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下飯的經(jīng)典散文
在紹興方言里，“下飯”不是一個動賓短語，它是一個名詞，指的是用來下飯的菜蔬，而且專指那些燒熟的。用方言來讀，音接近“哦凡”。
下飯，說這個詞的時候，我感覺我婆婆特別帶著感情。她一年到頭，花的心思大都在這下飯上，得到的贊美也大都源于她烹飪的好手藝。
一進臘月，大家忙著備年貨，我婆婆就開始請人做年糕、做老酒，自己趕著好太陽腌魚、醬肉、做臘雞臘鴨，還有包粽子、做扣肉。做扣肉用的霉干菜，是在清明前后就曬好的。我婆婆沒有讀過多少書，年紀也大了，但說起年糕老酒，記性特別的好，前幾年用了多少斤米，做成了幾甏老酒，做酒的師傅姓的啥等等，婆婆都記得清。我聽的時候呼應著，一轉(zhuǎn)身就忘個精光，所以很佩服我婆婆的好記性。那些自制的腌魚醬肉，是餐桌上不錯的下飯，那些超市采購來的自然無法與之相比，用什么牌子的醬油，用幾斤幾兩醬油和粗鹽，醬多長時間，再曬多久，曬在什么地方，似乎都約定俗成，也頗有講究。最好的腌魚，活魚來自門前的魚塘。被人承包了的魚塘，等到年近，圈圍起來，用水泵抽干了水，只見魚兒亂蹦，自己抓了活魚，稱了，買了，殺凈，腌制后，取一截筷子粗細的小竹條，把對剖的魚肚撐開，晾曬。天氣晴好的日子，家家戶戶的陽臺上掛滿了腌魚醬肉。婆婆家的陽臺，一邊的三根竹竿掛滿腌魚醬肉，都用細繩系著，另一邊曬衣服棉被，中間空一段，免得醬啊油的弄臟衣被。早些年，家里還腌冬菜，選長桿的青菜，清洗后略略曬一下，用一口大缸，選粗鹽，腳踩出汁水來，再壓大石頭。做下飯的得去掉葉子，只選長桿，與冬筍翻炒，是謂炒二冬。
一年忙到頭，前面的勞碌都只是過年下飯的序曲。年三十這天的一早，我婆婆會像平日一樣起早，生好三個煤餅的煤爐，大飯鍋大蒸架，一早就開始蒸或燉各式下飯，像霉干菜扣肉、燉老鴨之類，一燒就是小半天。中飯常常是隨便那么一弄，草率解決的為多，一門心思都在那餐年夜飯上，不弄二三十個菜蔬，似乎很對不起祖宗，也對不住自己一年的辛勞。現(xiàn)在的紹興鄉(xiāng)村，往往不等夜黑，就早早開飯，有的人家甚至在下午四點來鐘就開始祭祖——那日子不方便去串門，但祭祖時燃放的爆竹，各家各戶都聽得清。在落座前，有隆重的祝福儀式。先是各式菜蔬端上桌，有幾樣是不能少的，如元寶魚、霉干菜扣肉、白斬雞、糯米糖藕、花生等。接著擺正碗筷，擺好椅子，溫了老酒篩好，家族里的權威虔誠地一圈圈勸酒，口中念念有詞，一般就是請祖宗多吃吃好的話語。然后早就備好的紙錠燒起來，早就買好的香燭點起來。最后才是子孫們拜祖宗表祝愿。家里若有年幼的孩子，大人會提醒不要碰桌椅菜蔬，輕聲說，祖宗在吃飯呢。待香燭燃得差不多了，想來祖宗也享受好了酒菜米飯，子孫們再輪流拜一圈，這樣之后才能撤了香燭之類，重溫了酒，年夜飯正式開吃。想起魯迅在《祝�！防飳懙�，“殺雞，宰鵝，買豬肉，用心細細的洗……煮熟之后，橫七豎八的插些筷子在這類東西上，可就稱為‘福禮’了……拜的只限于男人……”現(xiàn)在鄉(xiāng)村，鵝早已不多見，橫七豎八的筷子一般也不插了，福禮還是必需的，男子和女子都可以拜，只要是這家的子孫——可見時代還是進步了�！