淺論汪曾祺的美食散文

時間：2024-10-19 02:06:09 汪曾祺我要投稿

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淺論汪曾祺的美食散文

　　引導語：汪曾祺的美食散文主要將飲食與民俗相結合，寫了地方的風俗人情;間或做知識考據，將蔬菜的名與來歷細細說來，下面就是相關的內容資料，歡迎大家閱讀學習。

淺論汪曾祺的美食散文

　　汪曾祺(1920.3.5—1997.5.16)，江蘇高郵人，著名小說、散文家、戲劇家。1939年考入昆明西南聯合大學中文系，師從沈從文。1940年開始發表小說，代表作有《戴車匠》、《復仇》、《綠貓》、《雞鴨名家》等。比較有影響的作品有《受戒》、《異秉》等。他的作品開始受到人們的重視是在八十年代之后，因為那時候文學不再承載太多的政治功能，讀者開始更注重作品的審美性了。

　　汪曾祺可以算是一個京派文人的汪老，他既不是以散文起家的職業散文家，也不是久負盛名的資深散文大家，散文創作對他而言不過是“摟草打兔子，捎帶腳”罷了。可是就是這樣的“捎帶腳”成就了一個散文家。而隨著生活質量的提高，生活節奏的加快，汪老古樸明凈，沖淡平和的散文越來越受到現代人的喜歡。特別是他談吃的美食散文。

　　汪曾祺談吃，不同于知堂的冷峻，張愛玲的矯情洋氣，也不同于梁實秋的一臉吃客像。娓娓道來，信手拈來，別有風味地流露淡淡的文化氣味，都是尋常吃話，讀來卻是不厭。談吃不能就吃論吃，一本菜譜又有什么趣味呢?汪老把吃的感受、吃的氛圍，怎么個來歷說得頭頭是道、烘托得恰到好處。用真實細膩的語言，表達了無限的生活熱情和雅致的韻味，是把口腹之欲和高雅文學拉得最近的人。他既不是達官貴人，又不是商賈巨富，因此所食、所喜的多是地方風味和民間小食，他談蘿卜、豆腐，講韭菜花、手把肉，皆是娓娓道來，從容閑適;讀的人則津津有味，滿嘴噙香。

　　文人做菜就像文人畫一樣，隨性，卻又有雅致的講究。

　　這種味道，大師傅做不出，他們有匠氣，小保姆更做不出，她們缺乏想象。

　　老頭兒的文字也像他形容的菜，有清新的豆香。里面的一些幽默就更鮮爽啦。

　　越看越覺得這老頭兒可愛，走到哪吃到哪，吃得那叫一個香!直到他寫到自己也老了，感嘆：

　　“活著多好呀。我寫這些文章的目的也就是使人覺得：活著多好呀!”

　　然而，他卻是在寫下這句話的1997年過世的。汪老的一生可以用他的話來概括，“年年歲歲一床書，弄筆晴窗且自娛。更有一般堪笑處，六平方米做郇廚。”而汪老的這個郇廚是做的那樣“別有才情”呀。有人說他寫吃的文字可以就食。甚至比實際吃還有味道。個人覺得很有道理。

　　汪曾祺的文字爐火純青。一段平常的生活，被他拿在手上，揉一揉，捏一捏。三下五除二，簡直栩栩如生。如果只是文字爐火純青，是不夠的。還要熱愛生活。汪老曾所過，“我把自己所有的愛的情懷灌注在喜好美食的文章中”，“用自己藝術的心靈體味更其真淳的生活，并用美化了的生命熱情再現。”

　　正如汪曾祺所說，人不管走到哪一步，總得找點樂子，想一點辦法。是的，美食，這就是他找的樂子，想的辦法。讓我們仿佛可以從他的文字中隨手一抓，即可抓取“糯米粉為蒂，包豆沙白糖，在鍋里烙熟的年燒餅”。凡此種種，常常讓我覺著饑餓。

