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醬之緣散文
醬缸文化，在中國飲食文化中占有重要的地位。2000多年前，孔子就有“不得其醬不食”的說法。醬缸文化，更是北方人的特質(zhì)文化。南宋時，洪浩出使金國，在《松漠紀(jì)聞》提及金國“虜之使之朝使者、副使日給……面醬半斤”可見金國受中原文化影響，早已學(xué)會做醬的技術(shù)。這也是北方人離不開吃醬的歷史淵源。
在北方普通人家可以缺少蔬菜，不可缺醬。醬不但作調(diào)料，也當(dāng)菜食用。大蔥蘸大醬，各種小生菜蘸大醬，打飯包，是久食不厭的佳肴。
醬的韻味，醬的魅力，醬的情緣與我有著一段難以忘懷、刻苦銘心記憶。一想起醬，更想起了人。張大媽慈母的身影馬上就浮現(xiàn)在我的眼前。在這段的農(nóng)村生活經(jīng)歷，養(yǎng)成了吃醬的嗜好。醬不僅是我一生不能舍棄的美食，也成為我精神生活不可分割的一部分。
六十年代末，我下鄉(xiāng)到農(nóng)村。剛?cè)r，知青集體戶沒有房舍，住張大爺家五間土房的西三間。房東張大爺、張大媽有一雙兒女。男孩在外參軍，女孩小芝是生產(chǎn)隊(duì)的婦女隊(duì)長。
在農(nóng)村，家有咸菜、醬是常年生活的必需食品。入冬后，長達(dá)五個月時間土豆、蘿卜、白菜，是農(nóng)家的主食。相比之下，張大媽家生活在村里是個富裕戶，她也是全村作醬最好吃的廚藝高手。
據(jù)張大媽說，作不同的醬，要選不同的時節(jié)。每年農(nóng)歷十月開始烀黃豆做醬塊。農(nóng)歷正月開始陸續(xù)下大醬；民間風(fēng)俗，農(nóng)歷四月十八是下醬吉祥的日子。
入冬雪花飄飛，一天我在收工回來，剛走到大媽的東房山，聽到大媽與女兒小芝正在吵架。
張大媽說，“生產(chǎn)隊(duì)分給咱家的60斤黃豆作醬，我看不足性，你拿錢去村東你老姨家再買40斤”。
小芝和母親頂嘴“買啥買，每年比這少都夠吃了，花那錢干啥？”
“看你這孩子，集體戶住在咱家，這些半大小伙子正在長身子的時候，農(nóng)村也沒啥吃的，咸菜醬也得玩意吃啦。”
“那也不能盡給他們白吃啊，他們不也分黃豆了嗎，你幫他們做不就完了嗎，為啥咱家花錢，給他們買豆子啊？”
“這些孩子到咱們這，離開父母，撇家舍業(yè)不容易啊，吃點(diǎn)咸菜醬，咱們不照顧，誰照顧？再說，每人就分20斤黃豆，城里沒有，吃點(diǎn)稀罕，過年了他們回家，誰能不往家拿？”我聽了母女吵架的對話，心里是裝著五味瓶，不是滋味。可憐天下慈母心啊。
我進(jìn)屋后，把我所聽到的與同學(xué)們說了，大家一致表態(tài)拿50斤黃豆讓張大媽給我們作醬。第二天在生產(chǎn)隊(duì)領(lǐng)回黃豆后，戶長背著黃豆找大媽，她說啥也不肯收黃豆，說豆子已經(jīng)買了，這點(diǎn)小事是舉手之勞，順便多做點(diǎn)的事，不算啥。到了做醬時節(jié)，是張大媽家的最重要的大事。她邀我們挑黃豆。我們搬來炕桌和蓋簾，順勢高低骨碌豆子，把土坷垃、干癟的雜豆挑出來，選豆粒飽滿，光滑勻整的，滿屋回蕩著歡聲笑語。張大媽的情緒高漲，笑盈滿面，里外屋忙乎，可高興了。
大媽做醬工序極為講究。每年做兩種醬，一缸大醬，一缸盤醬。用她老人家的話說：“醬是窮漢子肉，農(nóng)家沒有醬，就沒日子過。”
