廚房管理制度

時間：2024-08-14 12:29:16 管理制度我要投稿

廚房管理制度15篇（精品）

　　在日常生活和工作中，很多場合都離不了制度，制度是指一定的規格或法令禮俗。大家知道制度的格式嗎？下面是小編精心整理的廚房管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

廚房管理制度15篇（精品）

廚房管理制度1

　　一、消防安全規則

　　1、廚房內配備規模相適應的消防設備和足量的消防器材,消防器材設備應布置在明顯和便于取用的地點,消防器材附近嚴禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識;

　　2、“安全第一、預防為主”廚房工作間隙期間,應有專人值班,廚房內嚴禁吸煙,嚴禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危險品有專人管理,指定在安全地方存放,勤用勤領;

　　3、燃氣點火時要火等氣,下班時要關緊液化氣管道的分閘及總閘;

　　4、作業中要注意控制油溫,廚師不得隨意離開,防止油鍋起火,注意安全;

　　5、廚房設備,脫排油煙機和排煙管道要勤于清潔,嚴格落實“廚房衛生標準及清潔制度”;

　　6、進行日常清潔和計劃清潔時,嚴防將水噴灑到電插座、電源開關、報警器上,防止電線短路起火。

　　7、發現隱患或有異聲、異味,必須立即查明原因,迅速處理并及時報告安全服務組和工程組,切實消除隱患,防范于未燃;

　　8、廚房操作間內不得使用碘鎢燈照明應采用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應設總閘和分閘,保證人走電、氣、水關閉;

　　9、保持操作間整潔,定期清掃、整理,防止地面油跡過多;

　　10、各類烤箱、炸爐等設備定期清潔,防止油污積淀,在使用中要有專人看守;

　　11、下班前,要認真檢查水、電、燃氣閥及蒸汽,關緊開關及閥門。

　　12、廚房操作間防火責任制是“誰主管,誰負責;誰當班,誰負責”的'消防安全管理制度。

　　二、緊急安全事故的處理

　　1、在保證人身安全的前提下,用消防滅火器材及時予以撲救,同時用電話通知安全服務組或通知操作間附近的保安人員協助處理。

　　2、行政部安全服務組內線報警電話:201消防報警電話:119,

　　三、其它

　　1、加強操作間人員的教育培訓,所有操作間人員必須熟悉各類設備的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知識及應急處理辦法。

　　2、劃分消防管理責任區域,每個操作間組別的正、副組長為該操作間區域的防火安全責任人,負責本操作間的防火管理工作。

　　3、落實安全檢查制度,主管人員每天負責操作間的消防檢查,操作間負責人每周進行全面檢查,消防器材應定期檢查維修,保持完整最佳狀態,發現問題及時登記匯報,并按防火要求整改安全隱患。

廚房管理制度2

　　1、托幼機構必須有兒童專用食堂,并配備要求規定的炊事人員。

　　2、食堂人員要遵守勞動時間,不遲到、不早退,保證按時供應幼兒開水、點心、飯菜。

　　3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時不抽煙、不聊天。

　　4、食堂人員要分工明確,建立崗位責任制,如庫房管理、采購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。

　　5、嚴格按保健老師制定的帶量食譜采購食品,不隨便改量或變更食物品種,如遇特殊原因,須征得保健老師同意后方可更換；急需情況下，更換后及時通知保健老師。

　　6、非食堂人員不得隨便進入，嚴格掌握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的使用方法。

　　7、嚴格執行《食品衛生法》,做到腐爛變質食物不進門,隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。

　　8、掌握科學合理的加工和烹飪方法,食品的色、香、味、形符合幼兒特點要求,做到食譜不單調、不重復。

　　9、搞好食堂衛生，即使消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺、案板無灰塵油膩，地面不滑膩。

　　10、嚴格按照伙食費的標準采購供應,計劃開支,合理使用。

　　11、每日及時掌握就餐人數,按人數合理烹飪。師生伙食嚴格分開。

　　12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜，對幼兒不宜的食物，須經園領導同意后，再分配給保教人員。

　　13、炊事人員要經過崗位培訓,取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓一次,掌握科學營養的烹飪理論,并運用到實際中去。

