)展前景，明白了自己以后學(xué)習(xí)的方向和側(cè)重點(diǎn)。
實(shí)習(xí)真正的將理論和實(shí)踐相結(jié)合。
餐飲業(yè)實(shí)習(xí)總結(jié)2
本周我實(shí)習(xí)的部門(mén)是餐飲部，餐飲部的實(shí)習(xí)班次是：
6月30日：8∶20——13∶00 16：30——21：00 訂餐，接聽(tīng)電話(huà)預(yù)定程序、各房間的標(biāo)準(zhǔn)要求及營(yíng)業(yè)時(shí)間，了解各區(qū)域的相關(guān)電話(huà)號(hào)碼及客史檔案。
7月01日：8∶20——13∶00 16：30——21：00 傳菜部，認(rèn)識(shí)、熟悉各房間號(hào)碼，了解菜品，掌握托盤(pán)的規(guī)范使用。
7月02日：8∶20——13∶00 16：30——21：00 零點(diǎn)，為客人點(diǎn)菜與酒水、服務(wù)程序以及操作規(guī)范。
7月03、04日：8∶20——13∶00 16：30——21：00 宴會(huì)，宴會(huì)服務(wù)程序，服務(wù)細(xì)節(jié)要求，菜品與器皿的搭配。
7月 05日：8∶20——13∶00 16：30——21：00 西餐廳，西餐廳服務(wù)程序，送餐服務(wù)程序，結(jié)賬方式。
餐飲部是酒店的第一大部門(mén)、第一大營(yíng)業(yè)營(yíng)收部門(mén)，餐飲部的員工也是最辛苦的，工作時(shí)間最長(zhǎng)、工作強(qiáng)度最大、繁瑣事務(wù)最多。她們的工作除了迎賓、擺臺(tái)、折口布、傳菜、上菜、撤臺(tái)外，也得兼職勤雜工，扛桌子椅子、洗杯子等一些臟活、重活，但是這一周我是最充實(shí)的一周。
實(shí)習(xí)體會(huì)
一、服務(wù)質(zhì)量——注重細(xì)節(jié)與案例。
餐飲業(yè)是一個(gè)情感型的行業(yè)，它以人的服務(wù)為精髓和特質(zhì)，人性化服務(wù)是其主體產(chǎn)品和靈魂產(chǎn)品。餐飲業(yè)已經(jīng)度過(guò)了它的暴利時(shí)期，呈現(xiàn)出供過(guò)于求的現(xiàn)狀，硬件上的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)不是主要競(jìng)爭(zhēng)方面，各家酒店都把著眼點(diǎn)放在服務(wù)質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)上，我們同樣也是注重服務(wù)質(zhì)量的提高。
我們酒店的餐飲員工的服務(wù)態(tài)度好，是毋庸質(zhì)疑的。但是僅僅是服務(wù)態(tài)度好還不能代表服務(wù)質(zhì)量高，當(dāng)客人爆滿(mǎn)，生意火紅的時(shí)候，廚房的生產(chǎn)能力，速度是有限的，有些客人就會(huì)因上菜慢而不滿(mǎn)意了，尤其是有宴會(huì)、有零點(diǎn)的.時(shí)候。這其實(shí)就是服務(wù)效率。 在服務(wù)中，我們的服務(wù)員經(jīng)常會(huì)進(jìn)入兩個(gè)誤區(qū)。一是認(rèn)為區(qū)區(qū)小事，不足為奇，在實(shí)踐中忽略對(duì)細(xì)節(jié)的重視。什么是優(yōu)質(zhì)服務(wù)?實(shí)際上就是服務(wù)不能過(guò)頭，提供及時(shí)、優(yōu)雅、恰到好處的服務(wù)才是最優(yōu)質(zhì)服務(wù)。再一個(gè)就是餐飲部每天的班前會(huì)很好，既是一個(gè)總結(jié)、安排任務(wù)的會(huì)議，又是一個(gè)案例培訓(xùn)課堂，這些案例就是發(fā)生在員工身上的活生生的事例，很有說(shuō)服力和警示意義。
二、人力資源管理——注重人性化管理。
現(xiàn)在飯店業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，人們?cè)桨l(fā)地感到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)歸根結(jié)底是智力之爭(zhēng)，人才之爭(zhēng)，一切管理工作均應(yīng)以調(diào)動(dòng)人的積極性，作好人的工作為根本。這就要求所有從業(yè)的管理人員必須“以人為本”，必須注重“人性化管理”。
