回望老作坊散文

　　在“寧要社會主義的草，不要資本主義的苗”的年代，農(nóng)副業(yè)生產(chǎn)被視為“資本主義尾巴”，受到限制。按說必要的農(nóng)副食品加工，既可以賺錢，也是人們生活所需。因此，只要到了農(nóng)閑時，副食作坊便偷偷地搞起來。喜歡好奇的我，一有機(jī)會便去看作坊里的加工過程。

　　一是糖坊。在東北，我們把灶糖習(xí)慣叫大塊糖，制作的過程，我們稱之為拔大糖。拔大糖一般是在冬閑時候，大塊糖的原料是稗米，制作中先要將稗米煮成飯，再發(fā)酵一段時間，待發(fā)酵后放進(jìn)鍋里經(jīng)過熬制，就變成粘稠狀，這便是大塊糖的雛形。取出后稍微晾一晾，等糖不太燙手時反復(fù)拉抻定形，最后趁著半干，把它們切成條狀或塊狀。做好的糖，呈淡黃色，吃起來粘牙。

　　糖房里有一口口大鍋，發(fā)酵、熬制、出糖、切糖這些不同的程序也是各有分工，各負(fù)其責(zé)。據(jù)說對發(fā)酵程度的掌握，是最重要的。如果發(fā)過了，糖會變黑，口感苦澀；如果發(fā)得不夠，糖份熬不出來，也就不會甜。

　　臘月二十三，民間用灶糖祭灶。這一天，灶王爺要上天，向玉皇大帝匯報民間每戶人家一年的善惡。于是，老百姓為了讓他多說自己家的好話，就在祭灶時給灶王爺供上灶糖。因為灶糖不僅甜，還有黏性，讓灶王爺吃了后，要么嘴巴甜，多美言幾句，要么把嘴粘住，免得他在天上說壞話。

　　其實，給灶王爺上供的灶糖，一塊也沒有見少。送完了灶王爺，灶糖就歸孩子們了。

　　二是粉坊。粉坊是加工粉條的，其整個的工藝流程，也叫漏粉，粉坊在民間流傳了多少年，已無從考證。我是在不同地點的兩個粉坊，分別見到兩道不同的工序，總算完整地了解到漏粉的全過程。

　　前一道工序是制粉坨子。那年秋天，我去二隊看露天電影去早了，便到粉坊看看。粉坊院里有一個兩米長、半米寬的平底大木槽，有人把洗過的土豆放里，用一把大剁鏟將土豆剁碎，再用石磨磨成漿。把磨好的土豆?jié){過濾到大缸里，過濾剩下的粉渣滓就不要了，做豬飼料。

　　粉坊里有十幾口大缸，土豆?jié){在缸里澄清后，撇去上邊清水，留下的就是土豆淀粉，曬干后就是淀粉坨，也叫粉面子。

　　后一道工序是漏粉。這是我在柳樹溝四隊支農(nóng)勞動時見到的。屋中間有個敦實的厚木方凳，上邊放個大號磁盆。粉匠在盆里放少許的粉面子和明礬，再倒入兩瓢開水，用特制的小木耙子攪拌，使其成稀糊狀。這時把幾十斤粉面子倒入磁盆。六七個壯漢高高地捋起袖子，圍著大磁盆轉(zhuǎn)，每走一步，就用內(nèi)側(cè)的手在磁盆里揣動一下。他們一個跟一個走幾圈，再換手逆向走幾圈，直到把粉面子和面芡均勻地揣到一起，成為淀粉糊糊。

　　靠墻邊的鍋臺上有一口大鍋，鍋里燒著翻開的水，鍋正上方的房檁上栓一條結(jié)實的繩子，在離鍋一尺高處栓著一個鐵鉤。粉匠把一個底下帶有小孔兒的大鐵瓢，掛在那個鐵鉤上，然后他坐在鍋臺上的一個小板凳上，一手抓著瓢把，另一只手“啪啪”捶打瓢里剛剛揣好的淀粉糊，淀粉糊便順著瓢下的孔兒，源源不斷地落到鍋里。

　　鍋臺正面有個缺口，缺口下放一個盛著涼水的矮缸。有個人用兩根細(xì)木棍，很利索地把鍋里熟好的條狀淀粉糊，順著鍋臺缺口撥到缸里，冷卻后就成了粉條。

　　有個人把缸里冷卻后的粉條捯成軸，穿在一根木棍上，放到院子里的支架上晾曬。干了后，就是我們在市場上見到的成品粉條了。

　　剛漏出來的粉條，只是在鍋內(nèi)的開水中燙了一下，并沒有真正煮熟。有小伙伴守在粉坊里，等著最后剩下的無法再漏下的那塊淀粉糊，要來后用火燒熟，那真是別樣的香。

　　三是豆腐坊。東北盛產(chǎn)大豆，因此豆腐坊相對多一些。豆腐的做法簡單，頭一天晚上將大豆用清水泡上。第二天起早套上毛驢繞著石磨一圈圈地磨豆子。豆子存在磨眼兒上一小堆，隨著磨的轉(zhuǎn)動下落到磨眼兒里，少了就隨時添加。靠邊的棚桿子上，掛著一只盛水的桶，用導(dǎo)管引水滴入磨眼兒，水少了也是隨時添加。流量大小可控制，使磨出的豆渣漿成稀糊狀。

