酒店餐飲管理制度15篇

　　在不斷進(jìn)步的時(shí)代，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度對社會(huì)經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會(huì)公共秩序的維護(hù)，有著十分重要的作用。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編為大家整理的酒店餐飲管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

酒店餐飲管理制度1

　　(一) 餐飲各崗位職責(zé)：

　　1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：

　　1) 全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開展;

　　2) 與主廚師長一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的菜肴品種;

　　3) 研究餐飲市場的動(dòng)態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);

　　4) 指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi);

　　5) 督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;

　　6) 加強(qiáng)對膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設(shè)備的采購、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制;

　　7) 全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制。每周召開餐飲成本分析會(huì)，審查菜肴和酒水的成本情況;

　　8) 計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動(dòng)，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入;

　　9) 都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。

　　10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和安排，對本部門職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評估，監(jiān)督部門培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行，實(shí)施有效的激勵(lì)手段。

　　2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé)：

　　1) 巡視各餐廳、宴會(huì)廳、酒吧的營業(yè)及服務(wù)情況，指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營活動(dòng)，提出有關(guān)建議;

　　2) 檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、所需物品，確保工作效率;

　　3) 參加餐飲部例會(huì)，提出合理化建議，聽取工作指示;

　　4) 每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實(shí)施員工在職培訓(xùn)計(jì)劃，評估員工表現(xiàn)，執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，解決有關(guān)問題;

　　5) 發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿足客人的特殊服務(wù)，處理客人投訴;

　　6) 與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作，向廚師長提出有關(guān)食品銷售的建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);

　　7) 完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

　　3、 中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：

　　1) 指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;

　　2) 具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神，為斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略，服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精;

　　3) 重視屬下員工培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能，對員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄;

　　4) 熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場管理，營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題;

　　5) 加強(qiáng)對餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開支和物品損耗;

　　6) 負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒;

　　7) 及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作;

　　8) 與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。

　　4、中餐廳主管崗位職責(zé)：

　　1) 編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;

　　2) 每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;

　　3) 了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作;

　　4) 隨時(shí)注意餐廳就人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場進(jìn)行指揮，遇有V.I.P客人或舉行重要會(huì)議，要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上臺(tái)服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn);

　　5) 加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與公關(guān)銷售員加強(qiáng)合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時(shí)向中餐經(jīng)理反映;

　　6) 定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保潔制度，有問題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào);

　　7) 注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時(shí)糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據(jù);

　　8) 負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;

　　9) 如有VIP客人要親臨現(xiàn)場服務(wù);

　　10) 積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。

　　5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：

　　1) 做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成;

　　2) 發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴(yán)格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待，遇有重要客人要親自服務(wù);

　　3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種;

　　4) 抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);

　　5) 落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持餐廳整潔;

　　6) 開餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況;

　　7) 當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。

　　6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé)：

　　1) 使用服務(wù)敬語，笑臉迎客，主動(dòng)詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝;

　　2) 將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見，當(dāng)餐廳滿座時(shí)，應(yīng)耐心向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續(xù);

　　3) 當(dāng)有電話訂座或來人訂座時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座本，并復(fù)述給客人聽;

　　4) 盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感;

　　5) 熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢問;

　　6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙;

　　7) 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心;

　　8) 責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。

　　7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：

　　1) 服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作;

　　2) 嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量;

　　3) 按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度;

　　4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù);

　　5) 熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;

　　6) 做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換;

　　7) 積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量;

　　8) 牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務(wù)。

　　8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé)：

　　1) 負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備;

　　2) 負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員;

　　3) 負(fù)責(zé)將執(zhí)臺(tái)服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房;

　　4) 嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送;

　　5) 嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速;

　　6) 與值臺(tái)服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系;

　　7) 負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;

　　8) 負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;

　　9) 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其它任務(wù);

　　9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé)：

　　1) 負(fù)責(zé)安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行;

　　2) 做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時(shí)清理;

　　3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績工作;

　　4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;

　　5) 嚴(yán)格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;

　　6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點(diǎn)。

　　10、洗碗工崗位職責(zé)：

　　1) 在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生;

　　2) 做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);

　　3) 洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗;

　　4) 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放;

　　5) 服從安排，遵守各項(xiàng)管理制度;

　　6) 搞好個(gè)人和清洗場所的衛(wèi)生工作。

　　11、廚師長崗位職責(zé)：

　　1) 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績評估、激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)工作;

　　2) 負(fù)責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;

　　3) 制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;

　　4) 根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測，作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作;

　　5) 現(xiàn)場指揮開餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;

　　6) 負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請購和請領(lǐng)要求;

　　7) 負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn);

　　8) 負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;

　　9) 負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;

　　10) 抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。

　　12、副廚師長崗位職責(zé)：

　　1) 配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)請示匯報(bào)。

　　2) 負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo)，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場;

　　3) 嚴(yán)格按照出菜的程序上菜，對每一個(gè)出品進(jìn)行目測或試味，合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售，對不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做;

　　4) 控制食品成本，合理使用各種原材料;

　　5) 檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源;

　　6) 認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄，建立客人投訴檔案;

　　7) 經(jīng)常與餐廳方面和宴會(huì)保持密切的聯(lián)系，聽取賓客的意見，不斷改進(jìn)工作，滿足客人的需求;

　　8) 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。

　　13、燒臘崗位職責(zé)：

　　1) 協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間;

　　2) 負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;

　　3) 負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會(huì)、宴會(huì)所需的食品;

　　4) 管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖;

　　5) 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;

　　14、廚師崗位職責(zé)：

　　1)炒鍋的崗位職責(zé)：

　　a. 后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;

　　b. 能掌握和烹制一切高級宴會(huì)、酒會(huì)的食品;

　　c. 早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者;

　　2)砧板崗位職責(zé)：

　　a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式;掌握菜式的售價(jià)，毛利核算;

　　b. 能掌握和配制一切高級宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

　　c. 所有砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;

　　d. 按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作;

　　e. 有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。

　　3)上什崗位職責(zé)：

　　a. 負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;

　　b. 負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)

　　4)打荷崗位職責(zé)：

　　a. 負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

　　b. 早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔;

　　c. 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;

　　5)水臺(tái)崗位職責(zé)：

　　a. 要掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;

　　b. 懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

　　c. 掌握各種牲口的起貨成率;

　　d. 掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔;

　　6)熟食間崗位職責(zé)：

　　a. 負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;

　　b. 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

　　c. 掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

　　d. 有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

　　15、點(diǎn)心部崗位職責(zé)：

　　1)熟籠崗位職責(zé)：

　　負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮推銷、保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制;

　　2)煲粥崗位職責(zé)：

　　負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

　　3)煎炸崗位職責(zé)：

　　負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制

　　4)辦餡崗位職責(zé)：

　　負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)狻⒅竺鎿栖汀⑿伏S、蒸蛋條、燜牛雜牛

　　(二)中餐宴會(huì)服務(wù)程序：

　　1、準(zhǔn)備工作：

　　1)檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，臺(tái)椅擺放整齊統(tǒng)一。

　　2)了解宴會(huì)通知單：根據(jù)宴會(huì)通知單了解宴會(huì)情況，作好準(zhǔn)備，如卡拉OK機(jī)的調(diào)試，骨碟的準(zhǔn)備等。

　　3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。

　　2、迎接客人：

　　1)站在廳房門口迎接客人;

　　2)客人到時(shí)笑臉相迎，使用敬語。根據(jù)當(dāng)時(shí)時(shí)間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨!

