吃的名家散文

　　提到歐洲的吃喝，誰總會想到巴黎，倫敦是算不上的。不用說別的，就說煎山藥蛋吧。法國的切成小骨牌塊兒，黃爭爭的，油汪汪的，香噴噴的；英國的“條兒”（chips）卻半黃半黑，不冷不熱，干干兒的什么味也沒有，只可以當(dāng)飽罷了。再說英國飯吃來吃去，主菜無非是煎炸牛肉排羊排骨，配上兩樣素菜；記得在一個(gè)人家住過四個(gè)月，只吃過一回煎小牛肝兒，算是新花樣。可是菜做得簡單，也有好處；材料壞容易見出，像大陸上廚子將壞東西做成好樣子，在英國是不會的。大約他們自己也覺著膩味，所以一九二六那一年有一位華衣脫女士（E．White）組織了一個(gè)英國民間烹調(diào)社，搜求各市各鄉(xiāng)的食譜，想給英國菜換點(diǎn)兒花樣，讓它好吃些。一九三一年十二月烹調(diào)社開了一回晚餐會，從十八世紀(jì)以來的食譜中選了五樣菜（湯和點(diǎn)心在內(nèi)），據(jù)說是又好吃，又不費(fèi)事。這時(shí)候正是英國的國貨年，所以報(bào)紙上頗為榆揚(yáng)一番。可是，現(xiàn)在歐洲的風(fēng)氣，吃飯要少要快，那些陳年的老古董，怕總有些不合時(shí)宜吧。

　　吃飯要快，為的忙，歐洲人不能像咱們那樣慢條斯理兒的，大家知道。干嗎要少呢？為的衛(wèi)生，固然不錯(cuò)，還有別的：女的男的都怕胖。女的怕胖，胖了難看；男的也愛那股標(biāo)勁兒，要像個(gè)運(yùn)動家。這個(gè)自然說的是中年人少年人；老頭子挺著個(gè)大肚子的卻有的是。歐洲人一日三餐，分量頗不一樣。像德國，早晨只有咖啡面包，晚間常冷食，只有午飯重些。法國早晨是咖啡，月芽餅，午飯晚飯似乎一般分量。英國卻早晚飯并重，午飯輕些。英國講究早飯，和我國成都等處一樣。有麥粥，火腿蛋，面包，茶，有時(shí)還有薰咸魚，果子。午飯頂簡單的，可以只吃一塊烤面包，一杯咖啡；有些小飯店里出賣午飯盒子，是些冷魚冷肉之類，卻沒有賣晚飯盒子的。

　　倫敦頭等飯店總是法國菜，二等的有意大利菜，法國菜，瑞士菜之分；舊城館子和茶飯店等才是本國味道。茶飯店與煎炸店其實(shí)都是小飯店的別稱。茶飯店的“飯”原指的午飯，可是賣的東西并不簡單，吃晚飯滿成；煎炸店除了煎炸牛肉排羊排骨之外，也賣別的。頭等飯店沒去過，意大利的館子卻去過兩家。一家在牛津街，規(guī)模很不小，晚飯時(shí)有女雜耍和跳舞。只記得那回第一道菜是生蠔之類；一種特制的盤子，邊上圍著七八個(gè)圓格子，每格放半個(gè)生蠔，吃起來很雅相。另一家在由斯敦路，也是個(gè)熱鬧地方。這家卻小小的，通心細(xì)粉做得最好；將粉切成半分來長的小圈兒，用黃油煎熟了，平鋪在盤兒里，灑上干酪（計(jì)司）粉，輕松鮮美，妙不可言。還有炸“搦氣蠔”，鮮嫩清香，蝤蛑，瑤柱，都不能及；只有寧波的蠣黃仿佛近之。

　　茶飯店便宜的有三家：拉衣恩司（Lyons），快車奶房，ABC面包房。每家都開了許多店子，遍布市內(nèi)外；ABC比較少些，也貴些，拉衣恩司最多。快車奶房炸小牛肉小牛肝和紅燒鴨塊都還可口；他們燒鴨塊用木炭火，所以頗有中國風(fēng)味。ABC炸牛肝也可吃，但火急肝老，總差點(diǎn)兒事；點(diǎn)心烤得卻好，有幾件比得上北平法國面包房。拉衣恩司似乎沒什么出色的東西；但他家有兩處“角店”，都在鬧市轉(zhuǎn)角處，那里卻有好吃的。角店一是上下兩大間，一是三層三大間，都可容一千五百人左右；晚上有樂隊(duì)奏樂。一進(jìn)去只見黑壓壓的坐滿了人，過道處窄得可以，但是氣象頗為闊大（有個(gè)英國學(xué)生譏為“窮人的宮殿”，也許不錯(cuò)）；在那里往往找了半天站了半天才等著空位子。這三家所有的店子都用女侍者，只有兩處角店里卻用了些男侍者——男侍者工錢貴些。男女侍者都穿了黑制服，女的更戴上白帽子，分層招待客人。也只有在角店里才要給點(diǎn)小費(fèi)（雖然門上標(biāo)明“無小費(fèi)”字樣），別處這三家開的鋪?zhàn)永锒疾挥媒o的。曾去過一處角店，烤雞做得還入味；但是一只雞腿就合中國一元五角，若吃雞翅還要貴點(diǎn)兒。茶飯店有時(shí)備著骨牌等等，供客人消遣，可是向侍者要了玩的極少；客人多的地方，老是有人等位子，干脆就用不著備了。此外還有一些生蠔店，專吃生蠔，不便宜；一位房東太太告訴我說“不衛(wèi)生”，但是吃的人也不見少。吃生蠔卻不宜在夏天，所以英國人說月名中沒有“R”（五六七八月），生蠔就不當(dāng)令了。倫敦中國飯店也有七八家，貴賤差得很大，看地方而定。菜雖也有些高低，可都是變相的廣東味兒，遠(yuǎn)不如上海新雅好。在一家廣東樓要過一碗雞肉餛飩，合中國一元六角，也夠貴了。