　　14、注意食堂安全,離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關好,防止失竊、失火、投毒等時故發生。

　　15、每周召開一次食堂人員碰頭會,討論本周工作情況和下周工作計劃。每月進行一次業務學習。

　　相關內容

　　幼兒園食堂工作總結

　　在園領導的關心與指導下，本學期我堅持以服務師生為宗旨，進一步加強個人素質，提高服務質量。為了更好地保障師生身體健康，維護師生的權益，現將本學期食堂工作作一下總結：

　　一、嚴格膳食管理，認真做好飲食衛生工作。

　　我園本著衛生、安全、富有營養、利于消化的'總要求，每周為幼兒制定營養食譜，做到品種多樣，搭配合理并保證按量供給。為了提高伙食質量，我們在菜肴的搭配、烹飪上下功夫，保證幼兒吃飽吃好。并廣泛聽取老師和家長的意見建議，發現問題，共同討論，調整食譜，保證幼兒各類營養素攝取均衡。同時我們還將每天的菜譜向家長公布，讓家長了解自己孩子在園的用餐情況，增加幼兒伙食的透明度。在飲食衛生方面，我園嚴把了采購、驗收關，發現變質的原料一律退回；同時嚴格按照預防性消毒及烹調加工的要求進行日常操作，對所有進口食物進行了留樣，并做好了留樣登記。因此，在我們的共同努力下，本學期沒有發生過一起食物事故。

　　二、規范日常操作細節，不斷提升工作質量。

　　加強理論學習，按照操作規范，強化細節、規范、嚴謹操作，增強服務意識。積極地利用休息的時間進行理論實踐學習，通過案例、理論學習及技能展示來切實提高理論操作水平。并做好記錄，以理論指導實際工作，從而提高工作質量。認真參加園內的政治學習，提高思想素質和服務意識。通過學習衛生工作管理條例和食堂操作規范，做好安全衛生工作。明確自己的工作職責，確保幼兒、教工的飲食安全。

　　三、高度重視衛生安全工作，加強檢查、及時反饋。

　　1、嚴格執行各項制度。把好食品的采購、驗收、入倉、烹飪、運儲、分發等各個環節的安全衛生關。嚴格按規程操作各類設備，不違章違規操作。經常檢查設備的運行情況，確保設備安全運行，設備出現異常立即維修或報修。

　　2、嚴把進貨關。做好食品的進貨關與檢查檢驗關，杜絕假冒偽劣和“三無” (無生產廠家、無生產日期、無保質期限)食品進入食堂；堅決杜絕采購過期、腐爛變質、污穢不清，混有異物或其他感觀性狀異常等可能對人體健康有害的食品。做好購買食品的索證工作。

　　3、嚴格做好食品的加工關。對所加工食品做到煮熟煮透，盡可能做到色香味俱佳。必須做到生熟分開。

　　4、認真做好食堂內外的衛生。每天做好食堂及食堂外場地等場所的清潔衛生工作，始終保持整齊清潔。

　　5、每天做好消毒工作。餐具必須做到一清、二涮、三沖、四消毒，消毒后的餐具存放在保潔廚中。嚴禁使用未消毒餐具及加工用具。

　　6、加強食堂倉庫的管理，進出貨及時登記，保證幼兒攝鹽量、攝油量等不超標。

　　幼兒園食堂的安全衛生管理工作直接關系到孩子們的健康與幼兒園的穩定發展。在今后的工作中，我們會不斷探索實踐，不斷總結反思，將食品衛生工作納入日常重點工作范疇，更出色地完善各項工作!

廚房管理制度3

　　（1）用泡沫滅火器械滅火；

　　（2）斷絕煤氣之源；

　　（3）降低周圍溫度；

　　（4）繼絕空氣供給。

　　13．每日工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關確實關閉。

　　15．平時注意對員工進行消防宣傳，灌輸救災常識，實施救災編組，訓練正確地使用消防器材。滅火器及消防水栓要經常檢驗，以免失效。應儲備一些沙包，作為應急之需。另外，經常進行太平門、安全梯的安全檢查。

　　1、嚴禁在廚房內奔跑、追逐、打鬧。

　　2、注意用火安全，不得拿柴火亂舞.