　　3、入座：

　　服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時(shí)，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來位置。

　　4、上毛巾：

　　服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾：客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、上湯時(shí)、上飯后、上水果后時(shí)、客人離席回來后遞巾。

　　5、斟茶：

　　1) 按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側(cè)為客人斟倒茶水，并說：先生/小姐，請用茶。

　　2) 茶水斟倒4/5杯即可

　　(三)自助餐宴會(huì)服務(wù)程序：

　　1、準(zhǔn)備工作：

　　開餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好，自肋餐臺(tái)的食品要上齊并加熱，餐廳門打開，領(lǐng)位員站在門口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門口位置。

　　2、迎接客人：

　　客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼，并向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

　　3、服務(wù)飲料：

　　詢問客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里;

　　4、開餐服務(wù)：

　　1)詢問開始用餐后，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過的空餐具撤下;

　　2)隨時(shí)為客人添加飲料，更換煙缸;

　　3)客人吃甜食時(shí)，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來;

　　保持食品臺(tái)的整潔，隨時(shí)添加各種餐具和食品;

　　5、服務(wù)咖啡和茶：

　　1) 客人開始吃甜食時(shí)，服務(wù)咖啡和茶;

　　2) 先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好，擺在桌上;

　　3) 詢問客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)

　　6、送客：

　　宴會(huì)結(jié)束時(shí)，要為客人把椅子搬開，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開

　　(四)西餐服務(wù)程序：

　　1、準(zhǔn)備工作：

　　1)了解訂單情況;

　　2)擺好餐位;

　　3)整理好餐具;

　　2、檢查工作：

　　檢查各個(gè)環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無殘損、臺(tái)巾無污染、臺(tái)椅整齊、地毯無異物。

　　3、迎客：

　　手拿菜譜，站在迎磅臺(tái)前，微笑面對客人并問候。

　　4、帶位：

　　用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前;帶客人入座時(shí)，用手勢示意，并說：先生/小姐，請這邊走。

　　5、示座：

　　1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。

　　2)拉椅請座。

　　6、送餐牌：

　　服務(wù)人員翻開餐牌送給客人。

　　7、問飲品：

　　用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。

　　8、點(diǎn)菜：

　　備好紙筆，寫上編號，在客人一邊點(diǎn)菜;準(zhǔn)備好后問客人：先生/小姐，請問您吃點(diǎn)什么或我可為您點(diǎn)菜了嗎?

　　9、落單：

　　將客人所點(diǎn)菜寫在點(diǎn)菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。

　　10、上菜：

　　將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

　　11、問甜品咖啡或茶：

　　1)用完餐后，順勢推銷餐后甜品;

　　2)然后問咖啡或茶;應(yīng)提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。

　　12、收碟：

　　在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶;做之前應(yīng)詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?

　　13、準(zhǔn)備帳單：

　　將帳單準(zhǔn)備好;在客人沒有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫清。

　　14、結(jié)帳：

　　用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。

　　15、收尾：

　　1)查看是否有遺留物品;

　　2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場。

　　(五)酒吧咖啡廳服務(wù)程序：

　　1、迎賓(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

　　2、帶位(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

　　3、示座(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

　　4、遞酒牌：

　　服務(wù)員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料;

　　5、落單： 將客人所點(diǎn)酒水注明;

　　6、出酒水：

　　用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問清是否還需要;

　　7、準(zhǔn)備帳單(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)

　　8、結(jié)帳(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。

　　(六)接受客人用餐預(yù)訂：

　　1、問候客人：

　　1)當(dāng)客人來到餐廳時(shí)，領(lǐng)位員首先問候客人，應(yīng)說“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

　　2)當(dāng)知道客人是來訂餐時(shí)，需主動(dòng)告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務(wù);

　　2、接受預(yù)訂：

　　1)禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯(lián)系電話，客人用餐人數(shù)，用餐時(shí)間。準(zhǔn)確、迅速地記錄在訂;

　　2)問客人對就餐是否有其它特殊要求;

　　3)如果客人需要預(yù)訂宴會(huì)，應(yīng)主動(dòng)向客人提供宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)。

　　3、重述客人預(yù)訂：

　　用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后，重述客人預(yù)訂姓名、房間號、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特殊要求，并獲得客人確認(rèn)。

　　4、電話預(yù)訂：

　　如果客人通過電話方式預(yù)訂，服務(wù)員按照接聽電話的.程序和標(biāo)準(zhǔn)操作，并完成以上幾步程序。

　　5、通知有關(guān)人員

　　1)通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺(tái);

　　2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長。

　　(七)送餐服務(wù)程序：

　　1、接聽電話：

　　訂餐員聽到電話聲響后拿起電話，并說您好，送餐部，我能幫助您嗎?

　　2、點(diǎn)菜：

　　仔細(xì)聆聽并復(fù)述客人菜式。

　　3、送餐：

　　訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員;送餐員備完菜后，送至賓客。

　　4、結(jié)帳：

　　送餐員介紹完菜后，詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。

　　5、交帳：

　　送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。

　　6、收回餐具：

　　送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對數(shù)量。

　　(八)餐前檢查制度：

　　1、餐前餐廳擺臺(tái)及桌椅檢查：

　　1)圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;

　　2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;

　　3)各餐具間距離相等;

　　4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

　　2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查：

　　1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤干凈且居于圓桌正中，轉(zhuǎn)動(dòng)底盤轉(zhuǎn)動(dòng)自如;

　　2)沙發(fā)及桌椅上干凈，無飯粒、牙簽一類的雜物;

　　3)服務(wù)邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺(tái)布;

　　4)地毯干凈;

　　3、餐前服務(wù)邊柜檢查：

　　1)邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具;

　　2)邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊;

　　3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放：1本點(diǎn)菜單，1本酒水單，一盒牙簽。

　　4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂：

　　1)開餐前1小時(shí)打開所有照明設(shè)備，如發(fā)現(xiàn)故障，立即通知工作部維修更換(電話通知后補(bǔ)請修單)保證開餐時(shí)所有照明設(shè)備工作正常;

　　2)開餐前一小時(shí)，檢查空調(diào)情況，保證餐廳溫度在20—24度間;

　　3)午餐前半小時(shí)開背景音樂開關(guān)。

　　5、開餐準(zhǔn)備：

　　1)開餐前15分鐘做好開餐前準(zhǔn)備，在邊柜上面放好3個(gè)圓托盤，食品及飲品定單各兩本，干凈無破損的醬油壺一個(gè)，內(nèi)裝4/5醬油;

　　2)準(zhǔn)備2個(gè)干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

　　6、檢查宴會(huì)預(yù)定擺臺(tái)：

　　1)所擺餐位要符合宴會(huì)預(yù)訂人數(shù);

　　2)檢查客用宴會(huì)菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚、干凈;

　　3)鮮花新鮮，插制美觀;

　　4)宴會(huì)指示牌干凈，且內(nèi)容正確;

　　7、打開餐廳門：

　　每天10點(diǎn)30分和16點(diǎn)30分整，領(lǐng)位打開所有的餐廳門。

　　(九)中餐派菜服務(wù)程序：

　　1、桌面分菜：

　　1)準(zhǔn)備用具：

　　a. 分魚和禽類菜品時(shí)，準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙;

　　b.分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.

　　2)分菜：

　　a. 由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員為客人送菜;

　　b. 分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上;

　　c. 另一位服務(wù)員站在客人的右側(cè)，把餐盤遞送給傳菜的服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前

　　3)上菜：

　　上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針方向分送;

　　2、服務(wù)桌分菜：

　　1)準(zhǔn)備用具：

　　在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤，放在服務(wù)桌的一側(cè)，備好叉、匙等分菜用具;

　　2)展示：

　　每當(dāng)菜品從廚房傳來后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜;

　　3)分菜：

　　分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;

　　5) 上菜：

　　菜分好后，由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜。

　　(十)香煙服務(wù)程序：

　　1、準(zhǔn)備工作：

　　1)客人訂香煙后，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙;

　　2)準(zhǔn)備一個(gè)餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴;

　　3)按標(biāo)準(zhǔn)將香煙打開：即將香煙上端打開，并取掉錫紙上端橫向部分1/3，然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側(cè)，使香煙自動(dòng)滑出5只，并保持1、2、3厘米不等長度;

　　4)將準(zhǔn)備好的圓型花紙墊在餐盤內(nèi)，將火柴店微向上，斜放在餐盤邊緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤中，使香煙呈30度坡面;

　　2、香煙服務(wù)：

　　1)從客人訂單，到為客人提供香煙服務(wù)，不應(yīng)超過5分鐘;

　　2)將準(zhǔn)備好的香煙用托盤送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右側(cè)，間距1—2厘米;

　　3、為客人點(diǎn)煙：

　　1)注意到客人要抽煙時(shí)，立即上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙，注意點(diǎn)煙時(shí)，火柴要朝向自己，當(dāng)火苗穩(wěn)定后，再為客人點(diǎn)煙，注意距離;

　　2)在吸香煙的客人面前放一個(gè)煙缸。

　　(十一)甜食服務(wù)程序：

　　1、訂甜單：

　　1)客人吃完正餐后，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)推銷餐后甜食;

　　2)客人確定吃哪幾道甜食后，服務(wù)員馬上填寫食品單，并注明寫單時(shí)間;

