夏末秋初羊奶淺補(bǔ)最為宜的總結(jié)
夏末秋初羊奶淺補(bǔ)最為宜的總結(jié)
廣州人未必人人知道自己生活的城市為什么稱作“羊城”，這個(gè)別稱起源于五位神仙駕御五彩仙羊口銜谷穗下凡塵、教授當(dāng)年廣州百姓種植稻谷的一段傳說(shuō)。那為什么不是雞呢？廣州人的餐桌常常秉承“無(wú)雞不成宴”的頑固傳統(tǒng)，若是五仙趕五雞駕臨廣州地界，廣州的別稱就得改為“雞城”了。還有，豬呢？它是廣州新老食客最喜愛(ài)品吃的家畜，連它腸子的新鮮程度也能被番禺大石的鄉(xiāng)村食肆當(dāng)作吆喝生意的招牌，那廣州是不是改叫“豬城”更貼切些？
原來(lái)，西周末年，諸侯崛起，戰(zhàn)亂頻發(fā)，民不聊生，中原百姓紛紛攜帶家畜、農(nóng)作物向廣州（楚庭）遷徙，羊的繁殖力強(qiáng)，適應(yīng)力強(qiáng)，行動(dòng)快速，便于驅(qū)趕，于是“羊”便成了二千多前年廣州百姓逃難謀生的寄托。因從北方而來(lái)，“羊”反映了南民望北的思源歸祖的意愿，“羊城”的別稱也因此流傳了下來(lái)。
“羊城、羊城，這是專門(mén)養(yǎng)羊的城市嗎？”我到外國(guó)推介廣州，真的有外國(guó)朋友這樣問(wèn)我。我當(dāng)時(shí)暗暗偷笑，在心里說(shuō)道：“羊城，這城市不養(yǎng)羊，這幾年只會(huì)吃羊，并且變換著花樣吃，這是一座無(wú)限放飛想像力的烹羊城市。”
羊味，廣州話讀“膻”還是“臊”?
羊無(wú)膻味何為羊？北方食客下箸速涮羊肉片夾入口，圖的是羊味鮮而有膻，而這羊膻之味偏偏嚇退了不少?gòu)V州的食客，廣州人把這羊膻的味道叫做“羊臊味”敬而遠(yuǎn)之。在《廣州音字典》里，“膻”和“羶”讀作廣州話的“山”音，而“臊”則讀為廣州話的“蘇”音。這“臊”呀，廣州人把它劃歸尿或某種難聞的氣味，可見(jiàn)羊味的殺傷力之強(qiáng)，更有一句廣州話熟語(yǔ)“唔食羊肉都惹得一身臊”來(lái)表示“沒(méi)有得到益處，反而惹得一身麻煩”的意思。
一些廣州新生代的青少年見(jiàn)了“羊膻” (“膻”，廣州話讀“山”音，普通話讀shan)，就口快嘴快錯(cuò)讀為廣州話的“羊蘇”，其實(shí)真正的“蘇”音對(duì)應(yīng)在羊身上是“臊”(“臊”，廣州話讀“蘇”， 普通話讀sao)！如斯，粵語(yǔ)的命運(yùn)莫非墜入了“唔食羊肉都惹得一身臊”的狀態(tài)？
羊留微臊方好賣
這羊臊呀，非同凡味。從清末民初至1978年，廣州飲食界留存的菜譜僅僅幾款菜式與羊有關(guān)。幾十年前的廣州食客在秋冬進(jìn)補(bǔ)的順序是狗、蛇、兔、貓、羊。
羊，長(zhǎng)期被趕到了食材的末位。為了辟臊，廣州廚師們甚至派出“辟臊特攻隊(duì)”如姜蔥酒水及檸檬葉水糴焯羊肉的臊味，北人不屑，南人卻歡。最后，廣州人接受了羊，接受了經(jīng)過(guò)20多道藥村處理過(guò)而臊味不那么濃烈的羊，也接受了“炎夏立秋品羊”的新吃法。
1979年開(kāi)始，廣州有食肆嘗試販賣微臊之味的羊腩煲、清湯羊、滋補(bǔ)羊鍋，因其得法，最終由羊取代了狗，擔(dān)當(dāng)了廣州人秋冬進(jìn)補(bǔ)的食材主角。由于大多數(shù)的羊城食肆賣羊貨要迎合廣州人固有的“深秋初冬啖羊，滋補(bǔ)強(qiáng)身”的品食習(xí)慣，所以立秋吆賣羊的餐廳零零星星、屈指可數(shù)。幸好，有這么一位小食客報(bào)料：廣州市光復(fù)北路447號(hào)的風(fēng)味牛羊館，在立秋時(shí)節(jié)還賣羊肴，并且出動(dòng)了羊奶!
調(diào)皮任性的7歲食家叫梁語(yǔ)迅，對(duì)羊奶的菜式極其熱愛(ài)，見(jiàn)我搶著拍攝各款羊奶菜式而冷落了他，便拍桌子摔碗筷，嚇得眾人趕忙弄了一份“羊肉粒荷葉飯”讓他優(yōu)先品嘗。他狂吃一番之后，寫(xiě)了一張“我喜歡吃羊肉粒炒飯”的紙哄我。有了羊飯墊肚子，梁語(yǔ)迅吮吸“羊奶燉蛋”的甜品時(shí)，一臉的斯文，判若兩人。
餐廳里，諸多羊奶菜式接踵而來(lái)：羊奶浸雞、羊奶蒸滑蛋、羊奶浸木耳、羊奶浸絲瓜等等。風(fēng)味牛羊館迎客的那一杯飲品竟是羊奶而不是茶，淡淡的羊臊淡淡的羊脂，微咸味道。應(yīng)該說(shuō)，這些與羊奶攜手聯(lián)歡的菜肴，羊奶的臊味不濃烈，它比清湯羊的羊腩更淡薄一些，不會(huì)霸占各類食材的原有味道。
“我也怕羊奶的臊味太濃而嚇走了食客，調(diào)試了很多次才敢拿出來(lái)供應(yīng)樓面，尤其是夏末秋初，一些食客想淺度滋補(bǔ)調(diào)理身子卻擔(dān)心羊臊味，用羊奶烹調(diào)蔬菜干貨或雞呀魚(yú)呀就比較合適了，”館主黃錦源說(shuō)。
羊奶出場(chǎng)太挑剔
羊奶，不可長(zhǎng)期燜煮，但它挑剔各類食材，邂逅了雞，就指令雞必須要“過(guò)四關(guān)”：第一關(guān)，生熟關(guān)，要全雞跳入大滾的開(kāi)水里馬上叫“熄火”，全浸13分鐘熟透為止；第二關(guān)，入味關(guān)，熱湯浸完了的雞，又得被塞入冷冷的白鹵水里，吸收味道并且讓雞皮爽脆些；第三關(guān)，分身關(guān)，雞要被砍切成件，才能裝在熱盤(pán)熱上；第四關(guān)，蝦伴關(guān)，羊奶若沒(méi)看見(jiàn)紅蝦做雞的保鏢，便撒嬌不肯出場(chǎng)。
前戲還是有完沒(méi)完，羊奶為了保持它的口感和微臊微咸味道，始終堅(jiān)守眾多的時(shí)蔬和肉肴必須炒煮熟透才可以混搭羊奶的底線，只有雞蛋是例外，羊奶一開(kāi)始就迫不及待攪渾蛋漿，結(jié)果被蒸氣迷惑了，變成一碟“羊奶蒸滑蛋”，去取悅大小老幼的食客。
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