做盤醬，先作醬引子。把黃豆與少量的玉米炒熟后，用碾子壓碎過籮篩粉，再加水?dāng)嚢瑁蓤F(tuán)子放在陰涼處發(fā)酵，“發(fā)絲腦”后，開春五月時，就可以使用。下醬前，把絲腦好的醬塊用水刷洗干凈，掰碎晾干后用碾子壓碎，然后裝缸，一層黃豆，一層鹽，一層醬引子。逐層裝滿后，用紙或布糊嚴(yán)缸口任其發(fā)酵，直至變成暗紅咖啡色，油香味兒十足，含在口中，潤嗓壯喉，細(xì)品有股糊香，回味無窮。
做醬塊，大媽把泡漲兩天的黃豆，放進(jìn)鍋里加水煳黃豆，豆子鍋有滋有味“咕嘟”著，大媽的里外屋忙碌，鍋里絲絲發(fā)出熱氣，豆煳熟了，滿屋子豆香味。我們都眼巴巴地望著大鍋，饞得直流口水。張大媽看著我們很心疼，為了給我們解解饞，從鍋里盛出一小盆熟豆，切點(diǎn)蔥花，加點(diǎn)鹽面，拌成小菜兒，我們圍攏在一起，像小雞啄米，一會風(fēng)卷殘云，就剩下空盆底了。
該我們出力剁豆子的時候了，大媽把面板放在炕上，盤腿坐炕，笑意飛揚(yáng)，像一尊活菩薩，揮刀剁豆“當(dāng)當(dāng)”作響，我和幾個同學(xué)輪流效仿著大媽揮著菜刀，在面板上把黃豆剁碎，這種勞動強(qiáng)度雖然不大，但費(fèi)時費(fèi)力，剁一會，手腕子就顯得酸痛，疲憊不堪。剁完了，剩下是大媽的活。她挽起袖子，把碎豆揉成了團(tuán)兒，在面板上墩摔、夯實(shí)，神奇地變成二十幾個方面包形體，均勻的大醬塊兒，并把這些醬塊放在窗臺晾曬一天后，下面搪上秫秸簾子，用粗糙的紙將包得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，放在屋棚的吊板上，使其發(fā)酵。張大媽忙乎完活，長喘了一口氣，摘下了身上的圍裙，兩頰掛著紅云，鬢角淌著汗珠，勞作的成就和獲得感，使張大媽精神煥發(fā)，魅力無窮。
張大媽做大醬是斷斷續(xù)續(xù)作。為了醬塊“發(fā)絲腦”快，專門留出醬塊放在火墻邊促發(fā)酵。在正月就用壇子下醬，把壇子搬到火炕上圍著棉被發(fā)酵。每天中午屋里陽光充足時，壇子口上蓋的玻璃片，起到陽光直接輻射發(fā)酵快的作用，每天還得打兩次耙，用大媽的說法是做快醬。時間短，效益快，可以速成吃醬。
醬塊兒在屋頂?shù)跛怂膫�多月，漫長的風(fēng)干發(fā)酵期結(jié)束了。五月初，大醬塊兒，一塊一塊地拿下來，滿屋彌漫著醬塊“發(fā)絲腦”的土腥味兒，這味道，傳遞著吃醬人的熱望。大媽把包裝紙一層一層撥下，醬塊上長著斑斑點(diǎn)點(diǎn)的灰綠毛，證明醬塊發(fā)酵好了。她先把醬塊兒用水洗凈，再把醬塊兒掰碎，用鹽水浸泡三天，然后把缸放在院子里，連水帶碎醬塊往缸里下，再適量加鹽和溫水后，用白紗布把缸口封住。制作大醬兩道工序不可少，白天要用充足的陽光曬醬，經(jīng)過曝曬，缸里的豆顆粒泡漲發(fā)大，在缸里發(fā)作冒泡，好像所有豆顆粒都張著嘴兒，急待吸足天地的靈氣，豐富和充盈自己，儲蓄足夠更多的營養(yǎng)。大媽每天早晚堅持兩次攪動打耙。隨著橢圓型醬耙子的弧線上下攪動，一股淡淡的豆香味兒升起來，這股豆香味兒，日漸濃烈，顏色變?yōu)樾迈r的金黃色。每天早晚，大媽用大號的瓦盆扣住醬缸，防止漏進(jìn)雨水。就像護(hù)理孩子一樣呵護(hù)，精心培育著心目中的一輪朝陽。
大媽做盤醬的方法與做大醬的工序相同，但我確信還有許多獨(dú)創(chuàng)的訣竅，當(dāng)張大媽的醬做好開缸時，我圍前圍后看個究竟，證明一下大媽下盤醬獨(dú)特手藝。剛一開缸，醬的濃香味撲鼻。這時，張大媽把小匙的醬塞進(jìn)我嘴里問，香不？我說，香，好吃！她眼角滿堆笑容，高興地說，明天，你們這幫孩子就可以吃我的盤醬了，讓你們吃個夠﹗