　　3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;

　　2、準(zhǔn)備工作：

　　1)如客人餐桌上有菜汁，應(yīng)鋪上一塊干凈口布，如果是圓桌，應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤;

　　2)準(zhǔn)備好所訂甜食的配套餐具，并有托盤從客人右側(cè)將餐具擺放在客人的餐桌上，并依據(jù)先賓后主、女士優(yōu)先的原則;

　　3、甜食服務(wù)：

　　1)甜食送餐廳后，服務(wù)員應(yīng)用托盤站立于主人右側(cè)將甜食放于餐桌的正中間，并告訴客人甜食的名字;

　　2)服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù)，并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;

　　3)待客人吃完甜食后，應(yīng)馬上撤走空餐具。

　　(十二)客人投訴處理：

　　1、接受客人投訴：

　　1)遇有客人投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待;

　　2)表示出對客人投訴的關(guān)心，使客人平靜下來;

　　3)傾聽或向客人了解投訴的原因;

　　4)真誠地向客人致歉，并正面回答客人的問題，不允許同客人發(fā)生爭執(zhí);

　　5)不得進(jìn)行推卸責(zé)任式的解釋。

　　2、處理投訴：

　　1)了解客人最初的需要和問題的所在;

　　2)找有關(guān)人員進(jìn)行查詢，了解實(shí)際情況;

　　3)積極尋求解決辦法，盡量滿足客人要求;

　　4)與客人共同協(xié)商解決辦法，不得強(qiáng)迫客人接受;

　　5)向客人道歉;

　　3、善后處理：

　　1)問題解決后，再次向客人致歉;

　　2)將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄，上報(bào)餐廳經(jīng)理，以避免其他人員發(fā)生類似問題。

　　(十三)點(diǎn)菜程序：

　　1、征詢：

　　服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢問客人是否可以點(diǎn)菜;

　　2、推薦：

　　1)為客人介紹菜單及廚師長推薦的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用禮貌用語，不得強(qiáng)迫客人接受;

　　2)要有推銷意識(shí)，及時(shí)推薦高檔菜品及廚師長推薦;

　　3)必要時(shí)向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。

　　3、填寫菜單：

　　1)在點(diǎn)菜單上寫清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號、日期、客人人數(shù)，字跡要清楚;

　　2)點(diǎn)菜單順序?yàn)椋簺霾恕�熱菜、面食、甜食、水�?

　　3)書寫時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。

　　4、重述菜單：

　　為客人重述點(diǎn)菜單內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn);

　　5、送出菜單：

　　1)將客人的菜單收回，放在服務(wù)邊柜上;

　　2)用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。

　　(十四)點(diǎn)酒水程序：

　　1、征詢：

　　服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢問客人是否可以點(diǎn)酒水;

　　2、推薦：

　　1)為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語，不得強(qiáng)迫客人接受;

　　2)要有推銷意識(shí)，及時(shí)推薦高檔酒水;

　　3)必要時(shí)向客人提出合理化建議。

　　3、填寫酒水單：

　　1)在酒水單上寫清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號、日期，字跡要清楚;

　　2)書寫時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。

　　4、重述酒水單：

　　客人重述酒水單的內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn);

　　5、送出酒水單：

　　1)將客人的酒水單收回，放在服務(wù)邊柜上;

　　2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

　　(十五)更換餐具程序：

　　1、準(zhǔn)備工作：

　　1)客人用餐過程中，隨時(shí)觀察客人的餐桌，當(dāng)預(yù)計(jì)需給客人更換餐盤時(shí)，應(yīng)立即做相應(yīng)的準(zhǔn)備;

　　2)一般情況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤;

　　3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。

　　2、更換餐盤：

　　1)服務(wù)員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”

　　2)得到客人允許后，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中;

　　3)將干凈的餐盤放在原位;

　　4)按順時(shí)針方向，從客人右側(cè)為客人換餐盤。

　　(十六)結(jié)帳程序：

　　1、為客人拿帳單：

　　1)當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員請客人稍等，并立即去收款臺(tái)為客人取帳單;

　　2)服務(wù)員告訴收款員所結(jié)帳單的臺(tái)號，并檢查帳單的臺(tái)號，并檢查帳單臺(tái)號、人數(shù)、食品及飲品消費(fèi)額是否正確;

　　3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi)，走到主人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，并對客人說：“對不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單!”

　　2、請客人簽單：

　　1)如果客人是住店客人，服務(wù)員在為客人送上帳單的同時(shí)，為客人遞上筆，并禮貌地提示客人需寫清房間號、正楷姓名及簽字;

　　2)客人簽好帳單后，服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿起帳夾，并真誠地感謝客人;

　　3)將帳單送回收款員處。

　　3、信用卡結(jié)帳：

　　1)收款員做好信用卡收據(jù)好，服務(wù)員檢查正誤后將收據(jù)、帳單及信用卡夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿回上餐廳;

　　2)將結(jié)帳夾打開，從主人右側(cè)遞給主人，并為客人遞上筆，請客人分別在帳單和信用卡收據(jù)上簽字，并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;

　　3)將帳單第一頁、信用卡收據(jù)中的客人存根頁及信用卡遞給客人，并真誠地感謝客人;

　　4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁送回收款員處。

　　4、現(xiàn)金結(jié)帳：

　　1)如客人付現(xiàn)金，應(yīng)在客人面前清點(diǎn)錢數(shù)，并請客人等候，將帳單及現(xiàn)金送收款員;

　　2)收款員收完錢后，服務(wù)員將帳單第一頁及所找零錢夾在結(jié)帳夾中，送回主人;

　　3)服務(wù)員站立于客人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，將帳單第一頁及所找零錢遞給客人，同時(shí)真誠地感謝客人;

　　4)客人所找錢數(shù)正確后，服務(wù)員迅速離開客人餐桌。

　　5、支票結(jié)帳：

　　1)如客人支付支票，應(yīng)請客人出示身份證或聯(lián)系電話，然后將帳單及支票證件同時(shí)送給收款員;

　　2)收款員結(jié)完并記錄下證件號碼及聯(lián)系電話后，服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標(biāo)存根核對后送還客人，并真誠的感謝客人;

　　3)如客人使用密碼號，并真誠地感謝客人。

　　6、結(jié)帳后的服務(wù)：

　　如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開餐廳，而繼續(xù)交談時(shí)，服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù)，為客人添加茶水，并及時(shí)更換煙灰缸。

酒店餐飲管理制度2

　　一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

　　二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

　　三、主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。

　　四、及時(shí)參加班前會(huì)及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。

　　五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺(tái)號、位置，熱情正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

　　六、熟記常客姓名及單位，要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人，違者罰款20元/次。

　　非常感謝大家閱讀酒店餐飲管理制度，更多精彩內(nèi)容等著大家，歡迎持續(xù)關(guān)注，一起成長！

酒店餐飲管理制度3

　　為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費(fèi)者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定,制定本制度:

　　一、依法加強(qiáng)自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機(jī)構(gòu),配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進(jìn)行檢查和考評,做到檢查有紀(jì)錄,處理有結(jié)果。

　　二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴(yán)禁無證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。

　　三、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

　　四、工作人員工作時(shí)須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

　　五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

　　六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

　　七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

　　八、嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單,并建立食品購銷臺(tái)帳。

　　九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

　　十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作

酒店餐飲管理制度4

　　1.領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計(jì)劃財(cái)務(wù)部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

　　2.領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數(shù)量（大寫）填寫清楚，交餐飲部經(jīng)理簽字方可生效。根據(jù)申領(lǐng)數(shù)，發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗(yàn)收無誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。

　　3.酒水員每日領(lǐng)飲料，入庫前必須由酒水處管理員或領(lǐng)班驗(yàn)收復(fù)查，并在黃聯(lián)單上方簽字；若（驗(yàn)收時(shí)）缺貨或運(yùn)輸途中損壞，按實(shí)物價(jià)格賠償。

　　4.營業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈；營業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料；每餐營業(yè)結(jié)束后酒水員將小票與帳臺(tái)進(jìn)行核對，并做好記錄。每日的酒水表須當(dāng)天完成，做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報(bào)表一并交計(jì)劃財(cái)務(wù)部，每月成本核算員對各部門酒水盤點(diǎn)一次。

