托盤的使用要點

　　托盤是在席間為賓客端送物品的常用工具之一，因此餐廳服務員必須了解托盤的種類、規格及使用知識。

　　一、端托方法：

　　托盤端托服務根據端托的不同物品及托盤的不同用途，端托的方法分為以下兩種：

　　1、胸前托法：頭正肩平、雙眼目視前方面帶微笑，雙臂自然下垂，左手的下臂向前平伸與上臂形成90度角，五指分開與手掌根部形成陸個受力點托住托盤，掌心懸空，使陸個點均勻受力，左手的手肘部與腰部有一拳的距離，以便保持平衡，右手可背于體后，也可做保護托盤的姿勢，便于一旦出現意外，能及時躲閃避讓。

　　2、肩上地（重托）

　　左手向上彎曲，手肘離腰部約15厘米，小臂與身體平行。掌略高于肩2厘米，五指自然分開，大拇指指心向左肩，其它四指左上分開，用五指和掌握托盤的平衡力分五指尖和掌根，并使重心始終保持落在掌心或掌心稍里側。

　　3、注意事項：

　　1）胸前托法：是最常見和實用的托法，有便于救護，便于工作的優點，如遇客人較多時或有障礙時及時用右手做保護。當托物過重時則可前扶。

　　2）肩上托法：托盤一旦托起上肩，手臂要始終保持均勻用力，如果用力不勻容易造成所托物品散、掉、滑動等現象。重托托盤舉上肩后，手指指尖向前伸或向左伸均屬端托不到位，從而使手臂承受重力不夠，容易造成端托失敗。

　　二、托盤的過程：

　　在端托時從裝物到卸盤我們把整個過程分為五步，即理盤、裝盤、托盤、行走和卸盤五步曲：

　　1.理盤：理盤就是根據所托的物品選擇適當的托盤，選擇后將托盤洗凈擦干，非防滑盤視情況在盤內墊上洗凈的餐巾或專用盤墊布做防滑處理，但無論是方形或圓形墊布其外露部分一定要均等，使整理鋪墊后的托盤即整潔美觀又方便適用。

　　2.裝盤：根據物品的形狀、體積和使用的先后進行合理裝盤。

　　1）輕托物品的裝盤：輕托物品在裝盤時，一般均要求單件平擺（餐碟、湯碗除外）并根據所用托盤的形狀碼放。用圓形托盤時，碼放的物品應呈圓形，用長方形托盤時，碼放的物品應橫豎成行，但無論使用哪種托盤，均應將物品放于托盤的中心部位，擺放均勻，以保持重心平衡。如同時端托的物品重量和高度不等時，應將較高較重的擺在里檔，把較輕的、低矮的物品擺在外檔，擺放分布得當，這樣裝盤既安全穩妥又便于端托服務。

　　2）重托物品的裝盤：

　　重托物品裝盤時，在把托盤內的物品分類碼放，并使物品的重量在托盤內分布均勻，并注意把所托物品按其高矮、大小擺放協調，物體較高或較重者，應擺于托盤的中心位置或托盤的里側，切忌將物品無層次地混合擺放，以免出現倒掉而造成損失。裝盤時還要使物與物之間留有適當的間隔，以免端托行走時發生碰撞而產生聲響或造成端托不穩。

　　3、托盤：

　　1）輕托起托：若是從一般的臺上托起、先用雙手將托盤的一頭拖至擱臺外，保持托盤邊有15厘米搭在臺上，把手掌放開，托在托盤底部，掌心位于底部中間，另一只手握著托盤邊協助起托，起托后手掌穩穩地托盤底。

　　2）重托起托：雙手將托盤移至服務臺的邊沿處，使托盤的二分之一懸空，右手將托盤扶平，左手伸入盤底部五指分開，掌心向上伸平托住托盤底部的中心，雙腳分開呈外八字形，雙腿屈膝下蹲呈登騎馬蹲檔式，腰部略向左前方彎曲，左手臂呈輕托狀起托。起托后，在左手確定好端托重心后，右手協助左手向上用力將托盤慢慢托起在托起的同時轉動托盤，使托盤在左旋轉過程中送至左肩外上方

　　3）行走：端托行走是指托盤、端盤行走，端托行走是保證端托質量的重要一環。

　　它的要求是：上身挺直，略向前傾，視線開闊、動作敏捷，精力集中，步伐穩健、精神飽滿。

　　端托行走跟據所端物品及環境的不同分為以下幾種步伐：

　　a.常步：即是使用平常行進的步伐，要步距均勻60－100步/分鐘快慢適宜。

　　b.快步：快步的步幅應稍大，步速應稍快，但不能跑，以免菜汁灑出或影響菜形，主要用于端送需要熱吃的菜肴，如嗜喱煲、鐵板等，因上菜遲了會影響菜肴的口感和質量。

　　c.碎步：碎步就是使用較小的步幅，較快的步速行進。這種步伐適用于端送、湯汁多的菜肴及重托物品，采用這種步伐行走，可保持上身平穩及減少手臂的過大擺動，從而保持所物品的平穩。

　　d.墊步：墊步即是一只腳在前，一只腳在后，前腳進一步，后腳跟一步的行走方法。此種步伐，一是在穿行狹窄的過道時使用；二是在進步中突然遇到障礙時或靠邊席桌需減速時使用。

　　e.跑樓步伐：跑樓步伐是端托上樓時所使用的一種特殊。其要求是：身體向前彎曲，重心前傾，一步緊跟一步，不可上一步一下。

　　4、卸盤：若是輕托，卸盤時，左手托盤要注意保持平衡，用右手取物件上臺或直接遞交賓客（某些場合或某些物件，可用托盤將所托之物遞與賓客自取）。當盤中物件減少盤心不平衡時，要隨時用右手進行調整，以隨時保證托盤的平衡。若是重托必須先放在接手臺上。再將物品上臺。

　　三、托盤使用時的注意事項：

　　1.端托姿勢要正確，美觀大方。

　　2.端托時要保證托盤的平衡，行走時動作輕快、敏捷、自然、精力集中、步伐穩健、視線開闊。

　　3.要保證托盤的衛生，每飯市結束時，必須將所有托盤清洗干凈。

　　4.在清洗托盤時，不可用開水洗滌。

　　5.員工愛護托盤就像愛護自己的雙手，不可再托盤上亂寫亂畫。

　　6.每天開餐前將托盤平均分布在餐廳的每個角落，以便服務員隨時使用。

　　7.端托是要注意安全，量力而行，不要一次拿得太多，寧可多行幾次也要安全第一。

　　8.托盤要統一保管，避免丟失。

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