　　3、小心被火灼傷，小心灼傷他人。

　　4、飯煮熟后要及時用水或灰熄滅柴火，不得將燃過的`柴帶回寢室。

　　5、早、晚飯后及時將火具交到班主任處保管，煮飯時再領取。

　　6、注意用水安全，不提不安全的水來使用。

　　7、小心被熱水燙傷。

　　8、小心被煙熏。

　　9、小心被高空的落物擊中。

　　10、不得觸摸廚房的電線、電器。

　　11、廚房能見度很低時要讓電燈亮起來。

　　12、不得食用未熟、過期的食物，小心食物中毒。

　　13、有什么突發事件要及時向班主任報告。

廚房管理制度4

　　1、校內輸變電設施要嚴格按章管理，線路的安裝、改造、維修必須由專門人員按規程作業。

　　2、電工人員安裝、改造、維修電器設備，必須嚴格按照規程操作，避免因操作失誤、技術不熟練造成火災事故的發生。

　　3、嚴禁任何單位、個人在校內輸電線路上私自亂拉、亂接電線。教學、科研用電設備要確定專人負責、按章管理，堅持人走拉閘斷電。

　　4、嚴禁學生觸摸電器開關和損壞用電設施和器材，教室電器開關由老師指定專人負責管理。

　　5、嚴禁學生到電桿下、電纜等處玩耍，以免發生漏電傷人事故。

廚房管理制度5

　　一、前言

　　隨著社會的發展，加油站不再是一個簡單的加油站，而是為了一個集加油、洗車、便利店、餐飲等多種服務于一體的綜合性服務站卓.越.管.理.網。其中，餐飲服務是加油站的一個重要組部分，也是加油站的利潤來源之一。然而，由于加油站廚房不規范，導食品安全問題頻發，給消費者的身體健康帶來了威脅，為此，我們制定了廚房管理制度，以保障消費者的健康和加油站的期發展。

　　二、食品安全管理制度

　　1. 加油站應按照國家有關食品安全法律法規的要求，建立食品安全管理制度，制定食品安全操作規程、標準化操作流程和食品安全管理制度文件，確保食品的安全性和生質量。

　　2. 加油站廚房應按照國家有關食品安全法律法規的要求，購買符合國家標準的'食品原料和食品添加劑，嚴格按照配方和標準操作，確保食品的安全性和生質量。

　　3. 加油站廚房應建立食品原料和食品添加劑的采購記錄，記錄原料的來源、批號、數量、質量等信息，并保存至少半年以上。

　　4. 加油站廚房應建立食品加工生記錄，記錄加工生的日期、時、工藝流程、生人員、消毒情況等信息，并保存至少半年以上。

　　5. 加油站廚房應建立食品銷售記錄，記錄銷售的日期、時、數量、價格等信息，并保存至少半年以上。

　　6. 加油站廚房應建立食品安全事件處理記錄，記錄食品安全事件的發生時、地點、處理情況等信息，并保存至少半年以上。

　　7. 加油站廚房應定期對食品加工設備、器具、餐具等進行清洗、消毒和維護，確保設備、器具、餐具的生質量。

　　三、員工管理制度

　　1. 加油站廚房應建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢情況、種疫苗情況等信息，并保存至少半年以上。

