熱工計(jì)量論文
論文常用來(lái)指進(jìn)行各個(gè)學(xué)術(shù)領(lǐng)域的研究和描述學(xué)術(shù)研究成果的文章，下面是關(guān)于熱工計(jì)量論文的內(nèi)容，歡迎閱讀！
【摘 要】 分析與探討熱工計(jì)量器具在進(jìn)行食品原料存儲(chǔ)、加工、檢測(cè)以及產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)雀鱾�(gè)環(huán)節(jié)的運(yùn)用，充分說(shuō)明在保證食品安全發(fā)揮上，熱工計(jì)量器的重要作用。
【關(guān)鍵詞】 熱工計(jì)量 食品檢測(cè) 食品安全 生產(chǎn) 運(yùn)輸
1 準(zhǔn)確的計(jì)量是保證食品安全的首要條件
在談到食品的質(zhì)量及安全時(shí)，多數(shù)人都會(huì)想到對(duì)衛(wèi)生指標(biāo)和化學(xué)指標(biāo)的控制，如：對(duì)有毒有害物質(zhì)及過(guò)期、變質(zhì)問(wèn)題的控制。但是，人們往往很容易忽略一點(diǎn)，計(jì)量的準(zhǔn)確性也是保證食品的質(zhì)量安全的要求之一。從食品添加劑的使用量角度來(lái)說(shuō)，生產(chǎn)商必須要保證所用的添加劑符合國(guó)家所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，倘若超出規(guī)定的限量，就會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成某種程度的危害，所以，《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的出臺(tái)，對(duì)在食品中所用添加劑的量度做出了嚴(yán)格的規(guī)定。從保證使用安全的角度來(lái)說(shuō)，有很多類別的產(chǎn)品，生產(chǎn)商還要考慮產(chǎn)品的尺寸和形狀對(duì)使用者潛在的危害，如：曾一度引發(fā)熱議的“兒童被果凍噎死”的事件，就產(chǎn)生了國(guó)家強(qiáng)制性規(guī)定果凍標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的出臺(tái)政策[1]。
2 計(jì)量是食品安全的技術(shù)保障
食品的質(zhì)量安全檢測(cè)過(guò)程是先定量分析，再質(zhì)量判斷，用數(shù)據(jù)來(lái)說(shuō)明質(zhì)量，從原料的引進(jìn)到產(chǎn)品出廠過(guò)程的各個(gè)階段，都要做好各種產(chǎn)品的計(jì)量測(cè)試工作，測(cè)試的手段大多是用各種性能的計(jì)量器設(shè)備組成，它們的準(zhǔn)確性直接影響到食品質(zhì)量的檢測(cè)結(jié)果，也就是說(shuō)，產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣不僅取決于生產(chǎn)過(guò)程中工人的操作技術(shù)，而且取決于產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的檢測(cè)工作以及檢測(cè)設(shè)備的完好程度，尤其在生產(chǎn)中，熱工計(jì)量是控制工藝的關(guān)鍵因素，對(duì)于一般產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，食品聲場(chǎng)對(duì)濕度、配料、溫度、添加劑以及投入品等各個(gè)方面的計(jì)量控制上，要求更加嚴(yán)格[2]。因此，需要配置檢測(cè)、控制及檢測(cè)的計(jì)量?jī)x器來(lái)幫助生產(chǎn)商及時(shí)的收集并掌握相關(guān)量值的變化情況，為食品的質(zhì)量安全能夠得到有效的控制提供有用的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，如果計(jì)量的儀器設(shè)備配置不當(dāng)，量值缺乏準(zhǔn)確性，就會(huì)影響食品的質(zhì)量，有時(shí)甚至?xí)：θ藗儼踩c健康，因此，要嚴(yán)格把關(guān)原料及成品的質(zhì)量，就必須要依靠計(jì)量技術(shù)的保證。
