餐廳的廚房管理計劃

餐廳的廚房管理計劃

　　企業重在管理，管理的好壞直接影響該企業在市場上的聲譽以及遠大的發展方向，并且是該企業生死存亡的關鍵因素，由此可見管理的重要性；餐飲企業與其它企業的管理在有些方面是完全不一樣的，其它企業可以使用機械化自動生產，流水線作業，而餐飲業全部是純手工制作，部分工作是機械無法替代的，但最主要的決定性因素在于人的管理。因此，餐廳廚房管理大致可分為：人員管理，成本控制管理，產品管理，衛生等方面的管理。

　　一、人員管理：

　　1）首先實行定崗定位定員制度，每項工作有專人負責，從而降低人員使用率，合理運用員工，使之發揮員工最大的工作能動性及其特長。

　　2）有計劃的實行定期培訓，主要針對工作當中不足之處進行教導以及需要加強等方面。

　　3）實行升級考核制度，制定員工等級，以促進員工的上進心。

　　4）對新近人員制定學習計劃，在規定的時間內完成其學習指標，使每位員工明確知道自己在每一階段所必須掌握其操作技能等各方面知識，能夠讓員工有計劃性的增長和進步。

　　5）管理層制定月.周“行事令”，可以達到每項工作有計劃，有條不紊的進行。

　　6）對所有員工執行定期考核，以達到每項工作的質量與效率有所保障。

　　7）制定各工作崗位的工作職責和職能范圍。

　　二、成本控制管理：

　　餐廳成本大致可分為：食材成本，非食材成本（器皿，器具等方面），固定資產成本，人力資源成本，其它資源成本（水，電，氣等方面）,若餐廳總成本為營業額的50%，那么食材成本基本可占據總成本的25%左右，可見其重要性之大，

　　1）食材成本：

　　A、對進貨方面嚴格把關，杜絕以次充好，以劣充優之現象發生，可根據日/周銷量進行有計劃的補充原料，防止原料過多積壓，造成變質浪費，無形之中帶來成本偏高的現象，

　　B、盡量實行廢料利用，以提高原料利用率，做到物盡其用，可以無行當中降低成本，提高營業額，使原料能創造出更大的價值，

　　C、計算原料凈料率，以便有計劃的使用原料，把廢料率降到最低，

　　D、對浪費或變質原料進行登記，以便日后查找浪費原因有所依據，并可以進行針對性的改善。

　　2）非食材成本：制定每月損耗百分比，使員工明確了解餐具器具的正確使用方法，做到輕拿輕放（如餐具，盤子等），降低器具器皿的損耗率。

　　3）固定資產成本：一般指設備設施方面，對所有員工進行設備設施的正確使用教導，掌握其正確的操作方法，減少損壞，以便減少維修次數或更新概率，從而降低維修費用。

　　4）人力成本：對餐廳的人力招聘應有計劃性，不可盲目從事，在定崗定位定員的工作之后，鍛煉員工的操作技能熟練性，以提高員工的工作效率，在具體工作當中尋找其工作技巧，以便降低人員使用率和薪資額度。

　　5）其它資源成本控制：主要取決于非營業時間的控制。在非營業時間內，盡量做到隨手關閉的習慣，如外場照明設施的開關，內場電器設備的開關時間以及長流水現象，杜絕以上幾大方面的現象發生。

　　三、產品管理：

　　1）一個餐廳或酒店，沒有一個可以吸引顧客的亮點，那么，該企業在市場上的地位將會大打折扣，所以，首先要有自己的特色菜品，其次是主打菜肴，以便吸引顧客的眼球。

　　2）制定單一產品的生產標準，原料加工標準，菜品成型標準，統一操作流程，嚴格把關。

　　3）外場及時搜索顧客的反饋意見，與內場及時的進行溝通和協調，以提高產品質量，達到顧客所需，

　　4）定期推陳出新，增強顧客的新鮮感，滿足顧客對新產品的追求力度，

　　5）制定原料采購標準，按照其規定質量進行護理的采購，以確保菜肴質量，

　　6）對每一員工進行菜品正確操作培訓，以達到菜品色，香，味的統一。

　　四、衛生管理：

　　有一句古話，餐飲的發展如何，首先看它的衛生如何，若連簡單的衛生都不能得到保障，那這個企業將不會有太大的發展空間，做食品的最主要的就是衛生工作，因為這直接影響到人的身體健康，所以，要有一套完善的衛生管理體系，

　　1）要讓每位員工養成隨手清潔的習慣，營造良好的工作環境，創造優雅的工作氛圍，

　　2）制定出日，周衛生計劃，并嚴格執行，加大檢查力度，不定期的進行檢查，做到全店無死角。

　　3）對垃圾和餐后泔水進行統一管理，嚴禁胡亂擺放，防止污染周圍環境。

　　4）對衛生工作要有專人負責管理和檢查。

　　五、疑難點：

　　1）執行力度，主要看其主管領導方法，對待工作細節的重視程度。

　　2）檢查力度，就是上一級領導對下一級工作要求，是不是進行及時的檢驗其完成率。

　　3）當某一制度出臺之后，能否有效的醫治執行下去，盡量避免中途荒廢，

　　4）建議定期舉行全員座談會，讓所有員工暢所欲言，發表其想法和看法，做有效的溝通。

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