　　5.酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時(shí)申購。

　　6.嚴(yán)禁員工私拿飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，提供人、拿用人一并從嚴(yán)懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結(jié)算一次，可按實(shí)物價(jià)格給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。

　　7.客人點(diǎn)用餐點(diǎn)的何種飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當(dāng)酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實(shí)數(shù)對當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。

　　8.酒店內(nèi)部舉行促銷活動(dòng)，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留保管，一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴(yán)論處。

　　9.各餐廳不得隨意改動(dòng)各類飲料、茶水價(jià)格，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對責(zé)任人從重處罰。

　　1.餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店的重要營收部門，應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強(qiáng)經(jīng)營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。

　　2.把好食品鮮活原料驗(yàn)收關(guān)。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量，認(rèn)真核對價(jià)格的數(shù)量，復(fù)秤重量，對不合格或短斤缺兩的原料堅(jiān)決拒收。

　　3.廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度，制定一菜一單，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

　　4.食品毛利與酒水分開計(jì)算。各餐廳、宴會(huì)廳酒水實(shí)行定額制，酒吧、咖啡室酒水實(shí)行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費(fèi)和積壓。

　　5.切配中心應(yīng)由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

　　6.各廚房按實(shí)際需要填寫領(lǐng)料單，切配中心憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折合成各廚房的耗用原料成本。

　　7.每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)定時(shí)將所有發(fā)票、驗(yàn)收單、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫存進(jìn)銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據(jù)當(dāng)日餐飲營收，計(jì)算出毛利率，做到日清日結(jié)。

　　8.定期分析毛利情況。根據(jù)營收、餐飲標(biāo)準(zhǔn)和婚宴數(shù)量等找出毛利率高低原因，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施。

酒店餐飲管理制度5

　　1.如有重要宴請或大型宴會(huì)和會(huì)議應(yīng)及時(shí)通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。

　　2.營業(yè)前，管理員對安全、消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

　　3.發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動(dòng)，應(yīng)及時(shí)通知保安部門，妥善處理。

　　4.營業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳，應(yīng)立即交還客人。

　　5.服務(wù)人員擦窗戶必須系好安全帶，登高操作必須采取安全措施。

　　7.營業(yè)結(jié)束，應(yīng)把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時(shí)關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。

　　8.如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應(yīng)迅速報(bào)告并勸導(dǎo)制止和隔離，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事，應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制，并立即報(bào)告。

酒店餐飲管理制度6

　　1.餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評星標(biāo)準(zhǔn)及評分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)部門的質(zhì)量管理工作。

　　2.餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制，嚴(yán)格實(shí)施逐級向上負(fù)責(zé)，逐級向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制，餐飲部經(jīng)理向分管副總經(jīng)理負(fù)責(zé)。

　　3.部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò)，做為部門的一個(gè)管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

　　4.各級管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場管理和督導(dǎo)，并做好逐日考核記錄，做為獎(jiǎng)罰的依據(jù)，并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會(huì)上匯報(bào)討論。

　　5.為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。

　　6.各營業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見征求表，及時(shí)處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計(jì)反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會(huì)預(yù)訂員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺(tái)部門應(yīng)征求前臺(tái)部門意見，了解賓客反映。

　　7.菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn)，嚴(yán)格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)絕不出廚房。

　　8.質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專項(xiàng)檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對各管區(qū)的質(zhì)量及時(shí)分析評估做出報(bào)告，并定期開展工作交流和評比活動(dòng)。

酒店餐飲管理制度7

　　1.保持營業(yè)場所桌椅等的清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。

　　2.保持工作場所、后臺(tái)的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。

　　3.各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

　　4.取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

　　5.保持臺(tái)號、酒單、菜單、臺(tái)料的清潔完好，做到無污漬、無油漬、無破損。

　　6.嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái)、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

　　2.廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。

　　3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

　　4.進(jìn)入冷菜專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。

　　5.非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品。

　　6.專間備有“三水”（消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時(shí)先準(zhǔn)備好消毒水，配比符合要求。

　　8.食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必須回?zé)�，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

　　9.肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。

　　10.洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi)，不能接觸地面。

　　11.冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開、魚和肉分開，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保險(xiǎn)膜，防止污染串味。

　　12.冰箱定期除塵、除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

　　13.廚房內(nèi)用具設(shè)備清潔，櫥柜、臺(tái)面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。

　　14.保持灶臺(tái)清潔，無積垢、殘?jiān)�，工作臺(tái)輔料、調(diào)料容器有蓋。

　　15.每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，泔水垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

　　16.廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干責(zé)任制，做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。

酒店餐飲管理制度8

　　1.發(fā)放金、銀器時(shí)，庫房人員根據(jù)宴會(huì)單，認(rèn)真清點(diǎn)備好，將所發(fā)的品種、數(shù)量、日期和姓名，以及使用廳室，逐項(xiàng)登記在《金、銀器發(fā)收登記單》上，并須有領(lǐng)用人簽字。

　　2.回收金、銀器時(shí)，庫房人員依據(jù)《登記單》中的種類和數(shù)量進(jìn)行仔細(xì)清點(diǎn)查對，屬實(shí)后，優(yōu)先清洗干凈，并及時(shí)將其整理入庫。若發(fā)現(xiàn)短缺或破損問題，立即向本部門主管和有關(guān)餐廳經(jīng)理反映，并將情況簡要地記錄在每日工作交接班本中，以供查考。

　　3.將洗凈入庫的金、銀器盡快擦干擦亮，將其妥善保管，以免有銹跡或污跡。

　　4.存放金、銀器，由庫房管理員/領(lǐng)班負(fù)責(zé)管理。管理人員將餐具登記造冊，專柜專用，分類放置。

　　5.常用的金、銀器餐具，每日進(jìn)行發(fā)放和回收的清點(diǎn)、核實(shí)，并登記在單。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反映，及時(shí)查處。非常用的金、銀器餐具，每季度最后月份的月底進(jìn)行盤點(diǎn)，半年內(nèi)清洗去污除銹1至2次，以保持金、銀器的光澤美觀。

　　6.認(rèn)真堅(jiān)持每日盤點(diǎn)登記制度，做好交接班工作，謹(jǐn)防失竊，嚴(yán)加保管。對暫時(shí)不用的金、銀器餐具清點(diǎn)入帳后，將其封存。

　　（1）定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應(yīng)從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā)，堅(jiān)持科學(xué)、合理、精簡的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)核定。

　　（2）定員核定以后應(yīng)保持相對穩(wěn)定，如情況變化需做調(diào)整時(shí)，應(yīng)及時(shí)提出增減計(jì)劃，并做到申報(bào)理由充分，人員增減合理。

　　（3）為了保持定員水平的科學(xué)合理，在營業(yè)繁忙，勞動(dòng)力無法平衡時(shí)，可向人力資源部提出申請，臨時(shí)招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生。

　　（1）對外招聘員工或跨部門之間的人員調(diào)動(dòng)，應(yīng)報(bào)人力資源部辦理。

　　（2）本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補(bǔ)時(shí)，應(yīng)先向人力資源部填報(bào)人員增補(bǔ)申請計(jì)劃。

　　（3）技術(shù)人員改變工種，專業(yè)人員調(diào)動(dòng)，應(yīng)與人力資源部商議，報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行。

　　（1）員工技術(shù)等級考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實(shí)施，技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)按不同專業(yè)（工種）統(tǒng)一劃分為初、中、高三個(gè)等級。

　　（2）初級工和中級工由酒店員工技術(shù)等級考核委員會(huì)組織考核或委托專業(yè)單位進(jìn)行。

　　（3）技術(shù)考核的評分標(biāo)準(zhǔn)由“應(yīng)知”、“應(yīng)會(huì)”和平時(shí)成績等三個(gè)方面組成，總分100分，其中“應(yīng)知”占30%，“應(yīng)會(huì)”占50%，平時(shí)成績占20%。

　　（4）在本部門工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級考核，為鼓勵(lì)員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，本部門優(yōu)秀員工可參加酒店組織的提高一個(gè)技術(shù)等級的考核。各管區(qū)應(yīng)負(fù)責(zé)提供有關(guān)專業(yè)（工種）應(yīng)考人名單，并做好考核前的培訓(xùn)工作。

　　（5）酒店實(shí)行技術(shù)等級有升有降制度，如本部門員工在日常考核中，因業(yè)務(wù)技術(shù)差而不能完成任務(wù)，經(jīng)管區(qū)和部門研究討論，報(bào)酒店考核委員會(huì)批準(zhǔn)，可下浮其等級。

