話說大運(yùn)河雜文隨筆
京杭大運(yùn)河開鑿于隋朝，它對促進(jìn)中國南北經(jīng)濟(jì)交流起到重要作用。隋朝開鑿京杭大運(yùn)河是為了加強(qiáng)統(tǒng)治，后來它卻客觀上促進(jìn)了經(jīng)濟(jì)發(fā)展。京杭大運(yùn)河的開鑿是中國歷史上一個了不起的工程，雖然現(xiàn)在大運(yùn)河的交通地位不是很重要，可是在過去交通不發(fā)達(dá)的古時候，它的作用不可小覷。
運(yùn)河的歷史，蘊(yùn)育了運(yùn)河的文化。京杭大運(yùn)河留下了豐富的歷史文化遺存，孕育了一座座璀璨明珠般的名城古鎮(zhèn)，積淀了深厚悠久的文化底蘊(yùn)。京杭大運(yùn)河是一個流動的、還活著的遺產(chǎn)，是一個連接各個城市的歷史文化遺存，正因?yàn)橛辛诉\(yùn)河，才能孕育出這么多運(yùn)河城市，有效促進(jìn)當(dāng)?shù)厣鐣?jīng)濟(jì)和文化的可持續(xù)發(fā)展。京杭大運(yùn)河的價值和風(fēng)貌傳承千萬不能在我們這一代人手中“斷流”。
對古運(yùn)河的命運(yùn)，我曾經(jīng)思考許久。
一是古運(yùn)河旅游經(jīng)濟(jì)帶的建設(shè)問題。
臺兒莊運(yùn)河號稱"活著的運(yùn)河"，其歷史風(fēng)貌果然非其他地方可比。它是1959年京杭大運(yùn)河臺兒莊段改道城外時留下的，全長3公里。由于古街保存完好，而且生活氣息濃郁，真有回到明清時代之感，世界旅游組織稱為"京杭大運(yùn)河僅存"的清代文化遺產(chǎn)，丹麥旅游專家彼德森說："我夢寐以求的中國大運(yùn)河就該是這個樣子。"
臺兒莊運(yùn)河古道北岸的順河街、越河街、丁字街等部分古街巷以及岸兩邊仍然保存完整，原汁原味的明清古商鋪、古民居，還有岸邊的古碼頭等，最老的已有500多年歷史。這些街巷、古居順河而建，布局靈巧，遠(yuǎn)看參差蜿蜒、錯落有致；難得的是，古街民風(fēng)淳樸依然，居民依然保存著百年前的生活習(xí)慣和節(jié)奏，"活著的歷史"大概就是如此吧。明清建筑風(fēng)格最為集中的越河街上，隨青石鋪路卵石鑲邊的古道蛇行，但見兩旁重樓疊院，馬頭墻高低錯落，昂首云天，既有北方建筑的沉穩(wěn)，又有江南建筑的靈巧。細(xì)看店面臨街而立，庭院朝運(yùn)河開，既順應(yīng)了地利人和，又有節(jié)奏明快、方便實(shí)用的商業(yè)特色。古運(yùn)河邊至今猶存的駝家碼頭、郁家碼頭、王公橋碼頭、四十萬碼頭等，一律青石筑就，臺階錚亮，從中可見當(dāng)年的繁華。運(yùn)河古道南岸，還保存著大面積的古村落，全是草屋茅舍、泥墻草頂，古樸清幽，隱居于參天古木之中；清代的貞節(jié)牌坊、興隆橋、清真寺等古跡、遺跡散落其間，隨處可見……
揚(yáng)州古運(yùn)河水質(zhì)清澈，穿城而過，沿岸古跡林立，風(fēng)土人情獨(dú)特有趣。從長江入口處開始，沿岸有瓜洲古渡；全國四大名剎之一的高旻寺；盛唐海上絲綢之路的渡口揚(yáng)子津；鑒真東渡碼頭寶塔灣；伊斯蘭宗教名勝普哈丁墓；以及新老運(yùn)河的分水嶺茱萸灣等。水線再向北延伸可順游古驛站高郵、蓮藕之鄉(xiāng)寶應(yīng)等。
運(yùn)河兩岸像臺兒莊、揚(yáng)州這樣有豐富文化底蘊(yùn)的城市還有許多：蘇州、無錫、通州。這些明星城市應(yīng)該建設(shè)成為一個旅游經(jīng)濟(jì)帶，發(fā)揮他們在運(yùn)河旅游經(jīng)濟(jì)帶的領(lǐng)軍作用。
二是古運(yùn)河的保護(hù)與開發(fā)問題。