人力資源最重要的是培訓(xùn)工作，培訓(xùn)工作既可以提高員工的專(zhuān)業(yè)技術(shù)素質(zhì)，進(jìn)而提高服務(wù)質(zhì)量，可以增強(qiáng)員工的紀(jì)律性，提高團(tuán)體工作協(xié)調(diào)能力，進(jìn)而增強(qiáng)團(tuán)體凝聚力，我覺(jué)得其實(shí)更重要的是對(duì)員工的一種福利，也是給予員工最大的福利，一種最大的激勵(lì)機(jī)制。餐飲部每天都會(huì)有大大小小的培訓(xùn)，既有事例，有又有實(shí)操，同時(shí)借助服務(wù)技能大賽、市、省旅游行業(yè)服務(wù)技能大賽來(lái)促進(jìn)員工的熱情，提高員工的積極性，培養(yǎng)集體榮譽(yù)感。 績(jī)效考核工資體系是人力資源開(kāi)發(fā)與管理的重要內(nèi)容，考核必須堅(jiān)持多勞多得、客觀準(zhǔn)確、公平公正的原則，堅(jiān)持平時(shí)考核重于定期考核的原則。所有的員工都應(yīng)該這樣，傳菜員也不例外。雖然物質(zhì)酬勞直接涉及到飯店的費(fèi)用支出，但是直接影響到員工工作積極性的調(diào)動(dòng)與發(fā)揮。
三、廚房生產(chǎn)——注重安全、衛(wèi)生。
廚房是餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)場(chǎng)地，廚房管理是餐飲管理的重要環(huán)節(jié)。廚房管理的成功與否對(duì)菜肴質(zhì)量、食品成本、餐廳服務(wù)質(zhì)量及客人和酒店的利益都有著舉足輕重的影響。廚房生產(chǎn)控制就是通過(guò)對(duì)廚房進(jìn)行科學(xué)化管理，有效地控制廚房生產(chǎn)過(guò)程中的浪費(fèi)，吸引更多的顧客光顧，獲得最佳效益、長(zhǎng)期效益。采購(gòu)時(shí)要進(jìn)行質(zhì)量控制、數(shù)量控制、價(jià)格控制，要建立科學(xué)合理的驗(yàn)收體系。再一個(gè)消除傳統(tǒng)意義上的廚師師徒壁壘的弊端，也是創(chuàng)新菜品、改良菜品的關(guān)鍵。
四、宴會(huì)管理——突出主題、特色鮮明。
宴會(huì)往往集飲食、社交、娛樂(lè)于一體。由于它規(guī)格高、影響大、服務(wù)講究，利潤(rùn)頗豐,一直以來(lái)受到酒店經(jīng)營(yíng)者的重視。一個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)在一定程度上代表了一個(gè)酒店餐飲服務(wù)的烹調(diào)技術(shù)的最高水平，同時(shí)透過(guò)某個(gè)酒店的宴會(huì)，也折射也一個(gè)酒店的餐飲服務(wù)管理水平，對(duì)提高整個(gè)酒店的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益都有著十分重要的意義。我們酒店舉辦的宴會(huì)特別多,主要有婚宴、壽宴、機(jī)關(guān)團(tuán)體宴。宴會(huì)設(shè)計(jì)是根據(jù)賓客的要求和承辦單位的物質(zhì)條件和技術(shù)條件等因素對(duì)宴會(huì)環(huán)境、臺(tái)面、菜單及服務(wù)程序等進(jìn)行統(tǒng)籌規(guī)劃，并擬出實(shí)施方案和細(xì)則的創(chuàng)作過(guò)程。宴會(huì)設(shè)計(jì)要根據(jù)人、物、境、時(shí)、事，對(duì)宴會(huì)場(chǎng)境、宴會(huì)臺(tái)面、宴會(huì)酒水、宴會(huì)服務(wù)及程序的來(lái)設(shè)計(jì)，我們的宴會(huì)設(shè)計(jì)主題突出，特色鮮明，安全舒適，美觀和諧，科學(xué)合算。對(duì)于酒店來(lái)說(shuō)，宴會(huì)統(tǒng)一制作菜肴，對(duì)原料浪費(fèi)較少，能給酒店帶來(lái)豐厚的利潤(rùn)。同時(shí)，宴會(huì)還有一定的宣傳效果。