　　（6）技師和高級技師等高級工的考核工作，按當(dāng)?shù)貏趧?dòng)部門的規(guī)定執(zhí)行。

　　（7）本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的評定和考核工作是在上級公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行，部門和各管區(qū)應(yīng)配合人力資源部做好摸底調(diào)查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中積極做好員工的思想工作。

　　（1）員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理，并負(fù)責(zé)材料搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規(guī)定，準(zhǔn)確填寫員工登記表和如實(shí)反映個(gè)人情況，員工家庭地址和電話號碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應(yīng)及時(shí)向部門和管區(qū)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并由部門轉(zhuǎn)報(bào)人力資源部備案。

　　（2）員工工作檔案由部門負(fù)責(zé)管理，從員工進(jìn)入工作開始，記錄其在服務(wù)和工作中各個(gè)階段的個(gè)人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎(jiǎng)懲等情況，各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準(zhǔn)確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動(dòng)，其工作檔案應(yīng)隨之轉(zhuǎn)移，因故離開酒店其工作檔案不做轉(zhuǎn)移，由人力資源部按規(guī)定處理。

酒店餐飲管理制度9

　　1.員工必須按時(shí)上下班，并按規(guī)定在進(jìn)出酒店時(shí)打卡。卡上記錄的時(shí)間只表示員工進(jìn)入或離開酒店的時(shí)間，上下班時(shí)間以部門考勤記錄為準(zhǔn)。

　　2.班組員工和廚房廚師考勤由領(lǐng)班和廚師長負(fù)責(zé)，領(lǐng)班考勤由主管負(fù)責(zé)；主管和廚師長考勤由部門經(jīng)理負(fù)責(zé)，部門經(jīng)理考勤委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上。

　　3.員工考勤卡每月匯總一次，由各部門指定的專人進(jìn)行考勤統(tǒng)計(jì)，并填寫員工出勤情況月報(bào)表，報(bào)餐飲部經(jīng)理審閱認(rèn)可后，由餐飲部秘書匯總報(bào)人力資源部，做為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。

　　4.員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。

　　5.員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律。工作時(shí)間必須嚴(yán)守崗位，不得擅離職守和無效早退；下班后不得在店內(nèi)逗留；如需調(diào)換班次，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。

　　6.員工因病請假，必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明，或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確認(rèn)的指定醫(yī)院的病假證明方可準(zhǔn)假。

　　7.員工因私請假（包括婚事、喪事、探親等），均應(yīng)事先提出申請，經(jīng)本部門主管批準(zhǔn)；各部門主管請假須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。

　　1.從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

　　2.保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。

　　3.不得在生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。

　　4.不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

酒店餐飲管理制度10

　　1.為了貫徹“弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色、積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針，酒店餐飲部應(yīng)在餐飲部經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下，建立一個(gè)由各餐廳廚師長、各餐廳主管、宴會(huì)主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強(qiáng)開展食品研究和品種開發(fā)工作。

　　2.食品研究的指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揚(yáng)上海錦江菜的優(yōu)勢。

　　3.食品研究工作的開展要專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和廚師群眾參與相結(jié)合，要研究與培訓(xùn)相結(jié)合，開發(fā)與營銷相結(jié)合，評審與獎(jiǎng)勵(lì)相結(jié)合。

　　4.食品研究工作要制定一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標(biāo)要求。

　　5.食品研究工作還要積極設(shè)法擴(kuò)大與國內(nèi)外同行進(jìn)行交流和學(xué)習(xí)，參與餐飲市場的調(diào)查研究。

　　6.食品研究小組要按年、季度編制工作計(jì)劃，報(bào)請餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施。

酒店餐飲管理制度11

　　(一)消防安全教育、培訓(xùn)制度

　　1、每年以創(chuàng)辦消防知識(shí)宣傳欄、開展知識(shí)競賽等多種形式，提高全體員工的消防安全意識(shí)。

　　2、定期組織員工學(xué)習(xí)消防法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度，做到依法治火。

　　3、各部門應(yīng)針對崗位特點(diǎn)進(jìn)行消防安全教育培訓(xùn)。

　　4、對消防設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)和使用人員應(yīng)進(jìn)行實(shí)地演示和培訓(xùn)。

　　5、對新員工進(jìn)行崗前消防培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。

　　6、因工作需要員工換崗前必須進(jìn)行再教育培訓(xùn)。

　　7、消控中心等特殊崗位要進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格，持證上崗。

　　(二)防火巡查、檢查制度

　　1、落實(shí)逐級消防安全責(zé)任制和崗位消防安全責(zé)任制，落實(shí)巡查檢查制度。

　　2、消防工作歸口管理職能部門每日對公司進(jìn)行防火巡查。每月對單位進(jìn)行一次防火檢查并復(fù)查追蹤改善。

　　3、檢查中發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患，檢查人員應(yīng)填寫防火檢查記錄，并按照規(guī)定，要求有關(guān)人員在記錄上簽名。

　　4、檢查部門應(yīng)將檢查情況及時(shí)通知受檢部門，各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)每日消防安全檢查情況通知，若發(fā)現(xiàn)本單位存在火災(zāi)隱患，應(yīng)及時(shí)整改。

　　5、對檢查中發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患未按規(guī)定時(shí)間及時(shí)整改的，根據(jù)獎(jiǎng)懲制度給予處罰。

　　(三)安全疏散設(shè)施管理制度

　　1、單位應(yīng)保持疏散通道、安全出口暢通，嚴(yán)禁占用疏散通道，嚴(yán)禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。

　　2、應(yīng)按規(guī)范設(shè)置符合國家規(guī)定的消防安全疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明設(shè)施。

　　3、應(yīng)保持防火門、消防安全疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明、機(jī)械排煙送風(fēng)、火災(zāi)事故廣播等設(shè)施處于正常狀態(tài)，并定期組織檢查、測試、維護(hù)和保養(yǎng)。

　　4、嚴(yán)禁在營業(yè)或工作期間將安全出口上鎖。

　　5、嚴(yán)禁在營業(yè)或工作期間將安全疏散指示標(biāo)志關(guān)閉、遮擋或覆蓋。

　　(四)消防控制中心管理制度

　　1、熟悉并掌握各類消防設(shè)施的使用性能，保證撲救火災(zāi)過程中操作有序、準(zhǔn)確迅速。

　　2、做好消防值班記錄和交接班記錄，處理消防報(bào)警電話。

　　3、按時(shí)交接班，做好值班記錄、設(shè)備情況、事故處理等情況的交接手續(xù)。無交接班手續(xù)，值班人員不得擅自離崗。

　　4、發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并通知有關(guān)部門及時(shí)修復(fù)。

　　5、非工作所需，不得使用消控中心內(nèi)線電話，非消防控制中心值班人員禁止進(jìn)入值班室。

　　6、上班時(shí)間不準(zhǔn)在消控中心抽煙、睡覺、看書報(bào)等，離崗應(yīng)做好交接班手續(xù)。

　　7、發(fā)現(xiàn)火災(zāi)時(shí)，迅速按滅火作戰(zhàn)預(yù)案緊急處理，并撥打119電話通知公安消防部門并報(bào)告部門主管。

　　(五)消防設(shè)施、器材維護(hù)管理制度

　　1、消防設(shè)施日常使用管理由專職管理員負(fù)責(zé)，專職管理員每日檢查消防設(shè)施的使用狀況，保持設(shè)施整潔、衛(wèi)生、完好。

　　2、消防設(shè)施及消防設(shè)備的技術(shù)性能的維修保養(yǎng)和定期技術(shù)檢測由消防工作歸口管理部門負(fù)責(zé)，設(shè)專職管理員每日按時(shí)檢查了解消防設(shè)備的運(yùn)行情況。查看運(yùn)行記錄，聽取值班人員意見，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)安排維修，使設(shè)備保持完好的技術(shù)狀態(tài)。

　　3、消防設(shè)施和消防設(shè)備定期測試：

　　(1)煙、溫感報(bào)警系統(tǒng)的測試由消防工作歸口管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施，保安部參加，每個(gè)煙、溫感探頭至少每年輪測一次。