　　汪老的美食散文主要將飲食與民俗相結合，寫了地方的風俗人情;間或做知識考據，將蔬菜的名與來歷細細說來;其中又蘊含著汪老睿智的處事態度，他淡泊名利，追求和諧之美，以寬容之心待人，在緬懷過去的時光里，亦有一種從容在里頭。本文僅就汪老做美食與做學問這點來切入，在品嘗美食的時候，也能獲得“秀色可餐”知識。

　　1.飲食中的知識考據

　　著文品食之余，汪曾祺會對飲食間“或做小考證”。每一篇美食散文都含有對相關沒事的來歷，名稱，掌故等歷史，文化知識的自覺考證，這不是汪老“掉書袋”刻意為之，而是作者嚴謹治學態度和廣博學識在無意間的自然流露。劇作家沙葉新評價他的作品是“字里行間有書香味，有江南的泥土芳香”，李生濱認為汪曾祺的散文“俗不傷雅，既不掉書袋，也有文化氣息”讀過《徐文長佚草·雙魚》，考查出鱖魚何稱鱖魚，以及不同地域中不同稱呼的由來，“也不失為一件有趣的事”。汪曾祺在《葵·薤》里說，自己小時候讀漢樂府《十五從軍征》“舂谷持作飯，采葵持作羹，羹飯一時熟，不知怡阿誰”時，盡管他“未從過軍，接觸這首詩的時候，也還沒有經過長久的亂離，但是不止一次為這首詩流了淚”。想見汪老也是多愁善感，性情中人，遇事有激情，有感動，有憤慨。但汪老并不止于見花流淚，感別傷心，而是追根究底，想要弄明白葵到底是什么物種，他從《毛詩品物圖考》追到吳其浚的《植物名實圖考長編》和《植物名實圖考》，恰巧在武昌見到了古書中的葵——冬莧菜，終于放下了一件心事，總算把《十五從軍征》真正讀懂了。

　　《切膾》一文，在短短的篇幅中介紹了古今中外切膾的做法，融匯了千余年的食文化。值得一提的是知識考據貫穿于千字文全篇，可謂“凡引必考”，句句皆有來歷，因此具有珍貴的文化學，民俗學價值。從春秋孔子《論語·鄉黨》“食不厭精，膾不厭細”到北魏賈思勰《齊民要術》“切鲙不得洗，洗則鲙濕”，到唐代杜甫詩《閿鄉姜七少府設繪戲贈長歌》“無聲細下飛碎雪”到宋朝《東京夢華錄·三月一日開金魚池瓊林苑》“臨水斫膾，以見薦芳樽，乃一時佳味也”，如何“切膾”為什么“膾”，并根據自己的生活體驗，得出“切膾”的妙處在于“存其本味”，并提出恢復“切膾之風”的善良愿望。措辭中肯，語氣委婉，懇切磋商，絲毫無空泛的道德說教意味。

　　2.嚴謹廣博的學人風度

　　在他看來，“草木蟲魚，多與人的生活密切相關。對于草木蟲魚有興趣，說明對人也有廣泛的興趣。”他不僅認為這是一種對生活的態度，而且引申到文藝創作中來，希望人們注重對生活知識的積累和保持腳踏實地的文風。在《葵·薤》的結尾汪老明確的這樣寫道：

　　“寫這篇隨筆，用意是很清楚的。

　　汪曾祺美食散文中的食俗之思

　　寫“吃”的作家中，汪老絕對稱得上翹楚。之前也讀過臺灣作家舒國治的《臺北小吃札記》，兩位都是頂厲害的作家。“作家寫食”，與“寫食作家”之間的差別在于，前者寫“吃”，大多言在此而意在彼，食物背后蘊含著更深層次的東西。這個東西，是“情”。