幾點(diǎn)建議
1、 餐飲毛利率需要進(jìn)一步降低。目前酒店的餐飲毛利率一直處于50%以上，從短期來(lái)看，酒店的利潤(rùn)、效益會(huì)有大幅度的提高，但是從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)考慮，目前整個(gè)德州可以說(shuō)是沒(méi)有一家與貴都相抗衡的酒店，假如德州再有一家高星級(jí)酒店或者說(shuō)美麗華的菜品質(zhì)量稍微再提高一點(diǎn)，就會(huì)對(duì)我們?cè)斐梢欢ǖ挠绊懀覀兊谋锥艘矔?huì)日益凸現(xiàn)，餐飲毛利率應(yīng)該降低在38%—45%之間效果或許會(huì)更好。
2、 廚師隊(duì)伍應(yīng)該削弱、消除師徒壁壘。從餐飲的實(shí)習(xí)一周的時(shí)間總感覺(jué)，菜單就是那幾種菜品，高檔菜就是海參、鮑魚(yú)、佛跳墻再加上貴都第一缸，高檔菜很難有突破，這幾種菜品高檔客人幾乎來(lái)店就會(huì)出現(xiàn)這幾個(gè)菜品，應(yīng)該找出替代品，在菜品上尋求創(chuàng)新、突破;常客、一周來(lái)上三五次的客人，在菜品的搭配上，盡量避免、減少重復(fù)出現(xiàn)同樣菜品的頻率。
3、 杜絕“二次”，尤其是二次污染、二次浪費(fèi)。比如：有的部門(mén)在刷防火涂料的時(shí)候會(huì)無(wú)意當(dāng)中刷在門(mén)把手上，這就給其他部門(mén)增加了工作量，服務(wù)員打蠟時(shí)將塑料手套或者其它很輕的物品放在高梯上，高梯一挪動(dòng)，這些東西就會(huì)掉了，還要再一次清理;再如，在維修打印機(jī)時(shí)，電腦程序又出現(xiàn)問(wèn)題等，這就要求無(wú)論做什么事情都要本著恢復(fù)原狀、善始善終的原則。
4、 飲料、酒水價(jià)格普遍較高，客人自帶酒水的普遍較多，造成利潤(rùn)降低。這些方面雖然沒(méi)有、也不能夠明文規(guī)定，但是我們?cè)跔I(yíng)銷(xiāo)的時(shí)候、預(yù)定的時(shí)候盡量給客人講明白，或者增加服務(wù)費(fèi)等，減少這種情況。
5、 接聽(tīng)電話(huà)禮儀、規(guī)范，還應(yīng)進(jìn)一步規(guī)定。最為突出的就是訂餐處，在接聽(tīng)客人電話(huà)的同時(shí)，詢(xún)問(wèn)有關(guān)部門(mén)的相關(guān)信息時(shí)，應(yīng)用手捂住傳話(huà)筒或者將電話(huà)放下，待清楚后再作回答;預(yù)定時(shí)，尤其是現(xiàn)場(chǎng)預(yù)定最好問(wèn)清楚是轉(zhuǎn)帳還是現(xiàn)付，避免服務(wù)員出現(xiàn)不必要的麻煩。(6月30日晚上，一住客現(xiàn)場(chǎng)預(yù)定也沒(méi)有留電話(huà)，也沒(méi)有說(shuō)明是哪個(gè)房間，簽名潦草，消費(fèi)大概是1000多元，事后服務(wù)員通過(guò)前臺(tái)查出是景津的客人，避免了壞賬、漏賬的發(fā)生)。
6、 加強(qiáng)員工規(guī)范行走的檢查力度、規(guī)范力度。目前很多員工在南樓、大堂圓幾沙發(fā)處、
總臺(tái)存在逗留的現(xiàn)象，更有甚者使用南樓總臺(tái)電話(huà)詢(xún)問(wèn)員工下班情況或者坐在沙發(fā)上等比較要好的員工一起下班等。
7、 對(duì)大事的敏感度需進(jìn)一步加強(qiáng)。作為一家高星級(jí)涉外酒店，在奧運(yùn)臨近的日子，在餐廳、大堂、房間幾乎無(wú)一涉及奧運(yùn)，看不到一點(diǎn)奧運(yùn)氣氛，還有全運(yùn)會(huì)。大堂二樓回廊處福娃、五環(huán)應(yīng)結(jié)合放置;四季大廳營(yíng)造奧運(yùn)氣氛，電視直播火炬?zhèn)鬟f、轉(zhuǎn)播奧運(yùn)節(jié)目等;客房部長(zhǎng)住客贈(zèng)送福娃等與奧運(yùn)有關(guān)的飾品等。