　　(2)消防水泵、噴淋水泵、水幕水泵每月試開泵一次，檢查其是否完整好用。

　　(3)正壓送風(fēng)、防排煙系統(tǒng)每半年檢測一次。

　　(4)室內(nèi)消火栓、噴淋泄水測試每季度一次。

　　(5)其它消防設(shè)備的測試，根據(jù)不同情況決定測試時(shí)間。

　　4、消防器材管理：

　　(1)每年在冬防、夏防期間定期兩次對滅火器進(jìn)行普查換藥。

　　(2)派專人管理，定期巡查消防器材，保證處于完好狀態(tài)。

　　(3)對消防器材應(yīng)經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)丟失、損壞應(yīng)立即補(bǔ)充并上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。

　　(4)各部門的消防器材由本部門管理，并指定專人負(fù)責(zé)。

　　(六)火災(zāi)隱患整改制度

　　1、各部門對存在的火災(zāi)隱患應(yīng)當(dāng)及時(shí)予以消除。

　　2、在防火安全檢查中，應(yīng)對所發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患進(jìn)行逐項(xiàng)登記，并將隱患情況書面下發(fā)各部門限期整改，同時(shí)要做好隱患整改情況記錄。

　　3、在火災(zāi)隱患未消除前，各部門應(yīng)當(dāng)落實(shí)防范措施，確保隱患整改期間的消防安全，對確無能力解決的重大火災(zāi)隱患應(yīng)當(dāng)提出解決方案，及時(shí)向單位消防安全責(zé)任人報(bào)告，并由單位上級主管部門或當(dāng)?shù)卣�府�?bào)告。

　　4、對公安消防機(jī)構(gòu)責(zé)令限期改正的火災(zāi)隱患，應(yīng)當(dāng)在規(guī)定的期限內(nèi)改正并寫出隱患整改的復(fù)函，報(bào)送公安消防機(jī)構(gòu)。

　　(七)用火、用電安全管理制度

　　1、用電安全管理：

　　(1)嚴(yán)禁隨意拉設(shè)電線，嚴(yán)禁超負(fù)荷用電。

　　(2)電氣線路、設(shè)備安裝應(yīng)由持證電工負(fù)責(zé)。

　　(3)各部門下班后，該關(guān)閉的電源應(yīng)予以關(guān)閉。

　　(4)禁止私用電熱棒、電爐等大功率電器。

　　2、用火安全管理：

　　(1)嚴(yán)格執(zhí)行動(dòng)火審批制度，確需動(dòng)火作業(yè)時(shí)，作業(yè)單位應(yīng)按規(guī)定向消防工作歸口管理部門申請“動(dòng)火許可證”。

　　(2)動(dòng)火作業(yè)前應(yīng)清除動(dòng)火點(diǎn)附近5米區(qū)域范圍內(nèi)的易燃易爆危險(xiǎn)物品或作適當(dāng)?shù)陌踩�隔離，并向保衛(wèi)部借取適當(dāng)種類、數(shù)量的滅火器材隨時(shí)備用，結(jié)束作業(yè)后應(yīng)即時(shí)歸還，若有動(dòng)用應(yīng)如實(shí)報(bào)告。

　　(3)如在作業(yè)點(diǎn)就地動(dòng)火施工，應(yīng)按規(guī)定向作業(yè)點(diǎn)所在單位經(jīng)理級(含)以上主管人員申請，申請部門需派人現(xiàn)場監(jiān)督并不定時(shí)派人巡查。離地面2米以上的高架動(dòng)火作業(yè)必須保證有一人在下方專職負(fù)責(zé)隨時(shí)撲滅可能引燃其它物品的火花。

　　(4)未辦理“動(dòng)火許可證”擅自動(dòng)火作業(yè)者，本單位人員予以記小過二次處分，嚴(yán)重的予以開除。

　　(八)易燃易爆危險(xiǎn)物品和場所防火防爆制度

　　1、易燃易爆危險(xiǎn)物品應(yīng)有專用的庫房，配備必要的消防器材設(shè)施，倉管人員必須由消防安全培訓(xùn)合格的人員擔(dān)任。

　　2、易燃易爆危險(xiǎn)物品應(yīng)分類、分項(xiàng)儲(chǔ)存。化學(xué)性質(zhì)相抵觸或滅火方法不同的易燃易爆化學(xué)物品，應(yīng)分庫存放。

　　3、易燃易爆危險(xiǎn)物品入庫前應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)，出入庫應(yīng)進(jìn)行登記。

　　4、庫存物品應(yīng)當(dāng)分類、分垛儲(chǔ)存，每垛占地面積不宜大于一百平方米，垛與垛之間不小于一米，垛與墻間距不小于零點(diǎn)五米，垛與梁、柱的間距不小于零點(diǎn)五米，主要通道的寬度不小于二米。

　　5、易燃易爆危險(xiǎn)物品存取應(yīng)按安全操作規(guī)程執(zhí)行，倉庫工作人員應(yīng)堅(jiān)守崗位，非工作人員不得隨意入內(nèi)。

　　6、易燃易爆場所應(yīng)根據(jù)消防規(guī)范要求采取防火防爆措施并做好防火防爆設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作。

　　(九)義務(wù)消防隊(duì)組織管理制度

　　1、義務(wù)消防員應(yīng)在消防工作歸口管理部門領(lǐng)導(dǎo)下開展業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)和滅火技能訓(xùn)練，各項(xiàng)技術(shù)考核應(yīng)達(dá)到規(guī)定的指標(biāo)。

　　2、要結(jié)合對消防設(shè)施、設(shè)備、器材維護(hù)檢查，有計(jì)劃地對每個(gè)義務(wù)消防員進(jìn)行輪訓(xùn)，使每個(gè)人都具有實(shí)際操作技能。

　　3、按照滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案每半年進(jìn)行一次演練，并結(jié)合實(shí)際不斷完善預(yù)案。

　　4、每年舉行一次防火、滅火知識(shí)考核，考核優(yōu)秀給予表彰。

　　5、不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，提高防火滅火自救能力。

　　(十)滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案演練制度

　　1、制定符合本單位實(shí)際情況的滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案。

　　2、組織全員學(xué)習(xí)和熟悉滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案。

　　3、每次組織預(yù)案演練前應(yīng)精心開會(huì)部署，明確分工。

　　4、應(yīng)按制定的預(yù)案，至少每半年進(jìn)行一次演練。

　　5、演練結(jié)束后應(yīng)召開講評會(huì)，認(rèn)真總結(jié)預(yù)案演練的情況，發(fā)現(xiàn)不足之處應(yīng)及時(shí)修改和完善預(yù)案。

　　(十一)燃?xì)夂碗姎庠O(shè)備的檢查和管理制度

　　1、應(yīng)按規(guī)定正確安裝、使用電器設(shè)備，相關(guān)人員必須經(jīng)必要的培訓(xùn)，獲得相關(guān)部門核發(fā)的有效證書方可操作。各類設(shè)備均需具備法律、法規(guī)規(guī)定的有效合格證明并經(jīng)維修部確認(rèn)后方可投入使用。電氣設(shè)備應(yīng)由持證人員定期進(jìn)行檢查(至少每月一次)。

　　2、防雷、防靜電設(shè)施定期檢查、檢測，每季度至少檢查一次、每年至少檢測一次并記錄。

　　3、電器設(shè)備負(fù)荷應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，接頭牢固，絕緣良好，保險(xiǎn)裝置合格、正常并具備良好的接地，接地電阻應(yīng)嚴(yán)格按照電氣施工要求測試。

　　4、各類線路均應(yīng)以套管加以隔絕，特殊情況下，亦應(yīng)使用絕緣良好的鉛皮或膠皮電纜線。各類電氣設(shè)備及線路均應(yīng)定期檢修，隨時(shí)排除因絕緣損壞可能引起的消防安全隱患。

　　5、未經(jīng)批準(zhǔn)，嚴(yán)禁擅自加長電線。各部門應(yīng)積極配合安全小組、維修部人員檢查加長電線是否僅供緊急使用、外殼是否完好、是否有維修部人員檢測后投入使用。

　　6、電器設(shè)備、開關(guān)箱線路附近按照本單位標(biāo)準(zhǔn)劃定黃區(qū)域，嚴(yán)禁堆放易燃易爆物并定期檢查、排除隱患。

　　7、設(shè)備用畢應(yīng)切斷電源。未經(jīng)試驗(yàn)正式通電的設(shè)備，安裝、維修人員離開現(xiàn)場時(shí)應(yīng)切斷電源。

