醬豆那壇來自母親的味道散文
央視紀錄片《舌尖上的中國》一開播，就收到了無數(shù)人的好評。在各種電視娛樂節(jié)目和各種電視劇泛濫的時代，一部關(guān)于國人食物的紀錄片卻能如此熱播，似乎有點兒讓人一下子轉(zhuǎn)不過彎來。然而等我們將整部紀錄片看完后，我們才恍然大悟，里面所呈現(xiàn)的各種美食固然是鏡頭所紀錄的主角，然而在它的前后卻始終有一條主線在貫穿：那就是關(guān)于故鄉(xiāng)和父母！攝影師們用鏡頭紀錄下來并呈現(xiàn)在我們面前的每一道美食，始終圈定在某一個地域，離不開屬于它的那一片鄉(xiāng)土以及依然固守在那片鄉(xiāng)土上的已經(jīng)開始變得蒼老的父母。在這個遷徙與融合的時代，懷揣著各種夢想的年輕人從鄉(xiāng)下來到陌生的城市打拼，不管在這些陌生的城市里他們是否找到了屬于自己的那一片天空，他們都毅然在滾滾車流與閃爍的霓虹燈中努力前行。只有當夜深人靜或是逢年過節(jié)時，一絲淡淡的鄉(xiāng)愁才會默然涌上心頭，那里有他們的故鄉(xiāng)，那里有他們的爹娘。在他們的內(nèi)心深處，最最想念的東西永遠是來自母親所做的某一飯菜的味道。
當某天我看到《舌尖上的中國II》中的某一集的時候，里面竟然出現(xiàn)了做醬豆的內(nèi)容，那熟悉的情節(jié)竟一下將我引回到故鄉(xiāng)，想起母親做醬豆的情形。那鏡頭所記錄的內(nèi)容不正是我童年時母親曾經(jīng)做過的事情嗎？于是我更加懷念那種只有母親才能帶給我們的關(guān)于食物的味道。想起那美味的醬豆，想起勞碌卻智慧的父母，想起貧窮卻依然曾帶給我們無限快樂時光的童年。
母親是做醬豆的好手。她做醬豆的過程，在今天的我們看來，那就是關(guān)于食物發(fā)酵與細菌培養(yǎng)的生物科技。而那時對于尚不具備任何生物化學等知識尚是孩童的我們來說，怎么就將了一盆圓滾滾的豆子經(jīng)過一系列制作而變成美味的一壇醬豆，那簡直就是一個化腐朽為神奇的過程。現(xiàn)在回想起來都覺得不可思議。
那時普遍都窮，雖說是農(nóng)民，在一年中的很多時候卻是吃不起菜的。于是勤勞智慧的母親便會將自己地里所生產(chǎn)出來的黃豆在盛夏時節(jié)給我們制作成一壇醬豆，以備日后無菜時下飯所用。母親做醬豆的手藝并沒有在我們這一輩中得到發(fā)揚光大，因為我們的日子都慢慢好起來，一年四季都能吃得起菜了，所以也不用再去學著做醬豆給我們的孩子當菜吃，于是母親做醬豆的手藝在我們這一代便失傳了。好在由于小時候母親做醬豆時因為好奇我常在旁邊看，耳濡目染之下，我還能記得當時制作的一些細節(jié)，現(xiàn)在在這里將它記錄下來，也算是對母親味道的一種紀錄與紀念吧。
做醬豆一定要選在盛夏時節(jié)，也就是家鄉(xiāng)所說的伏歷天，一是因為天熱易于煮熟的豆子發(fā)酵，二是只有那時才有當季的西瓜。原料就是黃豆和西瓜。母親用自家地里所產(chǎn)的黃豆做原料，一一細細挑撿，去掉石子、土粒，撿去干癟、蟲咬及個別壞豆，這個過程沒有絲毫馬虎。這也是整個制作醬豆的過程中我們小孩子唯一能幫忙搭手的環(huán)節(jié)，幫著母親挑撿豆子僅此而已。精細選撿后，母親將豆子下鍋煮熟，一粒粒小小的黃豆便被煮熟膨脹成指肚大小，色黃而飽滿誘人，撈出鍋的過程中總免不了被我們幾個小饞貓偷吃，母親也樂得看見我們吃得開心的樣子。煮熟的豆子出鍋后趁濕便要撒上炒熟的面粉，然后手動摻裹均勻，使得每一粒豆子都包裹上面衣，然后放在鋪有紙張的篩子或木盒盤內(nèi)，上面鋪蓋上已經(jīng)準備好的從地里割來的蒿子草，目的是為了蓋上后容易起熱發(fā)酵，讓霉菌生長得更好。三伏天濕熱高溫，幾天霉菌便能長好，原來象蠶寶寶一樣裹著白色外衣的黃豆，這時就象是一個個青灰毛蟲，渾身長滿了長長的青灰菌絲。待這些渾身青灰的豆子干透后，母親就會將發(fā)酵好的豆子收集起來，來回搓動，去掉霉菌形成的菌絲毛毛，這樣整個豆子的發(fā)酵便完成了。