餐飲業(yè)實(shí)習(xí)總結(jié)3
本周我實(shí)習(xí)的部門(mén)是餐飲部，餐飲部的實(shí)習(xí)班次是： 6月30日：8∶20——13∶00 16：30——21：00 訂餐，接聽(tīng)電話(huà)預(yù)定程序、各房間的標(biāo)準(zhǔn)要求及營(yíng)業(yè)時(shí)間，了解各區(qū)域的相關(guān)電話(huà)號(hào)碼及客史檔案。
7月01日：8∶20——13∶00 16：30——21：00 傳菜部，認(rèn)識(shí)、熟悉各房間號(hào)碼，了解菜品，掌握托盤(pán)的規(guī)范使用。
7月02日：8∶20——13∶00 16：30——21：00 零點(diǎn)，為客人點(diǎn)菜與酒水、服務(wù)程序以及操作規(guī)范。
7月03、04日：8∶20——13∶00 16：30——21：00 宴會(huì)，宴會(huì)服務(wù)程序，服務(wù)細(xì)節(jié)要求，菜品與器皿的搭配。
7月 05日：8∶20——13∶00 16：30——21：00 西餐廳，西餐廳服務(wù)程序，送餐服務(wù)程序，結(jié)賬方式。
餐飲部是酒店的第一大部門(mén)、第一大營(yíng)業(yè)營(yíng)收部門(mén)，餐飲部的員工也是最辛苦的，工作時(shí)間最長(zhǎng)、工作強(qiáng)度最大、繁瑣事務(wù)最多。她們的工作除了迎賓、擺臺(tái)、折口布、傳菜、上菜、撤臺(tái)外，也得兼職勤雜工，扛桌子椅子、洗杯子等一些臟活、重活，但是這一周我是最充實(shí)的一周。
實(shí)習(xí)體會(huì)
一、服務(wù)質(zhì)量——注重細(xì)節(jié)與案例。
餐飲業(yè)是一個(gè)情感型的行業(yè)，它以人的服務(wù)為精髓和特質(zhì)，人性化服務(wù)是其主體產(chǎn)品和靈魂產(chǎn)品。餐飲業(yè)已經(jīng)度過(guò)了它的暴利時(shí)期，呈現(xiàn)出供過(guò)于求的現(xiàn)狀，硬件上的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)不是主要競(jìng)爭(zhēng)方面，各家酒店都把著眼點(diǎn)放在服務(wù)質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)上，我們同樣也是注重服務(wù)質(zhì)量的提高。
我們酒店的餐飲員工的服務(wù)態(tài)度好，是毋庸質(zhì)疑的。但是僅僅是服務(wù)態(tài)度好還不能代表服務(wù)質(zhì)量高，當(dāng)客人爆滿(mǎn)，生意火紅的時(shí)候，廚房的生產(chǎn)能力，速度是有限的，有些客人就會(huì)因上菜慢而不滿(mǎn)意了，尤其是有宴會(huì)、有零點(diǎn)的時(shí)候。這其實(shí)就是服務(wù)效率。 在服務(wù)中，我們的服務(wù)員經(jīng)常會(huì)進(jìn)入兩個(gè)誤區(qū)。一是認(rèn)為區(qū)區(qū)小事，不足為奇，在實(shí)踐中忽略對(duì)細(xì)節(jié)的重視。什么是優(yōu)質(zhì)服務(wù)?實(shí)際上就是服務(wù)不能過(guò)頭，提供及時(shí)、優(yōu)雅、恰到好處的服務(wù)才是最優(yōu)質(zhì)服務(wù)。再一個(gè)就是餐飲部每天的班前會(huì)很好，既是一個(gè)總結(jié)、安排任務(wù)的會(huì)議，又是一個(gè)案例培訓(xùn)課堂，這些案例就是發(fā)生在員工身上的活生生的事例，很有說(shuō)服力和警示意義。
二、人力資源管理——注重人性化管理。
現(xiàn)在飯店業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，人們?cè)桨l(fā)地感到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)歸根結(jié)底是智力之爭(zhēng)，人才之爭(zhēng)，一切管理工作均應(yīng)以調(diào)動(dòng)人的積極性，作好人的工作為根本。這就要求所有從業(yè)的管理人員必須“以人為本”，必須注重“人性化管理”。