　　茶飯店里可以吃到一種甜燒餅（muffin）和窩兒餅（crumdpet）。甜燒餅仿佛我們的火燒，但是沒餡兒，軟軟的，略有甜味，好像摻了米粉做的。窩兒餅面上有好些小窩窩兒，像蜂房，比較地薄，也像參了米粉。這兩樣大約都是法國來的；但甜燒餅來的早，至少二百年前就有了。廚師多住在祝來巷（DruryLane），就是那著名的戲園子的地方；從前用盤子頂在頭上賣，手里搖著鈴子。那時(shí)節(jié)人家都愛吃，買了來，多多抹上黃油，在客廳或飯廳壁爐上烤得熱辣辣的，讓油都浸進(jìn)去，一口咬下來，要不沾到兩邊口角上。這種偷閑的生活是很有意思的。但是后來的窩兒餅浸油更容易，更香，又不太厚，太軟，有咬嚼些，樣式也波俏；人們漸漸地喜歡它，就少買那甜燒餅了。一位女士看了這種光景，心下難過；便寫信給《泰晤士報(bào)》，為甜燒餅抱不平。《泰晤士報(bào)》特地做了一篇小社論，勸人吃甜燒餅以存古風(fēng)；但對于那位女士所說的窩兒餅的壞話，卻寧愿存而不論，大約那論者也是愛吃窩兒餅的。

　　復(fù)活節(jié)（三月）時(shí)候，人家吃煎餅（pancake），茶飯店里也賣；這原是懺悔節(jié)（二月底）懺悔人晚飯后去教堂之前吃了好熬餓的，現(xiàn)在卻在早晨吃了。餅薄而脆，微甜。北平中原公司賣的“胖開克”（煎餅的音譯）卻未免太“胖”，而且軟了。——說到煎餅，想起一件事來：美國麻省勃克夏地方（BerkshireCountry）有“吃煎餅競爭”的風(fēng)俗，據(jù)《泰晤士報(bào)》說，一九三二的優(yōu)勝者一氣吃下四十二張餅，還有臘腸熱咖啡。這可算“真正大肚皮”了。

　　英國人每日下午四時(shí)半左右要喝一回茶，就著烤面包黃油。請茶會時(shí)，自然還有別的，如火腿夾面包，生豌豆苗夾面包，茶饅頭（teascone）等等。他們很看重下午茶，幾乎必不可少。又可乘此請客，比請晚飯簡便省錢得多。英國人喜歡喝茶，對于喝咖啡，和法國人相反；他們也煮不好咖啡。喝的茶現(xiàn)在多半是印度茶；茶飯店里雖賣中國茶，但是主顧寥寥。不讓利權(quán)外溢固然也有關(guān)系，可是不利于中國茶的宣傳（如說制時(shí)不干凈）和茶味太淡才是主要原因。印度茶色濃味苦，加上牛奶和糖正合式；中國紅茶不夠勁兒，可是香氣好。奇怪的是茶飯店里賣的，色香味都淡得沒影子。那樣茶怎么會運(yùn)出去，真莫名其妙。

　　街上偶然會碰著提著筐子賣落花生的（巴黎也有），推著四輪車賣炒栗子的，教人有故國之思。花生栗子都裝好一小口袋一小口袋的，栗子車上有炭爐子，一面炒，一面裝，一面賣。這些小本經(jīng)紀(jì)在倫敦街上也頗古色古香，點(diǎn)綴一氣。栗子是干炒，與我們“糖炒”的差得太多了。——英國人吃飯時(shí)也有干果，如核桃，榛子，榧子，還有巴西烏菱（原名Brazilds，巴西出產(chǎn)，中國通稱“美國烏菱”），烏菱實(shí)大而肥，香脆爽口，運(yùn)到中國的太干，便不大好。他們專有一種干果夾，像鉗子，將干果夾進(jìn)去，使勁一握夾子柄，“格”的一聲，皮殼碎裂，有些蹦到遠(yuǎn)處，也好玩兒的。蘇州有瓜子夾，像剪刀，卻只透著玲瓏小巧，用不上勁兒去。

　　1935年2月4日作。

　　（原載1935年3月1日《中學(xué)生》第53號）

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