　　8、除已采取防范措施的部門外，工作場所內(nèi)嚴(yán)禁使用明火。

　　9、使用明火的部門應(yīng)嚴(yán)格遵守各項(xiàng)安全規(guī)定和操作流程，做到用火不離人、人離火滅。

　　10、場所內(nèi)嚴(yán)禁吸煙并張貼禁煙標(biāo)識(shí)，每一位員工均有義務(wù)提醒其他人員共同遵守公共場所禁煙的規(guī)定。

　　(十二)消防安全工作考評和獎(jiǎng)懲制度

　　1、對消防安全工作作出成績的，予以通報(bào)表揚(yáng)或物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。

　　2、對造成消防安全事故的責(zé)任人，將依據(jù)所造成后果的嚴(yán)重性予以不同的處理，除已達(dá)到依照國家《治安管理處罰條例》或已夠追究刑事責(zé)任的事故責(zé)任人將依法移送國家有關(guān)部門處理外，根據(jù)本單位的規(guī)定，對下列行為予以處罰：

　　(1)有下列情形之一的，視損失情況與認(rèn)識(shí)態(tài)度除責(zé)令賠償全部或部分損失外，予以口頭告誡：

　　A、使用易燃危險(xiǎn)品未嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行或保管不當(dāng)而造成火警、火災(zāi)，損失不大的;

　　B、在禁煙場所吸煙或處置煙頭不當(dāng)而引起火警、火災(zāi)，損失不大的;

　　C、未及時(shí)清理區(qū)域內(nèi)易燃物品，而造成火災(zāi)隱患的;

　　D、未經(jīng)批準(zhǔn)，違規(guī)使用加長電線、用電未使用安全保險(xiǎn)裝置的或擅自增加小負(fù)荷電器的;

　　E、謊報(bào)火警;

　　F、未經(jīng)批準(zhǔn)，玩弄消防設(shè)施、器材，未造成不良后果的;

　　G、對安全小組提出的消防隱患未予以及時(shí)整改而無法說明原因的部門管理人員;

　　H、阻塞消防通道、遮擋安全指示標(biāo)志等未造成嚴(yán)重后果的。

　　(2)有下列情形之一的，視情節(jié)輕重和認(rèn)識(shí)態(tài)度，除責(zé)令賠償全部或部分損失外，予以通報(bào)批評：

　　A、擅自使用易燃、易爆物品的;

　　B、擅自挪用消防設(shè)施、器材的位置或改為它用的;

　　C、違反安全管理和操作規(guī)程、擅離職守從而導(dǎo)致火警、火災(zāi)損失輕微的;

　　D、強(qiáng)迫其他員工違規(guī)操作的管理人員;

　　E、發(fā)現(xiàn)火警，未及時(shí)依照緊急情況處理程序處理的;

　　F、對安全小組的檢查未予以配合、拒絕整改的管理人員。

　　(3)對任何事故隱瞞事實(shí)，不處理、不追究的或提供虛假信息的，予以解聘。

　　(4)對違反消防安全管理導(dǎo)致事故發(fā)生(損失輕微的)，但能主動(dòng)坦白并積極協(xié)助相關(guān)部門處理事故、挽回?fù)p失的肇事者或責(zé)任人可視情況予以減輕或免予處罰。滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案

　　酒店(賓館)內(nèi)發(fā)生火災(zāi)時(shí)，立即組成火場指揮處，下設(shè)四個(gè)組：通訊聯(lián)絡(luò)組、滅火行動(dòng)組、疏散引導(dǎo)組、安全防護(hù)救護(hù)組。各組職責(zé)：

　　通訊聯(lián)絡(luò)組：撥“119”向消防隊(duì)報(bào)警，同時(shí)通知其它各組人員到位，到主要路口迎接消防車的到來。滅火行動(dòng)組：利用酒店(賓館)現(xiàn)有的滅火器材組織滅火。

　　疏散引導(dǎo)組：負(fù)責(zé)組織疏散人員離開火場，搶救受災(zāi)物質(zhì)。負(fù)責(zé)火災(zāi)現(xiàn)場的警戒，及時(shí)疏散無關(guān)人員和車輛，保障消防車直接迅速進(jìn)入火場撲救，維護(hù)火場滅火、疏散物資的良好秩序。

　　安全防護(hù)救護(hù)組：做好火災(zāi)現(xiàn)場安全防護(hù)工作，如有人員傷亡，及時(shí)撥打“120”搶救傷員。

酒店餐飲管理制度12

　　1.除鮮活原料外所有申購單必須上報(bào)分管副總經(jīng)理審批。

　　2.鮮活原料申購單由廚師長于隔天下午3:00前報(bào)采購部。

　　3.領(lǐng)食品原料必須按規(guī)定填寫領(lǐng)料單，各部門領(lǐng)料必須由主管或領(lǐng)班簽字、廚師長批準(zhǔn)。

　　4.領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量（大寫）、單位，由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

　　5.若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù)，必須在領(lǐng)料單上寫明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。

　　7.在申領(lǐng)特殊原料如河鮮、海鮮時(shí)，必須嚴(yán)格驗(yàn)收；營業(yè)時(shí)，憑小票上需求量申領(lǐng)，小票上有主管簽準(zhǔn)。

　　8.各部門申領(lǐng)貴重食品原料（鮑魚、魚翅等），必須當(dāng)日用當(dāng)日領(lǐng)，并嚴(yán)格驗(yàn)收，核準(zhǔn)數(shù)量。

　　9.各部門領(lǐng)料單必須由專人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號保存。

　　10.每月月初，將上月的領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。

　　11.鮮活貨驗(yàn)收人員如發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定，應(yīng)請采購部退貨。

　　12.鮮活貨驗(yàn)收人員應(yīng)在發(fā)票上加蓋發(fā)票戳印，證明食品收到的日期、記錄收到按規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及價(jià)格相符的貨物。

　　13.做好鮮活貨驗(yàn)收日報(bào)表，分類列出直接類（指購入即用的原料）與寄存點(diǎn)（指存儲(chǔ)于倉庫的原料）。列出肉類欄、家禽欄、水產(chǎn)欄等，以便于成本核算。

　　15.倉庫的儲(chǔ)存應(yīng)明確存貨的需要量，存貨的周轉(zhuǎn)量。

　　16.倉庫應(yīng)清潔衛(wèi)生、擺放有序，保持柜門的安全，防止食品被盜。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm.。

　　17.干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放，水果、乳制品、新鮮禽類、魚及海鮮都應(yīng)單獨(dú)存儲(chǔ)，肉類應(yīng)放在冰庫內(nèi)，要分類儲(chǔ)存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度和相對溫度應(yīng)符合要求。食品庫相對濕度為60%，倉庫溫度為18℃～21℃，酒水倉庫溫度為14℃～18℃。

　　18.一切干濕貨物要有明確的分類儲(chǔ)發(fā)記錄，凡每日每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門的物品，均應(yīng)詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等，精確地記錄入庫單，做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨有據(jù)，庫存有分類，管理有制度。

　　19.如到貨數(shù)量不足，質(zhì)量不符合要求或存在其它問題，應(yīng)及時(shí)與采購部取得聯(lián)系。

　　20.進(jìn)貨時(shí)應(yīng)加貼標(biāo)戳，注明入庫日期、價(jià)格等，以便掌握貨品的貯存期限，有利于發(fā)貨和盤存工作。放置進(jìn)貨時(shí)，要有先后固定的位置，以便先進(jìn)先出、后進(jìn)后出、推陳貯新。

　　21.一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意，以防變質(zhì)。干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞。價(jià)格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。

　　22.貯存罐頭食品時(shí)，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發(fā)出。基本做到所有貨物按原包裝發(fā)出。

　　23.存貯的物品應(yīng)定期盤點(diǎn)和不定期抽查核對，做到帳物相符，盤點(diǎn)后填寫盤存表。

　　24.無關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉庫，關(guān)閉時(shí)加鎖，鑰匙分兩把，一把由保管人員掌管，一把存于餐飲部保險(xiǎn)箱內(nèi)。倉庫應(yīng)裝設(shè)監(jiān)視系統(tǒng)及防火設(shè)備。

　　25.倉庫可規(guī)定固定的領(lǐng)物時(shí)間，使保管員有時(shí)間檢查貨品和清潔庫房，開放時(shí)間應(yīng)配合廚房等處的工作，每天均有人值班。