人力資源最重要的是培訓(xùn)工作，培訓(xùn)工作既可以提高員工的專(zhuān)業(yè)技術(shù)素質(zhì)，進(jìn)而提高服務(wù)質(zhì)量，可以增強(qiáng)員工的紀(jì)律性，提高團(tuán)體工作協(xié)調(diào)能力，進(jìn)而增強(qiáng)團(tuán)體凝聚力，我覺(jué)得其實(shí)更重要的是對(duì)員工的一種福利，也是給予員工最大的.福利，一種最大的激勵(lì)機(jī)制。餐飲部每天都會(huì)有大大小小的培訓(xùn)，既有事例，有又有實(shí)操，同時(shí)借助服務(wù)技能大賽、市、省旅游行業(yè)服務(wù)技能大賽來(lái)促進(jìn)員工的熱情，提高員工的積極性，培養(yǎng)集體榮譽(yù)感。 績(jī)效考核工資體系是人力資源開(kāi)發(fā)與管理的重要內(nèi)容，考核必須堅(jiān)持多勞多得、客觀準(zhǔn)確、公平公正的原則，堅(jiān)持平時(shí)考核重于定期考核的原則。所有的員工都應(yīng)該這樣，傳菜員也不例外。雖然物質(zhì)酬勞直接涉及到飯店的費(fèi)用支出，但是直接影響到員工工作積極性的調(diào)動(dòng)與發(fā)揮。
三、廚房生產(chǎn)——注重安全、衛(wèi)生。
廚房是餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)場(chǎng)地，廚房管理是餐飲管理的重要環(huán)節(jié)。廚房管理的成功與否對(duì)菜肴質(zhì)量、食品成本、餐廳服務(wù)質(zhì)量及客人和酒店的利益都有著舉足輕重的影響。廚房生產(chǎn)控制就是通過(guò)對(duì)廚房進(jìn)行科學(xué)化管理，有效地控制廚房生產(chǎn)過(guò)程中的浪費(fèi)，吸引更多的顧客光顧，獲得最佳效益、長(zhǎng)期效益。采購(gòu)時(shí)要進(jìn)行質(zhì)量控制、數(shù)量控制、價(jià)格控制，要建立科學(xué)合理的驗(yàn)收體系。再一個(gè)消除傳統(tǒng)意義上的廚師師徒壁壘的弊端，也是創(chuàng)新菜品、改良菜品的關(guān)鍵。
四、宴會(huì)管理——突出主題、特色鮮明。
宴會(huì)往往集飲食、社交、娛樂(lè)于一體。由于它規(guī)格高、影響大、服務(wù)講究，利潤(rùn)頗豐,一直以來(lái)受到酒店經(jīng)營(yíng)者的重視。一個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)在一定程度上代表了一個(gè)酒店餐飲服務(wù)的烹調(diào)技術(shù)的最高水平，同時(shí)透過(guò)某個(gè)酒店的宴會(huì)，也折射也一個(gè)酒店的餐飲服務(wù)管理水平，對(duì)提高整個(gè)酒店的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益都有著十分重要的意義。我們酒店舉辦的宴會(huì)特別多,主要有婚宴、壽宴、機(jī)關(guān)團(tuán)體宴。宴會(huì)設(shè)計(jì)是根據(jù)賓客的要求和承辦單位的物質(zhì)條件和技術(shù)條件等因素對(duì)宴會(huì)環(huán)境、臺(tái)面、菜單及服務(wù)程序等進(jìn)行統(tǒng)籌規(guī)劃，并擬出實(shí)施方案和細(xì)則的創(chuàng)作過(guò)程。宴會(huì)設(shè)計(jì)要根據(jù)人、物、境、時(shí)、事，對(duì)宴會(huì)場(chǎng)境、宴會(huì)臺(tái)面、宴會(huì)酒水、宴會(huì)服務(wù)及程序的來(lái)設(shè)計(jì)，我們的宴會(huì)設(shè)計(jì)主題突出，特色鮮明，安全舒適，美觀和諧，科學(xué)合算。對(duì)于酒店來(lái)說(shuō)，宴會(huì)統(tǒng)一制作菜肴，對(duì)原料浪費(fèi)較少，能給酒店帶來(lái)豐厚的利潤(rùn)。同時(shí)，宴會(huì)還有一定的宣傳效果。