　　2. 加油站廚房應對員工進行食品安全培訓，確保員工了解食品安全知識和操作規程，做到安全生、安全操作。

　　3. 加油站廚房應建立員工操作記錄，記錄員工的操作時、操作內容、操作質量等信息，并保存至少半年以上。

　　4. 加油站廚房應定期對員工進行體檢，確保員工的健康狀況符合從事食品加工的要求。

　　5. 加油站廚房應建立員工考核制度，對員工進行考核評價，激勵員工極工作，提高工作效率和質量。

　　四、環境生管理制度

　　1. 加油站廚房應建立環境生管理制度，對廚房的環境生進行定期檢查和清潔，確保廚房的環境生符合要求。

　　2. 加油站廚房應建立垃圾分類管理制度，對垃圾進行分類處理，確保垃圾的處理符合環保要求。

　　3. 加油站廚房應建立消毒管理制度，對廚房的設備、器具、餐具等進行定期消毒，確保設備、器具、餐具的生質量。

　　4. 加油站廚房應定期對食品加工域進行空氣質量檢測，確保空氣質量符合要求。

　　五、食品安全責任制度

　　1. 加油站廚房應建立食品安全責任制度，明確食品安全管理的責任人和責任范圍，確保食品安全管理的有效性和可操作性。

　　2. 加油站廚房應建立食品安全管理委員會，由加油站負責人擔任主任，員包括廚房主管、食品安全專員等，負責對食品安全管理工作進行監督和指導。

　　3. 加油站廚房應建立食品安全管理考核制度，對食品安全工作進行考核評估，激勵廚房員工極工作，提高食品安全管理水平。

　　六、結語

　　加油站廚房管理制度是保障消費者健康和加油站期發展的重要保障，加油站廚房應嚴格執行本制度，確保食品安全和生質量。同時，加油站廚房應不斷完善管理制度，提高食品安全管理水平，為消費者提供更優質的服務。

廚房管理制度6

　　1.員工餐時間的規定:上午:9:30-10: 30下午:4:00-5:00;晚餐:10:00-11:00。應準時準點、不得拖延、違者廚師長扣10分、主管廚師扣10分。

　　2.主管制做員工餐廚師應合理安排食單,經常更換品種、花樣、口味。并提前將下周的員工餐食單交于廚師長、經理審核決定。

　　3.做員工餐的廚師應遵循節約能源、合理運用原材料、不準浪費及禁忌食物的使用原則,按員工就餐標準制作。如有發現浪費及其他問題,廚師長及主管廚師扣10分。

　　4.制作員工餐過程中,應保質保量,初加工清洗、摘揀原料時,要干凈衛生,應保障員工的身體健康,如有發現清洗不凈衛生現象,扣主管廚師4-6分。

　　5.做員工餐的廚師禁用正餐的`調味品、色拉油及其他原料,應在規定范圍使用調味品,違者主管廚師扣4分。

　　6.員工餐主管廚師應在所規定原材料、灶具、用具范圍使用,如有急用應請示經理、廚師長方可,違者扣主管廚師4分。

　　7.員工餐制作完畢,必須將其用具、灶具、餐具及區域衛生清理干凈歸位,違者扣4分。

　　8.制作員工餐人員的個人衛生必須干凈整潔,不得留長發、長指甲、勤洗衣帽,違者扣1分。

　　9.就餐的員工必須排隊刷卡進入餐廳,不得一卡多刷、不得用他人的卡刷,不得對任何人提供特殊方便、私免餐費、打人情餐、更不許剩飯倒飯,違者扣2分。《遇特殊情況應請示上級領導》。