3 食品檢測(cè)中熱工計(jì)量的作用
隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的顯著提高，傳統(tǒng)的散裝逐漸被新型的'定量包裝所取代，并成為當(dāng)今商品包裝最主要的形式，其中包括化妝品、保健品以及食品等與人們的健康與生活聯(lián)系緊密的很多商品種類，但由于定量包裝的商品在凈含量與毛重間存在的較大的差別，消費(fèi)者無(wú)法掌握準(zhǔn)確的判定商品凈含量的手段或方法，更加難以維護(hù)消費(fèi)者自身的合法利益，所以，增強(qiáng)對(duì)定量包裝的商品的計(jì)量及監(jiān)督管理工作十分重要，這也成為我國(guó)關(guān)于計(jì)量的法律法規(guī)方面與國(guó)際逐漸接軌的重要內(nèi)容之一。
在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，食品檢測(cè)工作是必不可少的重要環(huán)節(jié)，在食品安全保障中起著至關(guān)重要的作用，而熱工計(jì)量最主要的時(shí)物位、壓力及溫度等參數(shù)計(jì)量，在保證食品安全生產(chǎn)的過(guò)程中，計(jì)量的主要對(duì)象是溫度與壓力，通過(guò)這些熱工參數(shù)的運(yùn)用，控制和監(jiān)督食品在生產(chǎn)、檢測(cè)、存儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)鹊雀鱾�(gè)環(huán)節(jié)，以確保食品在生產(chǎn)過(guò)程中的安全。在我國(guó)現(xiàn)階段，企業(yè)食品加工的實(shí)驗(yàn)室中，最多的檢測(cè)設(shè)備主要有水浴箱、壓力蒸汽菌箱、干燥箱和培養(yǎng)箱等，這些設(shè)備在檢測(cè)食品中是否含有微生物中運(yùn)用到了極致。一般情況下，食品的原料都含有微生物。在食品采購(gòu)、運(yùn)輸、生產(chǎn)及儲(chǔ)存的過(guò)程中，也有食品污染微生物的可能。
根據(jù)我國(guó)質(zhì)檢總局第七十五號(hào)令《定量包裝商品的計(jì)量監(jiān)督管理辦法》和《定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則》的規(guī)定，對(duì)標(biāo)注子符的高度、計(jì)量單位的選擇、計(jì)量檢驗(yàn)抽樣的方案、允許短缺量等方面都做出了明確的規(guī)定，所以對(duì)定量包裝商品的凈含量實(shí)施以及監(jiān)督檢驗(yàn)，都應(yīng)該按照相關(guān)規(guī)定的程序與要求進(jìn)行。在檢測(cè)定量包裝商品的凈含量是，應(yīng)當(dāng)全方位考慮影響定量商品凈含量生產(chǎn)的因素，如水分變化等，對(duì)由于水分的變化等原因而導(dǎo)致定量包裝商品凈含量的變化較大，比如魚(yú)、蝦等產(chǎn)品，生產(chǎn)商應(yīng)及時(shí)采取措施，在規(guī)定的條件下保證商品凈含量的準(zhǔn)確性[3]。
4 熱工計(jì)量在食品的生產(chǎn)過(guò)程發(fā)揮的作用
