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新版食堂管理制度
食品安全牽動(dòng)我們每個(gè)人的心，食堂衛(wèi)生管理必須做好，下面是小編特地為大家整理收集的新版食堂管理制度，供大家參考，希望大家喜歡。
新版食堂衛(wèi)生管理制度
一、食堂個(gè)人衛(wèi)生制度
1、 餐飲部門(mén)全體人員須每年體檢，取得健康證后方可上崗。
2、 必須穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留長(zhǎng)發(fā)，售賣(mài)食物時(shí)應(yīng)戴口罩。
3、 售飯前和大小便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。
4、 上班時(shí)不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個(gè)人用品帶入工作域，不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏。
5、 勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換工作服、帽。
二、粗加工衛(wèi)生制度
1、 清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，對(duì)腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品不加工。
2、 肉類(lèi)、水產(chǎn)品等食品不落地存放，葷素食品分池清洗。
3、 蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無(wú)泥沙、雜草。
4、 食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)盛放。
5、 廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時(shí)傾倒。
6、 加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、 燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度
1、 檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
2、 食品充分加熱，防止外熟內(nèi)生。食品燒熟煮透。
3、 烘烤食品受熱均勻，使用的添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
4、 炒菜、燒煮食品時(shí)應(yīng)采用雙盤(pán)制，生熟分開(kāi) 防止交叉污染。
5、 工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工作用具、灶上、灶下、地面應(yīng)清掃洗刷干凈。
四、倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)蓄制度
1、 食品入庫(kù)要驗(yàn)收、登記、編號(hào)、掛牌，牌上必須注明食品生產(chǎn)日期、進(jìn)貨日期及保質(zhì)期限等，食品進(jìn)庫(kù)要做到“先進(jìn)先出”
2、 庫(kù)內(nèi)不得存入變質(zhì)、有味、污染不潔的食品,不得存放私人物品和雜物,嚴(yán)禁存放化肥、農(nóng)藥、強(qiáng)酸、亞硝酸鹽、洗消劑、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物品。
3、 食品庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)良好，門(mén)窗、地面、貨架清潔整齊。房?jī)?nèi)有防塵、防蠅、防鼠、防潮設(shè)備。
4、 食品存放要做到分類(lèi)分架、隔墻離地、生熟分開(kāi)。肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋奶等易腐食品冷藏。
5、 定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過(guò)期食品，應(yīng)及時(shí)處理。
五、 餐具消毒制度
1、 須有專(zhuān)(兼)職餐具消毒員。
2、 須設(shè)有單獨(dú)或相對(duì)獨(dú)立的餐具洗消場(chǎng)所，購(gòu)置洗消設(shè)施。
3、 采用煮沸法、消毒柜等進(jìn)行餐具消毒。
4、 餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。
5、 消毒的溫度，藥物的濃度的消毒時(shí)間必須過(guò)到規(guī)定要求。
6、 消毒過(guò)的餐具應(yīng)過(guò)到光、潔、澀、干、無(wú)味的感官要求。
7、 建立餐具消毒登記冊(cè)，對(duì)每日消毒情況進(jìn)行登記。
六、 備餐間衛(wèi)生要求
1、 進(jìn)行打餐時(shí)需專(zhuān)人操作。
2、 進(jìn)備餐間應(yīng)穿著清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
3、 清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進(jìn)行。
4、 分餐時(shí)須檢查菜肴的質(zhì)量，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得外賣(mài)。
5、 備餐間內(nèi)應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不能戴戒指、留指甲，不在專(zhuān)間內(nèi)吸煙、吐痰。
