生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用浙江高考生物試題

　　1.下圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，下列敘述正確的是(  )

　　A.過(guò)程和都只能發(fā)生在缺氧條件下

　　B.過(guò)程和都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中

　　C.過(guò)程和都需要氧氣的參與

　　D.過(guò)程～所需的最適溫度基本相同

　　2.小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)(如圖)，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?  )

　　A.加入適量的醋桿菌

　　B.一直打開(kāi)閥b通氣

　　C.一直關(guān)緊閥a，偶爾打開(kāi)閥b幾秒鐘

　　D.把發(fā)酵裝置放到4 ℃冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)

　　3.鴨梨醋飲屬綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分，又兼具果醋醒酒護(hù)肝、助消化、降低血脂、軟化血管等的養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費(fèi)者的青睞。下圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請(qǐng)據(jù)圖回答問(wèn)題：

　　(1)果酒的釀造原理是先使酵母菌進(jìn)行________，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再通過(guò)________獲得果酒。

　　(2)在果酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在________上的野生型酵母菌。

　　(3)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在25～30 ℃，溫度過(guò)高時(shí)，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是________________________________________________________________________。

　　(4)果醋發(fā)酵過(guò)程中，適宜的溫度為_(kāi)_______，較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是________________________________________________________________________

　　________________________________________________________________________。

　　4.“每天喝一點(diǎn)，健康多一點(diǎn)”，這是“寧夏紅”率先提出的消費(fèi)理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國(guó)紅文化完美結(jié)合起來(lái)，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢(shì)。

　　下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖，據(jù)圖回答問(wèn)題：

　　選料→“?”→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→?→果酒

　　(1)流程中?處的內(nèi)容依次應(yīng)為_(kāi)_______、________。

　　(2)制作果酒時(shí)，溫度應(yīng)該控制在________，果酒釀造過(guò)程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?說(shuō)明理由。________，____________________________________________________________________。

　　(3)果酒制作離不開(kāi)酵母菌，與醋桿菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是______________________________________________。

　　(4)枸杞果酒制作過(guò)程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，目的是________________________________________________________________________。

　　5.(2014·浙江五校聯(lián)考)下圖是泡菜的腌制及亞硝酸鹽含量測(cè)定的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：

　　(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是____________________。泡菜腌制過(guò)程中起主要作用的菌種是______________________。

　　(2)在制作泡菜的過(guò)程中，因?yàn)椴僮鞑划?dāng)，造成泡菜腐爛。下列原因中正確的是(  )

　　A.罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌和需氧腐生細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖

　　B.罐口密閉不嚴(yán)，氧氣使乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，需氧腐生細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖加快

　　C.罐口密閉不嚴(yán)，氧氣使酵母菌和需氧腐生細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖減慢

　　D.罐口密閉缺氧，促進(jìn)了乳酸菌和需氧腐生細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖

　　(3)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是________。亞硝酸鹽可與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，反應(yīng)產(chǎn)物再與N1萘基乙二胺偶聯(lián)，形成____________色產(chǎn)物。繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)，應(yīng)以亞硝酸鈉含量為橫坐標(biāo)，以________為縱坐標(biāo)。

　　(4)三壇泡菜分別在腌制過(guò)程中的第3 d、第5d、第7 d、第9 d、第11 d和第13 d分別對(duì)食鹽濃度為4%、6%、8%的泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測(cè)，得到以下數(shù)據(jù)：

　　食鹽濃度發(fā)酵天數(shù)    1號(hào)壇4% 2號(hào)壇6% 3號(hào)壇8% 第3 d 1.6 1.2 0.5 第5 d 3.2 5.5 2 第7 d 3.8 4.0 1.8 第9 d 3.5 1.8 1.6 第11 d 3.4 1.2 1.5 第13 d 3.2 1.2 1.2

　　發(fā)酵溫度：13～15 ℃   單位：mg/kg

　　請(qǐng)根據(jù)表中數(shù)據(jù)，對(duì)泡菜的制作提出兩條建議__________________________、__________________________。

　　6.下面是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答下面的問(wèn)題：

　　(1)為了保證既無(wú)雜菌污染，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，應(yīng)如何處理所用鹽水?___________________________________________________________________。

　　(2)在泡菜腌制過(guò)程中，壇口邊緣的水槽中保持水分充足的目的是_________________。

　　(3)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是________，在泡菜腌制過(guò)程中定期測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的是________________________________________________________________________。

　　(4)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時(shí)期測(cè)得的亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是________________________________________________________________________。

　　(5)在制作果酒、果醋、泡菜的過(guò)程中，需要氧氣的是________的制作。其中在泡菜制作過(guò)程中，要加鹽水和白酒，其目的是_________________________________________。

　　要制作出色香味俱佳的泡菜，關(guān)鍵在于______________________的控制。

　　1.選C 據(jù)圖分析可知：過(guò)程①是細(xì)胞呼吸的第一階段;過(guò)程②是厭氧呼吸的第二階段;過(guò)程③是需氧呼吸的第二、第三階段;過(guò)程④是果醋制作中乙醇氧化為醋酸的階段。過(guò)程①在有氧或無(wú)氧的條件下都可以進(jìn)行;過(guò)程①是在細(xì)胞溶膠中進(jìn)行的;③和④都必須在有氧的條件下才可以進(jìn)行;①、②、③是果酒制作的階段，其適宜的溫度為25～30℃，過(guò)程④是果醋制作的階段，其適宜的溫度為30～35℃。