通州，運(yùn)河過去在漕運(yùn)上發(fā)揮了很重要的作用，現(xiàn)在通州人也把運(yùn)河作為我們通州人民的母親河。通州有名，應(yīng)該也是因?yàn)檫\(yùn)河出的名。我不知道您聽說沒聽說過，過去有這么一句話“一京二衛(wèi)三通州”，一京就是北京，二衛(wèi)就是天津衛(wèi)，三通州，為什么排第三呢？說白了我認(rèn)為就是因?yàn)檫\(yùn)河而得名。
通州在建設(shè)濱水宜居新城的過程中首先不斷挖掘運(yùn)河文化。運(yùn)河在過去，包括現(xiàn)在，它是通州城邊的一條河，過去又有污染，治理得又不夠，2005年以后加大了對運(yùn)河的整治力度，過去河道是80米，一下給擴(kuò)大了200米，運(yùn)河兩岸建設(shè)有運(yùn)河文化廣場，有奧體公園，在這個基礎(chǔ)上，我們加大了運(yùn)河的景觀建設(shè)，經(jīng)過一年努力，運(yùn)河文化廣場、奧體公園，作為市民休閑、娛樂、健身的`天然大廣場，也為我們將來迎來新城的全面建設(shè)開發(fā)打了一個很好的環(huán)境基礎(chǔ)。
杭州大運(yùn)河新的建設(shè)工程已經(jīng)開工。杭州計劃將古運(yùn)河的中河、東河與錢塘江、西湖相通，建設(shè)一個運(yùn)河水系網(wǎng)，杭州也將拉開水上旅游新篇章。中河、東河連接段選擇在河坊街中間挖一條河道，河道寬度9.5米，兩側(cè)各有7米的鋪裝道路，人行道寬度2.5米，優(yōu)點(diǎn)是這個方案不需要拆遷，可實(shí)施性較強(qiáng)，對交通影響適中。美中不足的是，水與路的高差較大，親水性和景觀效果一般。
此外，中、東河的沿線游步道都將貫通。至于一些路口，會根據(jù)實(shí)際情況增加一些棧道和過街設(shè)施。除此之外，沿線的住宅都將進(jìn)行立面提升，其中，五柳巷歷史街區(qū)的大部分建筑都進(jìn)行立面整治，體現(xiàn)“縱街橫巷”的街巷空間和街巷與河道并行的江南民居特色。
在水中看風(fēng)景，除兩岸風(fēng)光外，橋是不可或缺的部分。目前，中東河沿線橋梁眾多，共47座。杭州將根據(jù)橋梁現(xiàn)狀情況，對工程范圍內(nèi)現(xiàn)狀基本完好的橋梁在保留現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上進(jìn)行簡單整治，對15座古橋進(jìn)行保護(hù)修繕；對不能滿足規(guī)范正常使用要求的仙林橋，進(jìn)行上部結(jié)構(gòu)改造；對于斗富二橋、三橋，按原橋型增大跨徑重建。最終目的是實(shí)現(xiàn)運(yùn)河-東河-中河三河開通水上旅游開發(fā)。
三是古運(yùn)河飲食文化演化。
運(yùn)河促成南北交流，同時，南北不同的飲食文化也在這里交匯。有名的淮揚(yáng)菜系就是一個例證。淮揚(yáng)菜系的“淮”其實(shí)是指江蘇淮安一帶；“揚(yáng)”則就單是指江蘇揚(yáng)州了；整個淮揚(yáng)菜系是淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江三地風(fēng)味菜的總稱；“淮”是以淮安為代表，淮揚(yáng)菜系中又以揚(yáng)州菜為代表。淮揚(yáng)菜系的形成和這三個地方的地理位置有極大的關(guān)系。
淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江三地位于長江南北，淮揚(yáng)緊挨京杭大運(yùn)河，從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐，且自古以來就是富庶的魚米之鄉(xiāng)。淮安、揚(yáng)州早在隋、唐時期就已經(jīng)相當(dāng)繁華，當(dāng)時的淮安、揚(yáng)州不僅僅是文化交流上的發(fā)達(dá)，更可以理解為淮安、揚(yáng)州在那個時候便已是消費(fèi)集中地帶！從文獻(xiàn)記載中淮揚(yáng)菜的聞名名可以追溯到一千多年以前；和淮安以及揚(yáng)州的文化交流發(fā)展、鼎盛過程一樣，歷唐、清兩個時期，且也是在清代康熙、乾隆年間達(dá)到顛峰，借勢于兩代皇帝的頻頻南巡期間縷縷逗留淮安、揚(yáng)州。
