不同奶源與酸奶品質(zhì)差異的探究

　　一、研究背景：

　　平時(shí)我們都經(jīng)常喝酸奶，都是在超市或小賣部買的，后來發(fā)現(xiàn)網(wǎng)上其實(shí)有家制酸奶的方法，心里很想自己做，但是由于種種原因一直擱置著。

　　現(xiàn)在學(xué)農(nóng)的時(shí)候能提供一個(gè)機(jī)會(huì)我們自己做酸奶，既能鍛煉動(dòng)手能力。又能積累一門手藝，感覺非常高興，就參與了這項(xiàng)活動(dòng)。

　　實(shí)驗(yàn)中需要控制變量，我們想了很久，奶源是一個(gè)很重要的問題，奶質(zhì)和形態(tài)都能影響酸奶的味道，所以我們選擇了控制奶源變量的酸奶制作研究性學(xué)習(xí)，探究選取哪一種奶源才會(huì)使自制酸奶口感更好。

　　二、活動(dòng)目標(biāo)

　　近幾年，發(fā)生了用皮鞋制酸奶的事件，讓整個(gè)社會(huì)陷入了誠信危機(jī)。對(duì)于青少年，奶制品是生活中必不可少的一部分。面對(duì)酸奶的事件，我們產(chǎn)生了恐懼與擔(dān)憂。所以我們想通過自己制作酸奶，感受酸奶生產(chǎn)的過程，同時(shí)體會(huì)制作每種品牌酸奶的成本高低與口感來源。

　　我們對(duì)于酸奶成品的期待并不高，希望結(jié)果制作出來的酸奶，能在凝固中傳遞出當(dāng)代酸奶的香氣與奶味。

　　三、活動(dòng)實(shí)施的具體過程：

　　一、分組分工，選取實(shí)驗(yàn)材料，制定活動(dòng)方案。

　　二、材料

　　1、發(fā)酵用的原料

　　伊利純牛奶、伊利高鈣低脂純牛奶、香滿樓鮮牛奶、伊利高蛋白脫脂高鈣奶粉、雀巢全脂奶粉、家用酸奶發(fā)酵劑。

　　2、工具及儀器

　　rc-h2日創(chuàng)酸奶機(jī)（5個(gè)反應(yīng)杯）、標(biāo)簽紙數(shù)張、量筒、電子天平、稱量紙等。

　　三、實(shí)驗(yàn)原理：

　　在42℃恒溫環(huán)境下7小時(shí)，乳糖在乳糖酶的作用下，首先將乳糖分解為2分子單糖，進(jìn)一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉(zhuǎn)變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩(wěn)定性下降，并在ph4．6 -4 ．7時(shí)，酪蛋白發(fā)生凝集沉淀，形成酸奶。

　　四、實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)

　　杯①用100ml香滿樓鮮牛奶，倒入100ml反應(yīng)杯，加入0.1g家用酸奶發(fā)酵劑，攪拌均勻。

　　杯②用14g雀巢全脂奶粉，加水到100ml，加入0.1g家用酸奶發(fā)酵劑，攪拌均勻。

　　杯③用14g伊利高蛋白脫脂奶粉，加水到100ml，加入0.1g發(fā)酵劑，攪拌均勻。

　　杯④用100ml伊利純牛奶，加入0.1g家用酸奶發(fā)酵劑，攪拌均勻。

　　杯⑤用100ml伊利高鈣低脂純牛奶，加入0.1g家用酸奶發(fā)酵劑，攪拌均勻。

　　經(jīng)發(fā)酵后品嘗5杯酸奶的味道，比較5杯酸奶的酸度、顏色、香味、狀態(tài)、口感的不同。

　　實(shí)驗(yàn)步驟：

　　1、煮開水，并將五個(gè)玻璃杯、五個(gè)蓋子、量筒、燒杯清洗干凈并消毒；

　　2、杯①：加入100ml香滿樓鮮牛奶；

　　杯②：加入14g雀巢全脂奶粉，加水到100ml，攪拌均勻；

　　杯③：加入14g伊利高蛋白脫脂奶粉，加水到100ml，攪拌均勻；

　　杯④：加入100ml伊利純牛奶；

　　杯⑤：加入100ml伊利高鈣低脂純牛奶；

　　3、待奶粉冷卻到室溫，五個(gè)玻璃杯各加入0.1g家用酸奶發(fā)酵劑；

　　4、酸奶機(jī)恒溫42℃發(fā)酵7小時(shí)；

　　5、品嘗并比較各酸奶的味道；

　　6、分享和總結(jié)。

　　四、結(jié)果與評(píng)價(jià)

　　酸奶的做法大同小異，而根據(jù)我們的探究。用不同奶源做出來的酸奶的味道會(huì)有較大的差異。由此實(shí)驗(yàn)我們得出，用鮮牛奶做奶源做出的酸奶酸度適中，顏色呈乳白色，香味濃郁，凝固程度較好，口感較滑，總體來說是最好的，只是鮮奶做的酸奶保質(zhì)期較短，制作后需盡快食用。若在發(fā)酵前在酸奶中加入少量白糖，味道更佳。

　　五、學(xué)生收獲(可附學(xué)生作品)：

　　我們很開心能參與這次的酸奶制作學(xué)習(xí)研究性活動(dòng)，學(xué)會(huì)了做酸奶。

　　在收集資料和制表的過程中，學(xué)習(xí)了如何集中和揀選有用的信息幫助我們的制作，同時(shí)懂得了如何做研究性報(bào)告。

　　在制作酸奶的過程中，與同學(xué)更加友好地相處，親近了我們的距離，學(xué)會(huì)了分工合作，不怕麻煩，耐心等待。

　　在進(jìn)一步完成研究性報(bào)告的過程中，我們學(xué)會(huì)了珍惜這次的機(jī)會(huì)，希望往后能夠多點(diǎn)參與像是這樣的研究性活動(dòng)。

　　六、指導(dǎo)教師的認(rèn)識(shí)和體會(huì)

　　學(xué)生在日常生活中經(jīng)常接觸的食物更加能吸引學(xué)生，所以學(xué)生對(duì)酸奶制作具有濃厚的興趣，進(jìn)行研究性學(xué)習(xí)的主動(dòng)性得到有效的激發(fā)。但面對(duì)需要利用課余時(shí)間完成，對(duì)學(xué)生來說又是一項(xiàng)“艱難”的選擇，但也同時(shí)考驗(yàn)著學(xué)生的毅力和耐性，對(duì)學(xué)生提高科學(xué)研究的素養(yǎng)有巨大的幫助。

　　學(xué)生在完成該項(xiàng)研究性學(xué)習(xí)活動(dòng)中經(jīng)歷了分工、設(shè)計(jì)活動(dòng)方案、動(dòng)手完成制作過程、品嘗評(píng)價(jià)等，學(xué)生能夠共同商議解決難題，并能夠從不同的提議聲中迸發(fā)新的想法。

　　在老師的指導(dǎo)下順利完成了活動(dòng)方案的設(shè)計(jì)、評(píng)價(jià)以及活動(dòng)報(bào)告，效果優(yōu)異。

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