　　26.領(lǐng)料單須有廚師長或授權(quán)人的簽字，保管員應(yīng)先將貨物價(jià)格記錄在領(lǐng)料單上，再將貨物發(fā)給領(lǐng)料人，然后立即算好領(lǐng)料單上的各項(xiàng)貨物的總價(jià)。

　　27.保管員在一天結(jié)束之時(shí)，將已計(jì)價(jià)的領(lǐng)料單交給餐飲成本核算員，為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。

酒店餐飲管理制度13

　　(一)衛(wèi)生管理制度種類

　　1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗(yàn)收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

　　(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

　　1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

　　①單位負(fù)責(zé)人;

　　②衛(wèi)生管理人員;

　　③相關(guān)部門的經(jīng)理;

　　④衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

　　2餐廳衛(wèi)生制度

　　①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

　　②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

　　③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

　　④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

　　⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

　　①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

　　③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

　　④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　　⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

　　⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　4初(粗)加工間衛(wèi)生制度

　　①有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

　　②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

　　③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

　　④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

　　⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

　　5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

　　①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

　　②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;

　　③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

　　④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);

　　⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

　　⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

　　⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　　⑧操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;

　　⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

　　6食品粗加工衛(wèi)生制度

　　①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

　　②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

　　③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　　④加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

　　7食品倉庫衛(wèi)生管理制度

　　①食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

　　②食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;

　　③建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

　　④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;

　　⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔;

　　⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　8食品銷售衛(wèi)生制度

　　①銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

　　②銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

　　③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

　　④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙;

　　⑤吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　9食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

　　①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;

　　②采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;

　　③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí);

　　④采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

　　⑤運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

　　⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲(chǔ)存，不合格者退回。

　　10除害衛(wèi)生制度

　　①操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

　　②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅;

　　③發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

　　11衛(wèi)生檢查制度

　　①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;

　　②各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

　　③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

　　④各類檢查應(yīng)有檢查記錄;

　　⑤發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;

　　⑥檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

　　12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

　　①從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);

　　②發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離;

　　③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

　　④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

　　13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

　　①有專人負(fù)責(zé)、專人保管;

　　②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;

　　③檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

　　14食品添加劑使用與管理制度

　　①食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

　　②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

　　③食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

　　④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

　　⑤不得在食品中亂加添加劑。

　　⑥實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

　　15面食制作衛(wèi)生管理制度

　　①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

　　②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

　　③.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。

　　④.面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。

　　⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

　　⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

　　⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

　　⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

　　16裱花制作衛(wèi)生管理制度

　　①.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

　　②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。

　　③.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

　　④.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。

　　⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

　　⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

　　⑦.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

　　17配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)

　　①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

　　②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。

　　③.盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。

　　④.銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。

　　⑤.不售變質(zhì)、變味食品。

　　⑥.售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。

　　⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈消毒。

　　⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　　18燒烤制作衛(wèi)生管理制度

　　①.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。

　　②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

　　③.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

　　④.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

　　⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。

　　⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。

　　⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

　　⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

　　①.專人負(fù)責(zé)。

　　②.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。

　　③.設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。

　　④.熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　　⑤.有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

　　⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

　　20原料采購索證制度

　　①.餐飲用食品采購必須索證。

　　②.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

　　③.要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。

　　④.要建立食品索證登記檔案，以備查。

　　⑤.索證要有專人負(fù)責(zé)管理。

　　21廢棄食用油脂管理制度

　　①.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

　　②.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

　　③.廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　　④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

　　⑤.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

　　⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

酒店餐飲管理制度14

　　1.按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長，加強(qiáng)廚師管理，認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。

　　2.將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶，第二組為五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個(gè)灶位必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍，由相應(yīng)級別的廚師上灶。

　　3.按級上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位，必須由技師以上的粵菜廚師上灶，主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新粵菜、風(fēng)味特色菜、宴會(huì)菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶，必須由廚房內(nèi)最高級別的廚師上灶，其它廚師不能替代上灶，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。

　　4.按級上灶制對第二組五灶、六灶的規(guī)定是：分別由技師以上上海菜廚師上灶，主要負(fù)責(zé)特色上海菜的烹飪。

　　5.第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位，主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚、肉類菜肴、炸制菜肴、炒米飯的制作，使普通的魚、肉、蔬菜類保持一定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時(shí)間里出菜。目的是通過生產(chǎn)實(shí)踐，加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。

　　6.廚師必須執(zhí)行上一班制日班，負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作，保證滿足中、晚兩個(gè)飯口的需要。

　　7.廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，研究食品，改良創(chuàng)新，并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。

　　8.菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長負(fù)責(zé)把關(guān)，這是按級上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn)，不能出廚房，要重新制作；如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，由廚師長負(fù)責(zé)查究。

　　（1）餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場為導(dǎo)向并根據(jù)酒店計(jì)劃編制的方針、營銷策略、市場預(yù)測和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想，編制本部門的經(jīng)營預(yù)算。

　　（2）餐飲部經(jīng)營預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算、營業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費(fèi)水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。

　　（3）經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營預(yù)算分解到各部門班組的各個(gè)月度和季度，明確各部門班組各個(gè)月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。

　　（4）預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合。

　　（5）預(yù)算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從酒店的總體平衡。

　　（6）對預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析，使預(yù)算常處于受控狀態(tài)，每季做好分析小組，連同改進(jìn)措施，經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后上報(bào)分管副總經(jīng)理。

　　（1）經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。

　　B、餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費(fèi)水平等變化對餐飲收入的影響及程度。

　　C、食品原料價(jià)格、毛利變動(dòng)對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。

　　D、經(jīng)營毛利（GOP）完成情況的分析，營業(yè)收入及其構(gòu)成變化對營業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費(fèi)用增減對營業(yè)利潤的影響。

　　（3）部門經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結(jié)并提出改進(jìn)，上報(bào)分管副總經(jīng)理，其完成時(shí)限為：月度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于第二個(gè)月的上旬；季度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成；年度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。

酒店餐飲管理制度15

　　一、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于明目處，按時(shí)參加驗(yàn)證換證。

　　二、從業(yè)人員每年體檢一次，持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

　　三、應(yīng)當(dāng)成立食品衛(wèi)生管理組織，有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作。

　　四、從業(yè)人員上班時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　五、堅(jiān)持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

　　六、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。

　　七、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。

　　八、不購進(jìn)、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料和成品。

　　九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴(yán)格分開，并有明顯的標(biāo)志，不得混放造成交叉污染。

　　十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志，不得混放。 十一、保持倉庫、保管室衛(wèi)生整潔，通風(fēng)干燥，食品應(yīng)當(dāng)做到先進(jìn)先出，隔墻離地，分類存放。

　　十二、及時(shí)處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，并有明顯的標(biāo)志。

　　1、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

　　2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)，領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》。

　　3、嚴(yán)格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營業(yè)場所內(nèi)外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設(shè)施。

　　4、清潔衛(wèi)生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃。

　　5、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查（包括臨時(shí)工），經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后，方可從事飲食服務(wù)工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離其工作崗位。

　　6、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

　　7、食品分發(fā)時(shí)應(yīng)用夾子。

　　8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。

　　餐廳衛(wèi)生管理制度

　　1、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘?jiān)�，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。

　　2、餐桌椅整潔，臺(tái)布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

　　3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。

　　4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動(dòng)。

　　5、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。

　　6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐（飲）具開餐前半小時(shí)擺臺(tái)，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

　　7、點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

　　8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。

　　9、顧客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

　　10、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備，并能正常使用。

　　11、衛(wèi)生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動(dòng)沖洗，有流動(dòng)水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味。

　　12、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。

　　餐飲業(yè)食用品采購衛(wèi)生管理制度

　　1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

　　2、采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。

　　3、采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品等；不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品。

　　4、采購人員采購時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。

　　5、采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(biāo)（或說明書）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標(biāo)識(shí)內(nèi)容。

　　6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。

　　7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨，最好是定點(diǎn)采購，確保無農(nóng)藥及其他有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗(yàn)合格證明。

　　8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗(yàn)合格證。

　　9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　10、所采購的進(jìn)口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明，外文包裝配有中文標(biāo)識(shí)。

　　11、運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運(yùn)輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

　　12、所采購食用物品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄，建立臺(tái)帳。

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