6、 定期進(jìn)行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線(xiàn)燈管一支，燈距地面2-2.5米左右，每日照射不少于30分鐘。
7、 廚師長(zhǎng)每天根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需求，確定食品原材料的領(lǐng)用數(shù)量并指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)領(lǐng)貨。
8、 需從食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的食品原材料由廚師填定領(lǐng)料單。
9、 需每日進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、鮮活類(lèi)等原材料，由廚師長(zhǎng)提前1天填定申購(gòu)單，交食堂主管審批。
10、 每日廚房所填寫(xiě)的食品原材料領(lǐng)用單、申購(gòu)單，應(yīng)于當(dāng)天送交食堂負(fù)責(zé)。
七、廚房安全操作制度
1、 廚房、食堂倉(cāng)庫(kù)等處的門(mén)鑰匙應(yīng)由專(zhuān)人專(zhuān)管，下班后應(yīng)將門(mén)窗鎖好。
2、 廚房炊事設(shè)備由使用人負(fù)責(zé)安全使用，使用人必須對(duì)設(shè)備定期進(jìn)行認(rèn)真檢查。
3、 廚房人員每天結(jié)束使作設(shè)備后，應(yīng)關(guān)閉煤氣，蒸氣閥氣，合上電器閘門(mén)。
4、 炊事人員應(yīng)認(rèn)真保管好易燃及危險(xiǎn)物品。油類(lèi)制品應(yīng)放在安全處遠(yuǎn)離灶頭。刀具用畢后應(yīng)馬上清洗入架。
5、 不準(zhǔn)隨意在廚房?jī)?nèi)亂拉電線(xiàn)，亂接管道。
6、 蒸汽設(shè)備的用汽不允許超過(guò)規(guī)定壓力。
八、 食堂衛(wèi)生制度
一、 食品衛(wèi)生監(jiān)督考核制度
1、 日常衛(wèi)生
(1)每天檢查不銹鋼餐具一次，挑出殘缺變形的餐具和不符合衛(wèi)生要求的全部重新清洗。
(2)每周對(duì)碗柜及餐具柜進(jìn)行二次徹底清潔。
(3)每餐后，將餐車(chē)、餐臺(tái)、飯車(chē)等及時(shí)進(jìn)行清潔并用消毒液或洗液擦洗餐桌和地面。
(4)每天對(duì)1.8米以下的玻璃墻及門(mén)窗擦洗一次，每周進(jìn)行一次徹底清洗。
(5)在使用電風(fēng)扇的季節(jié)，每月清潔扇一次，不使用風(fēng)扇的季節(jié)則在清潔干凈后用塑料袋套上。
(6)每天清潔1.8米以下的墻體一次。
(7)每天對(duì)餐廳的裝飾物、告示牌、鋁合金門(mén)窗進(jìn)行一次擦試。
(8)每餐后對(duì)餐廳的地面及外圍地面、樓梯拖洗一次。
(9)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次。
(10)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺(tái)、廚柜和洗菜槽。
九、物品驗(yàn)收入庫(kù)制度
1、對(duì)所有原料，物品都應(yīng)計(jì)量后如實(shí)登記。
2、核對(duì)交貨量與訂購(gòu)量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。
3、檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求。
4、如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量有誤差，應(yīng)拒收或要求調(diào)抽換。
5、必須派專(zhuān)業(yè)人員配合倉(cāng)庫(kù)保管員驗(yàn)收數(shù)量大的物品。
6、驗(yàn)收結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)妥善收藏處理各類(lèi)已領(lǐng)取原料并填寫(xiě)〈〈食堂收貨單〉〉，作好貨物的入庫(kù)登記。
7、質(zhì)量較差的食品，必須同衛(wèi)生監(jiān)督員填定處理報(bào)行上交校長(zhǎng)，并報(bào)食堂主管。
十、食堂倉(cāng)庫(kù)保管制度
1、認(rèn)真做好餐飲部的兩類(lèi)倉(cāng)庫(kù)(雜物庫(kù)、原料庫(kù))的庫(kù)品帳，做到準(zhǔn)確無(wú)誤及時(shí)，按時(shí)上報(bào)，月報(bào)不得拖延到28號(hào)，每月28日結(jié)止。
2、每周一、三、五抽檢兩類(lèi)倉(cāng)庫(kù)的物品擺放與衛(wèi)生。并對(duì)帳目進(jìn)行核對(duì)，按照倉(cāng)庫(kù)保管程度進(jìn)行具體操作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，并檢查倉(cāng)庫(kù)的防鼠、火、霉、盜等。
3、經(jīng)常檢查物品存放的數(shù)量、時(shí)間、先進(jìn)先出。及時(shí)反映物品的出入庫(kù)情況，減少庫(kù)存，為本校利益認(rèn)真地履行好自已的職責(zé)。
4、確保入庫(kù)、出庫(kù)領(lǐng)料手續(xù)齊全，先進(jìn)先出，定期檢查保質(zhì)期，憑單發(fā)貨，出現(xiàn)任何差錯(cuò)，責(zé)任自負(fù)并承擔(dān)失職過(guò)失。
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