　　10.制作員工餐人員必須服從主管廚師的工作安排,不得拖延或拒絕。如有問題,工作結束后可向上級領導反映,如有違者根據員工守則處罰。

廚房管理制度7

　　色標管理制度是一種有效管理廚房運營的`方式，它通過使用不同顏色的標簽或標識來區分各類食材、器具和工作區域的狀態，以提高食品安全和工作效率。

　　內容概述：

　　1.食材管理：使用色標區分新鮮度和保質期，如綠色代表新鮮，黃色表示即將過期，紅色則表示已過期。

　　2.器具管理：通過顏色標記工具的清潔狀態，如藍色代表已清潔，紅色代表待清潔。

　　3.工作區域管理：利用顏色劃分不同功能區，如白色代表烹飪區，棕色代表儲存區。

　　4.庫存控制：用色標追蹤庫存量，如綠色表示充足，黃色表示需要補充，紅色表示短缺。

　　5.員工培訓：確保員工理解并遵守色標規定，進行定期培訓和評估。

廚房管理制度8

　　餐廳廚房管理制度規定旨在確保食品安全、衛生和高效運作，它涵蓋了人員管理、食品安全、設備維護、清潔衛生、生產流程和應急處理等多個方面。

　　內容概述：

　　1. 人員管理：包括員工的招聘、培訓、職責分配、考勤管理和行為規范。

　　2. 食品安全：涉及食材采購、儲存、加工、烹飪和廢棄物處理的全過程管理。

　　3. 設備維護：涵蓋廚房設備的`日常檢查、保養、維修和更新替換。

　　4. 清潔衛生：規定廚房區域的清潔標準、頻率和方法，以及個人衛生要求。

　　5. 生產流程：明確菜品制作的流程、標準和時間管理，以保證出品質量和服務效率。

　　6. 應急處理：制定應對食物中毒、火災等突發事件的預案和響應機制。

廚房管理制度9

　　目前針對餐飲公司承包食堂，食堂衛生是每個公司和員工，及學校等非常重視的，而餐飲公司針對食堂衛生也是相當重視的部分，確保各個食堂正常有序的運營，無規矩不成方圓，餐飲公司特制訂了不同環節食堂衛生制度，從采購到揀洗到冷藏到加工到員工個人，各個環節嚴格要求原作，不做最好，要做就要做到更好。

　　一、食品采購衛生制度

　　1)采購食品前與廚房等各部門聯系，做到計劃進貨。

　　2)采購食品先看質量，有毒、有害、摻假、不新鮮食品不采購。

　　3)采購食品向供方提出質量要求并索取檢驗證明。

　　4)進口食品于食品抵達前向口岸食品衛生檢驗所報驗。

　　5)不符合衛生標準要求的食品及時與供貨方交涉。

　　6)不準采購貝殼類的小水產。

　　7)餐廳所用的熟食品必須經過高溫烹飪后方可使用（熟食品指真空包裝或有包裝的食品）。

　　二、食品揀洗加工衛生制度

　　1) 蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。

　　2) 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

　　3) 肉、魚加工時注意檢查質量，有毒有害和腐敗變質食品不加工。

　　4) 肉類加工后無血、無毛、無污染、水產做到無鱗、無鰓、無內臟。

　　5) 宰殺家禽放血安全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺不加工。

　　6) 工具、盛器沖洗干凈，葷素分開，生熟分開。

　　7) 工作結束做好工具、盛器及加工場所的沖洗清掃工作。

　　三、食品冷藏衛生制度

　　1)食品應分類保存，半成品與原料分隔存放，生熟嚴格分開。

　　2)冰箱或冷庫由專人負責檢查，定時化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

　　3)食品做到先進先出，變質或不新鮮的食品不得入冷庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

　　四、配菜衛生制度

　　1) 切配時檢查食品質量，發現屬變質、有毒有害食品不切配。

　　2) 做到刀不生銹，砧墩不霉，臺面、抹布干凈。

　　3) 盛放食品的盛器、容器清潔，葷素分開，生熟分開。

　　4) 加工海產品的砧、抹布及盛器洗刷干凈后再可以盛放加工其它食品。

　　5) 放入冰箱的食品應經加工、清洗干凈后放入。

　　6) 工作結束，做好刀具、抹布及加工場所清潔衛生工作。

　　五、烹調衛生制度

　　1) 注意食品新鮮，變質食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

　　2) 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　3) 隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透才能供應。

　　4) 不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布擦碗、盆、餐具。

　　5) 炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。

　　6) 工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下洗清掃干凈。

　　六、餐具消毒衛生制度

　　1) 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。

　　2) 水不開，藥物濃度不夠不消毒，同時要保證消毒時間。

　　3) 當市用的餐具，當市清洗消毒。

　　4) 洗消完畢，保證碗池、消毒池（鍋）、消毒籃等沖洗干凈。

　　七、熟食專間衛生制度

　　1) 操作人員進專間前，必須雙手洗凈消毒，穿戴白色工作衣帽并戴上口罩。

　　2) 每市前按規定配制消毒水，藥物消毒有效氯度應在250ppm（百萬分之）必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、盤等一切用具消毒。

　　3) 操作時不用手直接接觸熟食。

　　4) 熟食專用冰箱內不準存放生食品和其它食品，盛熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。

　　5) 不準供應無證熟食，進貨渠道必須正規。

　　6) 操作人員必須持有效健康證上崗，專間內嚴禁吸煙，不準存放與熟食無關的物品。

　　八、食品從業人員個人衛生制度

　　1) 必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年須培訓和體檢一次。

　　2) 上崗時必須穿戴清潔統一的.工作衣、帽，頭發不露帽外，操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品時應戴口罩和穿白色工作衣帽。