　　如果說舒國治的寫食文章更多地是在傳達了他的個人生活情趣的話，那么汪老先生寫吃，則更多地是在書寫食物背后的“共情”。他寫我們以前怎么吃，現在怎么吃;北方的怎么吃，南方的怎么吃;漢族的怎么吃，蒙古族的怎么吃，寫那些我們吃著卻不知道從哪兒來、因什么而發展至此，甚至叫什么的食物，寫味道，寫做法，寫吃的感覺，寫吃的環境，寫吃的感情。他在晚年為我們繪制了一幅已經逐漸被遺棄、淡忘的“美食地圖”。

　　凡不厭精細的作家，盍興乎來;八大菜系、四方小吃，生猛海鮮、新摘園蔬，暨酸豆汁、臭千張，皆可一談。……凡有獨得之秘者，倘能公諸于世，傳之久遠，是所望也。

　　——《<知味集>征稿小啟》

　　中國人很會吃雞。廣東的鹽雞，四川的怪味雞，常熟的叫花雞，山東的炸八塊，湖南的東安雞，德州的扒雞……如果全國各種做法的雞來一次大獎賽，哪一種雞該拿金牌?

　　——《汽鍋雞》

　　讀汪曾祺的寫食散文，可以窺見天南地北的中國人的飲食、食俗，甚至各地風俗。汪老先生曾說：“風俗是一個民族集體創作的生活的抒情詩。風俗反映了一個民族對生活的摯愛，對‘活著’所感到的歡悅。風俗是民族感情的重要的組成部分。(——《文與畫》)”。那么飲食，無疑是承載一個民族風俗與情感的最好載體。我們種植食物、烹飪食物、品嘗食物，其過程貫穿我們一生，記憶著每一個時刻、每個人、每個民族。食物將我們與他人、與自然和遠古的歷史相連，又將延續至未來;食物飽含著我們的情感，或哭或笑，或哀傷或歡欣，但都是那么得深厚樸質。

　　看汪老先生寫吃，淺言片語間，總是能讀出各種各樣的情感。這情感，真摯，自然，因為它來自對生活的熱愛，對一片土地的眷念：

　　晚上，爬到呂祖樓上去，看雙方軍隊槍炮的火光在東北面不知什么地方一陣一陣地亮著，覺得有點緊張，也覺得好玩。很多人家住在一起，不能煮飯，這一晚上，我們是沖炒米、泡焦屑度過的。沒有床鋪，我把幾個道士誦經用的蒲團拼起來，在上面睡了一夜。這實在是我小時候度過的一個浪漫主義的夜晚。

　　——《炒米和焦屑》

　　昆明人管白斬雞叫“涼雞”。我們常常去吃，喝一點酒，因為是坐在一張長板凳上吃的，有一個同學為這種做法起了一個名目，叫“坐失(食)良(涼)機(雞)”。

　　——《汽鍋雞》

　　坐在街邊攤頭的矮腳長凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大餅，夾一個薄脆，是一頓好飯。

　　——《豆腐》

　　四川無菜不辣，有人實在受不了。有一個演員帶了幾個年輕的女演員去吃湯圓，一個唱老旦的演員進門就嚷嚷：“不要辣椒!”賣湯圓的白了她一眼：“湯圓沒有放辣椒的!”

　　——《口味》

　　硨螯殼的鉸合部有兩個突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨磨，不一會就磨出兩個小圓洞，含在嘴里吹，嗚嗚地響，且有細細顫音，如風吹窗紙。

　　——《虎頭鯊、昂嗤魚、硨螯、螺螄、蜆子》

　　我小時候對慈姑實在沒有好感。這東西有一種苦味。......因為久違，我對慈姑有了感情。.....北京的慈姑賣得很貴，價錢和“洞子貨”(溫室所產)的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。