開春了。一冬的土豆、白菜都吃光了，正是青還不接的時候。大媽家的醬成了唯一的副食。秋季曬的干白菜、蘿卜干、芥菜纓子煮熟，蘸著油汪汪的新醬，成了桌上主菜，放進(jìn)嘴里，滿口的豆香味兒，食欲大振，就著辣椒、大蔥和高粱米飯，狼吞虎咽，風(fēng)掃殘云，吃得香，吃出了心情和熱量，供應(yīng)著體能消耗的需要。
我們十多個同學(xué)，每頓飯就是一大碗醬，日久天長，總吃大媽的，缸里快見底了，覺得不好意思去拿。幾天后，經(jīng)大媽仔細(xì)的觀察，才明白我們的意思。馬上炸了一大碗雞蛋醬，帶著園子里剛採摘的香菜、水蔥，午飯時一并送來。一進(jìn)屋大嗓門直爽地說“看缸醬少了，不好意思蹈了，沒有，咱們接著做，有大媽在，就有你們這幫孩子醬吃。”
大媽越這麼說，同學(xué)們越不好意思去醬缸蹈醬。一天，輪到我的飯班，做完飯，到園子里薅點(diǎn)大蔥辣椒、小白菜，硬著頭皮去醬缸蹈醬，一不小心把蓋缸的瓦盆碰辦了，我不好意思地給大媽道歉，張大媽哈哈大笑，“舊的不去新的不來，破瓦盆使了多少年了，也改壞了。明天再買一個，你別當(dāng)個事，往心里去。”聽大媽這麼說，我的心還好受點(diǎn)。第二天，我看醬缸仍然扣上了兩瓣的破瓦盆，盆底鋦著幾道麻繩。我心里真的不是滋味，吃著人家的醬，打了人家的盆，心里很內(nèi)疚。
作醬是張大媽的絕活兒。在她家的飯桌上從來不缺醬，變著法更換著花樣，炸雞蛋醬、蔥花醬、豆腐醬、辣椒醬、土豆茄子醬。家里每次來客人，兩盤醬必須上桌：一盤雞蛋醬，一盤辣椒醬，鄭重地擺在桌中央，那滿溢著油汪汪的醬盤，香味沖鼻，誘得親朋忍不住，先動筷頭蘸醬入口，贊嘆：呵！這醬真香，真可口！大媽最愿意聽夸她的話，笑著說：“香就多吃點(diǎn)。”在她平靜的語調(diào)背后，掩映著一種巨大的自豪和喜悅。我看得出，此刻，她眼望著幾小盤醬的神情，充滿著高興、溫馨和恬淡。
農(nóng)村的五月，一切都是新鮮的。地里的婆婆丁、苣荬菜、小根蒜、飛快長大，遍地都是。鏟地回來采回一些，洗凈后成了我們的桌上餐，苦澀的野菜吃了特別敗火，尤其是蘸著大媽釀造的香味兒十足、金黃黃的大醬，吃在嘴里發(fā)生了神奇的化學(xué)變化，苣荬菜沾大醬和高粱米飯吃了后，瞬間，牙都變成了黑銹。即使是這樣，心中感覺也是天下最香、最綠色的美食。
第二年，我們集體戶蓋了新房，離開了張大媽，好在一個村，距離不遠(yuǎn)，每年到作醬時節(jié)，張大媽知道我們這群孩子吃慣了她做的醬，積極主動的來給我們作醬。后來，我在農(nóng)村結(jié)了婚成了家，大媽每年主動上門幫助我妻子作醬、料理家務(wù)和帶孩子，妻子與張大媽相處得像婆媳一樣親密。直至我招了工離開農(nóng)村進(jìn)城工作，才算離開了大媽。每逢年過節(jié)時，我們夫妻都要特意看望她。每當(dāng)我去鄉(xiāng)下檢查工作時，都要順便去探望她老人家，每次，她總是給我準(zhǔn)備了兩小罐子大醬和盤醬拿回來。有時日子長了，她總是惦記是個事，有進(jìn)城的人和方便車就給我捎過幾罐頭瓶醬來，十幾年來從沒間斷過，直至老人家去世。
現(xiàn)在想起來，什么東西都吃得夠了，惟獨(dú)吃張大媽的醬就著大蔥、辣椒、干白菜、蘿卜干和暄騰騰的高粱米飯，卻怎么也吃不夠。在我的心目中大媽獨(dú)特香味的大醬。濃縮精華，化作精神營養(yǎng)，融入我的血液，成為親情涌動的活力。
昨晚，我做了一個夢，夢見張大媽哈哈大笑，手端著一碗雞蛋醬，送到我的眼前。她那豪爽的性格，善良、熱情的身影，在我的腦海里永遠(yuǎn)銘刻，揮之不去。
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