一般情況下，在生產(chǎn)食品的過(guò)程中，都要對(duì)溫度的的要求有非常嚴(yán)格的規(guī)定，溫度在進(jìn)行食品加工生產(chǎn)中貫穿始末，在保證食品質(zhì)量的安全生產(chǎn)上發(fā)揮著非常重要的作用，我們都知道，食品在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)業(yè)很容易發(fā)生霉變現(xiàn)象，這也是危害食品安全的一個(gè)重要因素，在進(jìn)行食品生產(chǎn)過(guò)程中，怎樣控制食品中微生物的繁衍滋長(zhǎng)，是保證食品能否安全的核心工作，徹底消滅霉菌是從根本上較少食物中微生物含量的重要措施。在食品滅菌技術(shù)中，主要有熱滅菌以及非熱滅菌兩中類型，其中，熱滅菌主要類型為：濕熱滅菌、干熱滅菌、微波滅菌、電熱滅菌等等，而非熱滅菌的主要類型為：超高靜壓殺菌、輻照滅菌等等。
在進(jìn)行滅菌的過(guò)程中，參數(shù)的監(jiān)控主要是溫度、時(shí)間及壓力等方面的計(jì)量參數(shù)，其中濕度滅菌則是在使用中最為廣泛且研究最透徹的殺菌方式，飽和水蒸汽、沸水、流通蒸汽等滅菌方法都屬于濕熱滅菌的范疇，由于在滅菌過(guò)程中的蒸汽潛熱大、蛋白容易凝固、變質(zhì)，因此，濕熱滅菌的殺菌效果遠(yuǎn)勝于干熱滅菌的效果，也就是說(shuō)，濕熱滅菌的在食品的加工生產(chǎn)中最為普遍的殺菌方式。傳統(tǒng)的溫度控制設(shè)備主要為手動(dòng)控溫，這就需要認(rèn)真操作，溫度太高，營(yíng)養(yǎng)成分就會(huì)損失；溫度過(guò)低，滅菌效果就會(huì)不好。伴隨著自動(dòng)滅菌設(shè)備的提高，自動(dòng)控溫器被廣泛的使用，自動(dòng)控溫器可以自動(dòng)的維持在設(shè)定的范圍中，但是，事物都不是十全十美的，所以自動(dòng)控溫儀要進(jìn)行固定的周期檢測(cè)，其中檢測(cè)的內(nèi)容主要分為：升溫的時(shí)間與壓力、殺菌的溫度。溫度包括溫度偏差及波動(dòng)度和殺菌溫度的檢查。根據(jù)殺菌程序的不同要求，所要求的溫度也就不盡相同，同一監(jiān)測(cè)點(diǎn)，整個(gè)保溫過(guò)程中，裝卸去溫度的均勻性都要小于2攝氏度，溫度波動(dòng)的范圍不能大于1攝氏度，而最高溫、平均溫度、最低溫度之間的偏差不得小于2.5攝氏度，蒸汽壓力能否持續(xù)維持在所規(guī)定的范圍內(nèi)，壓力及溫度能否達(dá)到所規(guī)定的要求等，都是影響熱滅菌的必不可少的因素。根據(jù)消費(fèi)者的消費(fèi)安全及心理需求，現(xiàn)如今，根據(jù)食品生產(chǎn)中的工藝要求，生產(chǎn)商會(huì)在最大程度上保留食品中的色香味及其所特有的營(yíng)養(yǎng)成分。先前的關(guān)于食品熱力滅菌的方法已經(jīng)達(dá)不到這種水平與要求，在我國(guó)近些年發(fā)明出的很多新型、現(xiàn)代的冷殺菌技術(shù)，像超高壓殺菌，而冷殺菌是一種高效且安全的殺菌方法，在殺菌的過(guò)程中，能保證食品的溫度不升高或者升高幅度很低，這種方法不僅對(duì)保持食品功能及成分的生理活性有利，還有利于食品色香味及其營(yíng)養(yǎng)成分的保持。 在當(dāng)前，這種超高壓滅菌的方式主要應(yīng)用于乳制品和酸奶、蛋制品和果醬、水產(chǎn)品和高黏食品等產(chǎn)品的生產(chǎn)與加工中，并取得了非常好的效果，然而，熱工計(jì)量在食品加工生產(chǎn)的運(yùn)用上，不僅能在殺菌的工序上發(fā)揮重要作用，在其他的工序加工運(yùn)用中，同樣對(duì)食品的安全生產(chǎn)，扮演者重要的角色，例如：在食品的加工生產(chǎn)中，不同的熱工計(jì)量?jī)x器應(yīng)用于不同的生產(chǎn)加工企業(yè)、食品加工時(shí)現(xiàn)場(chǎng)大量的使用食品中心溫度計(jì)、以及在烘烤車間經(jīng)常使用的溫度控制器等等，這些計(jì)量?jī)x器通過(guò)對(duì)食品壓力及溫度的控制與監(jiān)管，在食品安全加工生產(chǎn)中起到非常重要的作用，有效的保證了食品安全生產(chǎn)。
5 熱工計(jì)量在食品的儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)揮的作用