　　3) 上崗前和便后，應洗手消毒。不得穿戴工作衣、帽進入非工作區域。

　　4) 在操作直接入口食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的操作工具，操作時貨、票分開。

　　九、餐廳環境衛生制度

　　1)門、窗玻璃明亮干凈、門框、窗臺無積塵。

　　2) 墻面無蛛網、積灰，地面無積水、油污、丟棄物。

　　3) 就餐桌椅干凈、無油膩，貴賓餐廳臺布保持整潔，用餐完畢及時調換。

　　4) 餐廳內洗手間每天飯市前后清掃一次，保持整潔。

　　5) 每周對餐廳衛生分管區域集中清掃一次。

　　重視食堂衛生的同時，也非常重視對員工的培養和獎勵，承諾每一個做的好的食堂，會得到公司相應的獎勵，于此同時，沒有按照公司規定執行，執行不到位的，同樣也有一定小小的懲罰，并且餐飲公司也會定期進行員工培訓，讓更多新來的員工，或者有松懈的員工，明白食堂食品安全的重要性，餐飲公司嚴以律已的規章制度，專業的管理制度，得以讓在眾多餐飲公司中脫穎而出，成為目前上海市乃至江浙滬一帶知名團膳公司，具體更多關于食堂承包方式或者食堂承包流程，可以點擊閱讀。

廚房管理制度10

　　1. 制定詳細清潔規程：明確各項清潔任務的頻率、方法和標準，確保每個環節都有明確指導。

　　2. 建立清潔日程表：根據業務需求，制定每日、每周、每月的'清潔計劃，并確保執行。

　　3. 提供培訓：對新入職員工進行衛生知識和清潔技能的培訓，老員工定期復訓，鞏固知識。

　　4. 設立清潔負責人：指定專人負責監督清潔工作，確保質量，并及時解決清潔過程中遇到的問題。

　　5. 定期評估與改進：每月進行清潔效果評估，根據反饋調整和完善清潔制度，持續優化。

　　6. 強化獎懲機制：對于遵守制度、表現優秀的員工給予獎勵，對違反規定的行為進行糾正和處罰。

　　廚房清潔管理制度是餐飲業健康運營的基礎，需要全員參與，嚴格執行，持續改進，以營造一個干凈、安全、高效的廚房環境。

廚房管理制度11

　　廚房冷藏管理制度主要涵蓋了冷藏設備的管理、食品存儲規定、溫度控制、清潔維護、安全操作和責任分配等方面，旨在確保食品質量和廚房運營的高效性。

　　內容概述：

　　1. 冷藏設備管理：包括設備的日常檢查、故障報修和定期保養。

　　2. 食品存儲規定：涉及食品分類儲存、先進先出原則以及存儲期限的設定。

　　3. 溫度控制：設定并監控冷藏設備的'適宜溫度范圍，保證食品安全。

　　4. 清潔維護：規定冷藏設備內外的清潔頻率和標準，防止細菌滋生。

　　5. 安全操作：指導員工正確使用冷藏設備，預防意外事故。

　　6. 責任分配：明確各部門和個人在冷藏管理中的職責。

廚房管理制度12

　　酒店廚房設備用具及環境衛生管理制度

　　1保證地面、門、窗的清潔,無積水、油污、無衛生死角(清潔地面時應遵循如下原則,先清潔人員較少經過的位置,對于人員出入多的地點應分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設警示牌,以免人員滑到摔傷)。

　　2墻面、排風罩、工作臺、灶臺、各種設備機械、儲物柜等無積灰、無污垢、無積水。

　　3做好殺蟲工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。

　　4生熟案板及刀具應分開,并做明顯標識,保證用具的'清潔,要求無銹漬、油漬、殘渣。

　　5各種設備設施在使用前能消毒的必須進行消毒、使用后清洗干凈。

　　6衛生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經消毒的用具不得使用。

　　7廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日清除。

　　8每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛生.