　　2.選C 果酒發(fā)酵利用的是酵母菌的厭氧呼吸，向葡萄汁中加入適量的酵母菌作為菌種，但不能通入空氣，故閥a要一直關(guān)緊。因酵母菌細(xì)胞呼吸中能產(chǎn)生二氧化碳，故閥b每隔一定時(shí)間要打開(kāi)幾秒鐘，以便釋放二氧化碳。酵母菌酒精發(fā)酵的適宜溫度是25～30 ℃，故不能把發(fā)酵裝置放到4 ℃冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

　　3.解析：(1)果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，酵母菌在氧氣充足時(shí)進(jìn)行需氧呼吸，在無(wú)氧條件下，進(jìn)行厭氧呼吸產(chǎn)生酒精，在發(fā)酵過(guò)程中首先讓酵母菌進(jìn)行需氧呼吸大量繁殖，然后再讓其厭氧呼吸產(chǎn)生酒精。(2)在果酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在水果皮上的野生型酵母菌。(3)溫度主要影響酶的活性。(4)醋桿菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃。酒精濃度過(guò)高會(huì)抑制醋桿菌的生長(zhǎng)和代謝，影響產(chǎn)酸量。

　　答案：(1)需氧呼吸 厭氧呼吸 (2)鴨梨皮 (3)溫度過(guò)高，影響酶的'活性

　　(4)30～35℃ 較高濃度的酒精會(huì)抑制醋桿菌的生長(zhǎng)和代謝，使產(chǎn)酸量下降

　　4.解析：(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為：選料→沖洗→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過(guò)濾→果酒。(2)醋桿菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35 ℃。如果果汁滅菌不合格，含有醋桿菌，由于果酒發(fā)酵旺盛時(shí)是無(wú)氧環(huán)境，且溫度為25～30 ℃，不適合醋桿菌生存，故醋桿菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。

　　(3)醋桿菌是原核生物，無(wú)細(xì)胞核，酵母菌是真核生物，有細(xì)胞核及多種細(xì)胞器。

　　(4)枸杞果酒制作過(guò)程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量，有利于后期發(fā)酵。

　　答案：(1)沖洗 過(guò)濾

　　(2)25～30 ℃ 不能 因醋桿菌是好氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無(wú)氧環(huán)境(或因醋桿菌需要在有氧且溫度是30～35 ℃條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無(wú)氧且溫度是25～30 ℃)

　　(3)有成形的細(xì)胞核

　　(4)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量

　　5.解析：制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜是因?yàn)槠渲衼喯跛猁}的含量低，蔬菜中的氮元素會(huì)被微生物分解產(chǎn)生亞硝酸鹽。泡菜腌制過(guò)程中起主要作用的菌種是假絲酵母和乳酸菌，先期發(fā)酵以假絲酵母為主，以后發(fā)酵以乳酸菌為主。測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是光電比色法，亞硝酸鹽可與顯色劑反應(yīng)產(chǎn)生紫紅色物質(zhì)。繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)，應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)溶液中亞硝酸鈉含量為橫坐標(biāo)，以光密度值為縱坐標(biāo)。分析表中數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，泡菜中亞硝酸鹽的含量隨時(shí)間延長(zhǎng)，先增加，13天后開(kāi)始下降;泡菜中亞硝酸鹽的含量還與使用鹽水濃度有關(guān)，鹽水濃度適當(dāng)增大亞硝酸鹽的含量相對(duì)減少。

　　答案：(1)亞硝酸鹽的含量低 假絲酵母和乳酸菌

　　(2)B (3)光電比色法 紫紅 光密度值

　　(5)泡菜腌制時(shí)間最好長(zhǎng)于13天 適當(dāng)?shù)卦黾邮雏}的濃度

　　6.解析：(1)鹽水煮沸可以殺滅雜菌，然后冷卻至室溫時(shí)再使用可以防止發(fā)酵菌被殺滅。(2)在泡菜腌制過(guò)程中，經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分可以防止外界氧氣進(jìn)入壇內(nèi)。(3)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是光電比色法。(4)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時(shí)期測(cè)得的亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是各壇中微生物的種類和數(shù)量不同。(5)制作果酒需要的微生物主要是酵母菌，以厭氧發(fā)酵為主，制作果醋需要的醋桿菌為需氧型微生物，制作泡菜需要的乳酸菌為厭氧型微生物;泡菜制作時(shí)，要加鹽水和白酒，防止泡菜受到微生物的污染而變質(zhì);要制作出色香味俱佳的泡菜，關(guān)鍵在于發(fā)酵時(shí)間要適宜，一般14天左右，發(fā)酵溫度也很重要，一般控制在18 以下。

　　答案：(1)先將鹽水煮沸以殺滅雜菌，然后將鹽水冷卻至室溫時(shí)再使用 (2)提供發(fā)酵過(guò)程中所需的無(wú)氧環(huán)境 (3)光電比色法 把握取食的最佳時(shí)間 (4)各壇中微生物的種類和數(shù)量不同 (5)果醋 抑制其他微生物的生長(zhǎng)，避免泡菜變質(zhì) 發(fā)酵時(shí)間和溫度

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