　　豆腐坊里的大鍋套著一圈木裙子，對著大鍋的房檁上拴著一根粗繩子，離鍋一米多高，掛著兩根呈十字的木杠，“十”的四個頭各有一個鐵鼻子，是系吊漿布四角用的，磨出的豆?jié){裝入后過濾到鍋里。為了過濾得干凈，還有專用的木夾子擠壓。剩在吊漿布里的就是豆腐渣，是喂豬的上好飼料。

　　把生豆?jié){煮沸后盛到缸里，豆腐倌一手用豆腐耙子從上到下攪拌，一手端著鹵水瓢往豆?jié){里緩慢倒入鹵水，豆?jié){就逐漸變成水豆腐了。

　　把水豆腐用豆腐布包嚴(yán)實，放在模具里擠壓，就成了大豆腐。過去鄉(xiāng)間的豆腐坊里做大豆腐的不多，原因里走出去賣不方便，因此一般情況下做的都是干豆腐。

　　把水豆腐用類似小笤帚的東西搗碎，就成為做干豆腐的材料了。把長條形豆腐布一頭鋪在模具里，將水豆腐盛一瓢均勻地?fù)P到里邊，豆腐布折回來，再揚上一瓢，再折再揚……如此往返，豆腐布把一瓢瓢水豆腐隔開，最后用木塊在模具內(nèi)加壓到一定的程度，就壓制成一張張的干豆腐。

　　豆腐倌把干豆腐揭下來，或卷或疊，弄成一沓沓的形狀，用豆腐包包好，往肩上一挎，拎著一桿秤，穿行于鄉(xiāng)村的街巷里，一聲聲叫賣著：“干豆腐——！”

　　四是油坊。油坊是榨油的地方。上世紀(jì)六七十年代，差不多十里八村都有一個簡陋的油坊，出產(chǎn)的是手工壓榨的豆油。工具原始，方式笨重，程序上要經(jīng)過碾、蒸、包、榨四個環(huán)節(jié)。

　　碾：油坊里有一盤碾子，把大豆散落在碾盤上，由一頭用布蒙住了眼睛的老牛或毛驢，拉動碾子，把黃豆軋扁。軋扁后的大豆，叫豆扁子。蒸：將豆扁子裝進(jìn)木桶放在大鍋中蒸煮，蒸鍋冒起一團(tuán)團(tuán)水蒸汽，用不了多大功夫便蒸熟了。包：榨油的器械上固定著一張又寬又大的案板，稍有傾斜。放上兩個鐵圈模具，底下鋪上烏拉草，將蒸熟的豆扁子鏟到里邊，踩實成坨。榨：將一結(jié)實的硬木圓盤蓋到豆扁子上，由一粗木杠壓在上面。粗木杠一頭固定，一頭靠繩索的攪動向下擠壓。那是很大的力量，器械在吱吱作響。這時，只見一股股透明的豆油，從草的縫隙滲出，匯聚到案板的溝槽里，然后順流直下，從出口淌進(jìn)接著的油桶里。

　　經(jīng)過一番擠壓，油已淌盡，便松動繩索，取出已經(jīng)成形的豆餅，重新裝上新的豆扁子，再開始新一輪榨油。

　　上學(xué)時，我曾繞道去看過三隊的油坊，趕上油坊休息，只看到一些家什器械。這些榨油的過程，都是那里的打更老頭講給我的。

　　不過那時候哪個孩子衣服臟的油漬麻花的，大人就會說他，你怎么弄得跟個油匠似的。

　　五是燒鍋。燒鍋本是燒酒時蒸餾酒所使用的蒸餾設(shè)備，后將燒酒作坊也稱作燒鍋，甚至將當(dāng)?shù)氐牡孛�也稱為燒鍋。

　　燒鍋燒出來的酒，叫燒酒，就是白酒。俗稱老白干、小燒。據(jù)考證，釀酒可追溯到夏代甚至更久遠(yuǎn)。酒的產(chǎn)生，源于野果在貯存過程中的自然發(fā)酵，人們由此發(fā)明了釀酒。最早釀制的酒并非白酒，民間稱作米酒。到清朝后期，規(guī)模較大的專業(yè)釀酒作坊開始出現(xiàn)，酒的品種也從最初單純的米酒增加了白酒及其它的特色酒。

　　燒鍋釀酒，采用的方法比較原始，主要原料為高粱，其加工流程分為備料、制曲、釀制三部分。備料：用石磨將高糧碾成碎渣子備用。制曲：將大麥小豆等磨成粗末，和以水，用木模經(jīng)踩踏制成磚型，取出放于封閉的曲房，待其發(fā)酵為酒曲。釀制：將高粱渣子拌適量溫水，和勻后上蒸甑內(nèi)蒸，令其糖化。待數(shù)日后有溢出，取出蒸料，再加新渣及適量酒曲，拌勻后再入窖密封發(fā)酵。在發(fā)酵七天后進(jìn)行蒸餾，其所出酒呈白色，即為白酒。

　　過去的鄉(xiāng)下，民間老作坊還有很多。然而，在機(jī)械化快速發(fā)展的新時代，老作坊已經(jīng)漸漸消失，而那些手工技藝及相關(guān)的民俗文化，也正在瀕臨失傳。

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