餐飲業廚房衛生管理制度

時間：2022-11-28 15:56:23 制度我要投稿

餐飲業廚房衛生管理制度

　　隨著社會不斷地進步，需要使用制度的場合越來越多，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范。那么制度怎么擬定才能發揮它最大的作用呢？下面是小編為大家收集的餐飲業廚房衛生管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

餐飲業廚房衛生管理制度

餐飲業廚房衛生管理制度1

　　(一)、冷菜間衛生管理央求條件

　　1、冷菜間的生產、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、只身冷藏。

　　2、操作人員莊重執行洗手、消毒規則,洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒,使用衛生間后必需再次洗手消毒。

　　3、冷葷創造、蘊藏都要莊重做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用,防止交織凈化。餐飲管理培訓課程。

　　4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

　　5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

　　6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后,方可放入熟食冰箱。

　　7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關,進行消毒殺菌。

　　8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。

　　9、連結冰箱內整潔,并定期進行洗刷、消毒。

　　10。非冷菜間職責人員不得進入冷菜間廚房。

　　(二)、廚房點心部衛生管理央求條件

　　1、職責前需先洗擦職責臺和工具,職責后將各種器具洗凈、消毒,注意通風保存。

　　2、莊重查驗所用原料,莊重過濾、選取,不消不合準則原料。

　　3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈,用后及時洗擦潔凈,用布蓋好。我不知道及時。

　　4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,酒店餐飲管理培訓。使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標明公用,定期拆洗裝備。

　　5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存,連結清潔。

　　6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用必需加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。

　　7、創造蛋類制品,需選清潔新奇的雞蛋,散黃變質的蛋不得使用。

　　8、使用食品增加劑,必需符合國度衛生準則,不得超準則使用。

　　(三)、洗碗部衛生管理央求條件

　　1、碗具消毒必需有專人刻意,食具必需有足夠周轉。

　　2、食具清洗必需做到:酒店餐飲管理培訓。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

　　一洗:是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

　　二刷:在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

　　三沖:把食具里外沖洗潔凈。

　　四消毒:洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經

　　過遠紅外線120c°消毒20分鐘材干取出,不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時規則進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看殺滅。

　　五保潔:消毒過的食具放入保潔柜,由專人保管。

　　3、消毒后的食具應該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應做到抽檢合格。

　　4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化,看看應及時殺滅或報管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。

　　5、保潔柜必需用消毒水每天清潔,做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。

　　6、食物殘渣管道必需每天下班后沖洗潔凈。

　　7、每天下班前必需查驗各自職責崗位的衛生,下班后搞好各自崗位職責,如發現下班衛生有題目時,應及時向食品衛生管理員或領導反映,并做出搶救措施。

餐飲業廚房衛生管理制度2

　　一、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。

　　二、廚房應有良好的供水系統與排水系統,尤以排水系統最重要,因廚房烹調食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。

　　三、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　四、應裝置抽油煙機:抽油煙機的油垢應定時清理,而所排出的污油,也應適當處理。

　　五、工作廚臺及廚柜以鋁質或不銹鋼材質為佳,木質者容易孳生繁殖蟑螂。

　　六、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃。因這些死角處,每當沖洗地面時,將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留腐爛。

　　七、食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

　　八、食物應保持新鮮、清潔、衛生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

　　九、凡易腐敗飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味

　　十、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。

　　十一、應備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,又廚余桶四周應予經常保持干凈。

　　十二、員工工作時,應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　十三、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻,并隨即洗手。

　　十四、廚房工作人員工作前、便后,均應徹底洗手,保持一雙清潔的手。

　　十五、廚房清潔掃除工作,每日數次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明放在固定場所及指定專人管理。

　　十六、不得在廚房內躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。

　　十七、有病時應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應留在家休養治療,否則將會影響整體的健康。

餐飲業廚房衛生管理制度3

　　調味料柜

　　1、清理柜中存放的調料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹。

　　2、用濕布擦洗柜內,如有污物用清洗劑擦凈。

　　3、把罐頭和固體調料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質、生蟲。

　　4、標準:碼放整齊,無雜物,清潔。

　　配菜柜

　　1、及時清除配菜臺處一切雜物。

　　2、用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

　　3、保證配菜用的料罐內用料的新鮮,用水泡的配料要經常換水,料罐經常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。