完成了豆子的發(fā)酵，接下來便是要準備一只完全熟透并開始變婁（音Lou,指瓜類過于成熟后將要變質(zhì)的時候）的西瓜，這項任務(wù)就完全放在父親的身上，因為父親有一項挑西瓜的絕活，要脆來脆，要沙來沙，絕對的保熟保甜。在豆子將要發(fā)酵好的時日，父親便會早早挑買好一只又大又沙的西瓜，放在家中陰涼的角落里將它放婁。豆子發(fā)酵好了，瓜也就放婁了，這時將盛放醬豆用的陶瓷壇子洗凈曬干，便可將發(fā)酵過的豆子與一勺勺挖出的婁瓜一起放入壇內(nèi)，加上鹽，調(diào)和料，然后攪拌均勻。一切妥當后，最后一道工序便是封口。這個封口尤為關(guān)鍵，是保證成醬的最根本條件。口密封得嚴，才能保證后緒發(fā)酵的順利完成，也防止各種外界蟲子細菌等對醬體的干擾。母親先用一種結(jié)實的草紙蓋在壇口，然后用糨糊把壇口與草紙接觸的部分完全粘貼封好，連續(xù)這樣幾層，然后再用塑料布封好捆扎結(jié)實。完成這些后，母親便會將這醬豆壇子放在灶臺上火口的旁邊，保證能夠連續(xù)不間斷受熱，還要在日后放置過程中不時轉(zhuǎn)動，以便壇子各處都能受熱。那時我們不懂生物發(fā)酵這些基本原理，以為醬豆是被火慢慢烘熟的�，F(xiàn)在結(jié)合學到的生物知識才知道，母親那樣做是為了提高發(fā)酵溫度，以便有益菌在里面更好更快充分分裂繁殖。這樣緩慢卻充分的加溫轉(zhuǎn)動發(fā)酵一個月后，一缸鮮亮透著醬紅色光澤的醬豆便做好了。揭開壇口，母親用干凈未沾過任何油污的勺子舀出兩勺，倒入已經(jīng)烹了蔥蒜的油鍋中，來回翻炒幾遍，那種夾雜著蔥蒜香味與特有的醬香味便撲鼻而來。炒熟后倒入備好的`白瓷碗里，那紅的醬汁，綠的蔥花，白的蒜末，黑的瓜籽仁便成了極妙的顏色組合，誘人垂涎欲滴。我們幾個小毛頭便會爭了拿自己手中的饅頭去沾那誘人的醬豆，那種被油炒過的醬類特有的復合味道，和著新蒸饅頭的清香，在小小的口腔中便完美的釋放出來，直達你的內(nèi)心深處。而最為美妙的感覺卻是來自醬中的那些發(fā)著黑珍珠般光澤的瓜籽，偶爾一顆被沾入口中，我們便會用舌頭與牙齒巧妙配合，將它嗑開，吐出瓜子皮，小小的籽仁被牙齒咀嚼，帶有醬香的瓜子真的是別有一番風味，因為瓜子的少，籽仁的小，味道的好，吃起來便顯得更加珍惜，讓它在口腔中停留的時間也就更長，以便讓味蕾細胞充分的分解品味它。這小小的瓜子仁也幾乎就成了整個醬豆的點睛之作。
看了紀錄片中播出的那位山東母親制作醬豆的方法之后，雖說感覺上和母親做醬豆的方法基本相同，但我總覺得母親做醬豆的方法更為睿智。他們那個地方放瓜時是用的好瓜，甚至只削了西瓜外層青皮的部分，大塊切了放入醬缸中，這導致醬做好后盛出的醬里還有成塊的瓜瓤出現(xiàn)。而母親因為用的是婁瓜，發(fā)酵也更均勻充分，成醬后，醬汁與豆瓣渾然一體，醬體粘稠，色澤更好。如今出來的年頭久了，雖也曾在超市買過海天牌豆瓣醬來吃，但總覺得它少了些什么東西在里面，那粘稠是增稠劑起的作用，那味道更是各種調(diào)料及化學原料加上防腐劑勾兌出的味道，少了那種特有的濃郁醬香味。于是便更加地懷念母親做的西瓜豆瓣醬了。看了紀錄片后，竟忽然有了想吃醬豆的沖動，急急的打電話給故鄉(xiāng)的母親，問她現(xiàn)在天氣能不能做醬豆，以備我七月份回家時吃。母親知道我將要回家的消息自是高興的，畢竟又有兩年沒有回故鄉(xiāng)了。但她說醬豆卻是吃不上的，現(xiàn)在只能把豆子煮好發(fā)酵晾干給你收好，因為現(xiàn)在家里都不用煤火了，灶臺都是冷的，豆子與西瓜放進醬缸后沒法充分發(fā)酵。母親說銀川的太陽毒，她給我準備好發(fā)酵晾干的豆子后，告訴我制作的方法和所要加的調(diào)味料，帶回銀川后你們自己封好在太陽光下充分曬著發(fā)酵。還說那邊的壓砂瓜又甜又沙，太陽光又強又充足，一定可以做得更好吃。我也只好期待有了母親的指導，不久以后自己能做出一缸好醬吧。等到以后孩子長大了回憶起來，那醬豆怕是要變成屬于父親的味道了！
對于我們這些常年身在異鄉(xiāng)，或已經(jīng)定居或是依然在打拼漂泊的人來說，雖然在不覺中我們身上已經(jīng)慢慢開始烙上一些屬于城市或是異鄉(xiāng)的印記，但在骨子里，我們永遠都屬于那片生養(yǎng)了自己的故土。于是，當我們看到《舌尖上的中國》時，我們的內(nèi)心深處那一絲鄉(xiāng)愁便在不覺中被喚醒，開始懷念家鄉(xiāng)的味道，懷念只有母親才能帶給我們的那某一種特有的食物的味道，那是屬于中國的食物味道，更是中國人深扎在故土中卻看不見的那條根。
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