鹽菜扣肉散文

　　一方水土養育一方人，自古達人輕富貴，倒緣鄉味憶回鄉，鄉愁就是味覺上的思念。

　　有人說，鄉愁，是一種味道。無法釋懷，更無法忘卻。鄉愁不僅僅是對親情的思念，還有是對家鄉味道的繾綣。

　　仔細推敲土家族的飲食風格，你會從中發現土家人與生俱來的強悍個性。土家人世代生活在萬山叢中，靠山吃山，靠水吃水，萬法自然，隨遇而安。過年“抬格子”時，碩大的蒸籠里，下面鋪著南瓜、紅薯、蘿卜，上面鋪著新殺年豬的玉米粉蒸肉，熱熱鬧鬧宴請相鄰，可謂之土家第一大菜。土家人烹飪，講究原汁原味，自然天成，不做太多修飾，如同出水芙蓉一般帶著泥土的芳香。

　　有那么幾種肉，看上去油膩膩的，吃下去才發現毫無違和感，極易下飯。鹽菜扣肉，就是其中之一。

　　鹽菜是用芥菜晾干切碎腌制的一種菜，不是腌菜，不是酸菜，也不是梅菜。扣肉是一種含義廣泛的食品，所以很多地方稱呼不一樣，做法不一樣，味道也就不一樣。鹽菜扣肉就是用鹽菜和五花肉為原料制作的扣肉，廣泛分布在西南地區，在土家族人民眼里是美味佳肴。

　　鹽菜扣肉是土家人熟知的地道特色菜，是鄂西山區年菜和宴席中不可缺少的一道蒸菜。因其色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥，不濕不熱，被譽為“正氣”菜而久負盛名，現定名為“鹽菜扣肉”。其主要原料為五花肉和鹽菜。扣肉在很多地方稱呼不一樣，做法不一樣，味道也就不一樣。家鄉人烹制的“鹽菜扣肉”，猶如大閘蟹在滬上人家的地位。熠熠生輝層層疊疊的五花肉，立鋪在一碗熱騰騰的鹽菜上面，等待人們用筷尖撩撥、起身、入口。扣肉雖美，若沒有鹽菜的輔佐，終會淪落為一攤俗不可耐的大肥肉。在鹽菜的襯托下，扣肉肥膩的油脂經爐火烹蒸，悄然滲入鹽菜之中，鹽菜去除寡淡有了生機，油然而起，肥肉被吸取脂膩，爽口彈牙。味道真是綿里藏鮮、芬芳入里。

　　鹽菜扣肉，也是我們土家族人的團年飯上都要擺上一碗。扣肉爽滑醇香，肥而不膩，鹽菜香濃，一口下去，唇齒留香。扣肉的色澤喜慶大氣，更意寓蒸蒸日上，因此成為老家年夜飯餐桌上不可缺少的經典菜。

　　說起這道鹽菜扣肉，我吃過之后，就有一種喜不自禁的感覺。其制作方法簡單，但是用料考究，雖說就是五花肉、土家鹽菜、黑豆豉，姜末，小蔥，醬油，料酒，鹽，蜂蜜。

　　首先將五花肉過水，把五花肉洗凈后用水煮10分鐘，制作成熟后，你只要細細品嘗，油而不膩，唇齒留香。

　　這樣美味的鹽菜扣肉，在五花肉過水后，把蜂蜜均勻涂在肉皮上，然后放入油鍋中翻炸。各面炸至焦黃色。

　　但是在制作過程中一定注意：炸肉時，火不要太大。為防止在炸制過程中油濺出來，肉入油鍋后，請一定記得用鍋蓋蓋上。炸好的五花肉，經過浸泡，切成片狀；

　　接著將切好的肉片放入大碗中，放入醬油，鹽，料油，姜末調味，也可放入少許白糖提鮮，如果喜歡吃辣的，可放點辣椒醬也不錯哦，肉片調好味后，肉皮朝下擺放到小碗中，將肉皮朝下，擺盤。

　　緊接著是加入重點配料，肉準備好后，重要配角鹽菜該出場了。將土家鹽菜用清水沖洗幾遍，切成碎末，用清水浸泡五分鐘除去多余鹽份，然后擠干水份備用，黑豆豉用清水洗凈，備用，鹽菜洗凈，浸泡備用，并擠出水分。

　　然后蒸制，將黑豆豉、鹽菜鋪在擺好肉的小碗中，入鍋蒸。大火蒸制20分鐘后，再轉小火40分鐘，喜歡口感軟糯些的，還可以多蒸一會兒。此時特別要注意：一定要小火慢蒸，往往第一次蒸的味道不是很好，可以再放入蒸鍋加熱，反復蒸出來的味道更入味。最后用筷子輕輕一夾，肉就碎了，那時口感最好，將鹽菜、豆豉放在五花肉片上層。

　　最后倒扣入盤，將蒸好的鹽菜扣肉，倒扣入盤，揭開小碗，一盤融入菜香，豉香，肉香的鹽菜扣肉就完成啦。

　　鹽菜扣肉，肉滑而不膩，鹽菜的香味完全浸入了肉中，是極好的下飯菜。吃不完的鹽菜，早餐用來下饅頭也不錯哦。還可以用來下面條吃，什么調料都不用放。味道棒棒噠！

　　“鹽菜扣肉”看似油膩的肥肉，吃起來有鹽菜的清香，油而不膩，瘦肉的口感有點硬，特別帶嚼勁，鹽菜因為有了肉的滋潤，吸飽了湯汁，與肉融為一體，這幾層重重疊疊的口感交織在一起，組合成了美味的交響曲。

　　你看，這就是靠山吃山靠水吃水，在水邊土生土長的土家人。我由始至終與家鄉山水有著不解情愫，對家鄉傳統的舌尖上風味美食——“鹽菜扣肉”更是情有獨鐘。

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