凍豆腐實驗報告

時間：2022-08-09 20:52:49 報告我要投稿

凍豆腐實驗報告范文

　　隨著個人素質的提升，報告的使用頻率呈上升趨勢，報告成為了一種新興產業。相信很多朋友都對寫報告感到非常苦惱吧，以下是小編精心整理的凍豆腐實驗報告范文，僅供參考，歡迎大家閱讀。

凍豆腐實驗報告范文

凍豆腐實驗報告范文1

　　本實驗了解豆腐制作的基本原理，要熟練掌握內酯豆腐的制作方法。

　　一、教學引導

　　葡萄糖酸內酯在豆腐制作過程中是如何發揮作用的？內酯豆腐的特點？

　　二、學生課前準備

　　寫預習報告，熟悉內酯豆腐制作的原理、工藝流程和操作要點。

　　三、課堂教學過程

　　在學生依據自己的實驗方案進行工藝學實驗的過程中，及時發現其在操作過程中存在的問題，回答學生根據實驗情況提出的疑問，引導學生進行深入思考。

　　1.設備清洗

　　2.熟悉實驗設備

　　3.講解內酯豆腐制作的原理、工藝流程和操作要點

　　4.按實驗步驟開始實驗。

　　操作要點：

　　（1）浸泡：水溫17～25℃，時間為6h～8h以上，浸泡適當的大豆表面比較光亮，沒有皺皮，豆瓣易被手指掐斷。

　　（2）水洗：用水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和雜質，降低泡豆的酸度：

　　（3）磨制：用磨漿機磨豆，磨制時每kg濕豆加入50～55℃的熱水約3000ml。調整濃度，濃度控制在9-10%。

　　（4）煮漿：煮漿使蛋白質發生熱變性，煮漿溫度要求達到95-98℃，保持5min；豆漿的濃度10~11％。

　　（5）冷卻：葡萄糖酸內酯在30℃以下不發生凝固作用，為使它能與豆漿均勻混合，把豆漿冷卻至30℃左右。

　　（6）混合：葡萄糖酸內酯的加入量為豆漿的0.25~0.3％，先與少量涼豆漿混合溶化后加入混均；混勻后立即灌裝。

　　（7）灌裝：把混合好的豆漿注入包裝盒內，每袋重250g，封口；

　　（8）加熱凝固：加熱的水溫為85~95℃，加熱時間為20~30min，到時后立即冷卻，以保持豆腐的形狀。

　　四、課后作業

　　1．加熱對于大豆蛋白由溶膠轉變為凝膠有何作用

　　2．制作內酯豆腐的兩次加熱各有什么作用

凍豆腐實驗報告范文2

　　一、實驗目的

　　1、掌握豆腐制作的基本原理，探索影響豆腐凝膠質量的因素。

　　2、比較了不同品種豆腐的加工方法，建立了簡便可行的豆腐品質測定方法。

　　3、采用低溫下加入凝固劑，研究了大豆品種、大豆蛋白濃度及大豆蛋白主要組分、不同的凝固劑及其濃度以及加工條件對豆腐凝膠強度、持水能力和豆腐微觀結構的影響。

　　4、調查了穩定豆腐凝膠網絡結構的主要化學力；分析了不同類型凝固劑的凝固作用機理。

　　二、實驗原理

　　豆腐是大豆蛋白在凝固劑作用下相互結合形成的具有三維網絡結構的凝膠產品。雖然不同品種的豆腐采用不同的加工方法，但都有一個凝固劑與豆漿混合的過程。豆腐生產原理是：先把大豆蛋白質等從大豆中提取出來成為豆漿,然后在豆漿中加入凝固劑,大豆蛋白質即凝固形成凝膠體──豆腐。豆漿在一定溫度下才能與凝固劑發生作用起凝固效果。凝固劑有酸類（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和鈣鹽（如石膏）、鎂鹽(如鹽鹵)。豆腐的.含水量及形態規格不同，可通過凝固時操作及壓制成型而調整。中國的豆腐加工已由手工操作轉變為半機械化生產。

　　用葡萄糖酸內脂為凝固劑生產豆腐，改變了傳統的用鹵水點豆腐的制作方法，可減少蛋白質流失，并使豆腐的保水率提高，比常規方法多出豆腐近1倍；且豆腐質地細嫩、有光澤，適口性好，清潔衛生。該方法工藝簡便，操作簡單，很適合家庭或工廠化生產。

　　三、試劑和設備

　　材料：胡蘿卜、韭菜

　　醋酸、乳酸、葡萄糖酸和鈣鹽（如石膏）、鎂鹽(如鹽鹵)、葡萄糖酸內脂、721分光光度計，高速組織搗碎機，機械攪拌器，恒溫水浴。

　　四、實驗步驟

　　1、精選：清除雜質，去除已變質、不飽滿和有蟲眼的大豆。最好選用顆粒飽滿整齊的新豆200g。

　　2、浸泡：冬季14小時—16小時。加水量以沒過料面10厘米—15厘米為宜。浸泡好的大豆增重約1倍左右。

　　3、選新鮮蔬菜或水果，洗干凈榨汁。用食用檸檬酸水或純堿溶液調節pH值在6-6.5

　　4、磨碎：按豆與水之比為1/3—1：4的比例，打成豆漿。

　　5、過濾：使用離心機過濾，要先粗后細，分段進行。尼龍濾網先用80目—100目的，后兩次用80目的。通過三遍洗渣過濾，使渣內蛋白質含量不超過2.5%。過濾后邊合并濾液，但注意加水量。一般過濾時一公斤大豆加一公斤水，1千克大豆加水總量(包括前幾道工序)為7千克—8千克。

　　6、煮漿：煮漿對豆腐成品質量的影響也是至關重要的。通常煮漿有兩種方式，一種是使用敞開鍋，另一種是使用密封煮罐。使用敞開鍋煮漿，煮漿速度要快，時間要短，不超過15分鐘。鍋開三次后，立即放出漿液備用。使用密封煮罐煮漿，可自動控制煮漿各階段的溫度，煮漿效果好。

　　7、調配：每50ml豆漿中加8-10ml的濃縮菜汁。（胡蘿卜汁，韭菜汁）