幾點(diǎn)建議
1、 餐飲毛利率需要進(jìn)一步降低。目前酒店的餐飲毛利率一直處于50%以上，從短期來(lái)看，酒店的利潤(rùn)、效益會(huì)有大幅度的提高，但是從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)考慮，目前整個(gè)德州可以說(shuō)是沒(méi)有一家與貴都相抗衡的酒店，假如德州再有一家高星級(jí)酒店或者說(shuō)美麗華的菜品質(zhì)量稍微再提高一點(diǎn)，就會(huì)對(duì)我們?cè)斐梢欢ǖ挠绊懀覀兊谋锥艘矔?huì)日益凸現(xiàn)，餐飲毛利率應(yīng)該降低在38%—45%之間效果或許會(huì)更好。
2、 廚師隊(duì)伍應(yīng)該削弱、消除師徒壁壘。從餐飲的實(shí)習(xí)一周的時(shí)間總感覺(jué)，菜單就是那幾種菜品，高檔菜就是海參、鮑魚(yú)、佛跳墻再加上貴都第一缸，高檔菜很難有突破，這幾種菜品高檔客人幾乎來(lái)店就會(huì)出現(xiàn)這幾個(gè)菜品，應(yīng)該找出替代品，在菜品上尋求創(chuàng)新、突破;常客、一周來(lái)上三五次的客人，在菜品的搭配上，盡量避免、減少重復(fù)出現(xiàn)同樣菜品的頻率。
3、 杜絕“二次”，尤其是二次污染、二次浪費(fèi)。比如：有的部門(mén)在刷防火涂料的時(shí)候會(huì)無(wú)意當(dāng)中刷在門(mén)把手上，這就給其他部門(mén)增加了工作量，服務(wù)員打蠟時(shí)將塑料手套或者其它很輕的物品放在高梯上，高梯一挪動(dòng)，這些東西就會(huì)掉了，還要再一次清理;再如，在維修打印機(jī)時(shí)，電腦程序又出現(xiàn)問(wèn)題等，這就要求無(wú)論做什么事情都要本著恢復(fù)原狀、善始善終的原則。
4、 飲料、酒水價(jià)格普遍較高，客人自帶酒水的普遍較多，造成利潤(rùn)降低。這些方面雖然沒(méi)有、也不能夠明文規(guī)定，但是我們?cè)跔I(yíng)銷(xiāo)的時(shí)候、預(yù)定的時(shí)候盡量給客人講明白，或者增加服務(wù)費(fèi)等，減少這種情況。
5、 接聽(tīng)電話(huà)禮儀、規(guī)范，還應(yīng)進(jìn)一步規(guī)定。最為突出的就是訂餐處，在接聽(tīng)客人電話(huà)的同時(shí)，詢(xún)問(wèn)有關(guān)部門(mén)的相關(guān)信息時(shí)，應(yīng)用手捂住傳話(huà)筒或者將電話(huà)放下，待清楚后再作回答;預(yù)定時(shí)，尤其是現(xiàn)場(chǎng)預(yù)定最好問(wèn)清楚是轉(zhuǎn)帳還是現(xiàn)付，避免服務(wù)員出現(xiàn)不必要的麻煩。(6月30日晚上，一住客現(xiàn)場(chǎng)預(yù)定也沒(méi)有留電話(huà)，也沒(méi)有說(shuō)明是哪個(gè)房間，簽名潦草，消費(fèi)大概是1000多元，事后服務(wù)員通過(guò)前臺(tái)查出是景津的客人，避免了壞賬、漏賬的發(fā)生)。
6、 加強(qiáng)員工規(guī)范行走的檢查力度、規(guī)范力度。目前很多員工在南樓、大堂圓幾沙發(fā)處、
總臺(tái)存在逗留的現(xiàn)象，更有甚者使用南樓總臺(tái)電話(huà)詢(xún)問(wèn)員工下班情況或者坐在沙發(fā)上等比較要好的員工一起下班等。
7、 對(duì)大事的敏感度需進(jìn)一步加強(qiáng)。作為一家高星級(jí)涉外酒店，在奧運(yùn)臨近的日子，在餐廳、大堂、房間幾乎無(wú)一涉及奧運(yùn)，看不到一點(diǎn)奧運(yùn)氣氛，還有全運(yùn)會(huì)。大堂二樓回廊處福娃、五環(huán)應(yīng)結(jié)合放置;四季大廳營(yíng)造奧運(yùn)氣氛，電視直播火炬?zhèn)鬟f、轉(zhuǎn)播奧運(yùn)節(jié)目等;客房部長(zhǎng)住客贈(zèng)送福娃等與奧運(yùn)有關(guān)的飾品等。
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