食堂烹調加工管理制度

時間：2023-03-23 19:56:31 制度我要投稿

食堂烹調加工管理制度

　　隨著社會不斷地進步，很多地方都會使用到制度，制度一經制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據。到底應如何擬定制度呢？下面是小編為大家收集的食堂烹調加工管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

食堂烹調加工管理制度

食堂烹調加工管理制度1

　　1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證；

　　2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽；

　　3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；

　　4、食品加工前應檢查是否有感官異常；

　　5、進入烹調間的.食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；

　　6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；

　　7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；

　　8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；

　　9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

　　10、個人物品不得帶入烹調間；

　　11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

　　一、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。

　　二、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。

　　三、熟食品應存放在專用的經過消毒的`用具、餐具中。

　　四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱（中心溫度大于70c）后供應。

　　五、工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。

　　六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。

　　七、廚房管理人員下班時，應檢查各功能區域的衛生狀況，并做好記錄。

　　1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽，配戴好工號。

　　2、遵守《食品安全法》，嚴格操作程序。

　　3、切實把好食品衛生關，烹調前認真檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　4、熟練掌握各種原料烹調方法，負責菜肴口味的.創新，翻好花色品種，做到菜肴色、香、味、型俱全。

　　5、保證飲食質量、規范配菜與操作，降低伙食成本，提高業務技能，確保按時供應。

　　6、食品充分加熱，防止里生外熟，特別注意面拖類食品的烹調。

　　7、隔頓、隔夜、外購熟食，回燒后方可供應。回燒食品防止假煮透現象，中心溫度必須70度以上。

　　8、熱加工后的盛盤，必須是嚴格區分開來的熟盆、盤、桶等。

　　9、各類灶具臺面，完工后及時上下清洗、不留殘渣、不油膩。

　　10、剩余原料必須按生熟分開冷藏保存。

　　11、加工后的成品要與半成品原料分開存放。

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