餐飲類論文

時間：2021-03-29 15:50:29 論文我要投稿

關于餐飲類論文

　　隨著物質生活水平的提高，人們對食物的營養要求也越來越高，餐飲也隨之發展，那么，下面是小編給大家整理收集的關于餐飲類論文，供大家閱讀參考。

關于餐飲類論文

　　關于餐飲類論文1

　　摘要：隨著市場經濟發展，居民消費水平的提高，在餐飲業快速發展的同時，國內餐飲市場競爭也越來越激烈。與此同時，過去餐飲業的高利潤收入也漸漸下降。餐飲企業如何降低支出成本，增加營業收入，實現餐飲企業的有效發展，是現今餐飲企業面臨的重要問題。本文就餐飲企業如何降本增效簡單的提出了幾點建議。

　　關鍵詞：餐飲業；降本增效；建議；發展

　　企業經營的目的是實現利潤的增收。用最少的經濟成本來獲得最大的經濟利益方法無疑是企業發展的核心競爭力。在如今國內餐飲業市場競爭激烈的今天，如何降本增效是餐飲企業發展的主要動力，成本的降低會使價格降低，從而使企業更具有競爭力。所以，降本是服務于增效的。只有達到經濟效益的提升，降本才是成功的。面對餐飲業的市場環境，筆者提下面幾點建議僅供參考。

　　一、建立健全嚴格規范的采購制度

　　在餐飲行業，采購是企業發展的重要一環。而采購人員是被其他人羨慕的肥差。在采購過程中，價格的回扣可以讓有的采購人員小賺一筆。這無疑讓公司承受了額外的支付成本。因此建立健全嚴格規范的采購制度是十分有必要的。1.建立原材料采購計劃和財務審批流程廚房部負責人以本餐廳的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并在當晚做出統計表，然后填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，經財務部經理批準后，以書面方式通知供貨商。2.建立采購詢價報價體系由財務部設立物資價格專員，調查市場最近的物價，通過本餐廳的日常消耗來制定預算報表。通過與采購員每天的采購價進行對比，確定是否存在差異，以便于及時更正，防止采購員回扣現象。同時，詢價報價體系的建立可以使采購員貨比三家，減少餐廳的成本支出。3.建立完善的驗貨責任制度對于采購員購買的物資，庫存管理員要對其數量、質量、標準與計劃以及報價進行嚴格的審核。不能因為與采購員的關系而通融，對采購物資的多少和種類必須按照餐廳采購計劃表。驗貨結束后，立馬簽字填寫驗收憑證。庫存管理員對采購物資開始負責，物資出現相關問題，庫存管理員無合理解釋應承擔一定責任。其次，對于一些活鮮品，由活鮮品管理人員進行二次驗貨，并做記錄.保證供貨商所供的活鮮品種的質量問題，當夜死亡或過夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉死折價收購協議，并由庫管及活鮮供應雙方簽字確認并報財務部。

　　二、加強庫存管理制度

　　庫存管理是餐飲行業管理的重要管理內容，庫存管理涉及到對物資的存庫量，物資的使用情況，物資的報損情況以及初入庫的登記管理等。加強庫存管理制度有利于改善餐廳經營支出結構的合理性。1.對采購物資的庫存量必須依照本餐廳的經營情況來控制設置合理的庫存量上下限，一是方便及時進行物資采購，二是可以減少原材料的損失或變質。庫存管理最后通過計算機管理控制，以便于計算機自動報警，及時補貨。針對倉庫內的菜品銷售情況，用計算機統計出數據，更加合理安排少采購庫存量，對滯銷菜采取減少供應，以避免原材料變質造成的損失.2.實施規范的報損報丟制度，尤其是對高檔海鮮、煙酒等高價位的物資報損情況，必須登記并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務庫管，規范報損賬單。對庫存量制度的完善后是有利于減少損失的程度。但同理，報損制度的確立必須經過財務部門的參考，制定詳細的報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析后，簽字報損。采購部經理有權知道報損原因，報損單上對超過報損率的物資必須給予說明。報損情況定期向總經理匯報等。

　　三、科技創新有利于降本增效

　　在互聯網信息化的時代，借助互聯網管理是十分簡單有效的。也具有一定的監督效果。通過計算機系統化來實現餐飲企業的經營合理核算，統計成本支出方向，分析市場行情等。計算機管理節約了人力資源，也減少了成本開支。首先，根據本餐廳的規格檔次及市場相關行情來制定菜品的價格，計算獲得的毛利潤。依據月數據的盈利狀況來調整菜品價格，計算最優價。其次，在庫存管理方面，計算機系統后臺對物資的自動登記、自動提示、自動報賬可以減少餐飲企業的損失情況。讓餐廳對應急物資、銷售物資情況、庫存物資存量情況清楚掌控。再次，統計分析市場物資價格情況。財務部每月要召開成本分析會，分析餐廳經營的每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各個單位的成本與獲利狀況進行對比分析，做出一本分析報告書。方便采購部門對物資采購進行參考和分析。餐飲的菜品定價是根據市場來確定的，以保證企業的利潤。最后，建立菜品實時銷售電子表，掛放在餐廳大廳，方便消費者進行特色消費。也促進各廚房廚師的工作動力，對銷售高的菜品廚師進行獎勵等措施。