到乾隆年間，淮揚(yáng)菜系已經(jīng)成為全國四大菜系之一。明清時期，淮揚(yáng)宴席的發(fā)展形成一個高潮。明萬歷年間《揚(yáng)州府志府志》記載：“揚(yáng)州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表。”這“制度”之中，就包括飲宴規(guī)格、規(guī)矩。清代康熙年間的《揚(yáng)州府志》中則記載：“涉江以北，宴會珍錯之盛，揚(yáng)州為最。民間或延貴客，陳設(shè)方丈，伎樂雜陳，珍氏百味，一筵費(fèi)數(shù)金。”乾隆、嘉慶年間，有關(guān)淮揚(yáng)宴席的記載更多。據(jù)史料記載，清代淮揚(yáng)宴席可分為民間宴席、市肆宴席、文人雅集酒會、鹽商宴席、官府宴席幾類。其中，著名的有民間宴席中的“七簋兩點(diǎn)”“三碗六盤”兩種；市肆宴席中的全席、船宴、素席等，而全席中，又以全羊席、全鱔席名氣最大；文人雅集酒會中的“紅橋修禊”“（名園）詩文酒會”“平山堂宴集”等；鹽商宴席中的“山珍海錯席”“戲席”等；官府宴中的“滿漢席”等。
尤為值得一提的是，《揚(yáng)州畫舫錄》中收錄的“滿漢席”食單，是中國關(guān)于“滿漢席”的最早詳細(xì)記載，在中國宴席史上有著重要價值。淮揚(yáng)菜的聞名從做法上來講，其主要得益于選料、刀工、火工三個方面，淮揚(yáng)菜選料是非常嚴(yán)格的，時下酒店里流行的鮮、活現(xiàn)做的服務(wù)，或許可以在古代的酒店里看到它的發(fā)展軌跡；刀工也是極其重要的，唐代的“三把刀”的傳說幾乎是神乎其技，菜刀便是其中之一，可見揚(yáng)州人對于食文化研究，絕對不亞于騷人墨客之吟詩作賦，菜刀的傳說主要是指做菜時的刀工；至于火工，就是火候了，對于這個沒有什么明確的標(biāo)準(zhǔn)，人云亦云的是淮揚(yáng)人擅燉燜。從整個淮揚(yáng)菜系構(gòu)成來看，淮揚(yáng)菜的主要特點(diǎn)是：選料嚴(yán)格、刀工精細(xì)；火工考究、擅于燉燜；主料突出、注重本味；原汁原湯、清則見底、濃則浮白；濃而不膩、淡而味鮮；咸淡適中、南北咸宜；帶骨者酥爛脫骨而不失其形、煎炒遛炸者滑嫩爽脆而不失其味！淮安菜是淮揚(yáng)菜系不可缺少、不可替代的重要組成部分，其發(fā)端可追溯到新石器時代的“青蓮崗文化”，至遲在距今六千多年以前，當(dāng)?shù)叵让褚延锰掌髋腼儯?jīng)過數(shù)千年的變遷，至明清時期成為體系完整、風(fēng)格獨(dú)特、享譽(yù)南北的獨(dú)立流派，和揚(yáng)州等地一道，為淮揚(yáng)菜系的最終形成作出了杰出的貢獻(xiàn)。淮安菜講究選料和前期加工；講究刀工的合理運(yùn)用；講究火候的恰到好處；講究調(diào)味的和合多變；講究菜式的豐富多彩。其中的有獅子頭、軟兜長魚、拆燴鰱魚頭、水晶肴肉、文思豆腐、三套鴨、燙干絲早已成為淮揚(yáng)菜的經(jīng)典代表。
萬里長城和京杭運(yùn)河,它們是人類歷史上由中國人設(shè)計并施工的兩項(xiàng)最大的建筑工程。它是我們的祖先留給我們寶貴的文化遺產(chǎn)，我們要珍愛。本著保護(hù)與開發(fā)并舉的原則，我們要利用好這些人文景觀，充分挖掘運(yùn)河文化的內(nèi)涵。
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