疤斓厥ケ婌砹松泛拖銦�，都醉醺醺的在空中蹣跚，預備給魯鎮(zhèn)的人們以無限的幸福。”祝福后的年夜飯沒有太多講究，最好的下飯都在了，敞開了吃就是，能吃是福。我婆婆的廚藝一般在這個時候開始接受褒揚，似乎每個菜都做得好，我竟想不出有什么下飯是特殊的。越家常的越好吃，我的體會。像近幾年上桌的甲魚、河鰻之類，也吃不出多少鮮味，倒是清蒸河鰻時撒是那點霉干菜，咀嚼起來除了本身的菜香，還帶著一點河鰻的妖冶的鮮。
飯后，有的是吃飯時，整箱的爆竹就開始燃放，在自家的院子里。噼里啪啦的聲音，越響越讓人振奮。各家比著賽著，耳朵充斥劈啪的鈍響，整個村莊充滿炮仗的硝煙。煙花爆竹燃放后留下的紙屑，萬萬不可掃出家門，那是聚財?shù)摹５鹊揭估?2點，炮仗震耳欲聾的聲音，幾乎能把窗玻璃炸裂。在炮仗上的開銷，少則幾百，多則幾萬，鄉(xiāng)民們相信，你花錢越多，炮仗聲音越響，來年收益也就越好。勞累了一天的我的婆婆，收拾好了碗筷，開始做年初一早上要吃的湯團。這時我也湊上去玩一玩，聽婆婆說話，話題自然是那一桌下飯，這個話題甚至會綿延一年時光。
整個正月，從年初一開始，親眷們開始你來我往，紹興話叫“做人客”，一般只吃中餐，也有至親留下吃晚飯的。下飯的好差最能看出關系的遠近好歹，而所謂好差，難得一指口味，主要說的是市場價錢。我們?nèi)ゾ司思乙虌尲易鋈丝�，先吃各式點心，待到吃正餐了，常常肚子已飽，但眼睛大肚皮小，總要到吃撐為止。你若文縐縐的死講究，舅媽姨夫的臉色就可能暗下來，心想，瞧不起我們了？怠慢了不成？嫌棄我家下飯不好吧？我婆婆一般不在正月出去做人客，她要留在家里待客人，為他們做飯溫酒。婆婆最容光煥發(fā)的時候是一兩桌下飯得到眾人夸贊時，若有人討教某道下飯的做法，婆婆喜滋滋地詳細作答，不厭其煩。婆婆平日與別家老太聊天，很關心新式下飯的做法，一旦學會了，就嘗試著做給我們吃。面對那種期盼表揚的表情，我總不忍心打擊她，每次都狠狠地夸，夸得她老人家再接再勵，做更多美味下飯出來。
過年時候的下飯，總以葷腥為主，偶爾食之，尚好，食多了就膩，終不及家常的，吃著舒心——可見人的腸胃是不以下飯價錢的貴賤作為品質(zhì)好差的評價標準的。在平日的下飯中，我婆婆的拿手菜是雪菜小炒。早春，山里的野筍鉆出來了，一幫老太太相約了去拗。一定要用“拗”字，不是挖，不是用刀割或鏟，脆的一掰就斷，大多得扭啊扭的，硬生生把筍拗斷。野生的筍特別鮮，和自家腌的雪里蕻菜，用猛火急炒，味道相當?shù)馁�。這道下飯，真的很下飯，還可配粥。待夏天了，茭白很嫩，切成絲，和雪菜炒一起，也是好下飯。若是大熱天時候的葫蘆，紹興話音叫“布子”的，該用筍干菜來燒湯，雪菜是做不出那種鮮味的。菜蔬之間也有相生和相克，面對美味，人的思想也許會麻木，而人的舌頭總是有潛力可挖掘。
當我在臘月的陽光下敲下這些字，仿佛聽到紹興話的呼喚，過年哉！做人客去哉！仿佛聽見我婆婆爽朗的聲音，正津津有味說道下飯的各式燒法……
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