　　四、財務監督制度的完善和人員服務的優化

　　1.餐飲企業的成本重頭除了人員管理，便是物資采購，這也是和其他行業的最大區別對物資采購的資金必須實行實時監控，首先是對資金的流向。其次是資金具體支出監管。財務監控制度的完善有利于財務管理人員對餐廳支出信息的了解，制定完善的財務計劃。同時，加強對采購人員的監督力度，防止采購人員拿回扣，減少企業成本支出。2.服務是一項無形的成本支出和利潤回報優化服務人員的能力素質，可以提升餐廳的口碑和企業形象，無形中加強餐廳的競爭力。為此，餐飲必須健全各項管理制度。定期組織員工職業道德教育和業務培訓，使服務人員的氣質和形象突出本餐廳的服務特色。使他們樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務意識，并能按服務標準，程序來進行工作。這是餐廳無形資產的提升，也是忠誠客戶培養的重要環節。

　　五、結語

　　降本增效是企業實現快速發展的重要途徑，在餐飲市場競爭激烈的今天，降本增效可以提高企業的核心競爭力，加大市場擴張的腳步。對餐飲企業降本增效，嚴格的采購制度、庫存制度、財務監管制度、計算機系統統計分析體系建立和服務人員素質的提高都是不可缺少的。餐飲的發展需要一步一步進行，轉變發展思維，利用創新思想，最后使企業獲得經濟和社會利益的最大化。

　　關于餐飲類論文2

　　近年來，關于食品的安全負面性新聞不斷爆出，三鹿奶粉、地溝油、毒大米等事件更是無數食品商家利欲熏心的產物，這些食品的負面新聞也讓人們開始重新審視食品衛生和安全監督問題。在餐飲業中建立起嚴格的規范，制定切實可行的食品監督細則，這就需要對食品的衛生與安全施行監督量化分級管理制度。實現餐飲業的科學監管，讓消費者對食品放心、對生活放心成為相關管理部門和餐飲行業的`重要解決問題。

　　現代餐飲行業食品安全監督存在的問題

　　1.對水平的安全監督量化分級管理認識不清

　　餐飲業食品的監督分級管理的普及率較低，餐飲行業的從業人員對量化分級管理的重視程度不夠，導致安全的分級管理無法得到廣泛推廣。餐飲的從業人員并未識到食品安全監督的重要性，在上級針對性檢查時，也只是擺擺樣子、走個過場，并沒有真正花費人力和物力做好食品監督的分級管理。此外，餐飲業中企業自身經濟水平不足，而食品的分級管理成本較大，這也在一定程度上限制了食品分級監督的推廣。

　　2.量化賦分不夠細化

　　餐飲行業對食品的量化分級評分細則也因餐廳的規模和經營模式不同呈現出多樣化的特征，餐廳的經營模式有多種，如火鍋、燒烤、西餐、韓餐、日料、甜點和飲品等，其烹飪手法和經營內容不同，導致了量化賦分的評價標準存在欠缺。而現階段量化賦分的標準過于單一，而不同的企業應有不同的評價標準，過去的量化分級管理標準顯然已不適用于現階段多樣的餐飲經營模式，細化量化賦分準則成為必須要解決的問題。

　　3.衛生監督力度不夠

　　餐飲行業中對餐廳的衛生監督力度不夠，加上工作人員的素質不高，無法真正接觸到專業化的監督分級指導，在日常經營中無法運用先進的分級管理理念監督食品安全，使得食品安全的問題難以根除。

　　實現食品安全監督的量化分級的措施

　　1.大力宣傳食品安全監督量化的分級管理理念

　　針對大部分的餐飲企業不重視食品監督分級管理的現象，有關食品管理部門應聯合媒體、網絡等向企業傳達量化管理的深刻意義，促使消費者與餐飲管理者充分了解量化分級的具體指標和情況，讓消費者提高對管理模式的認知，根據管理要求有效地監督餐飲企業，同時也讓企業在多方面監督的情況下更加促使自身做好食品的安全衛生工作。

　　2.修訂相關食品量化管理的評分準則，補充賦分內容

　　餐飲量化管理的評分準則要想達到一個良好的效果，就需要食品管理相關部門根據企業的實際情況適當地調整評分，對一些沒有明確值的規范進行補充和明確。例如對食品中熟食、生食的放置問題、食品加工和活禽的處理問題等，包括食品加工各個環節的標準規范，使量化管理更加的細化，從而對餐飲中食品衛生的各個環節進行標準的規范。

　　3.有效指導食品衛生監督員

　　食品安全與衛生是一個社會性的問題，這個要求的重點并不局限于地區，對所有環節、所有地區的食品安全做好量化分級管理工作是必然的。這也就需要相關食品管理部門對基層的衛生監督人員進行專業的量化分級管理培訓，詳細地解釋分級管理的實施理念、評分標準和具體操作等方面，并保證衛生監督人員將評分標準貫徹實施到日常的餐飲管理工作中，針對不同餐廳企業的不同經營模式和管理模式，幫助其發現自身餐飲管理中存在的問題，切實指導并通過專業培訓提升餐飲監督管理人員的專業管理水平。

　　結語

　　食品的衛生與安全問題一直都是社會的大問題，這是老百姓心中的一塊心病，要建立起切實可行的食品衛生監督量化分級管理問題，就必須通過食品監督部門和餐飲企業共同的努力，大力宣傳食品安全監督量化的分級管理理念，修訂相關食品量化管理的評分準則，對賦分進行補充，有效指導食品衛生監督員，充分保障餐飲行業的食品安全。

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