　　4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。

　　5、標準:料罐干凈、整齊,用料新鮮衛生,菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。

　　鍋

　　1、將鍋用大火燒至要見紅。

　　2、放入清水池中用涼水沖。

　　3、用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。

　　4、標準:干凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰。

　　灶臺

　　1、關掉所有的火。

　　2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。

　　3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并弄干凈。

　　4、標準:灶臺干凈無油垢,熄火時無黑煙。

　　漏水槽

　　1、用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。

　　2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個槽,再用清水沖凈。

　　3、標準:無雜物、無油垢、水流通暢。

　　不銹鋼器具

　　1、將器具放在水池內,倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。

　　2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。

　　3、標準:器具光亮,無油垢、水跡。

　　調料架

　　1、將調料罐移至一邊,用洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

　　2、把調料罐逐一清理,把余下的固態調料倒入洗凈并擦干的料罐。

　　3、移回原處,碼放整齊。

　　4、標準:固態調料于液態調料后面,干凈無雜物,調料之間不混雜,料罐光亮。

　　冷凍冰箱

　　1、開門,清理出前日剩余原料。

　　2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。

　　3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

　　4、用清水擦干凈所有原料。

　　5、未用的原料重新更換保鮮紙。

　　6、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內,層次分明,不應推放。`

　　7、外部擦至無油、光亮。

　　8、標準:整齊、清潔、機器運轉正常,風葉片干凈,水產品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。

　　恒溫冰箱

　　1、開冰箱門,將剩余原料取出。_

　　2、需用水泡的`原料要換水,原料重新換盤加保鮮紙。

　　3、用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片。

　　4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。

　　5、擦洗密封皮條,使其無油污、霉點。

　　6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。

　　7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。

　　8、標準:內外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機器運轉正常,風葉片干凈;冰箱內無罐頭制品和私人物品。

　　油古子

　　1、觀察剩余的油是否變質。

　　2、將有用的剩油過細籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。

　　3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。

　　4、標準:光亮、干凈,油里無沉淀物,無異味。

　　不銹鋼臺

　　1、用濕布沾洗滌劑擦洗。

　　2、用清水反復擦洗上面各部位的灰塵。

　　3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

　　4、標準:無水跡、污物、油污、光亮不粘手。

　　墻壁

　　1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

　　2、細擦瓷磚的接茬。

　　3、用濕布沾清水反復2-3次擦凈。

　　4、擦干。

　　5、標準:光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。mg

　　地面aydve

　　1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。

　　2、用清水沖洗并托干。

　　3、標準:地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。

　　水池

　　1、撿去里面雜物。

　　2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

　　3、用清水沖凈,外部擦干。

　　4、標準:無油跡、無異味。

　　蒸箱

　　1、關好蒸汽閥門。

　　2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。

　　3、用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。

　　4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關好門待用。

　　5、標準:箱內干凈,無雜物,污跡,開關閥門使用有效,不漏氣。

　　雞蛋筐

　　1、生雞蛋無雞屎、草棍。

　　2、塑料筐干凈。

　　3、標準:干凈。

　　油煙罩

　　1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。

　　2、用干凈的濕布反復擦至沒有油污。_

　　3、標準:煙罩內外光亮,罩內燈光明亮,無油跡。

　　刀

　　1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。

　　2、用干布擦干后保存在箱內,不得亂放,保持通風。

　　3、標準:刀鋒利,刀面無銹跡。

　　墩子

　　1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.

　　2、擦干后豎放,保持通風。

　　3、標準:墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。

　　不銹鋼柜子

　　1、取出柜內物品。

　　2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。

　　3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內。

　　4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。

　　5、標準:柜內無雜物,無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。

　　不銹鋼貨架

　　1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

　　2、標準:面光亮,無油泥、無污跡。

　　玻璃

　　標準:無油污、無水跡,明亮潔凈。

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