　　9實行衛生包干制度,每周搞一次包干區域的衛生大掃除。

　　10共用部位,使用者應尊重衛生包干者的勞動,用后保持整潔。

廚房管理制度13

　　第一條

　　廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內不應有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。

　　第二條

　　廚房應有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要，因廚房烹調食物時，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。

　　第三條

　　地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　第四條

　　應裝置抽油煙機：抽油煙機之油垢應定時清理，而所排出之污油，亦適當處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。

　　第五條

　　工作廚臺及廚柜以鋁質或不銹鋼材質為佳，木質者容易孳生繁殖蟑螂。

　　第六條

　　工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。因這些死角處，每當沖洗地面時，易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留、腐爛。

　　第七條

　　食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

　　第八條

　　食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

　　第九條

　　凡易腐敗之飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的'與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過之木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　第十條

　　調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

　　第十一條

　　應備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚余桶四周應予經常保持干凈。

　　第十二條

　　員工工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免以手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　第十三條

　　在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　第十四條

　　廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

　　第十五條

　　廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明放在固定場所及指定專人管理。

　　第十六條

　　不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。

　　第十七條

　　有病時，應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時，都應留在家休養治療，否則將會影響整體的健康。

　　簽發人：

　　責任人簽名：

廚房管理制度14

　　1.提升效率：明確的職責分工和操作流程能提高廚房工作效率，減少混亂和延誤。

　　2.保證質量：嚴格的衛生和食品安全管理，保障菜品質量，提升客戶滿意度。

　　3.降低風險：預防設備故障和食品安全事故，減少潛在損失。

　　4.節省成本：有效庫存控制能減少食材浪費，降低運營成本。

　　5.員工發展：通過培訓，提升員工技能，增強團隊穩定性。

廚房管理制度15

　　一、遲到、早退罰款5元。

　　二、不講究個人衛生，面容不潔，指甲過長，罰款2元。

　　三、工裝工整潔，不佩戴工牌，不端正，罰款2元。

　　四、不遵守員工管理規定的罰款10元。

　　五、語言、行為不文明，講粗話、臟話的罰款2元。

　　六、在公共區域內，勾肩搭背、大聲喧嘩、追逐打鬧的罰款5元。

　　七、為客人服務不規范，不使用敬語，不講普通話的罰款5元。

　　八、不按規定交接班的罰款20元。

　　九、未經允許私自調換的罰款20元。

　　十、不愛惜公共財產，違規操作，造成物品損壞的按價格賠償并罰款5元。

　　十一、工作失誤造成成本超標或浪費的罰款10元。十二、工作區域內吸煙的罰款5元。

　　十三、未及時完成上級安排的工作任務，并上班時間內做與工作無關的事情，罰款10元。

　　十四、無故曠工1天者，扣三天工資，連續曠工3天者，無條件開除。

　　十五、一個月之內請假超過5天的，不預發當月工資。

　　十六、與同事吵架態度惡劣的無論對錯一律開除，工資不予發放。

　　十七、散布謠言或編造損壞他人形象名譽的一律開除，工資不予發放。

　　十八、擅自給親友特殊照顧的一律開除，工資不予發放。十九、因服務不達標引起客人投訴的罰款50元。二十、私自吃喝本店食物的罰款50元。

　　二十一、拾到賓客遺落物品不上交的.罰款100元，并且予以開除。

　　二十二、聚眾鬧事，煽動及參加斗毆的，一律開除，工資不予發放。

　　二十三、受到客人指名的獎勵5元。

　　二十四、評為優秀員工，獎金200元。

　　二十五、拾金不昧的獎勵5-50元。

　　二十六、為本餐廳費用降低成本作出貢獻者獎50元。

　　二十七、發現事故后及時采用措施，防止事故發生的獎勵100-200元。

　　二十八、為保護餐廳財產和他人生命安全，見義勇為者獎勵200-500元。

　　二十九、合理化建議被采購的獎勵20-100元。

　　三十、本餐廳每月1-5日評選優秀員工，按總人數10%比例發放。

　　三十一、新進員工試用期一個月，月工資900元，無福利獎金，試用期滿簽訂用工協議，待遇同老員工相同。

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