　　我很想喝一碗咸菜慈姑湯。

　　我想念家鄉的雪。

　　——《咸菜慈姑湯》

　　如果一個人僅僅是把飲食權當作滿足“口腹之欲”，那也未免太無聊了點。而如果一個國家、一個民族已經開始對自己的食物漫不盡心、茍且敷衍，那么這個國家、這個民族也許已離自己的“根”愈來愈遠了。我們應對自己的食物充滿敬意，不僅因為它們供給我們營養，給予我們生命，還因為食物中凝結了一個民族最本質的文化，蘊含了人與自然最深刻雋永的共生關系。我想汪老先生寫吃，一是出于個人閑情雅致，二是出于一個真正學者的社會責任擔當。他寫吃，寫得細致入微、海納百川，寫得妙趣橫生、情深意切，為的是讓我們這些早已不識五谷的“現代人”知道自己吃的是什么，怎么吃的，該怎樣吃;為的是讓我們記住，我們是中國人，過中國節，吃中華料理。

　　而早在1990年，他就喟嘆，中國的烹飪，已經出現了危機：

　　中國烹飪的現狀到底如何?有人說中國的烹飪藝術出現危機。我看這不無道理。時常聽到：什么什么東西現在沒有了，什么什么菜不是從前那個味兒了。原因何在?很多。一是沒有以前的材料。前幾年，我到昆明，吃了汽鍋雞，索然無味;吃過橋米線，也一樣。一問，才知道以前的汽鍋雞用的是武定壯雞(武定特產，閹了的母雞)，現在買不到。......北京現在的“光雞”只有人工飼養的“西裝雞”和“華都肉雞”，怎么做也是不好吃的。...... 二是賠不起那功夫。過去北京的譚家菜要幾天前預定，因為譚家菜是火候菜，不能嗟咄立辦。張大千做一碗清燉呂宋黃翅，要用十四天。吃安徽菜，要能等。現在大家都等不及。......再有，我看是經營管理和烹制的思想有問題。過去的飯館都有些老主顧，他們甚至常坐的座位都是固定的。菜品稍有遜色，便會挑剔。現在大中城市活動人口多，采購員、倒爺，吃了就走。館子里不指望做回頭生意，于是蘿卜快了不洗泥，偷工減料，馬馬虎虎。......近年來大餐館的名廚都致力于“創新菜”。......但是創新要在色香味上下功夫，現在的創新菜卻多在形上做文章。現在常見的工藝菜，是用雞片、腰片、黃瓜、山楂糕、小櫻桃、罐頭豌豆……擺弄出來的'龍、鳳、鶴，華而不實。用雞茸捏出一個一個橢圓的球球，安上尾巴，是金魚，實在叫人惡心。有的工藝菜在大盤子里裝成一座架空的橋，真是匪夷所思。還有在工藝菜上裝上彩色小燈泡的，閃閃爍爍，這簡直是：胡鬧!

　　中國烹飪確是有些問題。如何繼承和發揚傳統，使中國的烹飪藝術走上一條健康的正路，需要造一點輿論。此亦弘揚民族文化之一端。而作家在這方面是可以盡一點力的：多寫一點文章。看來《知味集》有出續集、三集的必要。

　　——《<知味集>后記》

　　汪老在文中的大聲疾呼，既讓我感動，又帶給我一絲的涼意：我竟有些不能體會汪老的那種急迫之情!吃慣了洋快餐、地溝油還有那些不三不四的“高檔餐廳”的我們，似乎對一切都開始習以為常。我們幾乎從未對所吃的食物有過思考，有哪些是具有摧毀性的?是否有一條更正確的飲食道路?是否有一種更健康的飲食方式?有哪些屬于我們的食物正在被我們不自覺地遺棄?而大部分時候，我們對食物的要求，只是它能滿足我們早已變得畸形的口味，只是能為懶惰的我們節省一點時間，填飽我們的肚子。

　　也許下一次，當我們又一次窩在寢室看著視頻點外賣的時候，應該先問問自己：

　　“你認真對待過自己吃下的食物嗎?”

　　“你認真對待過自己的生活嗎?”

　　活著多好呀。我寫這些文章的目的也就是使人覺得：活著多好呀!

　　——《<旅食與文化>題記》

　　一九九七年二月，汪先生寫下這行文字。三個月后的五月十六日，汪老仙逝，享年七十七歲。

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