食品的存儲(chǔ)，是保證食品質(zhì)量安全中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，怎樣用最佳的方式存儲(chǔ)食品，以及怎樣更充分的保留并利用食品中所含有的營(yíng)養(yǎng)，存儲(chǔ)的方法也頗有學(xué)問(wèn)，下面讓我們先看一下低溫狀態(tài)對(duì)微生物的影響（如表1）：
一般情況下，微生物在低溫的環(huán)境中就就生長(zhǎng)的很慢，甚至達(dá)到某一溫度以下，幾乎所有的微生物就會(huì)停止生長(zhǎng)和活動(dòng)，由此可見(jiàn)，利用這一原理，用冷凍及冷藏方式來(lái)遏制食品中微生物的活動(dòng)及生長(zhǎng)行之有效，盡最大可能的遏制酶菌反應(yīng)與化學(xué)反應(yīng)，充分保障食品的安全生產(chǎn)，現(xiàn)如今，多數(shù)的食品生產(chǎn)加工企業(yè)，都設(shè)有預(yù)冷庫(kù)、速冷庫(kù)、冷藏庫(kù)以及原料庫(kù)等冷凍倉(cāng)庫(kù)，但是這些冷庫(kù)的溫度能否與工藝的要求相符合不得而知，因此，有些企業(yè)會(huì)配備測(cè)溫度的裝置儀器，像經(jīng)過(guò)校準(zhǔn)的溫度計(jì)等，但有些企業(yè)卻對(duì)溫度計(jì)是否準(zhǔn)確從未檢查校準(zhǔn)，測(cè)溫裝置不合理，檢測(cè)冷庫(kù)溫度的儀器精確度不夠，最終無(wú)法保障食品的安全生產(chǎn)。
6 熱工計(jì)量在食品的運(yùn)輸中發(fā)揮的作用
發(fā)現(xiàn)食品中存在的問(wèn)題，很多人會(huì)把矛頭直接指向食品的生產(chǎn)領(lǐng)域，這樣，就往往忽視了食品生產(chǎn)后的運(yùn)輸過(guò)程，在《食品安全法》中，已經(jīng)多次的提出了食品在運(yùn)輸過(guò)程中存在的問(wèn)題，大力強(qiáng)調(diào)要加強(qiáng)對(duì)食品運(yùn)輸過(guò)程中供應(yīng)流程的安全監(jiān)控，如第4章第27條規(guī)定：“貯藏、搬運(yùn)、裝載食品等各個(gè)環(huán)節(jié)所用的容器、設(shè)備等都應(yīng)保持安全無(wú)害，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中污染現(xiàn)象的發(fā)生”。如果食品在運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)溫度的掌控不當(dāng)，就會(huì)導(dǎo)致食物變質(zhì)，造成一系列的財(cái)產(chǎn)損失，甚至嚴(yán)重的會(huì)造成人身事故的發(fā)生。所以，在運(yùn)輸食品的過(guò)程中，保持食品的運(yùn)輸質(zhì)量至關(guān)重要。
食品的安全性事關(guān)系到我國(guó)國(guó)計(jì)民生的大事情，保證食品安全生產(chǎn)，并預(yù)防更多食源性疾發(fā)生，對(duì)維護(hù)食品安全、保障食品生產(chǎn)穩(wěn)定以及保證社會(huì)環(huán)境的和諧，都有至關(guān)重要的作用和影響，不斷進(jìn)步的高新科技的影響下，越來(lái)越多先進(jìn)的熱工計(jì)量設(shè)備，在食品的安全加工及檢測(cè)中被運(yùn)用，這種技術(shù)的應(yīng)用，對(duì)保證食品的安全起著至關(guān)重要的作用。
參考文獻(xiàn)：
[1]李項(xiàng)華.《食品安全法》已實(shí)施，計(jì)量工作做好準(zhǔn)備了嗎[J].中國(guó)計(jì)量，2010.
[2]陳玲.計(jì)量技術(shù)在食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)中的應(yīng)用[J].綜合論壇，2009.
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